Пищевые продукты и причины, вызывающие зоонозные инфекции (бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур и др.). Санитарно-гигиенические правила, предупреждающие зоонозы

Зоонозные инфекции — инфекционные заболевания, общие для человека и животных. К ним относятся сибирская язва, бруцеллез, ящур, туберкулез, туляремия и др. Причиной заболевания человека может быть употребление мяса и молока от больных животных.

Сибирская язва является особо опасной инфекцией. Выявление этой инфекции у животных требует проведения срочных мер — сжигания шкуры, навоза, проведения дезинфекции. Мясо и молоко животных, больных сибирской язвой, подлежит обезвреживанию и. Уничтожению.

Туберкулезом болеет крупный рогатый скот, другие животные и птицы. Человек, может заразиться туберкулезом при употреблении сырого молока и яиц. Возбудители туберкулеза локализуются главным образом в пораженных органах и лимфоузлах, а в мясе они обнаруживаются только при генерализованной форме туберкулеза.

Туберкулезная палочка довольно устойчива во внешней среде и может длительное время сохраняться в пищевых продуктах: в масле и сыре в течение нескольких месяцев, в молоке — до 10 дней, в кисло-молочных продуктах — до 20 дней.

При гигиенической оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, решение о пригодности его в пищу зависит от формы туберкулеза. При генерализованной форме туберкулеза или истощении мясо подлежит технической утилизации.

При локализованной форме туберкулеза уничтожают пораженные органы и ткани, остальные части туши могут быть использованы в пищу без ограничения. Молоко от больных животных использовать в пищу не разрешается. Молоко коров, подозрительных в отношении заболевания туберкулезом, подвергается обезвреживанию при температуре не ниже 85 °C в течение 30 мин.

Бруцеллезом болеют коровы, козы, овцы и др. Человек заражается при контакте с больными животными или при употреблении мяса и молока, особенно от больных коз и овец. Возбудитель бруцеллеза длительно сохраняется в пищевых продуктах: в молоке — до 40 дней, в масле и брынзе — более 2 месяцев. Бруцеллы неустойчивы к нагреванию и погибают при температуре выше 60 °C в течение 15 мин.

Мясо животных, больных бруцеллезом, рассматривается как условно годное и подлежит обезвреживанию варкой, направляется также на переработку на консервы или колбасы, внутренние органы утилизуют на технические цели.

Молоко с подозрением на бруцеллез подвергается кипячению в течение 5 мин на месте и повторной пастеризации на молокозаводе.

Ящур — заболевание домашних животных, вызываемое вирусом. При нагревании молока при 85 °C в течение 30 мин или пятиминутном кипячении вирус инактивируется. После такой обработки молоко разрешается использовать только внутри хозяйства. Мясо животных обезвреживается варкой как условно пригодное или направляется на изготовление колбас по особому технологическому режиму.

Туляремия — заболевание грызунов, кроликов промысловых и некоторых домашних животных. Человек заражается от животного или при употреблении продуктов, полученных от животных.

Чума свиней — заболевание, не опасное для человека. Однако мясо расценивается как условно годное, так как это заболевание сопровождается обычно вторичной сельмонеллезной инфекцией, и мясо допускается к реализации только после обезвреживания варкой.

Для профилактики зоонозных инфекций чрезвычайно важное значение имеют проведение ветеринарного осмотра дойных коров и животных перед убоем и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и молока, соблюдение санитарно-гигиенических требований при использовании условно годных продуктов.

На мясо здоровых животных наносится клеймо фиолетового цвета.

От больных, переутомленных, ослабленных или истощенных животных может быть получено инфицированное мясо или молоко.

На условно годное мясо всегда наносится клеймо красного цвета, а рядом штамп с указанием метода обезвреживания. На предприятиях общественного питания допускается принимать только мясо здоровых животных и мясо, уже прошедшее обезвреживание.

Обезвреживание мяса варкой проводится отдельными кусками массой до 2 кг и толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых — в течение 2,5 ч.