Производство колбасы полукопченой Городской Особой

Министерство образования и науки РФ Нижнекамский химико-технологический институт (филиал) Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

" Казанский государственный технологический университет"

Кафедра ТФНТ ОТЧЕТ По учебной практике Тема: «Производство колбасы полукопченой Городской Особой»

Зав. кафедры доц. Сагдеев А. А Руководитель доц. Шаншин А.С.

Выполнил ст. группы 1804 Сухоруков В.Д.

г. Нижнекамск, 2011

Содержание Введение

1. Технологические требования

1.1 Рецептура

1.2 Сырье и вспомогательные материалы

2. Описание технологического процесса

2.1 Сырьё

2.2 Посол сырья

2.3 Обработка субпродуктов

2.4 Приготовление фарша

2.5 Термическая обработка

2.6 Хранение колбас и колбасных изделий

3. Показатели качества Список использованной литературы

Введение

полукопченый колбаса субпродукты фарш Полукопченые колбасы относятся к довольно стойким колбасным изделиям, которые можно хранить некоторое время при комнатной температуре в домашних условиях, а также транспортировать на большие расстояния в вагонах-ледниках или рефрижераторах. Эти колбасы вырабатывают из предварительно посоленного говяжьего и свиного мяса, грудинки или шпика. Некоторые виды полукопченых колбас изготавливают только из говяжьего мяса и жира или из бараньего мяса и жира, в некоторые добавляют субпродукты. Производят также конские полукопченые колбасы. Тонко измельченные на волчке говядина или нежирная свинина (баранина) связывают крупные кусочки полужирной свинины, грудинки (или шпика), жирной говядины или баранины и придают колбасе монолитную структуру. Содержание свиного мяса и жира в основных видах полукопченых колбас составляет 40—100%. Оленье и лосиное мясо допускается взамен говяжьего мяса, но, в некоторых районах нашей страны вырабатывают также специальные виды оленьих полукопченых колбас. Это Ямало-Ненецкий Автономный Округ, Республика Коми и пр.

Полукопченые колбасы выпускают в соответствии с ГОСТами, ОСТами или республиканскими техническими условиями. По ГОСТам изготовляют наиболее распространенные во всех регионах колбасы, в том числе: армавирскую, краковскую, охотничьи колбаски, полтавскую, таллинскую, а также донбасскую и украинскую жареные высшего сорта; минскую, одесскую, свиную, украинскую 1 сорта; польскую, семипалатинскую 2 сорта; особую субпродуктовую 3 сорта.

Полукопченые колбасы вырабатывают из мяса, субпродуктов в охлажденном, мороженом и размороженном состоянии. Мясо и субпродукты, замороженные более одного раза, мороженая свинина, хранившаяся более 6 месяцев, не могут быть использованы для производства колбас; для изготовления охотничьих колбасок, не допускается применение мороженой свинины, хранившейся более 3 месяцев. Полукопченые колбасы высшего сорта в отличие от других групп колбасных изделий изготовляют, как правило, из говяжьего жилованного мяса I сорта, а колбасы I, и II сортов — из говяжьего жилованного мяса II сорта. Наиболее характерным сырьем для полукопченых колбас является полужирная свинина и грудинка измельченные сравнительно крупными кусочками, которые образуют рисунок специфический для колбасы каждого наименования.

1. Технологический процесс

1.1 Рецептура Колбаса п/к, ТУ 9213−203−1 597 945−06

Состав: говядина, свиная грудинка, белок растительный, вода, соль поваренная пищевая, смесь специй и пряностей, нитрит натрия Е250.

Энергетическая ценность г/100 г. продукта:

белок- 12 г., жир-31г., 327ккал.

Срок годности: при t 0 +6°C — 15 суток., при t -7 -9°C — 3 месяца.

1.2 Сырье и вспомогательные материалы Вкусовые добавки для варено-копченых, полукопченых колбас Боквурст Эко Фосфатосодержащая добавка для производства вареных колбас, сосисок и сарделек, полукопченых и варено-копченых колбасных изделий.

Вкусовая нота: белый перец, черный перец, чеснок, корыандр Добавлять в начале процесса куттерования.

