Факторы, формирующие и сохраняющие качество молока и сливок

Сырьём для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки.

Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок.

Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизированное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.

Технологический процесс производства молока питьевого начинается с оценки качества, которую проводит заводская лаборатория, затем проводят приёмку сырья. Молоко, другое сырьё, принимают по массе. Молоко и сливки очищают, охлаждают до температуры (4−6)^о С, сортируют и резервируют для обеспечения непрерывности технологического процесса.

Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру смешением или отбором части сливок, т. е. в потоке.

При нормализации смешением в зависимости от поставленной задачи к цельному молоку прибавляют рассчитанное количество либо обезжиренного молока, если жирность цельного молока выше жирности нормализованного, либо сливок, если жирность цельного молока ниже жирности нормализованного.

С целью получения рассчитанного количества обезжиренного молока или сливок, необходимых для нормализации, часть молока сепарируют на сепараторе — сливкоотделителе. Допускается для нормализации использовать пахту, доза которой не должна превышать 70% от общей массы обезжиренного молока, рассчитанного для нормализации. Можно для нормализации использовать смесь обезжиренного молока и пахты, не превышая указанную дозу пахты.

Процесс нормализации молока в потоке проводят с применением сепаратора-нормализатора-молокоочистителя. С его помощью осуществляется одновременно очистка и нормализация цельного молока, которое подаётся на сепаратор из секции регенерации пастеризационной — охладительной установки с температурой (45−60)° С в зависимости от её производительности. Отделившиеся сливки собирают отдельно, а нормализованное молоко после гомогенизации возвращается в секцию пастеризации. Для улучшения вкуса рекомендуется гомогенизировать молоко не только жирностью 3,5%, но и с массовой долей жира 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2% при тех же режимах. Гомогенизация повышает вязкость молока и, как следствие, улучшает ощущение вкуса.

При любом способе нормализации нормализованное молоко очищают на центробежных молокоочистителях при температуре 40−45єС и направляют на гомогенизацию при давлении (12±2,5) МПа и температуре 45єС. Допускается проводить гомогенизацию при температуре пастеризации молока.

После гомогенизации молоко пастеризуют при температуре (76±2)°С с выдержкой 15−20 сек, как правило, на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках. Выбор температуры зависит от механической и бактериальной загрязнённости молока. Пластинчатые пастеризационно-охладительные установки снабжены самопишущими термограммами, которые фиксируют температуру пастеризации. Это позволяет осуществлять контроль эффективности пастеризации в ходе технологического процесса и после его окончания. Термограммы сохраняют в течение года, что позволяет контролировать процесс в любой день и в любую смену года.

Температура пастеризации молока регулируется автоматически. Система блокировки пастеризационной установки и возвратный клапан исключают выход из аппарата недопастеризованного молока. Такое мо…

Молоко с наполнителями.

Молочная промышленность в широком ассортименте выпускает молоко с наполнителями путём внесения в нормализованное молоко различных вкусовых добавок немолочного происхождения: сахара, какао, кофе, фруктово-ягодных и плодовых соков. С использованием какао и кофе вырабатывают молоко в соответствии с требованиями технических условий ТУ 10−02−02−789−11−89 «Молоко пастеризованное с какао и кофе». Технология молока с наполнителями аналогична технологии пастеризованного молока, но включает дополнительно операции по приготовлению и внесению наполнителей. Кроме этого, добавление наполнителя требует корректив режимов и параметров технологического процесса. Молочную смесь готовят в соответствии с рецептурой, приведённой в технологической инструкции на конкретный вид молока. Молочную смесь нормализуют по жиру. Из какао порошка предварительно готовят сироп, для чего к просеянному порошку какао добавляют равную часть сахарного песка, тщательно перемешивают и вносят порциями 3 части нагретого до (60−65°)С молока, смесь пастеризуют при температуре (85−90)°С, выдерживают 30 минут. Полученный сироп фильтруют и смешивают с молоком.

