Производство полуфабрикатов из мяса птицы

Введение

Среднегодовое производство, торговля и потребление мяса птицы в мире растет высокими темпами, и с середины 80-х годов прирост составляет 6% в год.

По прогнозам экспертов, к 2020 году мясо птицы выйдет на первое место среди общего объема потребления мяса в мире. Если в 70-х годах в мире производилось около 20 млн. тонн мяса птицы, то в 1990 году его производство удвоилось, а к 2020 г. достигнет 120 млн. тонн.

Среднемировое потребление мяса птицы на душу населения, за последние 15 лет, увеличилось в 2 раза. Лидером в потреблении мяса птицы является Америка (37 кг), Европа (18,7 кг). В России, по данным 2008 года, этот показатель составил 22,4 кг, это около 33% от всего потребляемого объема мяса, при этом рекомендуемая медицинская норма здорового питания составляет 80 кг всего мяса в год на взрослого человека.

В настоящее время в мировом производстве мяса птицы основная масса приходится на мясо бройлеров — 62,5%, индейки — 7,5%, утки — 4,2%, гуся — 2,8%, на мясо прочей птицы (перепела, цесарки, фазаны) приходятся оставшиеся 23%. 1]

Быстрый рост производства мяса птицы в мире определяется целым рядом факторов. Назовем основные: интенсивные методы производства, централизация и вертикальная интеграция промышленного производства, рентабельность, наличие и доступность кормовых компонентов, высокий уровень механизации, производство удобной для потребителя продукции, быстрое развитие сети общественного питания, широкое использование морозильного оборудования и специализированного транспорта, рост международной торговли и, что наиболее важно, — постоянно растущий потребительский спрос.

Продукция птицеводства популярна на всех континентах мира. Потреблению мяса птицы не препятствуют религиозные или обрядовые барьеры. Помимо чисто экономических факторов (как самое дешевое), мясо птицы является полезным для здоровья продуктом, питательным, безопасным и наиболее доступным среди других мясных продуктов.

Не случайно соотношение годового потребления мяса на душу населения смещается в сторону роста потребления мяса птицы. И это оправданно, так как мясо птицы является диетическим животным продуктом, содержит в 2 раза меньше холестерина, чем свинина. Витаминный состав мяса птицы значительно выше, чем в говядине и свинине. В то же время продукция птицеводства является наиболее дешевой для потребителей по сравнению с другими видами мяса. [2]

Наиболее важным маркетинговым инструментом в расширении потребления мяса птицы в мире является производство полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов, которые отвечают требованиям конечного пользования.

В настоящее время во всех уголках мира успешно продается широкий ассортимент продуктов глубокой переработки мяса птицы: натуральные и рубленые полуфабрикаты, бескостное белое и красное мясо, кусочки мяса птицы панированные и в маринадах, различные виды ветчинно-колбасных изделий, рулетов и пр.

На российском рынке мясных полуфабрикатов увеличение производства мясных полуфабрикатов в июне 2008 года по сравнению с июнем 2007 года составило 16,7%.

Объем общероссийских ресурсов мясных полуфабрикатов в 2008 г. увеличился на 6,0% по сравнению 2007 г. Увеличение рыночных ресурсов произошло за счет увеличения внутреннего производства, увеличения импортных поставок на территорию РФ и сокращения экспорта. 3]

Поставка в крупных объемах в нашу страну мяса птицы сыграла на определенном этапе и положительную роль, заставив по-новому взглянуть на ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрять прогрессивные технологии убоя и переработки, способствующие повышению конкурентоспособности.

Таким образом, основными тенденциями в развитии мирового птицеводства станут: освоение ресурсосберегающих технологий, глубокая переработка мяса птицы, значительное расширение ассортимента конечной продукции и повышение ее качества.

1. Товароведная характеристика полуфабрикатов из мяса птицы

1.1 Пищевая и энергетическая ценность полуфабрикатов из мяса птицы. Потребительские свойства Традиционно при производстве натуральных и рубленых полуфабрикатов могут использоваться следующие виды сырья: говядина, свинина, баранина, конина, мясо птицы (мясо кур, индеек, гусей), — одним словом, мясо, полученное от домашних животных, выращенных промышленным способом. Все эти виды сырья обладают набором жизненно необходимых белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и аминокислот.

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей, входящих в его состав, которое при изготовлении мясопродуктов может быть искусственно изменено. Пищевая ценность каждой ткани определяется биологическим значением его компонентов. Наиболее ценны в этом отношении мышечная и жировая ткани. По своей биологической ценности мясо птицы (кур или индеек) не только не уступает, но и превосходит мясо, полученное от убоя млекопитающих (таблица 1).

Таблица 1 — Пищевая ценность мяса.

Потребительские свойства мясных полуфабрикатов характеризуются в первую очередь органолептическими показателями, внешним видом, возможностью использования для изготовления разнообразных продуктов и блюд, ценой, традиционными пристрастиями, быстротой и удобством приготовления, а также их качеством.

Качество и потребительские достоинства мясных полуфабрикатов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В условиях дефицита мясного сырья с целью снижения себестоимости готовой продукции и сохранения высокого качества рационально использовать мясо птицы и расширять ассортимент выпускаемой продукции с добавлением мяса птицы или же исключительно из данного сырья.