Дозировк Бременер Вурст Эко Фосфатосодержащая добавка для производства вареных колбас, сосисок и сарделек, полукопченых и варено-копченых колбасных изделий.

Вкусовая нота: черный перец, мускатный орех, душистый перец.

Добавлять в начале процесса куттерования.

Дозировка: до 10 г/кг массы фарша.

Приправа «Коньячна»

Для производства полукопченых и варено-копченых колбасных изделий, где необходимо придать продукту коньячную ноту.

Вкусовая нота: ароматизатор коньяка идентичный натуральному, черный перец, мускатный орех.

Добавлять в начале процесса куттерования.

Дозировка: до 8 г/кг массы фарша.

Кария Вурст Арома Для производства полукопченых и варено-копченых колбасных изделий.

Вкусовая нота: грецкий орех, черный перец, мускатный орех.

Добавлять в начале процесса куттерования.

Дозировка до 8 г/кг массы фарша.

Московськая Вурст Фосфатосодержащая добавка для производства вареных, полукопченых и варено-копченых колбасных изделий.

Вкусовая нота: мускатный орех, кардамон.

Добавлять в начале процесса куттерования.

Дозировка: до 9 г/кг массы фарша.

Саксония Вурст Эко

Фосфатосодержащая добавка для производства вареных колбас, сосисок и сарделек, полукопченых и варено-копченых колбасных изделий.

Вкусовая нота: мускатный орех, черный перец.

Добавлять в начале процесса куттерования.

Дозировка: до 12 г/кг массы фарша.

Сервелат Вурст Фосфатосодержащая добавка для производства полукопченых и варено-копченых колбасных изделий.

Вкусовая нота: черный перец, мускатный орех, кардамон.

Добавлять в начале процесса куттерования.

Дозировка: до 8 г/кг массы фарша.

Таллинськая Вурст

Фосфатосодержащая добавка для производства полукопченых, варено-копченых и вареных колбасных изделий.

Вкусовая нота: черный перец, чеснок, кориандр.

Добавлять в начале процесса куттерования.

Дозировка: до 9 г/кг массы фарша.

Черри Вурст Арома Для производства полукопченых и варено-копченых колбасных изделий.

Вкусовая нота: натуральный ароматизатор вишневой настойки, черный перец, мускатный орех.

Добавлять в начале процесса куттерования.

Дозировка: 7−9 г/кг массы фарша.

Ягдвурст 1 Стандарт Фосфатосодержащая добавка для производства полукопченых и варено-копченых колбасных изделий.

Вкусовая нота: черный перец, душистый перец, чеснок.

Добавлять в начале процесса куттерования.

Дозировка: до 10 г/кг массы фарша Перевязочные материалы.

К перевязочным материалам относятся шпагат, нитки и алюминиевые скобы.

Шпагат бывает двухниточные и однониточные. Двухниточный шпагат распределяется на номера:№№ 1, 2,3,4,6,8,10,12,15; Однониточный шпагат может иметь номер 3 и 4. Двухниточный шпагат номер 10 и 12 используют при вязке колбас и вареных изделий из свинины и говядины диаметром 100−120мм. При вязке остальных колбас часто используют шпагат номер 12 и 15.

Самые толстые разновидности шпагата применяются для вязки рулетов и подпетливания окороков; чаще всего в этих целях используют шпагат номер 3.

Хлопчатобумажные нитки также используют для вязки колбас. Как правило, это суровые хлопчатобумажные нитки, которые имеют торговый номер 10. Такие нитки выпускаются в катушках, бумажных гильзах и бобинах длиной от 400 до 6000 метров.

Наконец, для плотного зажима искусственных оболочек могут применятся алюминиевые скобы.

Они имеют либо П-образную, либо подковообразную форму. П-образные скобы бывают двух типов (I и II) и вырабатываются из круглой алюминиевой проволоки. Подковообразные скобы изготавливаются либо из круглой алюминиевой проволоки (III типа), либо из алюминиевой ленты (IV типа).

Оборудование для колбасных цехов малой мощности.

