Режимы и способы хранения корнеплодов моркови

Под режимом хранения подразумевают температуру, влажность и обмен воздуха, свет. Оптимальные условия хранения обеспечивают сохраняемость корнеплодов высокого качества.

Температура. Температура является основным фактором, влияющим на сохраняемость овощей. От температуры зависит жизнедеятельность микроорганизмов, поражающих корнеплоды, а также прорастание и увядание овощей. Оптимальная температура хранения зависит от вида корнеплодов. Морковь лучше хранить при температуре 0° и минус 1°, к весне снижая ее до минус 2°. Для петрушки, сельдерея, пастернака, свеклы оптимальной температурой является 0° — плюс 1°, для брюквы и репы — от 0 до плюс 2°, редьки — плюс 1,5°, а хрена — плюс 4°.

Создание оптимальной температуры хранения необходимо потому, что от этого зависит интенсивность дыхания, испарение влаги и развитие микроорганизмов. При хранении не менее важно поддерживать эту температуру, не допуская резкого изменения ее, так как при быстром снижении температуры происходит отпотевание корнеплодов.

В хранилище температура внутри закрома, в середине штабеля, в ящике выше, чем температура воздуха в проходах у стен и над морковью. Эта разница температур будет тем больше, чем больше масса продукции (шире и выше бурт, закром, штабель), интенсивнее дыхание овощей и развитие микроорганизмов. Температура повышается от нижних слоев корнеплодов к верхним, от края к середине закрома, штабеля, бурта.

Для хорошего сохранения корнеплодов очень важно быстро охладить их после закладки на хранение. Скорость охлаждения корнеплодов зависит от их температуры и величины, размеров тары и штабеля, высоты загрузки, а также от температуры и скорости движения окружающего воздуха.

Охлаждение корнеплодов предохраняет их от излишней потери веса при дыхании и испарении, задерживает развитие микроорганизмов, уменьшает размеры актируемых отходов. Однако охлаждение полезно до определенного предела, после которого наступает подмораживание корней. Температура, до которой можно охлаждать корнеплоды, колеблется от плюс 1° до минус 3° (в зависимости от вида корнеплодов). Если корнеплоды хранят или транспортируют при температуре воздуха 5 или 6°, то быстрое снижение ее, например, до минус 5° и кратковременное действие в течение 1—2 часов (утренние заморозки) не вызовет подмораживания. Однако при таком же охлаждении овощей, хранившихся при температуре 0°, происходит их подмораживание.

Оптимальная влажность воздуха при хранении свеклы столовой— от 90 до 95%.

Регулируют влажность вентиляцией хранилищ. Повышают влажность воздуха в хранилище путем поливания водой пола. Можно раскидывать по полу снег, который, испаряясь, хорошо увлажняет воздух и снижает температуру. Подсушивают воздух в хранилище путем установки ящиков с известью-пушонкой на полу. Иногда на ящики, стеллажи ставят подносы с известью или насыпают ее в пустые ящики.

Обмен воздуха. При хранении корнеплодов в воздухе хранилища накапливаются продукты дыхания и испарения: углекислый газ, водяной пар и тепло, что может создать условия, неблагоприятные для хранения. Эту проблем решают также с помощью системы вентиляции, которая подает свежий холодный воздух.

Режим хранения корнеплодов подразделяется на 4 периода:

• 1. Лечебный период. Часто этот период проходит при сложившейся к периоду уборки температуре, равной 10−140С с ОВВ 90−95% в течение 8−12 дней. При этом обязателен свободный доступ кислорода воздуха. Суть этого периода состоит в залечивании механических повреждений, полученных при уборке.
• 2. Период охлаждения. Продолжительность этого периода 10−15 дней, скорость охлаждения продукции от 0,5оС до 1,00С в сутки. Целью этого периода является снижение температуры продукции, а значит интенсивности дыхания и, как следствие, снижение потерь продукции.
• 3. Основной период длится 6−7 месяцев. Температура этого периода 00С-+10С (для маточников корнеплодов на 0,50С выше) при ОВВ 90−95%. Задачей этого периода является сохранение корнеплодов с наименьшими потерями.
• 4. Весенний период. Его продолжительность может быть разной (от нескольких дней до нескольких месяцев). Если корнеплоды продовольственного назначения, то температуру снижают до 00С, если маточники, то ее повышают до10−120С и прогревают их в течение 10−15 суток.

Продукция не проходит период охлаждения, а сразу после доработки направляется в хранилище, где постепенно охлаждалась до температуры хранения.

Режим хранения корнеплодов представлен в таблице 4.1.

Собранные и доработанные корнеплоды были перемещены в корнеплодохранилище с хранениям в закромах. В условиях ГЗИР НАН РБ хранение моркови осуществляется в хранилищах с естественной вентиляцией.

• 25−2,5 = 22,5 — полезная площадь
• 22,5/2= 11,25 — на две стороны закрома
• 0,2 м — отступ от стен хранилища
• 11,25−0,2=11,05 м — длина закрома.

V=3*11,5*1,5= 49,72 м² .

Объемная масса моркови без переслойки песком равна 0,55 т/м3 .

Масса корнеплодов в одном закроме: 49,72*0,55= 27,3 т.

Грузовая площадь 22,5 м * 11,05 = 248,62 м² .

Грузовой объем: 248,62*1,5 = 372,9 т.

Объем хранилища: 45*25*5 = 5625 м³.

Грузовая площадь корнеплодов 45*11,05= 994,5 м 3 .

Грузовой объем корнеплодов 994,5* 1,5 = 1491.

К= 1491/5625= 0,26.

Количество закромов в хранилище: 45 — (0,2+0,2) = 44,6/3 =15.

15×2=30 шт .

Загрузочный объем 30×49,73 = 1491,9 м³.

Vхранилища = 45×25×5 = 5625 м³.

К = Объем загрузки/ объем хранилища К = 1491 м3/5625 м3= 0,26.

Используется только 26% всего объема хранилища.