Введение.
Ознакомление с деятельностью предприятия химической промышленности
Технология приготовления пива классическая. В медных котлах происходит приготовление пивного сорта, который затем варят и дают созреть. В состав пива в зависимости от его сорта входят: солод (проросший ячмень), ячмень, карамель, хмель. Получившийся солод по транспортеру очищается от посторонних примесей и идет на дробление. После дробления идет процесс растирания солода, добавляется вода… Читать ещё >
Введение. Ознакомление с деятельностью предприятия химической промышленности (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Ознакомительная практика была проведена в конце IV семестра, с 24 июня по 13 июля 2014 года.
Руководители практики:
Сандулов Дмитрий Борисович — доцент кафедры общей химии, кандидат точных наук;
Федоренко Александр Михайлович — профессор кафедры физической и аналитической химии;
Федоренко Андрей Александрович — аспирант кафедры физической и аналитической химии;
Во время практики были посещены следующие предприятия:
· ПБК «Крым"-04.07.14г Также был проведён инструктаж по технике безопасности на предприятиях химической промышленности.
ОАО «Пивобезалкогольный комбинат «Крым»
История
Комбинат находится в городе Симферополь. Первые записки о заводе относятся к XIX веку 1832 году. На то время он принадлежал петербургскому купцу Зеленскому. В 1872 году завод перешел Самойлу Вайсборду. В 1913;1914 гг. завод принадлежал обществу «Двугорный пивоваренный завод». История ОАО ПБК «Крым» начинает свой отсчет с 1982 года, когда был введен в эксплуатацию Симферопольский пивобезалкогольный завод № 2, мощностью 10 млн. дал пива в год, ставший приемником многолетней истории и богатейших традиций пивоварения в Крыму.
Сырье привозят из Украины. Минеральная вода добывается со скважины 960 метров из Сак. Она фильтруется, насыщается углекислотой, наливается в стеклянную бутылку и в пластмассовую бутылку. Питьевую воду готовят реагентным методом. При приготовлении лимонада используют исключительно сахар, а не сахарозаменители. Приготавливается белый сироп, затем купажный сироп. Купажный сироп — это определённое содержание сахара с добавлением натурального красителя — пережженного сахара, который придаёт напитку жёлтый цвет. Потом купажный сироп добавляют в напиток при определённой температуре. Обязательно проверяется рН, мутность воды.
Технология приготовления пива
Технология приготовления пива классическая. В медных котлах происходит приготовление пивного сорта, который затем варят и дают созреть. В состав пива в зависимости от его сорта входят: солод (проросший ячмень), ячмень, карамель, хмель. Получившийся солод по транспортеру очищается от посторонних примесей и идет на дробление. После дробления идет процесс растирания солода, добавляется вода и вводится температурный режим в течение 30−60 минут. После того как сварили пивное сусло идет процесс фильтрации. Дальше охлаждают и передают в бродильный отдел, где происходит брожение пива от 5 до 7 суток. В лаборатории контролируется процесс брожение пива, мерится отброд после того как оно отбродилось, передают на дображивание в бродильно-дрожжевое отделение. Пиво охладилось в специальной емкости, затем задают в специальных ампулах дрожжи. Дрожжи выращиваются в пробирках микробиологами в специальном дрожжевом отделе, где все работает в автоматическом режиме. После того как дрожжи созрели, они готовы к процессу брожения. После 5−7 суток, проверяют генерацию дрожжей, если она хорошая (ниже 5) 1;2;3;4. Пятую либо оставляют дальше бродиться, либо ликвидируют. После того как пиво отбродилось, идет процесс дображивания пива. Пиво добродилось, дальше надо ему дать созреть. В зависимости от сорта, пиво дальше передают в лагерно-фильтрационный цех на дображивание. Здесь происходит созревание, рождение пива. Выдерживается пиво от 14 до 30 суток. После этого пиво передается на фильтрацию. Используют фильтр немецкой фирмы Shen, благодаря которому пиво качественно фильтруется. При фильтрации пива обязательно смотрят на мутность, прозрачность пива, если где-то происходит сбой, то технология в автоматическом режиме включается и заново происходит фильтрация пива. Далее пиво наливают с стеклобутылку и пластмасс бутылку. Бутылки идут новые и оборотные. Оборотные бутылки заново очищаются в бутылочно-моющей машине, где идет предварительное замачивание, затем она идет в 1-ю мойку, 2-ю мойку и 3-ю мойку. Далее на линии идет протирание бутылки, затем идет контроль полной бутылки, наклеивание этикетки и укладка в ящики.
