Проектирование горячего цеха ресторана при гостинице на 150 человек

[Введите текст]

• Введение
• 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
• 1.1 Общая характеристика гостиницы «Афелия»
• 1.2 Характеристика ресторана
• 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА РЕСТОРАНА
• 2.1 Характеристика производственных цехов
• 2.2 Характеристика проектируемого горячего цеха
• 3. Разработка производственной программы горячего цеха
• 3.1 Определение количества потребителей и реализуемых блюд
• 3.2 Составление плана-меню
• 3.3 Расчет численности работников
• 3.4 Расчет оборудования
• 3.5 Расчет площади горячего цеха
• 4. Организация банкета по типу «шведский стол» на 60 человек
• Заключение
• СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент многие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Главная функция средств размещения гостиниц и отелей — предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля — это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем.

При отеле (гостинице) может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана — фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини-бары и коктейль-барах.

Цель данной курсовой работы — проектирование горячего цеха ресторана при гостинице на 150 человек.

В соответствии с поставленной целью в курсовой ставятся и решаются следующие задачи:

— дать общую характеристику гостиницы «Афелия» ;

— дать общую характеристику организации производства ресторана, рсположенному в гостинице;

— охарактеризовать деятельность проектируемого горячего цеха;

— разработать производственную программу горячего цеха;

— предложить организацию банкета по типу «шведский сто» .

Объектом исследования в курсовой работе являются гостиница «Афелия» и расположенный в ней ресторан для проживающих.

При написании курсовой работы использовались труды зарубежных и отечественных авторов, материалы сети Интернет, различные периодические издания.

ресторанный бизнес гостиничный обслуживание

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Общая характеристика гостиницы «Афелия»

Арсеньев всегда был городом туристов и командировочных. Сюда ежегодно со всех концов края и из-за рубежа, приезжают гости, чтобы посетить известные природные места или просто полюбоваться полесьем. Именно поэтому гостиничное хозяйство города Арсеньева значительно из года в год продвигается вперед.

Ведь от того, как встретят вас в гостинице, в большей степени зависит первое впечатление о незнакомом городе, о людях, проживающих в нем, об их порядках и обычаях.

Гостиница «Афелия «будет расположена в административном центре города, вблизи основных культурных и развлекательных центров, в одном из самых красивых и тихих мест. Гостиница будет располагаться на центральной площади, соседствуя с областной и городской администрациями, главпочтамтом (Приложение А).

Гостиница «Афелия» имеет организационно-правовую форму Общества с ограниченной ответственностью в соответствии с требуемым уровнем и объемом возможных прав и обязательств данного предприятия. Такая организационно — правовая форма гостиницы обусловлена его профилем и содержанием деятельности, кругом партнеров, существующим в стране Законодательством. Общество является юридическим лицом и действует на основании Устава, утвержденного учредителями.

Главная цель деятельности исследуемого предприятия — предоставление качественных гостиничных услуг. «Афелия «предоставляет гостям 65 просторных, комфортабельных номеров, из которых 23 люкса, 33 номера первой категории, 30 — второй, 49 — третьей (таблица № 1.1).

Таблица № 1.1 — Номера гостиницы «Афелия»

Самые дорогие номера (не считая эксклюзивного 423-го) — трехкомнатные люксы — 4180 рублей в сутки; самые дешевые — двухкомнатные и однокомнатные номера третьей категории и трехместные однокомнатные второй по 475 рублей в сутки. Во всех помещениях установлена пожарная сигнализация.

" Люкс" - это светлые просторные комнаты, которые создают особое ощущение комфорта и уюта. Свежие и чистые цвета в интерьерах, продуманное сочетание оттенков, мягкое освещение, использование в отделке экологически чистых материалов поддерживают позитивную энергию и улучшают настроение. Жилое пространство разделено на спальню, удобную рабочую зону и элегантную гостиную.

Приятная продуманная цветовая гамма, современный интерьер и домашний уют — отличительная особенность номеров «1-ой категории». Жилое пространство удачно разделено на удобную рабочую зону, спальню и зону отдыха.

Уютные, располагающие к отдыху двухместные номера первой категории имеют все удобства ранее перечисленных номеров, кроме порта для выхода в Интернет.