В последнее время в нашей стране все большее распространение получает переработка сельскохозяйственной продукции в цехах малой мощности, организованных в колхозах и совхозах. Развитие малых мясоперерабатывающих цехов решает ряд немаловажных проблем, и в частности обеспечение сельского населения, особенно «глубинки», мясными продуктами; своевременная переработка скота вынужденного убоя. Да и строительство этих цехов значительно дешевле, и вводятся они в строй быстрее, чем мощности на крупных мясокомбинатах. Решение этих и других проблем привлекает руководителей колхозов и совхозов и заставляет их изыскивать возможности строительства новых и совершенствования уже существующих малых предприятий. Но с другой стороны, развитие малых цехов порождает новые проблемы, в том числе рационального использования сырья при переработке, соблюдения технологических, санитарно-гигиенических и ветеринарных норм, а также нормативно-технической документации, обучения кадров и др. Однако эти цехи существуют и развиваются как объективная необходимость сегодняшнего дня.

Опыт работы, накопленный за это время, позволил выявить и обобщить наиболее часто повторяющиеся нарушения технологических и санитарных режимов производства, виды брака продукции и сделать вывод о необходимости повышения профессиональных знаний работников перерабатывающих цехов малой мощности.

По неполным данным, в колхозах и совхозах области более 100 действующих колбасных цехов. Среди них есть такие, работу которых можно признать вполне удовлетворительной, например колбасные цехи «Ведуга» и «Семилукский». Общим для цехов этих хозяйств является высокий уровень организованности и дисциплины. Все предложения, направленные на улучшение качества продукции, своевременно выполняются. Качество продукции соответствует требованиям. По техническому оснащению эти цехи не отличаются от индустриальных. И хотя в них установлено разрозненное технологическое оборудование, его компоновка позволяет вести технологический процесс в соответствии с требованиями НТД и стабильно выпускать продукцию хорошего качества. Высок уровень ответственности и профессиональных знаний руководителей этих цехов. Отлажен лабораторный контроль производства.

Расширение ассортимента на основе рационального использования сырья — сегодня это главная задача производственной деятельности любого колбасного цеха. Наряду с колбасными изделиями в цехах вырабатывают пельмени, котлеты, пирожки и наборы для холодца.

Однако многочисленные проверки колбасных цехов малой мощности колхозов и совхозов Воронежской области показывают, что комплектация цехов оборудованием, его состояние, ассортимент и качество готовой продукции далеко не на должном уровне. Большинство цехов строятся без типовых проектов, размещаются в приспособленных помещениях, оснащаются в основном списанным оборудованием. К этому следует добавить острый дефицит специалистов колбасного производства с необходимой теоретической подготовкой и практическим опытом. Установлено, что изготовлением колбасных изделий иногда занимаются бывшие плотники, механизаторы, электронщики, учителя, люди других профессий и вообще «кадры» без каких-либо специальностей.

В связи с этим вызывает большую тревогу та легкость и бесшабашность, с которой некоторые руководители колхозов и совхозов подходят к созданию и пуску колбасных цехов малой мощности. Можно понять желание этих руководителей — накормить своих работников, земляков. Но делать это надо в дружбе с наукой, в соответствии с ветеринарно-санитарным законодательством, с требованиями нормативно-технической документации, в противном случае последствия могут быть печальными. Как правило, во многих хозяйствах на выработку колбасных изделий используют условно годное мясо, мясо поросят, телят, выбракованных и прирезанных животных. Если к этому добавить, что некоторые «специалисты» «забывают» даже о специях, то можно представить, какого качества продукцию они выпускают. Нередки случаи, когда некоторые цехи вырабатывают колбасные изделия под названием «полукопченая», в то время как в цехе отсутствуют камеры для копчения.

2. Описание технологического процесса Предварительное измельчение и посол мяса. Жилованное говяжье и нежирное свиное мясо перед посолом измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 16—25 мм или 2—3 мм; допускается посол мяса в кусках. Субпродукты преимущественно солят в кусках или в виде шрота. Полужирную свинину, жирную говядину и баранину следует измельчать перед посолом на волчке на кусочки размером, предусмотренным для колбасы каждого наименования, чтобы избежать их повторного измельчения (табл. 55).