Влияние основного сырья заключается в следующем: высокая пищевая и биологическая ценность мяса птицы; диетические свойства, обусловленные его химическим составом; нежная мышечная ткань за счет менее грубой соединительной ткани и ее меньшего количества. Большую роль в потребительских свойствах играет цвет и вид мышечной ткани, которую делят на белую (грудную) и темную (красную). Различия между ними заключаются в различии химического состава и, следовательно, в биологической и пищевой ценности. [4]

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности, вида мышц, продолжительности откорма и других факторов. В состав мяса птицы входят те же вещества (белки, липиды, вода, минеральные вещества).

Мясо сухопутной птицы содержит меньше жиров и больше белков по сравнению с мясом водоплавающей птицы, а в состав мяса молодой птицы входят больше воды и меньше жира и белка. Более упитанная птица имеет больше жира и меньше белка и влаги, чем менее упитанная. С увеличением продолжительности откорма снижается относительное содержание белков и возрастает количество жира.

В состав мяса птицы входят белки и липиды, минеральные, экстрактивные и другие вещества. Химический состав его зависит от вида, возраста и упитанности, продолжительности и способа откорма и других факторов. В мясе бройлеров (цыплят) очень большое содержание белков. С увеличением продолжительности их откорма снижается относительное содержание протеинов и возрастает количество жира.

В мясе бройлеров (цыплят), содержатся такие же белки и азотистые экстрактивные вещества небелкового характера, что и у скота, однако в нем больше полноценных белков (миозина, актина и др.) и меньше неполноценных (коллагена, эластина). В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных белков в 2−3 раза меньше (около 7%), чем в говядине. В нем содержится полный набор незаменимых и заменимых аминокислот. Липиды мяса птиц представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином.

Содержание жиров в липидах мяса бройлерных цыплят — 82%, а фосфолипидов — 18%.

Отличительной особенностью жирно-кислотного состава жира мяса птиц является значительное содержание ненасыщенных жирных кислот (69−73% всех кислот), в том числе полиненасыщенных. Насыщенные жирные кислоты, составляющие 27−31% всего жирно-кислотного состава, представлены в основном пальмитиновой (18−26%) и стеариновой (5,7- 8,8%) жирными кислотами и в очень небольшом количестве (0,2−0,6%) лауриновой, миристиновой, пентадекановой, маргариновой и арахидоновой кислотами. Из ненасыщенных кислот преобладают олеиновая (30−46%) и пальмитолеиновая (5,7−9%), из других мононенасыщенных жирных кислот обнаружены миристолеиновая, гептадеценовая, гадолеиновая.

По содержанию линолевой и арахидоновой кислот жир птиц характеризуется высокой биологической ценностью. Так, в 100 г мяса бройлеров I категории содержание этих жирных кислот составляет 2,1 г, в мясе гусей и уток I категории — около 6 г, т. е. в 5−20 раз больше, чем в говядине и баранине. Чем старше возраст и выше упитанность птицы, тем больше абсолютное содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Относительное содержание последних в составе жирных кислот мяса всех видов птицы более или менее одинаковое (15−22%).

В рационе здорового человека отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным должно быть не менее 0,3, а в мясе птиц их отношение равно 0,6−0,7. На жирно-кислотный состав жира птицы влияют ее вид и упитанность. В мясе молодой птицы больше насыщенных и меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе взрослой птицы. Жир жировой ткани птиц относится к группе твердых.

В жире имеется 0,1−0,2% летучих кислот. Кислотное число внутреннего жира выше кислотного числа подкожного. Так, кислотное число внутреннего куриного жира 0,6, подкожного- 0,5, гусиного жира — соответственно 0,96 и 0,80. Жир птиц имеет низкую температуру плавления. Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. В жире содержатся пигменты — каротин и ксантофилл. Жир продуктивных птиц усваивается организмом человека на 93%. Большое содержание полноценных белков и полиненасыщенных жирных кислот обусловливает высокую пищевую и биологическую ценность мяса птиц.

При потреблении 100 г мяса бройлеров удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках примерно на 35%, а в жирах — на 16−20%, в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах — на 35%, в холестерине — на 5 — 10%. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем в мясе бройлеров. Поэтому из него готовят очень вкусные вторые блюда. В процессе тепловой обработки этот продукт приобретает приятные специфические вкус и аромат в результате комплексных превращений веществ, содержащихся в мышечной ткани, жире и коже. Мясо гусей отличается от мяса других видов сельскохозяйственных животных своеобразным вкусом и ароматом, а также наличием жира высокой биологической ценности.

Содержание внутримышечного жира обусловлено возрастом птицы, и увеличивается прямо пропорционально ему, а содержание влаги находится в обратной пропорции.

Химический состав мяса водоплавающей птицы, представленный в таблице 2. Мясо гусей и уток первой категории содержит меньше воды и белка и больше жира, чем мясо этих же видов птицы второй категории. Содержание жира часто превышает уровень белка. Мясо птицы, как известно, является источником полноценного белка животного происхождения. Оно характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью, которая определяется следующими факторами: значительным содержанием незаменимых аминокислот, их оптимальным соотношением и хорошей перевариваемостью ферментами желудочно-кишечного тракта. Необходимо отметить, что в белках мяса птицы нет аминокислот, лимитирующих их биологическую ценность. Мясо водоплавающей птицы является не только важнейшим источником полноценного белка животного происхождения, но и липидов с высоким уровнем незаменимых жирных кислот.

Липиды мяса водоплавающей птицы представлены несколькими фракциями. Наибольший удельный вес в составе липидов съедобной части тушки занимают триглицериды. [5]

Потребность в жирах иногда возрастает у людей, испытывающих повышенные физические и умственные нагрузки. Следует отметить, что утиный и гусиный жир имеет низкую температуру плавления, так как содержит в большом количестве ненасыщенные жирные кислоты, что облегчает его быстрое всасывание организмом. Поэтому биологическая ценность этого жира выше, чем свиного и говяжьего.

