Оценка по мясной продуктивности и способности к откорму

К внешним признакам хорошей способности животных к откорму относятся: толстая, мягкая кожа с сильным развитием подкожной соединительной ткани; легкий костяк; широкое, глубокое, на коротких ногах туловище и несколько укороченная лицевая часть головы при сравнительно широком лбе (рис. 96 и 97).

Животным различных видов и пород присущи свои особенности жироотложения. Так, у крупного рогатого скота заводских мясных пород преобладает равномерное распределение жира в подкожной клетчатке, в соединительной ткани, облекающей и пронизывающей мускульные волокна, а также в брюшной полости, у почек и т. д. У степного скота, наоборот, при относительно тощей мускулатуре жир накапливается главным образом в брюшной полости (сальник). У лошадей избыток жира отлагается преимущественно в верхней частя шеи. У овец, наряду с равномерным распределением жира по всему телу, имеются места наибольшего его скопления: у курдючных, например, он отлагается вокруг корня хвоста в виде большой подушки из рыхлой соединительной ткани, поросшей жиром; у жирнохвостых — по всей длине хвоста. У свиней главная масса жира накапливается под кожей, образуя на туше сплошной слой (сало).

У хорошо откормленного животного формы тела округлые, места отложения жира заполнены; формы тела у тощих животных, наоборот, угловатые, скелет выступает. Мясо хорошо упитанных животных равномерно прорастает жиром и в разрезе имеет мраморный рисунок; мясо тощего животного состоит главным образом из мускулатуры и соединительной ткани (рис. 98).

Степень откормленности (упитанности) различных животных определяют прощупыванием на теле мест наибольшего отложения жира, а также в результате их внешнего осмотра. У крупного рогатого скота прощупывают такие части, как подгрудок, соколок, области паха, седалищных бугров, выступов подвздошных костей и мошонку. У овец в дополнение к тем же частям исследуют и корень хвоста, а у курдючных и жирнохвостых, кроме них, курдюк и хвост; у свиней — затылок и крестец.

Разработан и ряд более объективных приемов определения степени упитанности, развития жировой и мышечной ткани мясных животных. В частности, для измерения толщины сала на живом животном в него вводится зонд (линметр) с двумя противоположными полюсами. В цепь прибора подключен вольтметр (источником тока служат специальные батареи). Как только острие зонда касается мяса, лежащего под салом, стрелка вольтметра отклоняется (более электропроводное мясо замыкает цепь). Глубина введения зонда, отсчитываемая по специальной шкале, показывает толщину сала. У живых свиней, например, измерить толщину сала и мышц можно с помощью приборов ТУК-2 и ОУ-УКН-5, созданных под руководством П. Е. Ладана. Работают эти приборы на принципе отражения ультразвуковых импульсов от границ разнородных живых тканей (кожа, сало, мышцы, кости). продуктивность сельскохозяйственные животные оценка При оценке мясных качеств туш забитых животных определяют убойный выход, осматривают разрезы туш, проводят органолептическое исследование мяса (навар, вкус жареного мяса и т. п.) и его химический анализ. Об удельном весе костей в туше можно судить по весу нижних частей конечностей. Так, коэффициент корреляции между весом ножек у свиней и весом костей в полутуше достигает +0,70, а у крупного рогатого скота +0,95. У свиней определяют также толщину поясничного мускула (коэффициент корреляции между толщиной этого мускула и весом мяса достигает +0,65).

В.И. Аунаи и Л. М. Уинтерс, X.Т. Фридин, С.П. Мак-Микен и др. в качестве показателя мясности у свиней изучали площадь «мышечного глазка» поясничной части туши. По мнению X.Т. Фридина, этот показатель, характеризующийся высокой наследуемостью (h2=0,66), следует принять за основу при отборе животных на способность к образованию мышечной ткани. X. Зинбург считает, что о мясности туши можно судить по площади сечения длиннейшего мускула спины (r= +0,626 ±0,054) и по произведению площади сечения этого мускула на длину туши (r= +0,665±0,012). По его мнению, показателем образования жира может служить его отложение на поверхности этого мускула (r= +0,742± 0,033), а показателем соотношения жира и мяса в туше — отношение площади жира к площади мяса. (r= + 0,794 ±0,027).

Для определения в свиной туше содержания мяса и сала по методу Л. М. Унитерса специальным инструментом берут пробу непосредственно позади последнего ребра. Затем содержащееся в пробе мясо к сало взвешивают и на основании полученных данных вычисляют (по соответствующим формулам) общее их содержание в свиной туше. Корреляция между содержанием сала в пробе и по всей туше достаточно высока (r= +0,93).

