Загрязненные туши в цехи производства п/ф не принимают и возвращают для обработки. Зачистку туш в цехе допускают как исключение, когда мясо случайно загрязнено в самом цехе. Для удаления случайных загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, абсцессов в цехе должен быть санитарный стол.
П/ф, приготовленные из сомнительного по свежести или загрязненного мяса быстро разлагаются. Особенно быстро процесс гнилостного разложения протекает в рубленных п/ф, фарш которых вследствие измельчения имеет колоссальную поверхность соприкосновения с внешней средой, и поэтому возможность его микробного загрязнения, в основном E. coli, B. proteus, E. paracoli, B. mesentericus, резко увеличивается. Количество микробов в 1 г фарша через несколько часов может достигать 10 млн.
Стандартами запрещается применять для приготовления большинства п/ф тощее мясо и мясо бугаев, буйволов, сарлыков, хряков, характеризующееся грубостью мышц и иногда резким специфическим запахом.
Санитарные требования, предъявляемые к цеху полуфабрикатов
При массовом производстве п/ф имеет громадное значение механизации операций, исключающая соприкосновение рук рабочих с сырьем. Во избежание загрязнения микроорганизмами фарш следует приготовлять отдельно от других операций.
В процессе изготовления п/ф должна поддерживаться постоянная температура. Температура помещений, в которых приготавливают п/ф из охлажденного мяса, должна быть около 8−10 градусов, при фасовке мороженных п/ф — 0−4 градуса.
Мастер должен особое внимание обращать на то, чтобы полы, оборудование, пилы, конвейеры, инвентарь и спецодежда содержались в чистоте. Упавшие на пол куски мяса необходимо сразу же зачистить или промыть. Отходы собирают в ящики для санитарного брака.
По окончании работы автоматы, волчки, мешалки и другое оборудование освобождают от остатков фарша и теста и промывают горячей водой. Детали автомата вынимают и моют в теплом растворе кальцинированной соды с массовой долей 0,5%. Одновременно промывают и убирают наружные части оборудования, трубопроводов и спусков фарша. Промытые детали стерилизуют в тележках или ваннах, прикрытых металлическими щитками с отверстиями для ввода шланга с паром и кипятком. После промывки и обсыхания оборудование смазывают тонким слоем пищевого жира для предохранения от коррозии и закрывают марлей или чехлами до следующей смены.
Инвентарь и оборудование для заготовки фарша, а также деревянные лотки, ящики, возвратную тару в цехе п/ф, котлетном и пельменном ежедневно дезинфицируют. Наилучшим дезинфицирующим средством для лотков и тары является пар.