Подготовленное таким способом мясо солят, добавляя на 100 кг сырья 3 кг соли и 7,5 г нитрита (в виде водного раствора). При изготовлении колбасы, предназначенной для отгрузки или хранения, добавление нитрита увеличивается до 10 мг%. Посоленное мясо выдерживают для созревания при температуре +2+4°С, измельченное на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм в течение 18—24 ч, в виде шрота — 24—48 ч, в виде кусков — 72 ч.

2.1 Сырье Для производства полукопченых колбас используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний. Для производства отдельных видов полукопченых колбас применяют субпродукты 1 и 2 категорий, белковые препараты (казеинаты пищевые, соевые белковые препараты). Подготовка сырья. Замороженное мясо на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0 4С или размороженное с температурой не ниже 1С. В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, шпик свиной хребтовый, боковой и грудинку — на полосы размером 15×30 см.

Жирное сырье (свинину жирную, жир-сырец, грудинку и шпик) перед измельчением охлаждают до 2 ± 2С или подмораживают до —3 —1 С. Полукопченые колбасы изготавливают двумя способами.

2.2 Посол сырья Для посола используют жилованную говядину, баранину, нежирную свинину в кусках, в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16 25 мм) или мелкоизмельченную (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2 3 мм). Для колбасы армавирской свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм, для колбас краковской, полтавской, таллиннской, украинской, польской — с диаметром 8 12 мм, для украинской жареной 16 20, одесской 2 3, для свиной 8 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5% -ного раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3 ± 1С: мелкоизмельченное в течение 12 24 ч, в виде шрота 1 2 сут, в кусках до 3 сут.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, свинину нежирную и баранину измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2 3 мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измельчают на волчках или шпигорезках различных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.

Схема 33. Производство полукопченых колбас Измельченные, говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 2 3 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2 3 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин.

При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3% от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6 8 мин. Температура фарша не должна превышать 12С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 2 4 ч при 4 8С, после чего направляют па термическую обработку.

Термическая обработка. Ее проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.

Термическая обработка в стационарных камерах. Батоны после осадки обжаривают в течение 60 90 мин при 90 ± 10С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80 ± 5С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87 ± 3С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71 ± 1С. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) 40 80 мин.

После варки колбасу охлаждают в течение 2 3 ч при температуре не выше 20С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7С в течение 12 24 ч.

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 ± 5С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. За 15_ 20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 ± 3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40 80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 ± 5 С до достижения температуры в центре батона 71 ± 1С. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6 8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60 65%, а ее скорость 1 м/с. Сушка. Колбасу сушат при температуре 11 ± 1С и относительной влажности воздуха 76,5 ± 1,5% в течение 1 2 сут до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

2.3 Обработка субпродуктов После длительного хранения качество субпродуктов снижается. Это проявляется прежде всего в том, что печень и почки темнеют, практически все субпродукты покрываются слизью и приобретают неприятный запах. Поэтому приступать к их обработке желательно сразу же после убоя животного. Категорически запрещается оставлять субпродукты в необработанном виде на срок более суток. Конечно, далеко не всегда удаётся обработать субпродукты сразу после убоя животного. Следовательно, промежуток между убоем и обработкой необходимо сделать как можно более коротким .

К использованию для производства колбас допускают только субпродукты, полученные от здоровых животных. Такие субпродукты имеют присущий им цвет и запах, плотную, упругую консистенцию. После обработки субпродукты сортируют и помещают для охлаждения или замораживания в холодильник. Размораживать субпродукты разрешается только непосредственно перед их использованием.

Субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты оттаивают в цехе при комнатной температуре (18−20°) в противнях или другой посуде, после чего их обрабатывают. Мозги, говяжьи почки и рубец можно оттаивать в воде.

Головы должны поступать без шкуры или с тщательно удаленными волосами и щетиной, разрубленными симметрично вдоль на две части, без языков и мозгов, хорошо вымытыми с внутренней и наружной сторон.

Перед кулинарной обработкой головы кладут в холодную воду и через час тщательно моют.

Телячьи головы от свежезабитого животного, предназначенные для горячих блюд, ошпаривают, а шерсть счищают ножом. Мякоть с голов срезают вместе с кожей.

