Организация работы кафе на 75 посадочных мест

1. Введение

2. Структура производства

3. Характеристика технологического процесса

3.1 Оперативное планирование

3.2 Характеристика плана-меню

3.3 Расчет потребления сырья и выхода продукции

4. Техническое оснащение предприятия

4.1 Оснащение производства

4.2 Оснащение торгового зала

5. Заключение

6. Список литературы

7. Приложение.

1.

Введение

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относят и кафе.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Массовое питание наиболее полно удовлетворяет потребности населения в питании; выполняет такие взаимоувязанные функции как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально отведенных для этого местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ничем не отличаются от других предприятий.

Индустрия массового питания в настоящее время находится в процессе развития — растет и число заведений, организующих питание, и качество обслуживания потребителей. С каждым годом оно все больше проникает в быт широких масс населения и способствует решению многих социально — экономических задач: позволяет более полно использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья людей, роста производительности труда, повышению качества учебы, позволяет более полно использовать свободное время, образует рабочие места для населения, т. е. обеспечивает занятость.

Главной задачей общественного питания в настоящее время является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни населения. Достичь это предполагается за счет высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.

В своей курсовой работе я рассматриваю «Организацию работы кафе на 75 посадочных мест».

Целью курсовой является рассмотреть структуры работы кафе «Шатры» в соответствии с нормативными документами.

Ставятся ряд задач:

— структура производства;

— оперативное планирования производства;

— составления плана — меню;

— расчет потребления сырья и выхода продукции;

— оснащение производства;

— оснащения торгового зала;

2. Структура производства Кафе «Шатры» на 75 посадочных мест предназначено для отдыха людей разный групп населения. Кафе обслуживается официантами, в меню имеются фирменные, заказные блюда, а также блюда быстрого приготовления, пользуются спросом и имеет своих постоянных клиентов.

Кафе, перед входом, имеет вывеску с указанием названия, организационно-правовой формы и часов работы предприятия.

Кафе предназначено для отдыха разного типа людей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. По всему залу развешаны картины и расставлены цветы. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции, чтобы температура приточного воздуха была не менее 12 градусов, относительная влажность 30−60%, скорость движения в рабочей зоне, т. е. на высоте 1,5−2м от пола 0,15−0,2 м/с. Мебель в зале обслуживания применяется стандартная облегченных конструкций с неагрессивно-яркой окраской; столы имеют полиэфирное покрытие и рассчитаны на 100 посадочных мест: двухместными, четырёхместными и шестиместными. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м.

В кафе «Шатры» выделяют 2 основные части:

1. Основное производство;

2. Вспомогательное производство.

В свою очередь основное и вспомогательное производство делится на: цеха, участки, рабочие места.

Предприятие имеет цеховую структуру производства (смотреть схему № 1)

Технологическая схема кафе зависит от взаимного расположения производственно — бытовых помещений и торгового зала.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

Административно-бытовые помещения могут иметь самостоятельный вход.

Структура производства

Кафе «Шатры»

Схема № 1

Кафе «Шатры» на 75 посадочных мест является предприятием отрытого типа, располагается в 1 этажном здании. Самыми активными посетителями является молодёжь от 20 лет.

Часы работы: с 12−00 до 3−00.

Важнейшим элементом управления организации труда включающим моральное и материальное стимулирование работников. Элементом структуры управления кафе служит орган, который включает группу работников, объединяющем решение единой задачей. Структура управления (смотреть схему № 2).

Структура управления кафе «Шатры»

Схема № 2

3.Характеристика технологического процесса

3.1 Оперативное планирование производства При оперативном планировании необходимо учитывать составление плана меню: ассортимент выпускаемой продукции от вида предоставляемого рациона питания и наличия сырья.

Для определения пропускной способности торгового зала составляем таблицу заполнения торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки зала с учетом режима работы кафе, степени заполнения зала в течение рабочего дня и каждого часа.

Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле 1.

Nчел= (Р*Ф*Х)/100

Где:

Nчел — количество потребителей обслуживаемых за 1 час/чел;

Р — вместимость зала (количество мест);

Ф — оборачиваемость места в зале, в течение данного часа;

Х — Загрузка зала в данный час;

Nчел = (75*60*2)/100=90

Все расчеты сводятся в таблицу № 1.

Таблица № 1 — График загрузки зала.

Учитывая пропускную способность писателей в среднем в день 1831,25.

Общее количество блюд по часам реализации в ПОП определяется по формуле 2.

n = N*m

Где:

n — количество блюд реализуемых в день;

N — количество потребителей обслуживаемых в день;

m — коэффициент потребления блюд;

m = 2,5

Рассчитываем: n = 1831,25 * 2,5=4578,125

Все расчеты сводятся в таблицу № 2

Таблица № 2 — «Определение количество блюд по группам»

Ассортимент выпускаемой продукции и реализуемой продукции в кафе «Шатры» (таблица № 3).

Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции в Кафе «Шатры»

3.2 Характеристика план — меню В кафе «Шатры» составляет меню зав. производства и утверждается директором предприятия. В меню указывается наименование, номер блюд по карточкам или по сборникам рецептур, а также наименование приготовлению блюд.

Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующем производством. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

С развитием сети общественного питания меню становится носителем имиджа конкретной цепи предприятий.

Меню должно быть грамотно составлено и красиво выполнено полиграфически, причём этой работе следует уделять серьёзное внимание с самого первого дня работы предприятия.

Таблица № 3.

Меню может оказываться наиболее важным рекламным средством, оказывающем помощь в повышении покупательского спроса. Оно непосредственно влияет на выборе посетителей, а также на количество заказов. Правильное оформленное меню, верно рассчитанная калькуляция блюд, каждого в отдельности и всего в целом, непосредственно влияет на уровень доходов предприятия.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

1. При достаточном ассортименте в меню следует иметь блюда различной стоимости и отпускать их не только полными порциями, но и полупорциями.

2. Сырье. Наличие, качество, сроки хранения и способы кулинорной обработки. При это стоит учитывать сочетаемость основного продукта с гарниром.

3. Техническое оснащение. Оно определяет возможность включать в меню блюд, изготовление которых связано с трудоёмкими операциями, выполняемыми машинами — измельчением, взбиванием, запеканием и др.

4. Квалификация поварского состава. Возможность изготовления сложных блюд.

В кафе «Шатры» меню со свободным выбором блюд. В меню предоставляется перечень блюд записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарниров, основных продуктов и цены. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Холодные блюда и закуски:

· Рыбная гастрономая

· Холодные рыбные блюда

· Салаты и винегреты

· Холодные блюда из мяса

· Холодные блюда из птицы

· Молочные продукты Горячи закуски

· Рыбные, мясные

· Из домашней птицы и дичи (жульены)

· Овощные

· Грибные

· Яичные Супы

· Прозрачные, заправочные, парообразные, молочные, холодные и сладкие.

Вторые блюда

· Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запечённые)

· Мясные (отварные, жареные, печеные)

· Блюда из домашней птицы и дичи

· Блюда из котлетной массы

· Блюда из субпродуктов

· Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

· Блюда из яиц и творог

· Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки собственного производства Мучных кулинарных и кондитерские изделия Составляется меню со свободным выбором блюд и представляет собой перечень блюд, записанные в определенном порядке с указанием выхода, гарнира, основного продукта и цене. Для первых блюд в меню, ка правило, приводится цена порции и полпорции. (См. приложение № 1 План-Меню) На основании разработанного плана меню составляем требование накладная (смотреть приложение № 3)

3.3 Расчет потребления сырья и выхода продукции На каждом предприятии, директор производства составляет план-меню, который рассчитывает выход продукции на определенное количество людей. Расчет количества сырья и продуктов, необходимый для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Чтобы приготовить блюдо, сначала заказывают свежую продукцию, для реализации блюд.

Определяем необходимый продукт, который нужно получить со склада: картофеля для приготовления 250 порций рассольника «Ленинградского», если в зимний период отходов имеет 30%.

1. Определяем по сборнику рецептур массу нетто картофеля на 250 порций рассольника «Ленинградского»

2. Чистого веса картофеля на 250 порций составляет:

0,25*250=62,5 кг

3. Фактические отходы составляют 30%.

4. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формуле:

Qбрутто= Qбрутто*100

100% - %отходы Рассчитываем:

Qбрутто= 62,5*100 = 89,286 кг

100% - 30%

Согласно этим расчётам можно рассчитать и остальные компоненты продуктов, представленного блюда.

Для расчета выхода овощного п/ф используем формулу:

Ро.п. = Ро *(100 — N)

Рассчитаем капусту:

Брутто = 14,5 кг, норма отходов 5%

Ро.п. = 14,5*(100 — 5) = 13,780 кг

Рассчитаем количество порций из котлетной массы:

Для расчета выхода мясных п/ф из данного сырья используемой формулой:

Qм.п.= Qм*b

gп * 100

Нетто — 240 г., которое можно приготовить из 800 кг свинины I категории из мякоти.

Qм.п. = 800 *2,8 = 102 порции

100 * 240

В таблице № 4 приведен расчет потреблённого количества сырья и продуктов комплексного обеда и 4 блюд на одного человека, а затем на 75 мест.

4.Техническое оснащение предприятия

4.1 Оснащение производства На предприятии общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

· Санитарно-эпидемиологические требования к органам общественного питания СанПиН 2.3.2 1079−01.

