Введение в кулинарию и основы рационального питания

1. Режим питания

2. Главные характеристики пищи

3. Составные части пищевых продуктов

4. Причины порчи пищевых продуктов

5. Усвояемость пищи

6. Кухня и ее оборудование

6.1 Элементы кухонной утвари

6.2 Уход за посудой

6.3 Столовая посуда и сервизы

6.4 Сервировка стола

6.5 Оформление стола

6.6 Бытовая техника на кухне. Правила эксплуатации Заключение Список литературы

Правильное питание — необходимое условие нормального физического развития и трудоспособности человека.

Питательные вещества — белки, жиры, углеводы, которые необходимы организму человека, содержатся в овощах, фруктах, мучных и крупяных изделиях, в молочных и мясных продуктах. Все эти продукты растительного и животного происхождения должны занимать в питании человека должное место. Однообразное питание вредно отражается на физическом развитии и функциональной деятельности организма, может вызывать различные заболевания. Вредно и нарушение регулярности питания.

Вместе с тем большое значение имеет правильная организация домашнего питания.

Рабочий день большинства людей организован так, что они усиленно работают утром и днем. Потому основная часть пищи должна приниматься утром во время завтрака и во время обеда. На ужин рекомендуется молочно-растительная пища. Принимать ее следует приблизительно за два-три часа перед сном. И взрослым, и детям необходимо не менее двух раз в день принимать горячую пищу.

Для того, чтобы пища принесла максимальную пользу при наименьших затратах, необходимо иметь научно-обоснованное представление о ценности составных элементов пищевых продуктов, о способах и средствах их кулинарной обработки. Очень важно также знать условия приготовления пищи, режим и количество ее потребления в зависимости от конституции, пола, возраста, массы (веса), трудовой и физической нагрузки, климата и национальных привычек человека.

Рациональное питание в сочетании с трудом и систематическими занятиями физической культурой обеспечивает надлежащий обмен веществ в человеческом организме. Он становится крепким, выносливым, хорошо сопротивляется различным видам заболеваний.

При правильном питании человек в течение долгих лет жизни сохраняет нормальную работоспособность, высокую духовную и умственную активность, бодрость и жизнерадостность. Таким образом, рациональное питание представляет собой биологический процесс, благодаря которому живой организм поддерживает материальное и энергетическое равновесие.

1. Режим питания

Аппетит — ощущение потребности в пище. Он проявляется при виде и запахе пищи, беседе о вкусной еде и звуках, связанных с приготовлением пищи. При этом выделяется большое количество пищеварительных соков, которые способствуют лучшему перевариванию пищи в организме. Аппетит занимает важнейшее место в этом процессе и служит одним из признаков крепкого здоровья.

Если человек принимает пищу регулярно, в определенные часы дня, пищеварительные железы заранее подготовляются к выполнению своих функций. При частых же нарушениях режима питания аппетит утрачивается, нарушается ритмичная деятельность пищеварительных желез, в результате чего пища усваивается хуже.

Режим питания, как показывают многочисленные наблюдения врачей, должен соответствовать режиму труда и отдыха. Здоровому взрослому человеку следует принимать пищу четыре или, по крайней мере, три раза в день, причем не менее двух раз горячую, так как систематическая сухая и холодная еда вызывает заболевания желудка и кишечника.

При четырехразовом питании дневной рацион (порция) распределяется следующим образом.

Первый завтрак обычно принимается до работы и должен составлять 25—30 процентов общего дневного рациона. В него входят (в горячем виде) мясное или рыбное блюдо с овощным или крупяным гарниром, стакан молока, сладкого кофе или чая, 100 граммов черного хлеба.

Второй завтрак (в перерыве между работой) составляет 10—15 процентов дневного рациона. Он включает, сладкий кофе или чай с бутербродом из 50 граммов хлеба или сдобной булочкой того же веса, 50 граммов колбасы, сыра или других продуктов и 10 граммов сливочного масла.

Обед начинается после рабочего дня. В него входит 35—40 процентов энергетической ценности дневного рациона, а именно: горячее первое блюдо — борщ или суп, горячее второе мясное или рыбное блюдо с овощным или крупяным гарниром, компот, кисель или фрукты, хлеба белого и черного по 100 граммов.

Ужин включает 10—20 процентов дневного рациона и, как правило, принимается за полтора-два часа до сна.