Основные критерии качества пива
Главными показателями качества пива являются прозрачность, цвет, вкус, хмелевая горечь, аромат и пенообразование, которые определяют дегустацией по 25-балльной шкале. Дегустация может быть как открытой, так и закрытой, при которой образцы пива зашифровываются под номерами.
Обычно после дегустации 5−8 образцов пива делают перерыв для определённой лёгкой закуски. Курение во время дегустации не допускается. Пиво наливают в бокалы с высоты 25 мм от верхнего края и пьют небольшими глотками. Пиво высшего качества по отдельным показателям оценивается следующими баллами:
- · прозрачность — 3,
- · цвет — 3,
- · вкус — 5,
- · хмелевая горечь — 5,
- · аромат — 4,
- · пенообразование — 5.
Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами, прозрачность без блеска с единичными мелкими взвесями — 2, пиво слабо опалесцирующее — 1 баллом, а сильно опалесцирующее снимается с дегустации.
Если цвет соответствует типу пива и находится на минимально установленном уровне для данного типа, то его оценивают 3 баллами, на среднем уровне — 2 баллами, на максимально допустимом — 1 баллом, а пиво с цветом, не соответствующим его типу, является неудовлетворительным.
Отличный аромат пива, чистый, свежий, выраженный оценивают 4 баллами, хороший — 3 баллами, с посторонними оттенками — 2 баллами, с выраженными посторонними тонами — 1 баллом.
Вкус отличный, полный, чистый, гармоничный получает 5 баллов, хороший, чистый, но не очень гармоничный — 4 балла. Hе очень чистый, слабо выраженный — 3 балла, пустой вкус и посторонние привкусы — 2 балла.
Хмелевая горечь мягкая, слаженная получает 5 баллов, не очень слаженая, грубоватая — 4 балла, грубая, остающаяся или слабая — 3 балла, нехмелевая, грубая — 2 балла.
Пенообразование пива характеризуется высотой пены в миллиметрах и стойкостью пены в минутах. Пена должна быть плотной, без видимых пузырей. Бутылочное пиво оценивается пятью баллами с минимальной высотой пены 40 мм и стойкостью ее 4 минуты. Четырьмя баллами — соответственно 30 мм и 3 минуты. Тремя баллами — 20 мм и 2 минуты. Двумя баллами — 10 мм и 1 минута. Бочковое пиво получает пять баллов при минимальной высоте пены 35 мм и стойкости 3,5 минуты. Четыре балла — при 25 мм и 2,5 минуты. Три балла — при 15 мм и 1,5 минуты. Пиво с двумя баллами снимается с дегустации.
При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22−25 баллов, считается отличного качества, 19−21 балл — хорошего, 13−18 баллов — удовлетворительного и при 12 баллах и ниже — плохого качества.
