Анализ технико-экономических показателей

На основе баланса ООО «Калужский хлебозавод» за 2012 год выделим основные технико-экономические показатели в таблице 1. Рассчитаем абсолютные и относительные показатели и сделаем соответствующие выводы.

Таблица 1. Основные технико-экономические показатели.

Для анализа предоставленных данных проведём факторный анализ чистой прибыли и выявим, за счёт чего, в отчётном году предприятие получило нулевую экономическую прибыль. Примем, что отчётный год — 2012, а базовый — 2011.

ЧП = Rпр*В = Rпр * МВ * Ч.

Проведём трёхфакторный анализ методом цепных подстановок:

Вычислим значение чистой прибыли по базовым показателям:

ЧП0 = Ч0* МВ0* Rпр0.

ЧП0 = 420*13 235*0,01=55 587 (руб) Влияние на чистую прибыль изменения среднесписочной численности рабочих:

ЧПч = Ч1* МВ0* Rпр0.

ЧПч = 430*13 235*0,01 = 56 910,5 (руб).

?ЧПч = ЧПч — ЧП0 =56 910,5 — 55 587 = 1323,5 (руб) В результате увеличения среднесписочной численности рабочих на 10 человек в отчётном году по сравнению с базисным, чистая прибыль выросла на 1323,5 руб.

Влияние на чистую прибыль изменения среднемесячной выработки рабочих:

ЧПмв = Ч1* МВ 1 * Rпр0.

ЧПмв = 430*15 633*0,01 = 67 221,9 (руб).

?ЧПмв = ЧПмв — ЧПч = 67 221,9 — 56 910,5 = 10 311,4 (руб) В результате увеличения выработки на 2398 руб./чел в отчётном году по сравнению с базисным произошло увеличение чистой прибыли на 10 311,4 руб. Влияние изменения рентабельности продаж на величину чистой выручки:

ЧПRпр = Ч1* МВ 1 * Rпр1.

ЧПRпр= 430*15 633*0 = 0 (руб).

?ЧПRпр = ЧПRпр — ЧПмв = 0 — 67 221,9 = -67 221,9 (руб) В результате снижения рентабельности продаж на 0,01 в отчётном году по сравнению с базисным чистая прибыль уменьшилась на 67 221,9 руб.

• ?ЧП = 0−55 587 = -55 587 (руб)
• ?ЧП = ?ЧПч + ?ЧПмв + ?ЧПRпр
• 1323,5 + 10 311,4 — 67 221,9 = -55 587 (руб)

Сведём результаты анализа в таблицу 2:

Таблица 2. Результаты факторного анализа.

На основе проведённого факторного анализа выяснено, что получение нулевой экономической прибыли в отчётном периоде, главным образом произошло за счёт снижения рентабельности продаж. В отчетном году по сравнению с базисным произошло увеличение себестоимости выпускаемой продукции, что повлекло за собой снижение валовой прибыли, прибыли от реализации и за вычетом обязательных налогов и сборов это привело к снижению чистой прибыли и доведению её до нулевого показателя. Но стоит отметить, что нулевая прибыль не говорит о распаде производства, она означает, что производство полностью окупает себя, но не имеет свободных средств. Также стоит обратить внимание на фондовые показатели предприятия. В …

Рассмотрим более подробно некоторые этапы контроля качества и выявим, соответствует ли нормативной документации отпущенное в производство сырьё и отпущенная на рынок готовая продукция.

Основным сырьём в хлебопекарном производстве является мука. Рассмотрим, как проводится органолептическая оценка качества муки.

Определение органолептических показателей качества муки: запаха, вкуса, цвета — на соответствие требованиям ГОСТа 27 558−97 проводится следующим образом.

Для определения запаха рассыпают около 20 г муки на чистой бумаге. Согревают дыханием и устанавливают запах. Для усиления запаха навеску муки переносят в стакан, обливают горячей водой температурой 60? С, воду сливают и определяют запах. Вкус и наличие хруста определяют путём разжёвывания 1−2 навесок муки массой около 1 г каждая.

Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, для чего навеску муки массой 10−15г рассыпают на стеклянной пластинке или листе бумаги и придавливают другой стеклянной пластинкой или бумагой.

Определение влажности муки проводят на соответствие ГОСТу 9404−98.

Суть метода заключается в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Для определения влажности муки применяется сушильный электрический шкаф СЭШ-ЗН.

Влажность определятся в двух параллельных навесках. В предварительно взвешенные металлические бюксы (чашечки) помещают продукт массой 5+0,01 г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор. Взвешивание производят на весах лабораторных технических марки Т 200 или квадрантных марки ВЛКТ-500-М или другие.

По достижению в камере сушильного шкафа температуры 130? С отключают термометр и разогревают шкаф до 140? С. Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Продукт высушивают в течении 40мин., считая с момента восстановления температуры 130? С.

Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140? С, если после его полной загрузки температура 130? С восстанавливается в течении 5−10мин.