Он должен состоять из легкой, не острой пищи — молочных блюд, овощных винегретов, или бутерброда с некрепким чаем, или булочки со стаканом молока, 10 граммов сливочного масла, хлеба белого и черного по 50 граммов.

Перед сном не рекомендуется пища, содержащая большое количество белков и жира, так как они трудно перевариваются и нарушают нормальный сон.

В силу ряда условий в быту обычно практикуется трехразовое питание. В этом случае дневной рацион распределяется следующим образом.

Завтрак принимается до работы и составляет 30 процентов дневного рациона. Рекомендуется: горячее мясное или рыбное блюдо с овощным или крупяным гарниром, 100 граммов черного хлеба и 50 граммов булки, один-два стакана чаю, молока, кефира или кофе и 10 граммов сливочного масла.

Обед, включающий 50 процентов энергетической ценности дневного рациона, съедают в перерыве между работой. В него входят: горячее первое блюдо, горячее мясное или рыбное второе с овощным или крупяным гарниром, или мучное блюдо с мясным или грибным соусом, компот, мусс, кисель или фрукты, 100 черного и 150 граммов белого хлеба.

Ужин рекомендуется за два часа до сна и составляет 20 процентов дневного рациона. В него входят: легкая, не острая пища, винегрет из овощей, молочные блюда или бутерброды с сыром, 10—15 граммов сливочного масла, стакан некрепкого сладкого чая, по 50 граммов белого и черного хлеба.

2. Главные характеристики пищи

Температура пищи. Различают горячую и холодную пищу. К первой относятся супы, борщи, щи и т. д., вторые мясные и рыбные блюда с овощным или крупяным гарниром, чай, кофе и другие. Холодные — это овощные, мясные и рыбные закуски, салаты, супы фруктовые, окрошка, вегетарианские борщи на растительном масле, компоты, кисели, муссы, мороженое, фруктовые воды и другие.

Нормальная температура подаваемых горячих блюд колеблется в пределах 55—65 градусов. Более горячую пищу принимать не следует, так как она может вызвать воспаление слизистой оболочки желудка. Холодные блюда: бутерброды, салаты, винегреты, сельдь с гарниром и т. д. — должны иметь комнатную температуру.

В летнее время 8—14 градусов тепла сохраняют: для окрошки, ботвиньи, борща вегетарианского, минеральных вод, компотов, муссов, киселей и др., а температуру таяния (2—4 градусов тепла) — мороженого, пломбира, для чего до подачи на стол их хранят в холодильниках.

Употреблять очень холодную минеральную и другие воды, есть много мороженого не следует, так как они плохо утоляют жажду, способствуют простудным заболеваниям и нарушают нормальную работу пищеварительного тракта.

Калорийность пищи определяется количеством тепловой энергии, которое может дать грамм того или иного пищевого продукта при сгорании его в организме. Энергия, выделяемая пищей, измеряется в килокалориях. Одна килокалория равна количеству тепла, необходимого для нагревания одного литра воды на один градус. По новой системе «СИ» одна килокалория примерно соответствует 4190 джоулям.

Однако следует не забывать, что высококалорийное питание бывает не только полезно, но и в ряде случаев для многих категорий людей вредно. Особенно вредно оно сказывается при незначительных физических нагрузках и недостаточной мышечной деятельности человека. Потребление высококалорийной пищи в больших количествах способствует ожирению и развитию раннего атеросклероза.

По калорийности пищевые продукты делятся на высококалорийные, калорийные и малокалорийные. К высококалорийным продуктам относятся растительные и животные жиры, свиное сало, сахара и изделия из него. К калорийным — мучные и хлебобулочные изделия, макароны, крупы, мясо, варенные колбасы. К малокалорийным — плоды, овощи, ягоды нежирные породы рыб, нежирный творог и кефир.

Малокалорийная пища весьма полезна для людей свыше 40 лет, а также ведущим малоподвижный образ жизни. Энергетическая ценность основных составных частей пищевых продуктов при окислении (сгорании); одного грамма жира — 9,3, углеводов и белков по 4,1 килокалории. Тепло, образующееся при сгорании пищи, частично идет на поддержание температуры тела, а частично превращается в другие виды энергии, затрачиваемые различными органами к мышцами на выполнение их специфической работы, Энергетические затраты человеческого организма зависят от многих факторов, а именно: возраста, пола, массы тела, физической нагрузки, климата и других.