Таблица 2- Химический состав мяса водоплавающей птицы.

Мясо индейки — один из наиболее ценных белковых продуктов, являющихся важнейшим источником полноценного белка животного происхождения, липидов с высоким уровнем незаменимых жирных кислот. Оно обладает высокими диетическими свойствами и вкусовыми достоинствами.

Белое мясо индейки отличается от красного меньшим содержанием липидов, соединительной ткани и гемсодержащих белков. Мясо индеек по сравнению со всеми остальными видами мяса птицы богаче витаминами группы В и имеет самое низкое содержание холестерина.

Высокая биологическая ценность и диетические качества продуктов из мяса индеек позволяют им успешно конкурировать с аналогичными продуктами из свинины и говядины. Продукты из мяса индеек, имеют высокую пищевую ценность, характеризующую способность обеспечивать потребности организма не только в белках, липидах, но и в минеральных веществах, витаминах.

В мясе индейки соотношение белка и жира близко к оптимальному, оно содержит относительно мало соединительной ткани, в связи с чем, в нем меньше неполноценных белков (коллагена и эластина), чем в говядине и свинине, что существенным образом влияет на сочность, консистенцию и пищевую ценность готового продукта. [5]

Учитывая высокую живую массу индеек и мясные качества тушек, осуществляются глубокая переработка и реализация тушек индеек в разделанном виде в соответствии с гастрономическим назначением, экономической целесообразностью, привычками и запросами потребителей. Содержание ненасыщенных жирных кислот в мясе индейки почти в 2 раза больше, чем насыщенных, такая же тенденция сохраняется и в отношении полиненасыщенных незаменимых жирных кислот.

Липиды индейки содержат высокий уровень ненасыщенных жирных кислот и особенно ценны полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленовая и арахидоновая.

1.2 Классификация полуфабрикатов из мяса птицы Полуфабрикаты классифицируются:

1. По группам — в зависимости от вида мяса [субпродуктов] птицы на полуфабрикаты из: кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек и индюшат, уток и утят, гусей и гусят, цесарок и цесарят, перепелов;

2. По видам — в зависимости от принятой технологии разделки на мясокостные и бескостные;

3. По подвидам — в зависимости от технологии изготовления мясокостные и бескостные полуфабрикаты подразделяют на: натуральные (с кожей, без кожи), кусковые (с кожей, без кожи), рубленые, панированные (непанированные), в оболочке (в т.ч. тестовой), фаршированные (с начинкой), маринованные (соленые);

4. В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют на:

· - охлажденные с температурой в толще (0?плюс 2) °C или (0?плюс 4) °C;

· - подмороженные с температурой в толще минус (2,5±0,5) °C;

· - замороженные с температурой в толще не выше минус 8 °C;

· - глубокозамороженные с температурой в толще не выше минус 18 °C. 6]

2. Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы В настоящее время в мировом производстве мяса птицы основная масса приходится на мясо бройлеров — 62,5%, индейки — 7,5%, утки — 4,2%, гуся — 2,8%, на мясо прочей птицы

(куры, перепела, цесарки, фазаны) приходятся оставшиеся 23%.

Быстрый рост производства мяса птицы обусловлен постоянным спросом на него со стороны потребителей. Следствие этого — расширение ассортимента птицепродуктов, разработка новых рецептур, новых технологий, обеспечивающих безопасность продуктов и сохранение ими высокого качества.

Одним из перспективных направлений глубокой переработки мяса птицы является производство полуфабрикатов. Для производителя реализация мяса птицы в виде полуфабрикатов позволяет увеличить прибыль до 30% по сравнению с реализацией этого же мяса в виде тушек.

Сырьем для производства куриных полуфабрикатов являются охлажденные и замороженные потрошеные тушки птицы. Не допускаются тушки с изменившимся цветом мышечной и жировой ткани, кровоподтекам и, кровоизлияниями, замороженными более одного раза, плохо обескровленные, а также тощие.

Достаточно широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, включающий натуральные, натуральные панированные, фаршированные, мясокостные, бескостные, рубленые полуфабрикаты позволяет рационально использовать сырье, обеспечивая при этом запросы потребителей разных социальных слоев.

К натуральным полуфабрикатам из мяса кур относятся филе и филе с косточкой, грудка, окорочок, мясо бескостное, наборы для бульона и тушения. К полуфабрикатам из мяса индейки — голень индюшиная, четвертина (задняя) индюшиная, крыло индюшиное (целое), плечевая часть крыла, локтевая часть индюшиного крыла. Филе куриное — грудные мышцы без кожи, филе куриное с косточкой включает в себя освобожденную от мякоти плечевую косточку длиной 3…4 см. Грудка куриная — грудные мышцы с трудной костью и кожей. Четвертина индюшиная — часть тушки, состоящая из берцовой, бедренной, седалищной, лонной костей, хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью, кожей; крыло индюшиное — передняя конечность тушки, отделенная по плечевой сустав; плечевая часть крыла — плечевая кость с прилегающими к ней мышечной тканью и кожей; локтевая часть индюшиного крыла — локтевая и лучевая кости с прилегающими к ним мышечной тканью и кожей.

Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающий промышленности разработал научную документацию на ассортимент натуральных полуфабрикатов из мяса птицы (включая продукцию из бескостного мяса ручной обвалки). От полуфабрикатов, выработанных по традиционной технологии, они отличаются тем, что при их изготовлении в сырье добавляют приправы, пищевые добавки и пряности.

