Пищевые отравления микробной природы

В настоящее время в этой группе заболеваний на долю пищевых отравлений микробного происхождения приходится 85−95%.

Пищевые отравления бактериального происхождения протекают по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций).

Пищевые токсикоинфекций возникают при употреблении пищи, содержащей массивные количества размножившихся в ней живых микроорганизмов.

Пищевые токсикозы связаны с действием на организм токсинов некоторых микроорганизмов, размножившихся в пище.

Заражение пищевых продуктов микроорганизмами и их токсинами происходит различными путями. Так, продукты могут заражаться вследствие санитарных и технологических нарушений производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов. Продукты животного происхождения (мясо, яйца, рыба) могут быть поражены еще при жизни животного. Однако при употреблении зараженных микробами пищевых продуктов не всегда возникают пищевые отравления. Продукт становится причиной заболевания только при массивном размножении в нем микроорганизмов или значительном накоплении токсинов. Этим объясняется наибольшее количество пищевых отравлений в теплый период года, когда создаются оптимальные условия для развития микроорганизмов.

Возбудителями пищевых токсикоинфекций могут быть:

а) сальмонеллы (S. typhimurium, S. cholerae suis, S. enteritidis и др.).

Сальмонеллы являются не только основными возбудителями пищевых токсикоинфекций, но и часто причиной своеобразных диарей — сальмонеллезов. Сальмонеллы длительно сохраняются во внешней среде. В воде — до 120 дней, в мясе и колбасных изделиях — от 2 до 4 месяцев, в замороженном мясе — до 1года, в молоке — до 10 дней (в холодильнике — до 30 дней), в сливочном масле — до 4 месяцев, в сырах — до 1 года, в яичном порошке — от 3 до 9 месяцев, в почве — 8−18 месяцев. В молоке, мясных продуктах сальмонеллы не только сохраняются, но и размножаются. При этом они не изменяют ни внешнего вида, ни запаха продуктов. Соление и копчение не оказывает на сальмонеллы существенного влияния. Для того чтобы у человека возникло заболевание, необходимо, чтобы сальмонеллы проникли из просвета желудочно-кишечного тракта в толщу тканей сальмонеллы преодолевшие барьер желудка быстро внедряются в слизистую оболочку тонкой кишки. Их жизнедеятельность в слизистой оболочке кишки сопровождается продукцией токсинов, их разрушение, выделение, которое и обуславливает развитие боли, интоксикации и т. д. Инкубационный период колеблется от 6 часов до 2−3 суток. Заболеваемость начинается остро: озноб, повышение температуры до 38−39С, головная боль, слабость, недомогание, схваткообразные боли в животе, рвота, жидкий стул от 5 до 10 раз в сутки. Продолжительность заболевания от 2 до 10 суток.

б) кишечные палочки Escherichia coli;

Пищевые отравления вызывают редко, т.к. не всегда накапливаются в продуктах в количестве необходимом для возникновения заболевания. Кишечные палочки обладают способностью к размножению в пищевых продуктах, особенно в молоке. Они неустойчивы и обезвреживаются при пастеризации молока. Продукты, в которых может содержаться данная палочка:

• — недоваренное или недожаренное говяжье мясо (мясо с кровью, фарш);
• — овощи, выращенные на коровьем навозе или политые загрязнённой водой;
• — не пастеризованное молоко (обработка при определённой температуре), молочные продукты, фруктовый сок.

Симптомы: неприятные судороги желудка и боли в животе, рвота, понос у взрослых до 20 раз в сутки с примесью крови. Начало болезни — от 1 до 7 дней после поражения.