Из голов, поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, мозги вынимают после того, как срежут с головы мякоть с кожей. Для этого аккуратно, чтобы не раздробить мозг, срубают секачом лобную кость и вынимают мозги.

Иногда головы поступают без кожи, но с губами. В этом случае губы срезают и, если имеются остатки шерсти и волос, то их опаливают.

Ноги свиные и телячьи должны поступать хорошо промытыми и тщательно очищенными от щетины и волоса, без роговых башмачков. Ноги, поступившие со щетиной и шерстью, опаливают или ошпаривают, после чего сбивают копыта. Телячьи ножки ошпаривают, затем, сделав разрез между копытцами, срезают мякоть с обеих сторон трубчатой кости. Кости ступни удаляют после варки.

Мозги должны быть целыми, без повреждения оболочки, без наличия крови. За 1−2 часа до кулинарной обработки мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют от них пленку.

Печень должна поступать освобожденной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком.

Перед кулинарным использованием печень промывают в холодной воде и снимают с нее пленку.

Языки должны поступать освобожденными от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови; соленые языки должны иметь на разрезе равномерную окраску ткани. Перед варкой языки свежие тщательно промывают холодной водой, а соленые языки предварительно вымачивают.

Легкие должны поступать без слизи и крови, тщательно промытыми.

Горло и пищевод разрезают вдоль и промывают.

Почки должны быть целыми, освобожденными от жировой оболочки (капсули), за исключением телячьих, без мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Перед кулинарным использованием с телячьих почек срезают излишний жир, оставляя слой толщиной не более 1 см. Говяжьи почки прорезают до половины с одной стороны и замачивают в воде в течение 2−3 часов. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.

Рубцы крупного и мелкого скота должны поступать хорошо зачищенными от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промытыми. Перед варкой их вымачивают в холодной воде в течение 6−9 часов, через каждые 2−3 часа воду меняют.

Вымя должно поступать разрезанным на две-четыре доли, промытым от загрязнений и остатков молока. Перед варкой вымя вымачивают в холодной воде в течение 5−6 часов, разрезают на куски по 1−1,5 кг, после чего промывают в холодной воде.

Хвосты мясокостные говяжьи и бараньи поступают освобожденными от жира и тщательно очищенными от остатков шкуры и волоса, а свиные хвосты хорошо очищенными от щетины.

Перед варкой говяжьи и бараньи хвосты промывают в холодной воде и рубят на куски.

Мясная обрезь не должна содержать загрязнений, остатков шкуры, волоса. Перед кулинарным использованием мясную обрезь тщательно перебирают, после чего моют в холодной воде.

Сердце должно поступать разрезанным вдоль, очищенным от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промытым с внутренней и наружной сторон. Перед варкой сердце вымачивают в холодной воде 1−2 часа.

Диафрагма не должна иметь загрязнений, кровоподтеков, волоса и должна быть тщательно промытой.

Уши всех видов скота поступают тщательно очищенными от волоса. Основание уха должно быть разрезано. Перед варкой уши тщательно моют в холодной воде.

Губы крупного скота должны поступать тщательно очищенными от волоса и хорошо промытыми. Губы, поступившие с шерстью, опаливают, замачивают в теплой воде в течение одного часа, после этого счищают ножом гарь и тщательно промывают в холодной воде.

2.4 Приготовление фарша После выдержки в посоле говяжье, нежирное свиное мясо, субпродукты, а также полужирную свинину (для одесской колбасы) измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 3 мм, если они были посолены в виде шрота или в кусках. Для субпродуктовой колбасы соленые субпродукты измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 3—5 мм. Полужирную свинину и жирное говяжье мясо, измельченные перед посолом на кусочки, установленного размера, вторично не измельчают. Шпик, грудинку, жирные обрезки, бараний жир с полива и курдючный измельчают на шпигорезке, куттере или других машинах на кубики или кусочки в соответствии с требованиями технических условий. Для получения кусочков правильной Формы это сырье следует предварительно подморозить до −1…−5°С.