Новые системы и технологии маринования и посола способствуют расширению ассортимента и производства полуфабрикатов с более нежным вкусом, максимально подготовленных к кулинарной обработке.

К таким полуфабрикатам относят тушки и части тушек кур, цыплят натуральные по-мексикански, по-индийски, по-китайски и др. Цвет поверхности полуфабрикатов по-мексикански ярко-красный, по-индийски — желтый, по-китайски — ярко-оранжевый с частицами зелени. В каждый вид приправы входят 5… 7 наименований пряностей и пряных овощей, соль; в приправу по-мексикански добавляется большое количество красного перца, а также глютамина натрия.

Значительно расширяют ассортимент полуфабрикаты из бескостного мяса. Это филе из белого и красного мяса кур и индеек, мясо куриное и индюшиное бескостное и др. Для выработки филе из белого мяса отделенную от трудной части тушки мышечную ткань отбивают, придавая куску плоскую форму, затем ножом выравнивают края, чтобы полуфабрикат был овальной формы. Филе из красного мяса получают из целого куска мышечной части бедра. Оно отделяется вручную или на устройстве для механической обвалки окорочков. Кусок отбивают и придают ему овальную форму аналогично филе из белого мяса. Мясо куриное и индюшиное бескостное изготавливают из крупных кусков мяса с кожей, нарезая их на кусочки с размерами сторон 15… 30 мм. Подготовленные полуфабрикаты увлажняют и посыпают смесями пряностей с куркумой, паприкой или зеленью.

Полуфабрикаты из мяса птицы маринованные или выдержанные в рассоле получают из тушек и частей тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров. Рассол вводят в тушки шприцеванием, массируют 20… 30 мин с добавлением пряностей, выдерживают продукт 6… 12 ч, либо подготовленные тушки укладывают рядами вертикально грудкой вниз в емкость из нержавеющей стали, каждый ряд пересыпают смесью молотого черного перца и измельченного чеснока, заливают рассолом, закрывают решеткой, выдерживают при температуре охлаждения 12… 20 ч, вынимают и выдерживают на столах с решеткой для стекания рассола.

В состав рассола входят поваренная соль, сахар-песок или глюкоза, фосфаты, а также могут добавляться соевый белок растворимый или казеинат пищевой, каррагинан, крахмал, камедь ксантановая (или рожкового дерева, или гуаровая), добавка «Гуммин». В состав комплексной добавки «Гуммин» входят каррагинат, ксантановая камедь, фосфат натрия, соевый белок (рецептуры № 2 и 3), крахмал кукурузный (рецептура № 1), мускатный орех, глюкоза, перец черный или белый, кардамон, глютаминат натрия (рецептуры 1 и 2), аскорбинат натрия. Практически все представленные ингредиенты (кроме сахаров, пряностей и аскорбината натрия) повышают влагосвязывающую способность мяса. Объем тушки увеличивается и она выглядит более упитанной. Массирование повышает нежность и сочность. Посол увеличивает массу полуфабриката, снижая его себестоимость и увеличивая выход готового кулинарного изделия К полуфабрикатам этой группы относят шаурму, шашлык маринованный, цыплят табака. В рассол для шаурмы куриной (индюшиной) добавляется винный уксус или 3%-ный раствор лимонной (уксусной) кислоты.

При изготовлении шашлыка маринованного подготовленные кусочки мяса перемешивают с солью, мелко измельченным луком, зеленью, винным уксусом и 3%-ным раствором лимонной или уксусной кислоты, помещают в емкости из нержавеющей стали и выдерживают 8… 12 ч.

Цыплята табака отличаются от других полуфабрикатов, выдержанных в посоле, только формой тушки, для чего у тушки распиливают гребень грудной кости до основания шеи и придают ей плоскую форму.

Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса птицы представлен высококачественной продукцией из мяса куриного или индюшиного ручной обвалки. К группе относятся котлеты по-киевски и котлеты по-киевски из рубленого мяса, котлеты полтавские, котлеты особые, галантин, шницель натуральный. Для котлет по-киевски из тушки вырезают большое и малое филе, очищают их от пленок, сухожилий, слегка отбивают. На середину большого филе кладут фарш и кусочки сливочного масла, накрывают малым филе, края большого филе завертывают, чтобы весь фарш был покрыт мышечной тканью. Котлете придают грушевидную форму, два раза смачивают в яйце и обкатывают в панировочных сухарях. Рецептуру котлет по-киевски из рубленого мяса составляет мясо куриное (индюшиное) рубленое (70%), масло сливочное (17%), яйца (3%), белок соевый гидратированный (6%).

Полуфабрикаты рубленые вырабатывают из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, свинины, говядины и др. ингредиентов. Подготовку сырья, разделку, обвалку и жиловку мяса производят в соответствии с общей технологической схемой выработки полуфабрикатов.

Усовершенствованные технологии посола и панирования в сочетании с современным оборудованием увеличивают возможности для создания новых вкусов.

Ассортимент рубленых полуфабрикатов расширен следующими наименованиями: котлеты славянские, столичные, старорусские, домашние, по-селянски, нежинские; биточки домашние, охотничьи, казачьи, сибирские; шницель бородинский, деревенский, слободской, посольский, крестьянский с зеленью, с луком и яйцом. В рецептуру половины наименований входит мясо птицы ручной обвалки, в большинство наименований — мясо убойных животных. Во всех наименованиях, кроме котлет славянских, старорусских, шницеля посольского, содержится 10… 50% мяса птицы механической обвалки. В большинстве изделий для связывания фарша вместо хлеба из пшеничной муки используются соевые, молочные белки, а также белки животного происхождения. Все полуфабрикаты выпускаются в панировке.

