Классификация и ассортимент данной отрасли

Классификация макаронных изделий установлена по нескольким признакам.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки, макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1, 2:

Группа А — изделия из муки твердой пшеницы;

Группа Б — изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

Группа В — изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

Класс 1 — изделия из муки высшего сорта;

Класс 2 — изделия из муки I сорта.

Так, макаронные изделия группы, А 1-го класса изготовлены из муки высшего сорта, полученной из зерна твердой пшеницы. Макароны группы В 2-го класса — из хлебопекарной муки I сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например группа Б, 1-й класс, яичные, группа В, 2-й класс, томатные.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные. Изделия всех типов могут быть длинными и короткими. Каждый тип изделий в зависимости от формы, длины, ширины, толщины подразделяют на подтипы и виды.

Трубчатые изделия делят на три подтипа: макароны, рожки, перья (рис. 1). Макароны — трубки с прямым или волнообразным срезом (при резке высушенных макарон). В зависимости от длины макароны могут быть короткими (15−20 см) и длинными (более 20 см). Рожки — изогнутые или прямые трубки с прямым срезом длиной 1,5−4 см (любительские до 10 см). Перья — трубки с косым срезом. Их длина от острого угла до тупого 3−10 см. Трубчатые изделия каждого подтипа по размерам поперечного сечения делят на виды: Соломка (кроме перьев) — до 4 мм, Особые — 4,1−5,5, Обыкновенные — 4,1−7,0, Любительские — более 7 мм. Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой. Толщина их стенок не более 2,0 мм.

Трубчатые изделия макаронные изделия Рис. 1. Трубчатые изделия: А — макароны; Б — рожки; В — перья

Нитеобразные изделия (вермишель) также могут иметь разнообразную форму сечения (рис. 2). По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды: Паутинка (не более 0,8), Тонкая (0,9−1,2), Обыкновенная (1,3−1,5), Любительская (1,6−3,0). В зависимости от длины вермишель выпускают Короткой (короткорезаной) — длиной не менее 1,5 см, и Длинной (двойной гнутой или одинарной) — длиной не менее 20 см, причем при наличии в партии вермишели свыше 20% изделий длиной менее 20 см ее переводят в разряд короткой.

Длинную вермишель иностранного производства обычно называют Спагетти.

Рис. 2. Нитеобразные изделия (вермишель): А — длинные; Б — короткорезаные

Лентообразные изделия (лапша) в зависимости от размеров и формы выпускается различных видов и наименований с гладкой или рифленой поверхностью, с прямыми, пилообразными и волнообразными краями (рис. 3).

Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм (ширина лапши «Волна» до 25 мм). Толщина лапши должна быть не более 2 мм. По длине лапшу классифицируют так же, как вермишель, и так же при наличии в партии лапши свыше 20% изделий длиной менее 20 см ее относят к разряду короткой.

Фигурные изделия изготовляют прессованием или штампованием Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных (рис. 4).

Рис. 4. Фигурные изделия: А — ракушки, Б — гребешки, В — бантики (штампованные), Г — прочие, Д — суповые засыпки