По окончании высушивания бюксы с продуктами вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышки и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20мин (но не более 2ч). Охлаждённые бюксы взвешивают (допустимая погрешность не более 0,01г) и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.

Обработка результатов. Влажность продукта (Х) в % вычисляется по формуле:

Х=100*(m1-m2)/m1.

где m1 — масса навески муки до высушивания, г;

m2 — масса навески муки после высушивания, г.

Также проводится определение заражённости и загрязнённости муки вредителями хлебных запасов (ГОСТ 27 559−97).

Суть метода заключается в выделении насекомых и клещей путём просеивания муки на ситах. Заражёнными считают муку с наличием живых насекомых и клещей на всех стадиях их развития. Загрязнёнными считают муку с наличием в них мёртвых насекомых.

Для определения степени зараженности и загрязнённости муки из средней пробы, отобранной по ГОСТ 27 668–98, выделяют навеску массой 1 кг. Навеску муки просеивают через сито из проволочной сетки вручную в течении 1мин при 120 круговых движениях в минуту или механизированным способом в соответствии с описанием, приложенным к устройству.

Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое стекло анализной доски и перебирают вручную с помощью шпателя. При этом выделяют живых и мёртвых насекомых (личинки, куколки, взрослые) — вредителей хлебных запасов.

Наиболее полно определяют качество муки путём проведения пробной выпечки хлеба. Для этого рекомендуется из поступившей партии муки отобрать небольшое количество муки (2−5кг), замесить тесто вручную по рецептуре выпекаемого хлеба с соблюдением всех параметров технологического процесса, провести расстойку, выпечку и определить качество хлеба, а следовательно и муки.

Определение количества и качества сырой клейковины (ГОСТ 27 839−88). Объем воды для замеса теста из разного количества муки: при массе в граммах 25,30,38,50 соответствует объём воды в смі 13,16,20,26. Из указанной массы муки и воды замешивают вручную тесто и скатывают его в шарик, помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20мин для отлёжки. По истечении 20мин начинают отмывание клейковины под слабой струёй воды температурой 18+2?С над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее, между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнёт слегка прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают, затем ещё раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным.

Примечание: клейковину, которую не удаётся отмыть, считают «неотмывающейся».

Качество клейковины характеризуется её цветом и физическими свойствами. Цвет клейковины определяют перед взвешиванием и обозначают терминами «светлая», «серая» или «темная».

Данные процедуры по определению качества муки на заводе не проводятся при каждой поставке. Первоначально когда поставщик поставил свою продукцию был проведён полный анализ и при последующих поставках анализ сводится к проверке соответствующих документов.

Поставщиками муки на ООО «Калужский хлебозавод» являются:

Мука ржаная — ООО «Вкусно» Московская область, г. Коломна, ул. Молодёжная, 132.

Мука пшеничная — ООО «ТЗС» — г. Москва ул. Мира, 16.

Контроль качества дрожжей и дополнительно сырья. Основным показателям качества дрожжей является подъемная сила.

Наиболее простой (ускоренный) метод определения подъемной силы дрожжей- «метод всплывания шарика». Отвешивают 0,31 г прессованных или 0,1 сушеных дрожжей, заливают их 4,8смі воды, нагретой до 35+2?С, и тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К полученному раствору добавляют 7 г пшеничной муки второго сорта, замешивают тесто и придают ему форму шарика с ровной, без трещин поверхностью. Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до 35+1?С, помещают стакан в термостат или водяную баню с той же температурой и наблюдают за всплыванием шарика.

Подъемная сила дрожжей определяется временем (мин), прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплытия.

Для расчёта подъемной силы дрожжей время всплывания шарика (мин) умножают на коэффициент 3,5.

Соль поваренная пищевая на вкус должна быть солёной, без постороннего привкуса (определяется в водном растворе (10:100) комнатной температуры). Соль не должна иметь посторонних запахов.

Сахарпесок должен быть сыпучим, без комков, вкус — сладкий, без постороннего привкуса, запах отсутствует как в сухом так и в водном растворе, растворимость в воде полная Масло коровье, маргарин должны иметь характерный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, цвет — от белого до светло-жёлтого, однородный по всей массе. Масло растительное по запаху и вкусу должно соответствовать данному виду масла, не иметь постороннего привкуса и горечи. Куриные яйца должны быть без затхлого запаха. Чистоту скорлупы определяют визуально.

Молоко коровье пастеризованное должно быть по цвету белым с желтоватым оттенком, не жирное — с синеватым оттенком, без посторонних привкуса и запахов.

Молоко коровье цельное сухое и обезжиренное - сухой порошок, по цвету белый с небольшим кремовым оттенком, вкус — свойственный сухому молоку, без каких-либо посторонних привкусов и запахов.

Другое сырье, добавки различные компоненты должны быть без постороннего запаха и по органолептическим признакам соответствовать нормативной документации на данный вид сырья.

На данном предприятии у произведённой готовой продукции определяют массовую долю жира, пористость, кислотность, массовую долю сахара и влажность.