Кроме того, у населения пользуются большим спросом фаршированные изделия, колбас куриная домашняя, купаты куриные, люля-кебаб куриный, зразы с начинками, котлеты гордон-блю, шницель по-венски, шницель куриный софи и другие полуфабрикаты с пряностями и в панировке с пряностями. В качестве начинок используются лук с яйцом, печень с гречневой кашей, грибы, зелень, сыр, капуста, фасоль с орехами, ветчина с хреном, морковь с орехами, картофель, рис, чернослив и курага. Чаше всего фаршируют окорочка. Бедренную часть тушки обваливают на устройствах для обвалки окорочков, при этом получают мышечную ткань с полостью, которую заполняют начинкой. Зразы с начинками вырабатывают из кускового мяса птицы, фарша, мяса птицы механической обвалки. Виды начинок те же, что для фаршированных окорочков. Котлеты гордон-блю изготовляют из фарша ручной и механической обвалки. Фарш раскатывают, вырезают две тонкие лепешки. На первую лепешку помешают кусочки ветчины и сыра. Сверху укладывают вторую лепешку, придают полуфабрикату овальную форму, обмакивают его в тесто или панируют пшеничной мукой.

При приготовлении полуфабрикатов с пряностями добавляют вкусовые в ароматические смеси, например «Зурнал». Смеси выпускают в трех видах: с куркумой — придает полуфабрикатам желтую окраску, паприкой — оранжевую, зеленью — зеленую. Подготовленные полуфабрикаты увлажняют и посыпают одной из трех видов смесей. При выработке полуфабрикатов в панировке с пряностями добавляют панировку «Курмин», состоящую из двух равных частей панировочных сухарей и смеси пряностей, имеющих разную окраску.

В настоящее время из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, свинины, говядины, риса, моркови, томатов, лука, перца и специй вырабатывают такие виды полуфабрикатов как голубцы мясные, голубцы мясные ленивые, голубцы в виноградных листьях (дома), голубцы овощные.

При формовании голубцов на подготовленные листья капусты кладут фарш и завертывают его, придавая голубцам прямоугольную или овальную форму. При приготовлении долмы фарш заворачивают в один или два виноградных листа. Голубцы выкладывают на лотки, затем охлаждают или замораживают в камерах.

На рынке также пользуются спросом пельмени, равиоли, манты изготовленные из мяса птицы. Ассортимент включает пельмени алтайские, барнаульские, вятские, домашние; равиоли миланские, бергамские, туринские; манты андижанкие, по-узбекски.

При изготовлении продукции этой группы отдельно готовят фарш и тесто. Для изготовления фарша применяют мясное сырье, шпик, жир-сырец, соевый или молочный белок, зелень, сыр, овощи, жареные грибы, панировочные сухари, специи. Допускается взамен равного количества куриного и индюшиного фарша применять свинину, говядину жилованные. Пельмени формуют на пельменных автоматах путем штампования или вручную. Сформованные изделия укладывают на лотки и замораживают при температуре минус 18 °C. Замороженные пельмени галтуют для придания им гладкой отшлифованной поверхности и отделения оставшейся от подсыпки муки и тестовой крошки. [8]

С учетом специфики питания, медико-биологических требований к составу разработаны рецептуры готовых к употреблению функциональных продуктов на основе мяса птицы для питания детей дошкольного и школьного возраста. Продукты включают 40−50% мяса или печени птицы, 4% растительного масла, до 15% грибов, крупу рисовую, до 6% биологически активных добавок (авимина, морской капусты, минерального обогатителя), а также овощи и другие компоненты. [9]

3. Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, представленный на рынке г. Москвы Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы мы изучали, посещая магазины г. Москвы в районе Марьино. В число магазинов входили гипери супермаркеты: «Ашан», «Перекресток», «Седьмой континент», рынки, а также интернет-магазины «Утконос» и «Без очереди» .

Наиболее широкий ассортимент данной продукции представлен в гипермаркете «Ашан». Далее следуют интернет-магазины, выделяющиеся числом представленных марок, но меньшим, по сравнению с гипермаркетом, числом позиций. В сетевых магазинах представлены, в основном, бренды-лидеры, однако ассортимент существенно уже.

В среднем во всех торговых точках, изученных нами, основная доля полуфабрикатов из мяса птицы — это фасованная продукция, которая реализуется в лотках и полиэтиленовой упаковке (пакетах). Доля развесной продукции составляет около 10%.

Анализ представленных, полуфабрикатов в исследуемых торговых точках, позволяет сделать вывод о том, что наиболее широко распространены продукты среднего и высокого ценового сегментов — на их долю приходится соответственно 43% и 28% ассортимента. Это в основном охлажденные полуфабрикаты и продукция из мяса индейки. Низкий ценовой сегмент преимущественно занят продукцией производителей, поставляющих замороженные продукты. Также надо отметить, что цены в гипермаркете «Ашан» на полуфабрикаты ниже в среднем на 8−12%, по сравнению другими магазинами.