Очищенный чеснок измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм. Тонкоизмельченное говяжье, баранье и свиное мясо перемешивают в мешалке в течение 2—3 мин с добавлением пряностей, затем вводят измельченную на более крупные кусочки полужирную свинину (или жирную говядину) и перемешивают еще 2—3 мин, потом вносят грудинку, шпик, курдюк или жир с полива. Перемешивание продолжают до получения вязкого фарша с равномерно распределенными в нём свинины, грудинки или шпика. Продолжительность перемешивания составляет6−8 минут. При использовании несоленых грудинки шпика, подкожного или курдючного жира при перемешивании добавляют 3% соли от массы этого не соленого сырья. Фарш полукопченых колбас можно изготавливать из подмороженных мясопродуктов на поточно-механизированных линиях. Измельчают и перемешивают мясо, грудинку, шпик и другие продукты в куттере этой линии в течение 3 -3,5 минут, в том числе грудинку, шпик, курдючный жир 0,5−1,5 минуты. Наполнение оболочек фаршем. для этого процесса используют шприцы различных конструкций. Наиболее оптимален — роторный шприц, т.к. он меньше перетирает колбасный фарш. Для устранения пористости колбасы и сокращения расхода оболочки, улучшения окраски колбасы применяют вакуумные шприцы. На поточно-механизированных линиях фарш вакуумируется в вакуум-прессе.

Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом, суровыми или льняными нитками для уплотнения фарша и образования петли, за которую батоны вешают на палки. Вязка колбасы каждого наименования должна соответствовать схемам, установленным требованиями технических условии. Батоны навешивают на рамы на расстоянии 8−10cм один от другого для обеспечения предотвращения слипов и равномерного обжаривания.

2.5 Термическая обработка Термическая обработка этих колбас включает осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку. В процессе такой обработки колбаса теряет влагу, что обеспечивает ее относительную стойкость при хранении. Колбасы, предназначенные для отгрузки или длительного хранения дополнительно подсушивают, содержание влаги в них при этом понижается на 2 -8% что вызывает снижение процента выхода в зависимости от состава фарша на 5−9%. Перед обжаркой батоны подвергают осадке в течение 2−4 ч при температуре +8° С, а изготовленные на механизированных линиях — 24 ч при +2…+4С. После осадки батоны подвергают обжарке (горячему копчению) при +80…+100°С в течение 60−100 минут до полного высыхания оболочки и покраснения поверхности батонов.

Для получения дыма используют сухие опилки или дрова твердых лиственных пород, при использовании березы с нее снимают кору. Но лучше не использовать березу вообще. Категорически нельзя использовать хвойные породы деревьев. В производственных условиях оптимально использование ольхи и дуба. Обжаренные батоны варят в пароварочных камерах или в воде при 75— 85° С до достижения в центре батона 68—72° С в зависимости от диаметра батона; загружают колбасу в воду, нагретую до +90°С. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки н составляет для черев 40−50 мин, для кругов и искусственных оболочек — 50−60 мин. После варки колбаса остывает в течение 2—3 ч при температуре не выше 20° С. Коптят колбасу в коптильных или обжарочных камерах в течение 12—24 ч при +35…+50°С. Термическую обработку полукопченых колбас в комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с регулированием температуры, влажности и скорости движения дымопаровоздушной среды ведут непрерывно и доводят колбасу до готовности в процессе обжарки. Подсушка и обжарка в этих условиях проходит при +90…+100°С, относительной влажности 10—20%, скорости движения воздуха 2 м/с; после достижения в центре батона +50°С. Примерно за 15—20 мин до конца обжарки влажность в камере повышают до 50—55%.

— Колбасу в кутизине и кругах обжаривают при +100°С в течение 1−1,5 ч в зависимости от диаметра оболочки до достижения в центре батона +68+70°С. В более узкой оболочке (черевах) колбасу обжаривают в течение 40—70 минут при температуре +90°С до достижения в центре батона +70…+72°С. Копчение производят непосредственно после обжарки в течение 6 ч при постепенном понижении температуры в камере после обжарки от 90—100° С до 40—45° С при относительной влажности дымовоздушной среды 60—65%, скорости 1 м/с. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0 °C и не выше +15°С.