· Гигиеническое требование безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин 2.3.2 1078−01.

· Гигенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанПиН 2.3.2 1324−03.

Большинство кулинарных изделий, выпускаемых в кафе, являются скоропортящимися, и поэтому их нельзя долго хранить. Все блюда рассчитаны на немедленное употребление, но если эти блюда хранятся больше положенного срока, то у них ухудшается вкус, аромат и внешний вид.

Все продукты перед использованием хранят в складах и в холодильных камерах, для того чтоб продукты не портилис.

В кафе «Шатры» используют самое разное оборудование:

Механическое оборудование: машина универсальная с комплектом сменных механизмов, овощерезательно — протирочная машина, просеиватель, мясорубка и т. д.

Холодильное оборудование: шкаф холодильный контейнерный шкаф холодильный среднетемпературный, охладитель напитков и т. д.

Тепловое оборудование: плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20.

Весоизмерительное и немеханическое оборудование: производственный столы СП-1200, СПСМ-3, стационарные стеллажи СП-125.

Кафе «Шатры» оснащено различными видами оборудования согласно нормам оснащения. (см. таблицу № 5)

Таблица № 5

Виды оборудования в кафе «Шатры».

4.2 Оснащение торгового зала Торговый зал предназначен для обслуживания потребителей, площадь на 1 место в кафе предусмотрен из размера 1,8 — 1,9 м².

В соответствии с нормативными документами (СанПиН и СниП), у кафе должны быть просторный светлый интерьер по строгим геометрическим формам.

Для оформления используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Мебель стандартная (столы, стулья), облегченной конструкции соответствует интерьеру помещения. Столы имеют гигиеническое (полиэфирное) покрытие. Но для украшения интерьера покрыты скатертями, размеры столов прямоугольные четырех местные (таблица № 3). Столовую посуду и приборы использую из нержавеющей стали, для подачи первых и вторых блюд применяют полуфарфоровую и фарфоровую посуду и сортовая стеклянная.

Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» (см. приложение 2) утвержденным Министерством Торговли РФ.

Таблица № 3

Рациональные размеры столов для кафе (высота 740−750)

Заключение

В своей курсовой работе я рассмотрела, самые важные факторы, влияющие и улучшающие успех работы кафе «Шатры». В последнее время возросла потребность посетителей, и теперь кафе «Шатры» старается ещё больше повысить качество приготовление пищи и обслуживания. Так как самым важным в предприятии общественного питания является производство высокачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия, чтобы у потребителя, возникло желание посетить это заведение снова и снова.

В процессе проведения своей работы по кафе «Шатры» можно сделать следующие выводы:

1. Кафе удовлетворяет желание любого посетителя;

2. Ассортимент блюд соответствует нормативный документам;

3. Кафе «Шатры» оснащен современным оборудование;

4. Интерьер торгового зала выполнен в современном стиле и советует данному классу предприятия;

5. Меню составлено с учетом требований сбалансированного рациона питания.

Однако я бы хотела внести некоторые корректировки по улучшению оформления торгового зала. В ночное время сделать более яркую подсветку потолка, добавить не большой танц-пол. А так же место для проведения времени с детьми в дневное время.

Список используемой литературы Нормативные документы:

1. СанПиН 2.4.5. 2409−08 Санитарноэпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учереждениях.

2. СанПиН 2.3.2. 1324−03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

3. СанПиН 2.3.6. 1076−01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания.

4. СанПиН 2.3.2. 1078−01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Учебная литература:

1. Мрыхина Е. Б Организация производства на предприятии общественного питания. М.: «Феникс» 2011 г.

2. Оробейко Е. С Организация обслуживания ресторана и бара. М.: «Инфра-М» 2011 г.

3. Кощенко Е. Ф Оборудование предприятия общественного питания. М.: «Инфро-М» 2011 г.

4. Дамарецкий В. А Технология продукции общественного питания. М.: «Форум» 2011 г.

5. Панова Л. А Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. М.: Издательство-торговая корпорация «Дашков и К» 2007 г.

6. Богушева В. И Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону «Феникс» 2008 г.

питание кафе сырье торговый

Приложение № 1

Унифицированная форма №ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

___________________________________Форма по ОКУД Организация по ОКПО

_________________________________________________

Структурное подразделение Вид деятельности по ОКПД Вид операции

УТВЕРЖДАЮ:

Руководитель

_______________

Должность

__________ _________________

План — меню подпись расшифровка подписи

«_____» ____________201___г.

На «_____"_______________201__г

Заведующий производством ___________ _______________

подпись расшифровка подписи

Приложение № 2: Кухонный инвентарь

Приложение № 3

Утверждаю___________________

Директор кафе «Шатры» __________

Требования От 01.03.2012 г.