Основные поставщики полуфабрикатов из птицы, являются российские производители. Лидерами можно назвать такие компании, как ЗАО «Элинар-Бройлер», «Петелинская птицефабрика ЗАО «Петелино», «Калужский бройлер», «Продукты питания». Доля импортной продукции на розничном рынке невелика. Это замороженная продукция, поставляемая из Бразилии, Франции, Германии и США. Европейские компании предлагают куриные полуфабрикаты по более высоким ценам по сравнению с другими импортерами. В секторе куриных полуфабрикатов лидирует бразильская компания «SADIA-SA». «. [10]

Следует отметить, что в настоящее время птицефабрики используют различные ассортиментные стратегии. На большинстве птицефабрик отмечена тенденция увеличения производства разрубов, большинство предприятий — лидеров отрасли уменьшили доли целых тушек в общем объеме производства мяса бройлеров, что сопровождалось увеличением производства полуфабрикатов. К примеру, такой крупный производитель, как российско-американская птицефабрика ЗАО «Элинар-Бройлер» (Московская область) увеличил выпуск полуфабрикатов на 20%. Покупатели всегда могут выделить продукцию торговой марки «Первая Свежесть» среди куриных продуктов других производителей.

Птицефабрикой ЗАО «Элинар-Бройлер» выпускается большой ассортимент рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в панировке: бифштекс рубленый, зразы с сыром, котлеты фри с сыром, котлеты «Филейные», котлеты в панировке «Порей», галантин, котлеты «Домашние», котлеты особые с грибами, шницель рубленый, а также фарш куриный, богатый ассортимент колбасок для жарки и субпродуктов. Наиболее широко ассортимент продукции этого производителя представлен в гипермаркете «Ашан». Это охлажденные полуфабрикаты, изготовленные по ТУ, со сроком хранения 7 суток при температуре хранения 0? +2 ?C. (таблица 3)

В предпочтениях московских розничных потребителей по производителям продукции из куриного мяса лидируют бренды: «Петелинка» и «Куриное царство», принадлежащие Черкизовскому МПК. Ассортимент полуфабрикатов «Петелинской п/ф ЗАО «Петелика» насчитывает около 50 наименований. В настоящее время продукция компании, выпускаемая под торговой маркой «Куриное Царство®», широко представлена в торговле. В исследуемых торговых точках покупателям предложено в основном охлажденная продукция со сроком годности 5 суток при температуре хранения 0?2 ?C. Эти продукты у потребителей ассоциируются с высоким качеством. (Таблица 4). Еще один аргумент в пользу выбора продукции ЗАО «Петелика», то, что производитель сообщает на упаковке сведения о том, что мясо цыплят не обработано хлором Таблица 3 — Ассортимент полуфабрикатов ЗАО «Элинар-Бройлер» (Московская область)

Таблица 4 — Ассортимент полуфабрикатов «Петелинской п/ф ЗАО «Петелика» (Московская область)

На рынке замороженных брендовых полуфабрикатов является — компания «Продукты питания», с ТМ «Золотой петушок». Это порционная фасованная продукция со сроком годности 12 месяцев при температуре хранения -18 ?C. Продукция «Золотой Петушок» широко представлена в супермаркетах, сетевых продуктовых магазинах и рынках. (Таблица 5).

Таблица 5 — Ассортимент полуфабрикатов ТМ «Золотой Петушок», компании «Продукты питания» (Калининградская область)

Продукция бразильской компании «SADIA-SA» пользуется спросом у потребителей. Ассортимент компании включает в себя палочки, кусочки и котлеты, приготовленные из куриного мяса в хрустящей панировке. Линия продуктов «Золотая линия» была специально разработана для отечественного рынка, с учетом вкусовых предпочтений российского потребителя. (Таблица 6)

Таблица 6 — Ассортимент продукции «SADIA-SA», Бразилия

В сегменте производителей весовой замороженной продукции особое внимание нужно уделить компании «Эйд» (Московская область). «Эйд» выпускает около 90 наименований инновационных, а так же традиционных мясных полуфабрикатов и других продуктов питания высокого качества и хорошо известны московским покупателям. Полуфабрикаты «Эйд» доступны в гипермаркете «Ашан» и отличаются низкой ценой в сравнении с другими производителями. Продукция в гипермаркет поступает в гофрированных ящиках массой нетто 5 кг, сроком годности 180 суток при температуре хранения -18 ?C. (Таблица 7)

Таблица 7 — Ассортимент продукции «ЭЙД», Московская область

Сегодня на рынке индейки доминирует импортная продукция, в основном бразильская, французская, американская, розничная цена на которую гораздо выше, чем на товары отечественного производителя. Российскими игроками, поставляющие на рынок столицы продукцию из мяса индейки, являются тульская фирма «Краснобор», Егорьевская птицефабрика в московской области (бренд «Королева птиц Индис»), компания ООО «Бройлер ЭМ» (ТМ «Житник»). Это такая продукция как филе индейки малое и большое, бедро, голень, крыло, плечо, локтевая часть, гуляш, стейк, эскалоп, антрекот и др. (Таблица 8.) [11]

Таблица 8 — Ассортимент полуфабрикатов из мяса индейки.

Таким образом, на основании проведенных исследований, можно сделать вывод о том отношение к полуфабрикатам конечных потребителей меняется в сторону увеличения их потребления и основным перспективным направлением является производство полуфабрикатов из мяса птицы, так как позволяет расширить ассортимент продукции. Основное определяющее значение для потребителей являются вкусовые качества продуктов, быстрота и удобство в приготовлении. По ценовой политике стоит отметить, что розничная стоимость охлажденных полуфабрикатов на 10−15% выше замороженного, но не смотря на это, конечный потребитель отдает предпочтение именно охлажденному мясу.

