Загрязнители продовольственного сырья, аккумулирующиеся и передающиеся по пищевым цепям

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:

• — использование неразрешённых красителей, консервантов, антиокислителей или применение разрешённых в повышенных дозах.
• — применение новых, нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путём химического и микробиологического синтеза.
• — загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемых для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных.
• — нарушение гигиенических правил использования удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твёрдых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т. д.
• — использование в животноводстве и птицеводстве неразрешённых кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешённых добавок и других соединений в повышенных дозах.
• — миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковки вследствие использования неразрешённых полимерных, резиновых и металлических материалов.
• — образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (например кипячения, жарения, облучения) других способов технологической обработки.
• — несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксинов, ботулотоксинов и др.).
• — поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды-атмосферного воздуха, почвы, водоёмов.

Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контоминанты:

Токсины микроорганизмов — относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей. Наиболее распространены в растительном сырье. Так, в поступающем по импорту арахисе обнаруживаются пфлотоксины до 26%, в кукурузе — до 2,8%, в ячмене — до 6%. Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов — в соках, фруктовых пюре и джемах, что связано с нарушением технологий и использованием нестандартного сырья.

Токсичные элементы (тяжёлые металлы) — основной источник загрязнения — угольная, металлургическая и химическая промышленность.

Антибиотики — получили распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков обнаруживаются в 15−26% продукции животноводства и птицеводства. Проблема усугубляется тем, что методы контроля и нормативы разработаны только для немногих из нескольких десятков применяемых препаратов. Обращает внимание большой уровень загрязнения левомицетином — одним из более опасных антибиотиков.

Пестициды — накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность представляет одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает ПДК.

Нитраты, нитриты, нитрозамины — проблема нитратов и нитритов связана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что приводит к накоплению указанных контоминантов, а также аминов и амидов, усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений — N-нитрозаминов.

По данным института питания РАМН, в настоящий момент N-нитрозамины встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных продуктах, при этом около 40% мясных и почти половина рыбных продуктов содержат их в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы.

Диоксины и диоксиноподобные соединения — особо опасные хлорорганические контоминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) — образуются в результате природных и техногенных процессов.

Радионуклиды — причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными источниками.

Пищевые добавки — подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т. д., их применение должно регламентироваться нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохранения.

Существует проблема загрязнения продовольствия фузариотоксинами — дезоксиниваленолом (ДОН) и зеараленоном, которая обусловлена вспышками фузариоза зерна.

По результатам мониторинга, проводимого Институтом питания РАМН, определён перечень приоритетных загрязнителей, подлежащих контролю в различных группах продовольственного сырья и пищевых продуктах (таблица 1).

Таблица 1.