в) шигеллы;

Бактерии рода Shigella являются возбудителями бактериальной дизентерии, или шигеллеза. Заражение происходит через грязные руки, фрукты, овощи, молочные продукты и воду. Протекает болезнь с преимущественным поражением слизистой оболочки толстой кишки. Возбудители могут длительно сохраняться во внешней среде (до 1,5 месяца). На некоторых пищевых продуктах они не только сохраняются, но могут и размножаться (молочные продукты и другие). Заболевание возникает при попадании в желудочно-кишечный тракт возбудителя и проникновении в кровь ядов, выделяемых шигеллами. Инкубационный период длится от 1 до 7 дней (чаще 2−3 дня). Типичные формы дизентерии начинаются остро и проявляются лихорадкой, ухудшением аппетита, головной болью, понижением артериального давления и признаками поражения желудочно-кишечного тракта.

г) энтеропатогенные стафилококки;

Стафилококк хорошо размножается в молочных продуктах, особенно в кондитерских кремах и т. п. В процессе жизнедеятельности стафилококки выделяют особый вид токсина — энтеротоксин, который и вызывает отравление. Энтеротоксин не изменяет ни вкус, ни запах пищи. Токсин устойчив к нагреванию, способен выдержать прогревание до 100 °C на протяжении 1−2 часов. Симптомы: быстрое начало заболевания (30−60 минут после употребления зараженной пищи), тошнота, неукротимая рвота, сильная режущая боль в животе, температура тела нормальная или понижена, редко повышается до 38−39°C длится несколько часов, вялость, головокружение, диарея в 50% процентах случаев, не более 2−5 дефекаций в сутки, продолжительность 1−3 дня, большая вероятность развития, судорог и потери сознания. Лечение стафилококкового пищевого отравления симптоматическое. Для удаления токсинов из организма промывают желудок 5% веществом гидрокарбоната натрия, посла чего при стафилококковом отравлении можно назначить солевое слабительное. При развитии обезвоживания проводят комплекс мероприятий по регидратации. При среднетяжелой форме вводят в/в капельно изотонический раствор натрия хлорида или равные его объемы с 5% раствором глюкозы в количестве 1000−1500 мл. При тяжелых и очень томных формах с успехом используется раствор «Трисоль». При стафилококковых отравлениях антибиотики не назначают. Изоляция госпитализированного больного.

д) бациллы ботулизма;

Ботулизм — тяжелое пищевое отравление, вызванное самым сильным из бактериальных ядов — ботуло-токсином. Заболевание характеризуется поражением нервной системы, в результате чего у больного нарушается глотание, ухудшается зрение, развивается выраженная мышечная слабость и даже расстраивается дыхание; последний симптом указывает на тяжесть заболевания. Вид больного ботулизмом довольно характерен — маскообразное, без мимики лицо, закрытые глаза, сухие губы и рот, белый язык, малоподвижное тело. Порою кажется, что больной без сознания, но это ложное впечатление, сознание у пострадавших даже при очень тяжелых формах остается ясным. Частый симптом ботулизма — туман перед глазами и двоение предметов. Пища и вода застревают в горле, не проглатываются, из-за чего больной поперхивается, кашляет. У некоторых больных в начале заболевания наряду с расстройством зрения отмечаются головная боль, головокружение, шаткость походки. Артериальное давление может быть повышенным, в связи с чем врачи, не знакомые с ботулизмом, могут госпитализировать больного в терапевтический стационар, приняв заболевание за гипертонический криз. Главные источники токсина это консервированные продукты не прошедшие надлежащей термической обработки: грибы, мясо, овощи, рыба и др. Всё это обусловлено особыми характеристиками возбудителя заболевания (Clostridium botulinum), для которого бескислородная среда лучшее условие для жизнедеятельности. Благоприятный температурный режим 28−35 градусов.

При первых подозрениях на ботулизм следует вызвать скорую помощь. Вызов врача нельзя откладывать ни на минуту, так как лечебная сыворотка способна помочь только впервые 72 часа после отравления. И какой бы ни была тяжесть заболевания, даже при легкой форме всегда остаётся риск остановки дыхания. Лечение ботулизма осуществляется в инфекционном отделении и отделении интенсивной терапии.