При выработке молока с кофе наполнитель вводят в виде экстракта, для чего весь порошок кофе смешивают с 3−4 частями горячей воды, кипятят 5 минут и настаивают 30мин. Полученный экстракт вносят в нормализованное по составу молоко, в которое предварительно добавляют сахарный сироп. Смесь пастеризуют при t 85 °C без выдержки, гомогенизируют при давлении 10−15 МПа, охлаждают до (4−6)°С и фасуют в различного вида упаковки.

Основы производства питьевого молока В производство питьевого молока входят такие процессы, как тепловая обработка сырья (пастеризация и охлаждение), механическая обработка сырья (очистка от возможных примесей, сепарирование и гомогенизация), нормализация молока по содержанию жира и сухих веществ, розлив молока.

Нормализация — снижение или повышение содержания жира или сухих обезжиренных веществ молока при выработке молока или молочных продуктов.

Применяют 2 способа нормализации молока по содержанию жира:

• 1. Смешение определенного количества цельного молока с рассчитанным количеством обезжиренного молока;
• 2. Непрерывный отбор части сливок от исходного молока сепарированием.

Пастеризованное молоко Пастеризованное молоко — это молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах. Различают молоко цельное нормализованное (жир = 2,5−3,2%), молоко повышенной жирности (жир = 6%), витаминизированное (обогащенное витаминами). Оно представляет собой однородную, без осадка жидкость с чистым вкусом и запахом, белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Кислотность его не должна превышать 21 ^оТ, а молока повшенной жирности — 20 ^оТ.

При выработке питьевого молока используют молоко натуральное, полученное от здоровых коров, без посторонних привкусов и запахов.

Технологический процесс производства пастеризованного молока включает следующие операции:

Востановленное молоко.

Востановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов. Его вырабатывают жирностью 3,2% путем растворения в воде сухого цельного или обезжиренного молока. Качественные показатели его те же, что и пастеризованного молока.

Технологический процесс производства восстановленного молока включает следующие операции:

Топленое молоко Топленое молоко — это нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре в течение 3−4 часов. Под действием высокой температуры происходят физико-химические изменения белков молока, в результате чего в готовом продукте появляется выраженный вкус кипяченого молока, а также изменения лактозы, что обусловоивает кремовый с буроватым оттенком цвет топленого молока.

Производство топленого молока аналогично производству пастеризованного молока. Исключение составляют нормализация по жиру (добавление сливок), обязательная гомогенизация смеси и нагревание молока до температуры пастеризации и последующая выдержка (топление) молока при этой температуре. Затем молоко охлаждают до 6−8 ^оС, разливают и направляют в камеру хранения.

Стерилизованное молоко.

Это молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке (> 100 ^оС).

Технологический процесс (молоко стерилизованное в пакетах):

Пороки питевого молока Пороки питьевого молока связаны в основном с изменением вкуса. К ним относятся кормовой, металлический привкус, нечистый и затхлый вкус. Эти пороки не исчезают при переработке молока и передаются готовому продукту. Поэтому в процессе выработки питьевого молока необходимо тщательно сортировать молоко в процессе его приемки, использовать хорошо луженную тару и емкости для хранения молока.

Требования к качеству молока.

Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.

ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

ЦВЕТ БЕЛЫЙ, со слегка желтоватым оттенком, у топленого — с кремовым оттенком, у нежирного — со слегка синеватым оттенком.

ПОРОКИ МОЛОКА. Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами:

• Ш кормами;
• Ш неправильной технологией обработки молока;
• Ш нарушением режимов и сроков его хранения.

Упаковки и хранение молока.

Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25, 0.5.

и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны.

Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта.

Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют.

На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:

• 1. Наименование предприятия-изготовителя;
• 2. Полное наименование продукта;
• 3. Объем в литрах;
• 4. Число или день реализации;
• 5. Розничная цена;
• 6. Номер действующего стандарта.