Производство пива
Название пива. | Массовая доля сухих веществ начального сусла, %. | Содержание спирта, %. | Состав. | Пищевая ценность. |
Светлое. | 11,0. | Не менее 4,4. | Солод пивоваренный ячменный светлый, хмель ароматический, вода подготовленная. | Углеводы 4,6 г в 100 г пива Калорийность — 42 ккал в 100 г пива. |
Жигулёвское. | 11,0. | Не менее 4,4. | Солод пивоваренный ячменный светлый, хмель ароматический и горький, вода подготовленная. | Углеводы 4,6 г в 100 г пива, калорийность — 42 ккал в 100 г пива. |
Янтарный колос. | 11,5. | Не менее 5,0. | Солод пивоваренный ячменный светлый, крупа рисовая, хмель, вода питьевая подготовленная. | Углеводы 4,6 г в 100 г пива Калорийность — 43 ккал в 100 г пива. |
Юбилейное. | 12,5. | Не менее 5,0. | Вода питьевая подготовленная, солод ячменный светлый, крупа кукурузная, солод ячменный карамельный, сахар, хмель. | Углеводы 4,8 г в 100 г Калорийность — 47 ккал 100 г пива. |
Десятка. | 10,0. | Не менее 4,2. | Вода питьевая подготовленная, солод пивоваренный ячменный светлый, ячмень пивоваренный, мальтозная патока или сахар, хмель. | Углеводы — 3,9 г в 100 г пива Калорийность — 37 ккал в 100 г пива. |
Vбclav (Вацлав). | 11,2. | Не менее 4,8. | вода питьевая подготовленная, солод ячменный светлый, солод ячменный карамельный, хмель. | углеводы 4,6 г/100 г, калорийность — 44 ккал/100 г пива. |
Zlatэ Gryphon (Золотой Грифон). | 13,0. | Не менее 5,0. | вода питьевая подготовленная, солод ячменный светлый, солод ячменный темный, солод карамельный, крупа кукурузная, хмель. | углеводы 5,5 г/100 г, калорийность — 50 ккал/100 г пива. |
Крепкое. | 17,0. | Не менее 7,0. | ячменный светлый, хмель, вода подготовленная. | углеводы 6,8 г/100 г, калорийность — 66 ккал/100 г. |
" Симферопольское заводское" светлое. | 11,7. | Не менее 5,0. | вода, солод пивоваренный ячменный светлый, солод карамельный, ячмень пивоваренный, хмель. | Углеводы 4,6 г/100 г пива, калорийность — 43 ккал/100 г пива. |
" Нахимовское" светлое. | 11,5. | Не менее 5,0. | солод пивоваренный ячменный светлый, крупа рисовая, хмель, вода питьевая подготовленная. | Углеводы 4,6 г/100 г пива, калорийность — 43 ккал/100 г пива. |
" Российское" светлое. | 10,5. | Не менее 4,4. | вода питьевая, солод пивоваренный ячменный светлый, хмель. | углеводы — 4,4 г/100 г пива, калорийность — 40 ккал/100 г пива. |
Технология приготовления и розлив безалкогольных напитков
На заводе производят напитки: Крем-сода, Лимонад, Дюшес, Ситро, Тархун, Мохито, Байкал, Квас «Крымский». Их готовят из сахара. Изначально приготавливается белый сироп, после купажный сироп. Купажный сироп представляет собой определённое содержание сахара с добавлением натурального красителя — пережженного сахара, именно он придаёт напитку жёлтый цвет. Далее купажный сироп добавляется в напиток при соблюдении определённой температуры. Минеральная вода фильтруется, насыщается углекислотой и наливается в бутылку. Обязательна проверка рН, мутности воды, затем вода допускается на розлив, где выдаётся специальное удостоверение, и вода наливается.
Процесс розлива безалкогольных напитков аналогичен процессу розлива пива.
Характеристика контроля качества продукции, хранение продукции.
На производстве используется очищенная питьевая вода. Процесс очистки воды: декантация, добавление различных реагентов, поступление воды на песочный фильтр, на деконтатор, на угольный фильтр, на бактерицидную лампу.
Каждая партия солода и сахара полностью контролируется, начиная с варницы, проверка на амины и азот, проверка pH, плотность, кислотность, цвет являются обязательными показателями. В бродильно-дрожжевом цехе проверяется отброс. В лагерно-фильтрационном цехе проверяют готовое пиво, плотность начального алкоголя, горечь, экстракт, амины, азот; осуществляется експресс-тест на определение разбавленности пива; каждая партия пива и лимонада проходит проверку.
В лаборатории есть спектрометры, мутнометры, (для определения качества воды, определения качества пива); в сырьевом отделении есть мини пивоварня, прежде чем солод направят на производство, его обязательным образом проверяют в лабораторных условиях. Только в том случае, если сырьевой отдел даёт разрешение на пуск сырья в производство — технология запускается.
Пиво хранится в кегах ёмкостью 50 литров и 30 литров.
Пиво в пластмассе может хранится 90−105 суток, лимонад 180 суток, а напитки в стекле 120−150 суток.