В настоящее время, в связи с мировым экономическим кризисом и снижением доходов населения, возможен спад покупательской способности или смещение спроса из высокого ценового сегмента в средний. …

4. Требования к качеству полуфабрикатов Для производства полуфабрикатов разрешается использовать мясо, полученное от здоровой птицы, свежее, без постороннего запаха и несвойственного цвета, признанное ветеринарно-санитарной экспертизой пригодным для получения этих мясопродуктов, соответствующим требованиям ГОСТ. Мясо и субпродукты должны быть правильно обработаны, промыты, не иметь загрязнений, кровяных сгустков, защищены от измененных тканей, травм, кровоподтеков, без остатков оперения.

Сырьем для производства полуфабрикатов могут служить охлажденные и замороженные тушки птиц. Нельзя использовать сырье сомнительной свежести, замороженное более одного раза, длительно хранившееся в холодильной камере. В производственных помещениях следует строго соблюдать температурные режимы: в отделении сырья 0 — +4 °.С, в технологическом отделении не выше +12 град. С, в экспедиции +6 °.С, поддерживать относительную влажность в пределах 75%.

Особое значение имеет предупреждение накопления сырья при его разделке, переработке и фасовке. Поступившее в производство сырье должно быть без задержки переработано на полуфабрикаты, которые в свою очередь направлены для хранения при низких температурах.

В связи с высокими санитарно-гигиеническими требованиями на всех этапах производства помещение, оборудование и рабочие места должны подвергаться очистке и мойке и регулярно один раз в неделю их необходимо дезинфицировать. Тару, применяемую в производстве, используют только после предварительной санитарной обработки. Оценка санитарного состояния производства должна проводиться один или два раза в месяц.

Подтверждение готовой продукции на соответствие ветеринарно-санитарным требованиям базируется в основном на оценке органолептических показателей. Физико-химические и микробиологические лабораторные исследования проводят периодически, а также в случае разногласий при органолептической оценке. По органолептическим показателям полуфабрикаты должны отвечать нормативно-техническим требованиям для каждого вида изделий.

Полуфабрикаты должны быть свежими, иметь специфический для данного вида запах, цвет и консистенцию. Не допускаются в реализацию полуфабрикаты с заветренной, увлажненной или липкой поверхностью, несвойственным цветом и запахом, содержащие мелко раздробленные косточки или загрязнения.

Все полуфабрикаты периодически дегустируют, взвешивают (не менее 2% от партии). При получении неудовлетворительных результатов при органолептической оценке запрещается их выпуск с предприятия. На дополнительную доработку разрешается направлять полуфабрикаты деформированные, увлажненные, с отклонением от массы более 3%, с нарушением технологических инструкций.

Полуфабрикаты сомнительной свежести для пищевых целей использовать запрещается. Поскольку полуфабрикаты относятся к особо скоропортящимся продуктам, к их хранению и транспортировке предъявляются повышенные требования: хранение, транспортировка и реализация осуществляются в строго установленное время. Полуфабрикаты хранят при +4 — +8 °С, крупнокусковое и фасованное мясо не более 48 ч, порционное — 36 ч, панированное и мелкокусковое — 24 ч, в том числе треть указанного времени в условиях производства. Сроки хранения исчисляются с момента завершения технологического процесса изготовления продукции на предприятии и до ее реализации в торговой сети.

При бактериологическом исследовании полуфабрикатов определяют наличие кишечной палочки, бактерии группы сальмонелл, листерии, параколи и протея.

Основным видом порчи полуфабрикатов является гнилостное разложение, возникающее в процессе развития многих видов протеолитических бактерий с образованием продуктов распада белков с появлением дурно пахнущих веществ, происходит потемнение или ослизнение поверхности продукта.

Температуру готовых полуфабрикатов (особенно рубленых после формовки) необходимо поддерживать не выше 8 °C. Упаковка является дополнительным техническим средством, позволяющим увеличить продолжительность хранения и сберечь качество мясных изделий, а также охлажденного и мороженого мяса. Применяются несколько способов упаковки: вакуумная, герметическая, упаковка мяса, помещенного в пакет, упаковка и закладка мяса в пакете с последующей герметизацией, обертывание мяса в полимерную пленку.

Упаковка полуфабрикатов должна быть прочной и герметичной, чтобы изолировать продукт от нежелательного воздействия внешних факторов, а также прозрачной и бесцветной, что позволяет покупателю контролировать качество продукта. Вместе с тем упаковка должна быть увлекательно оформлена с нанесением на поверхность всех необходимых сведений о продукте. 12]

Порядок маркировки пищевых продуктов из мяса птицы осуществляется в строгом соответствии с ГОСТ Р 51 074−2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», введенным в действие с 01.07.2005.

На основании этого стандарта информация, содержащаяся в маркировке полуфабрикатов из мяса птицы, должна быть следующего содержания:

· наименование продукта, включая вид и возраст птицы;

· наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, при несовпадении с юридическим адресом адрес (а) производств (а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

· товарный знак изготовителя (при наличии);

· масса нетто;

· состав продукта;

· термическое состояние;

· дата изготовления и дата упаковывания;

· рекомендации по приготовлению готовых блюд;

· срок годности и условия хранения;

· пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

· пищевая ценность;

· обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

· информация о подтверждении соответствия. [13]

Приобретая тот или иной продукт, следует быть уверенным, что были соблюдены технологии его изготовления, они соответствуют общепринятым стандартам. Для натуральных мясных полуфабрикатов действует стандарт ОСТ — «отраслевой стандарт», и ТУ — «технические условия» .