Данная гостиница предлагает следующие виды дополнительных услуг: конференц-зал на 50 мест, где гости могут поработать на компьютере, отправить почту, выйти в интернет (услуга платная); дамский и мужской залы парикмахерской; ресторан; бар; буфет; охраняемая автостоянка; лифт; аптека (платно); банкетный зал (платно); вечерние развлекательные программы; газетный киоск (платно); дискотека; живая музыка; концертный зал; магазин (платно); обмен валют (платно); отделение банка; почта (платно); прачечная; продажа сувениров (платно); развлекательные программы; салон красоты; сауна; сейф (платно); солярий; бильярд; экскурсионные программы (платно).

Экономической целью деятельности гостиницы «Афелия» является получение прибыли. Гостиница будет находиться на упрощенной системе налогообложения, которая регулирует налоговые субъекты малого предпринимательства. Объектом налогообложения являются доходы «Афелии» .

Главным фактором, формирующим прибыль гостиницы, являются деньги клиента за гостиничные услуги, обслуживание, развлечения.

" Афелия" ежемесячно имеет самые разнообразные расходы. Основными являются такие расходы, как заработная плата обслуживающего персонала, расходы на рекламу, совершенствование внутреннего и внешнего вида гостиницы, закупка продуктов питания, салфеток, посуды и приборов для ресторана.

Очень большое значение в деятельности «Афелии» занимает её организационная структура управления. В соответствии с характером связей между подразделениями гостиницы и её работниками на данном предприятии применяют линейную структуру управления (рис 1.1).

[Введите текст]

Рисунок 1.1 Организационная структура гостиницы Структура аппарата управления гостиницы «Афелия» отвечает основным требованиям системы управления: оперативность, надежность, оптимальность и экономичность. Персонал делает все возможное, чтобы пребывание в гостиничном комплексе «Афелия» оставило самые хорошие впечатления у гостей.

1.2 Характеристика ресторана

В данной курсовой работе проектируется ресторан высшего класса при гостинице «Афелия». Зал ресторана рассчитан на 150 посадочных мест.

Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя на сознательном и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль — холл с барной стойкой.

Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне. Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера — комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево — создают ощущение домашнего уюта.

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозитивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место — 2 м². Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышения качества работы в ресторане необходимо:

— наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т. к. эта услуга наиболее популярна среди гостей;

— добиваться снижение себестоимости продукции.

Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебном лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов. По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный. Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино — водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально — технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Требования безопасности услуг

1. Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.

2. При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами — предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

2.1 Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно — технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42−123−5777−91 и N 42−123−4117−86), а также санитарно — гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

2.2 Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата — требованиям СанПиН N 42−123−5777−91, архитектурно — планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожарои взрывобезопасности — требованиям СНиП 2.08.02−89.

2.3 Торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН N 42−123−5777−91, эксплуатационной документации заводов — изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

2.4 Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА РЕСТОРАНА

2.1 Характеристика производственных цехов

Все производственные помещения предприятий общественного питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные.

Заготовочные — это овощной, мясной, рыбный цеха на крупных предприятиях; на предприятиях небольшой мощности — овощной и мясо-рыбный цеха.

К доготовочным относятся горячий и холодный цех; к подсобным — цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях). К вспомогательным — раздаточные, хлеборезки, мойки. На крупных предприятиях кондитерский цех — единственный, который работает самостоятельно, независимо от кухни. Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием — основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи.

При определении площади производственных помещений учитываются характер производственной деятельности предприятия (заготовочное, доготовочное, предприятие с законченным циклом производства), его мощность, размеры торгового зала и т. д.

При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса. Это дает возможность более рационально организовать труд работников и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции. При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения предприятий технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и типа предприятия.

Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами — от 0,7 до 1,0 м, а между оборудованием и стеной — 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными столами — 1,2−1,5 м и т. д.

Практика работы российских и зарубежных предприятий показала, что наиболее целесообразен для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования.

Линейный принцип расстановки различных видов секционного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса. Он также дает возможность создать лучшие условия работы для обслуживающего персонала, обеспечивает удобства для движения внутрицехового транспорта, позволяет заведующему производством вести наблюдение за технологическим процессом.