Полукопченую колбасу, предназначенную для отгрузки или длительною хранения, сушат при 12° С и относительной влажности 75−78% до достижения установленного содержания в ней влаги требованиям технических условий. Колбаса, предназначенная для реализации на месте может не подвергаться сушке, если она по консистенции и содержанию влаги удовлетворяет требованиям технических условий. Готовые полукопченые колбасы должны иметь температуру не ниже 0 и не выше +15° С.

2.6 Хранение колбас и колбасных изделий Полукопченые колбасы в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75—78% хранят не более 10 суток. Более продолжительное хранение приводит к излишнему высыханию колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6° С и относительной влажности 75—78% эти колбасы можно хранить упакованными в ящики не более 15 суток, а при -7 до -9°С до 3 месяцев. Колбасы, предназначенные для отгрузки по железной дороге, хранят и транспортируют при температуре не выше +4°С, а при перевозке железнодорожно-водным путем в рефрижераторных вагонах и судах при температуре −7…−9°С. Упаковывают полукопченые колбасы, предназначенные для отгрузки, в сухие чистые без постороннего запаха и плесени дощатые ящики с отверстиями. Полукопченые колбасы выпускают также в расфасованном виде целым куском или ломтиками, порциями весом по 100—500 г, упакованными в прозрачные пленки, разрешенные для пищевых продуктов. Допускаются колебания в массе одной порции по 100 г ±3% от её массы, по 200 г ±2%, по 500 г ±1%. При упаковке на специальном оборудовании можно выпускать порции разной массы с указанием на этикетке массы, цены и стоимости порции.

Особенности приготовления донбасской и украинской колбас. В группу полукопченых колбас в соответствии с технической документацией включены донбасская и украинская жареные колбасы, технология которых резко отличается от полукопченых колбас. Украинскую жареную колбасу изготовляют из полужирной свинины без предварительной выдержки ее в посоле. Свинину измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 16—20 мм, затем смешивают с солью и пряностями в мешалке в течение 3—5 мин до равномерного их распределения. Оболочку не очень плотно наполняют фаршем, свертывают спиралью в 3—4 кольца и перевязывают шпагатом по диаметру круга. Колбасу укладывают в один ряд на противни, смазанные жиром, и жарят при температуре 180—200° С на плитах, в духовых шкафах или печах. Через 20—30 мин колбасу перевертывают на противоположную сторону сливают жир и продолжают жарить еще 30—35 мин. Охлаждают колбасу на тех же противнях в течение 6—8 ч.

Допускается хранение украинской колбасы при температуре не выше +8° С не более 5 суток, донбасской более 2 суток.

Разрешается упаковка украинской жареной колбасы в маленькие бочки (бочата) или другую тару с заливкой жиром. В этом случае продолжительность хранения увеличивается до 10 суток. (Откуда взялась эта цифра — не ведаю. Знаю, что в темном прохладном месте колбаса в бочёнках, залитая смальцем может храниться 6−12 месяцев. Возможно и более…).

3. Контроль качества Батоны полукопченых колбас должны иметь плотную консистенцию, чистую сухую поверхность без слипов, наплывов фарша и повреждения оболочки. Длина цилиндрических батонов должна быть не менее 15, но не более 50 см. Свободные концы шпагата — не длиннее 2 см, концы шпагата при товарной отметке не длиннее 7 см.

Фарш должен быть равномерно перемешан и содержать кусочки шпика, грудинки, говяжьего и бараньего жира, полужирной свинины установленного размера; в колбасах — городсокй особой, армавирской, краковской, украинской, польской и семипалатинской — не более 6 мм; в таллинской, одесской и охотничьих колбасках — не более 4 мм; в полтавской — пластинки грудинки длиной 25—30 мм, шириной 5—6 мм или кусочки не более 8 мм; в минской и свиной — не более 8 мм; в особой субпродуктовой кусочки мяса или субпродуктов — не более 5 мм; в украинской и донбасской жареных — кусочки полужирной, жирной свинины (печени) размером 14—20 мм.

Список использованной литературы Информация и рецептуры взяты из учебника по технологии мяса за 1975 год. Авторы Лаврова Л. П. и Крылова В. В Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Учебный курс В. П. Стацько 2000 г.