Методика пересчета сданного молока на базисную жирность и выхода сливок заданной жирности

В условиях диктата закупочных цен на сырье со стороны перерабатывающих предприятий производители животноводческой продукции в целях более выгодной ее реализации стали перерабатывать часть молока на собственной технической базе, строя цеха и заводы малой мощности, либо передавать сырье на промышленные предприятия для его переработки на давальческих условиях с последующей самостоятельной реализацией выработанной продукции.

При расчете за сданное молоко пользуются пересчетом на базисную жирность.

Для установления цены на молоко-сырье рекомендовано проводить оплату с учетом белка по формуле:

где Ц_м — закупочная цена за 1 кг молока-сырья, руб.; К_м — фактическая масса молока, кг; Ж_б — базисная общероссийская норма массовой доли жира, %; Ж_ф — фактическая массовая доля жира в молоке, %; Б_ц — базовая цена 1-го кг молока, руб.; К₁ — коэффициент оплаты по сорту молока; К₂ — коэффициент оплаты по белку. Коэффициенты оплаты по сорту молока (К₁) предлагается устанавливать условно: для высшего сорта — 1,0, для первого — 0,9, для второго — 0,8.

Такой подход не учитывает дополнительных затрат для получения молока высшего сорта. Кроме этого, массовая доля белка рассматривается только в интервале 2,8−3,1%, при этом не учитываются сотые доли процента белка. Учитывать группу термоустойчивости молока также представляется не очень обоснованным. Наиболее объективным показателем отражающим весь комплекс сухих веществ, входящих в состав молока, является плотность.

Предлагается еще один вариант расчета цены на молоко-сырье:

где Ц_м — закупочная цена за 1 т молока-сырья, руб.; К_м — фактическая масса молока, кг; Ж_б — базисная общероссийская норма массовой доли жира, %; Ж_ф — фактическая массовая доля жира в молоке, %; К_с — коэффициент сортности (для первого сорта — 1,0, для высшего — 1,25, для второго — 0,93, несортового — 0,79); К_пл — коэффициент плотности, рассчитываемый как отношение фактической плотности, выраженной в ^оА, к плотности сортового молока (27 ^оА):

Приведенные методы расчета дают представление о разнообразии методологических подходов, при этом можно выделить преимущества и недостатки того или иного метода и подобрать оптимальный вариант. Реальную стоимость молока-сырья целесообразно рассчитывать с учетом физико-химических и санитарно-гигиенических показателей, характеризующих его качество.

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров, принимают с соответствующей надбавкой к закупочной цене. Молоко, отвечающее требованиям высшего, первого или второго сорта, — с соответствующей скидкой с закупочной цены.

Сливки, обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка как сырье для молочной промышленности характеризуется теми же показателями, что и молоко. Однако вследствие различных соотношений между основными компонентами в побочном сырье и сливках характеристики этих показателей отличаются от соответствующих характеристик молока.

Качественные показатели сливок из коровьего молока установлены техническими условиями ОСТ 10 312−2002 «Сливки-сырье. Технические условия», согласно которому они подразделяются на 3 сорта: высший, первый и второй.

Отраслевой стандарт распространяется на сливки-сырье из коровьего молока с массовой долей жира от 10 до 55%, получаемые сепарированием непосредственно на предприятии, закупаемые в хозяйствах и предназначенные для дальнейшей промышленной переработки.

Сливки должны быть получены из молока от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням. Нормативной документацией предусмотрена приемка как сырых сливок, так и пастеризованных.

Не подлежат приемке сливки:

• 1) с пороками вкуса и запаха: химикатов и нефтепродуктов, водянистым, с выраженным хлевным, силосным, прогорклым и привкусом лука, чеснока и полыни и другими резко выраженными посторонними привкусами и запахами;
• 2) с пороками консистенции: хлопьями и сгустками, посторонними примесями замороженные, а также с цветом, несвойственным сливкам. В данном отраслевом стандарте на сливки-сырье предусмотрены требования к термостабильности белковой фазы, впервые введены требования к кислотности жира сливок.