На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями.

ТРАНСПОРТИРУЮТ молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

В связи с вступлением в силу 17.12.2008 г. Федерального закона Российской Федерации от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» к маркировке молока и молочных продуктов предъявляются следующие требования.

Информация для потребителей наносится на каждую единицу групповой упаковки молока, молочной продукции, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции, а также на каждую единицу потребительской упаковки такой продукции.

Маркировка молока, молочной продукции наносится путем наклеивания этикеток, изготовленных типографским способом или другим способом, обеспечивающим их четкое прочтение.

На каждую единицу групповой упаковки, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:

• o — наименование молока и молочной продукции в соответствии с требованиями настоящего Федерального закона;
• o — наименование и место нахождения изготовителя такой продукции;
• o — товарный знак изготовителя такой продукции (при наличии);
• o — масса нетто и масса брутто групповой упаковки, многооборотной тары или транспортной тары такой продукции;
• o — количество единиц потребительской упаковки такой продукции в групповой упаковке, многооборотной таре или транспортной таре;
• o — срок годности;
• o — дата производства;
• o — условия хранения;
• o — масса нетто потребительской упаковки;
• o — обозначение стандарта, нормативного или технического документа, в соответствии с которыми произведена продукция;
• o — номер партии такой продукции;
• o — информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона;
• o — необходимые предупредительные надписи или манипуляторные знаки — «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги» .

При обертывании групповой упаковки или транспортной тары молочной продукции прозрачными защитными полимерными материалами допускается не наносить на них маркировку. В данном случае информацией для потребителей является расположенная на этикетках информация, при этом на этикетках должны размещаться дополнительные данные о количестве мест потребительских упаковок и массе такой продукции в групповой упаковке или транспортной таре такой продукции. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляторные знаки, наносят на листки-вкладыши или представляют потребителям любым другим доступным способом.

Молоко и продукты его переработки, расфасованные в потребительскую тару и реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, должны иметь маркировку, содержащую следующую информацию:

• o наименование таких продуктов в соответствии с Федеральным законом;
• o массовая доля жира в процентах; - наименование и место нахождения изготовителя;
• o товарный знак изготовителя молока и продуктов его переработки (при наличии);
• o масса нетто или объем таких продуктов;
• o состав таких продуктов с указанием входящих в них компонентов;
• o пищевая и энергетическая ценность;
• o содержание в готовом кисломолочном или сквашенном продукте микроорганизмов;
• o содержание в готовом обогащенном продукте микрои макроэлементов, витаминов и особенностей употребления такого продукта;
• o информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);
• o условия хранения молока и молочной продукции;
• o дата производства и дата упаковки молочной продукции;
• o срок годности;
• o документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована такая продукция;
• o информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона.

На этикетках продуктов детского питания на молочной основе должна быть надпись: «Для детского питания». Размер шрифта такой надписи не может быть меньше основного используемого размера шрифта.

На упаковках адаптированных молочных смесей и последующих смесей должна быть нанесена предупреждающая надпись: «Для питания детей раннего возраста предпочтительнее грудное вскармливание» .

ХРАНЯТ молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке.

Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями. В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную — в таре, в которой ее доставляют в магазин.

На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.

Молоко и кисломолочные продукты на складах хранят в металлических флягах или бочках; доставляемые в бутылках или пакетах — в металлических и пластмассовых ящиках, устанавливаемых на подтоварники.

Запрещается прием молочных продуктов в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов. Недопустимо хранить молоко вблизи от сильно пахнущих продуктов.

Фасованное коровье молоко и сливки могут храниться при температуре не выше 8 С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Молоко и сливки стерилизованные хранят при температуре от 0 до 10 С — до 6 мес., при температуре от 0 до 20 С — не более 4 мес.

Молоко, произведенное по антисептической (высокотемпературной) технологии может храниться до 120 сут. без охлаждения.