Н.Е. Смирницкой показана высокая взаимосвязь между полномясностью туш (отношение веса туши к ее длине), их весом и длиной, а также между весом туш и качеством и химическим составом мяса. Она рекомендует при оценке мясных качеств и полномясности туш использовать такие показатели, как вес туши (в килограммах), длина бедра, длина туши, обхват бедра (рис. 99). По этим показателям вычисляют коэффициенты мясности (отношение веса туши к ее длине) и выполненности бедра (отношение обхвата бедра к его длине).

В нашей стране при изучении и оценке откормочных и мясных качеств крупного рогатого скота учитывают его предубойный и убойный вес, убойный выход, качество туши, качество и химический состав мяса. Для прижизненного определения мясности животных предложены различные способы, основанные на использовании некоторых промеров, тесно связанных с убойным весом животных. В. И. Байда предложил вычислять убойный вес крупного рогатого скота по формуле.

где х — вес туши (в килограммах);

а — прямая длина туловища,.

b — обхват груди за лопатками;

с — вертикальный полуобхват зада (в сантиметрах);

k — коэффициент полномясности.

Последний для животных высшей упитанности равен 50, для животных вышесредней упитанности — 48, средней — 46 и нижесредней — 44.

При оценке качеств мясных туш учитывают их мясность (соотношение между весом мяса и костей в тушах и отрубах) и соотношение отдельных отрубов в тушах. Исследованиями Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности установлено, что содержание мяса в тушах увеличивается пропорционально их весу, а содержание костей пропорционально длине туш. Коэффициент корреляции между весом туши и мяса равен +0,97, а между длиной туш и весом костей +0,87. Толщина мясного слоя, измеренная у середины первого ребра, положительно коррелирует с общим весом мяса в туше (r= +0,91).

Соотношение в туше мышечной и жировой тканей, а также некоторые другие показатели можно определить следующим способом. Наложив на поперечный разрез туши между восьмым и девятым ребрами пергаментную бумагу, зарисовывают на ней контуры мышц и жировых включений. Затем площадь мышц на контуре (отдельно мышечного глазка), а также жировых включений измеряют планиметром и на основании полученных данных вычисляют следующие коэффициенты:

(характеризует соотношение мышечной и жировой ткани; у хорошо упитанного молодняка он колеблется от 4 до 14);

(показывает отношение полноценных и неполноценных мышц; чем выше коэффициент, тем выше качество туши);

(показывает отношение наиболее ценной мышцы к жировым отложениям; при средней упитанности он достигает 5).

Химический состав мяса (содержание в нем влаги, белка, жира и золы) определяют после полной его обвалки, а калорийность мяса вычисляют по формуле:

где X — калорийность мяса (в калориях),.

С — количество сухого вещества, Ж — количество жира.

З — количество золы (в граммах).

Кроме того, используют и физико-химические методы оценки качества мышечной ткани, в частности устанавливают отношение между полноценными белками и неполноценными (отношение триптофана к оксипролину). Это отношение называют «качественным белковым показателем».

Своеобразной формой выявления лучших по мясности животных в свиноводстве может служить контроль над способностью стада к приросту и откорму и над производительностью маток.

Контроль над способностью стада к приросту и откорму сводится к определению оплаты корма и рентабельности производства свинины. Наблюдения ведут в течение всего года, все показатели пересчитывают на 100 кг веса животных. О производительности маток судят по результатам контрольного выращивания их приплода, а также по данным контрольного его откорма. При этом учитывают плодовитость матки (число живых поросят при рождении), крупноплодность (средний вес поросенка при рождении) и выравненность гнезда, выживаемость поросят (число поросят, выращенных до отъема, в процентах от числа родившихся), их развитие (средний вес одного поросенка к отъему в 2-месячном возрасте) и условную молочность матки (общий вес гнезда в месячном возрасте).

На контрольный откорм от каждой свиноматки ставят по 4 поросенка в 4-месячном возрасте; их откармливают в стандартных условиях кормления и содержания до получения нужного веса, определяемого типом откорма (мясного, беконного, полусального и т. д.). После убоя откормленных животных оценивают качества их туш, учитывают также количество и качество мяса, определяют количество израсходованных кормов и вычисляют показатели оплаты корма (расход кормовых единиц на 1 кг привеса).