Технические условия (ТУ) разрабатываются по заданным параметрам безопасности: замороженные натуральные полуфабрикаты размораживаются по истечении 30 суток. Специалисты определяют, соответствует ли продукция нормам, установленным РосПотребнадзором. Срок хранения может немного варьироваться, в зависимости от температуры хранения, типа упаковки и наличия/отсутствия консервантов.

Министерство сельского хозяйства РФ в 2008 году объявило о том, что готово внести в правительство проекты технических регламентов с требованиями к мясу, мясным продуктам и мясу птицы.

Проекты постановлений «Об утверждении технического регламента «О требованиях к мясу и мясным продуктам, их производству и обороту» и «Об утверждении технического регламента «О требованиях к мясу сельскохозяйственной птицы, мясу птицы, продуктам его переработки, их производству и обороту» уже согласованы с заинтересованными министерствами и ведомствами, и в ближайшее время эти документы будут внесены на рассмотрение Правительства РФ. В разработке технических регламентов участвовали Минсельхоз России, Минздравсоцразвития России, Минпромторг России, Роспотребнадзор, Ростехрегулирование, а также Мясной союз России и Российский птицеводческий союз.

Основная цель регламентов — защита прав потребителей через обеспечение качественной и безопасной мясной продукцией, снятие излишних административных барьеров для производителей. Большинство норм технических регламентов приведено в соответствие со стандартами Евросоюза. В документах содержатся требования об обязательном декларировании перечня всех ингредиентов, которые использовались при выращивании скота и птицы, обязательной сертификации поставщиков и упаковке продукции в индивидуальную тару.

Ожидается, что меры, предлагаемые техническими регламентами, пойдут на пользу как производителям, так и покупателям: и те и другие должны обладать полной информацией о том, какие корма и добавки потребляли животные и что за препараты применялись при их вакцинации. 14]

Заключение

На основе изучения ассортимента полуфабрикатов из мяса птицы, можно сделать выводы — производство полуфабрикатов из мяса птицы является перспективным направлением, т.к. позволяет расширить ассортимент продукции. В последние несколько лет наряду с классической разделкой куриных тушек применяются новые технологии для выпуска диетических продуктов. Наметилась тенденция к повышению интереса конечного потребителя к мясным полуфабрикатам и росту объемов потребления. При этом большим спросом пользуются полуфабрикаты высокой степени готовности или уже готовые мясные блюда.

Некоторые специалисты считают, что к 2010 году потребление мяса птицы может достичь 50% от общего объема, потребляемого в стране мяса (5 из 10 миллионов тонн). Если предположить, что доля полуфабрикатов из мяса птицы к 2010 году составит 8 — 10%, то емкость этого сегмента рынка вырастет до 450 — 500 тыс. тонн в год. На сегодняшний день объем сегмента полуфабрикатов из курицы составляет по разным оценкам от 130−150 до 200−210 тысяч тонн.

Еще один активно развивающийся сегмент охлажденных полуфабрикатов — изделия в маринадах и соусах. Маринады и соусы позволяют не только расширить ассортимент, но и продлить сроки годности полуфабрикатов. Использование маринадов увеличивает выход продукции, давая возможность усовершенствовать обычные и создать новые виды продуктов с различными вкусами. Под качеством маринованных полуфабрикатов понимают в основном оригинальность блюд, приготовленных на их основе. Поэтому определяющее значение имеют вкусовые характеристики готового продукта, как правило, невоспроизводимые в домашних условиях, в сочетании с консистенцией готового продукта, быстротой и удобством приготовления.

Несмотря, на то, что рынок полуфабрикатов из мяса птицы имеет хорошие перспективы роста, у производителей и мясопереработчиков вызывает определенные опасения некоторые положения нового регламента, а именно запрет использовать в производстве замороженную курятину. С охлажденным сырьем многие не могут работать в принципе — нет соответствующего оборудования. Да если и было бы, своей охлажденной продукции во многих регионах попросту нет. Если документ будет принят в нынешнем виде, в отрасли разразится кризис и розничные цены на птицу существенно вырастут. Требование использовать для полуфабрикатов только охлажденное мясо птицы означает, что многие производители будут вынуждены изменить свою технологию. Понятно, что это приведет к затратам, которые в итоге будут переложены на потребителя.

Список литературы

птицеводство ассортимент полуфабрикат рынок

1. http://ej.kubagro.ru — сайт научного журнала, Кубанский государственный аграрный университет, Мировой рынок мяса птицы

2. Абрамова Л. А. Тенденции развития переработки мяса птицы // Птица и птицепродукты, 2003. — № 4.

3. http://www.meatmarket.info/www.iamgroup.ru — сайт Института аграрного маркетинга, Краткий обзор Российского мясного рынка в июне — августе 2008 года

4. Андрухова В. Я., Саловарова В. П. Товароведение и экспертиза товаров: проблема качества и потребительские свойства товаров. Вып. 2/ ред. доц. Андрухова В. Я. — Иркутск: ГОУ ВПО ИГУ, 2006.

5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник./ Под ред. Скурихина И. М. и Тутельяна В. А. — М, «Де-Ли принт», 2002.

6. Проект ГОСТ Р «Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов птицы. Общие технические условия»

7. Гоноцкий В. А. Федина Л.П., Дубровская В. И., Гоноцкая В. А. Глубокая переработка мяса и субпродуктов птицы, Птица и ее переработка, № 1, 1999 .

8. Гущин В. В., Кулишев Б. В., Маковеев И. И., Митрофанов Н. С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы./ М.: Колос, 2002.