Производственные помещения предприятий общественного питания должны иметь высоту не менее 3- 3,3 м. Для стен применяют клеевую краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Для покрытия полов используют плитку и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

Важную роль в соблюдении правил гигиены труда работников играет правильное освещение производственных цехов. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. При использовании ламп дневного света норма 75 люксов. Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие и передачу цвета, а также экономию электроэнергии.

Для создания необходимых условий труда работников немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16−18°, в горячем цехе — 22−25°. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов.

При использовании вытяжной вентиляции отсос воздуха из производственных помещений более сильный, чем из торговых залов, поэтому движение воздуха из зала идет по направлению к кухне. Однако нередко для производственных помещений ресторана (кухни, моечной, холодного цеха) вентиляция вытяжными каналами недостаточна. Выделение большого количества тепла, испарений, влаги машинами и устройствами требует применения механической приточно-вытяжной вентиляции. Вентиляционные вытяжки должны быть расположены над источником парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой устраивают вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи.

В производственных помещениях для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применяют кондиционеры.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.

Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в производственных цехах.

Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышения общей культуры производства. При планировке рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования соблюдаются следующие требования. Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса приготовления пищи. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непроизводительных движений, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади. При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места наилучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.).

При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитываются антропометрические данные (рост работника, длина рук и т. п.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см: полки навесных шкафов рекомендуется размещать на высоте 40- 45 см от крышки стола; максимальная высота стеллажей— 175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии.

Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.

При организации рабочих мест поваров учитывают тип предприятия, его мощность, характер технологического процесса, планировку помещения. Например, горячий цех обычно состоит из двух параллельных линий: линии теплового оборудования и линии немеханического оборудования, расположенных на расстоянии 1,1−1,4 м друг от друга. В линию теплового оборудования устанавливают котлы различной емкости для варки бульонов и супов, плиты, фритюрницы, сковороды. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень, маслины, каперсы, нашинкованные огурцы, ветчина, мясо и т. п., стол с встроенной моечной ванной, столы для установки средств механизации, хранения инвентаря, специй.

2.2 Характеристика проектируемого цеха

В данной работе проектируется горячий цех (Приложение Б). Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные для реализации потребителями. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд — плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1−2 м/с); относительная влажность 60−70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45−50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

— по виду используемого сырьяиз картофеля, овощей и грибов; из круп; бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

— по способу кулинарной продукции — отварные, припущенные, тушеные, жаренные, запеченные;

— по характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки;

— по назначению — для диетического, школьного питания и др.;

— по консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

3. Разработка производственной программы горячего цеха

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

3.1 Определение количества потребителей и реализуемых блюд

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

N_ч = P *ц_ч * X_ч / 100,

Где: N _ч — количество посетителей за час;

P — вместимость зала;

ц _ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X _ч — загрузка зала в данный час, %

Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.

В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час

N_ч = 150 * 2 * 50 / 100 = 100 ч. и т. д.

Аналогичным методом заполняем всю таблицу.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.

Для расчета реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:

К = N_ч / N_д

К = 100 / 1966 = 0,05 и т. д.

Полученные данные заносим в таблицу № 3.1.

Таблица № 3.1

Определение количества блюд реализуемых за 1 день.

n блюд = N общ. * m

n блюд — количество блюд реализованных за день, где

N общ. — количество посетителей за 1 день- 1966

m — коэффициент потребления блюд для данного предприятия — 3.5

Итого в день реализуется 6881 блюдо.

Разбивка блюд по ассортименту представлена в таблице № 3.2.

Таблица № 3.2

Количество холодных и горячих напитков. Расчет порций горячих напитков производится по формуле:

N гор. Напитков = N общ * Норма потребления

N гор. Напитков = 1 966*0,05 = 98(литр) Чай — 40%*98 (л)/100 = 39(л) Кофе — 50%*98 (л)/100 = 49(л) Какао — 10%*98(л)/100 = 10(л) Чай — 39 (л)/0,2 = 195(порций) Кофе — 49 (л)/0,1 = 490(порций) Какао — 10 (л)/0,2 = 50(порций) Расчет порций холодных напитков производится по формуле:

N хол. Напитков = N общ * Норма потребления/0,2

N хол. Напитков = 1966*0,25/0,2 = 2458(порций) Расчет порций кондитерских изделий Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:

N к.и. = N общ * Норма потребления

N к.и. = 1966*0,1= 197(порций)

3.2 Составление планаменю

На основе полученных данных можно составить план-меню. План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд (таблица 3.3)

Таблица № 3.3 — План-меню ресторана

График реализации блюд за день Основой для составления данного расчета является график загрузки зала и расчетное меню.

Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывается по формуле:

Х_час = Н_час / Н _{обед (ужин)},

где Х_час — удельный вес реализации блюд за каждый час;

Н_час — количество посетителей за каждый час, чел.;

Н_{обед (ужин)} — количество посетителей за обед (ужин), чел.

Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:

Q_час = Q _{обед (ужин)} * Х_час,

где Q_час — количество блюд, реализуемых за час;

Q _{обед (ужин)} — количество блюд, реализуемых за обед (ужин).

График реализации блюд представлен в таблице 3.4.

Таблица № 3.4 — Реализация горячих блюд в ресторане

Исходя из расчета, видно, что час максимальной загрузки зала, следовательно, час максимального потребления блюд составляет с 11 до 16 часов. Поэтому, расчеты теплового оборудования будут производиться за этот период.

3.3 Расчет численности работников

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = (n*K*100)/(3600*T*),

где N1 — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n — количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K — коэффициент трудоемкости; 100 — норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т — продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Расчёт рабочей силы сводится в таблицу № 3.5.

Таблица № 3.5 — Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников по нормам времени равна:

407 940/(3600*8*1.14) = 12,4

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

N2 =N1 *K1,

где К1 — коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия — 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника — 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

N = 12,4*1,59=19 человек.

Работу в цехе можно организовать в три смены по 6 человек: шеф-повар, 3 повара, 2 подсобных рабочих. Все смены будут подчиняться зав. производству, который осуществляет контроль за деятельностью цеха.

3.4 Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

— по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2−3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

— по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле:

V_к = V₁ * n / K, где

V_к — объем котла, дм³;

V₁ — норма супа (соуса и т. д.), дм³;

n — количество порций супа (соуса и т. д.), реализуемых в расчетный период; K — коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов представлены в таблице 3.6.

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т. п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Таблица № 3.6 — Расчет объема котлов для варки бульонов

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85. В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные. Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:

1) для варки набухающих продуктов

V_к = (V_прод + V_в) / К,

V_в = Q * w,

V_прод = Q / V

2) для варки ненабухающих продуктов

V_к = 1,15 * V_прод / К,

3) для тушения продуктов

V_к = V_прод / К где V_к — объем котла, дм³;

V_прод — объем продукта, дм³;

V_в — объем, занимаемый водой, дм³;

V — объемная масса продукта, кг/, дм³;

К — коэффициент заполнения котла;

Q — масса отвариваемого продукта, нетто, кг;

w — норма воды на 1 кг продукта, л;

Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 3.7

Таблица № 3.7 — Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

Исходя от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

1) Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / ,

где F — площадь пода чаши, м; n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f — площадь, занимаемая единицей изделия, м; - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

= T/tц, где Т — продолжительность расчетного периода, ч; tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F.

2) Для жарки изделий массой, площадь пода чаши определяется по формуле:

F = G / (p * b * * K), где

G — масса обжариваемого продукта, кг;

p — плотность продукта, кг/м³;

b — толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)

K — коэффициент заполнения чаши, (К = 0,65).

Количество сковород определяется по формуле:

n = Fобщ/Fст, где

Fст — площадь пода чаши стандартной сковородки, м².

Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно приведены в таблице 3.8.

Таблица № 3.8 — Расчёт количества сковород

По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Расчет плиты. Расчет ведется на час максимальной загрузки плиты, на час раньше максимальной загрузки зала (Таблица 3.9). Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

Fобщ = 1,3*F_расч.

где Fобщ — общая площадь плиты, м²;

F_расч. — площадь плиты, занятая наплитной посудой, м²;

1,3 — коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, а также неучтенных при расчете операций.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения: = 60/t, где t — продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Расчет площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой, производится по формуле:

F_ж.п. = (n*f * t) /60

где F_ж.п. — площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м²;

n — количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м²;

t — продолжительность тепловой обработки, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма всех поверхностей, необходимых для приготовления отдельных блюд:

F_расч. =? F

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F

Таблица № 3.9 — Расчёт жарочной поверхности плиты