Среднесуточное количество килокалорий, поступающих с пищей, должно составлять:

— при отдыхе лежа (постель-ный режим) … 1700 килокалорий

— для лиц умственного труда 3000 килокалорий

— для лиц механизированного труда … 3500 килокалорий

— для лиц физического труда 3500—4500 килокалорий

— при спортивных соревнованиях и очень тяжелом труде. 4500—5000 килокалорий

Подсчет калорийности каждого блюда можно произвести, пользуясь составными частями блюда и калорийности каждой отдельной части.

Продукты, входящие на одну порцию, даны в рецептуре, а калорийность каждой составной части в таблицах калорийности.

Например, нужно определить калорийность бутерброда с маслом и детской колбасой. Его составляющие:

Хлеб белый — 30 г. — в 100 граммах продукта — 255 калорий;

Масло сливочное — 10 г. — в 100 граммах продукта — 781 калорий;

Колбаса детская — 20 г. — в 100 граммах продукта — 310 калорий.

Тогда калорийность составит:

255 * 30/100 = 76 калорий,

781 * 10/100 = 78 калорий,

310* 20/100 = 62 калорий

76+78+62=216 каллорий.

3. Составные части пищевых продуктов

Основные питательные вещества пищевых продуктов, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма, — это жиры, белки, углеводы, витамины, минеральные соли, органические кислоты, ароматические и красящие вещества, ферменты, вода и другие.

Жиры имеют большое значение в питании живого организма как энергетический материал. Они легко создаются у растений, животных и человека из углеводов (сахара, крахмала), а также могут образовываться из белков пищи. В организме человека они отлагаются в виде жировых запасов под кожей, на мышцах, а также на внутренних органах, например, на печени, почках.

Они имеют большое значение не только как источник энергии, но и как химические вещества, принимающие участие в сложных жизненных процессах, известных под общим названием обмена веществ. Хорошо известно свой-ство жиров повышать вкусовые свойства пищи и вызывать длительную насыщаемость.

Жиры подразделяются на две группы: животные (сливочное масло, смалец, сало) и растительные (масло подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, кукурузное и другие). По консистенции они бывают жидкие и твердые. Жиры легче воды, поэтому они всплывают.

Количество жиров в дневном рационе с учетом физической нагрузки и возраста должно составлять от 1 до 1,5 грамма на килограмм массы тела. Из них в чистом виде (сливочное масло, молоко или сало) до 40 процентов, а остальное идет на приготовление пищи и вместе с ней поступает в организм. Оптимальное соотношение жиров в рационе должно быть: животных 70 и растительных 30 процентов.

Молочный жир состоит из мельчайших жировых шариков. Благодаря такому состоянию он легко подвергается воздействию пищеварительных соков, легко расщепляется и усваивается организмом. Поэтому он наиболее ценен как для молодого, так и для зрелого и пожилого организма.

Белки — азотистые соединения, представляющие собой сложные вещества, — являются основой структурных элементов клеток и тканей организма и служат не только строительным, но и энергетическим материалом и играют весьма важную роль в питании.

Основными веществами, составляющими белки, являются углерод, водород, кислород, азот, нередко в их состав входят фосфор и сера. По происхождению белки разделяются на растительные и животные. Попадая в пищеварительный тракт человека, белки под действием ферментов расщепляются на более простые свои составные части — аминокислоты, которые затем через стенки тонких кишок всасываются в кровь, разносятся током ее во все клетки организма, служат для синтеза (производства) своих белков.

В природе насчитывается около 20 аминокислот и среди них восемь так называемых незаменимых, которые не синтезируются (не получаются) в организме, но необходимы. Для нормального обмена вещества. К ним относятся: лизин, валин, триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, а для детского организма и гистодин.

Пища человека должна обязательно содержать эти незаменимые аминокислоты, из которых строятся и восстанавливаются животные белки. Отсутствие в рационе хотя бы одной из них делает пищу неполноценной и приводит к явлениям, нарушающим нормальную жизнедеятельность организма.

Кроме белков, в мясе (рыб и животных) содержатся небелковые азотистые экстрактивные вещества. Они раство-римы в воде и придают бульонам и жареному мясу аромат и вкус.

Азотистые экстрактивные вещества мяса являются энергичным возбудителем секреции желудочных желез, способствуют повышению аппетита и улучшению усваиваимости пищи организмом человека.

Для людей, старше 55 лет, а также и при диетическом питании, азотистые экстракционные вещества как обладающие нежелательными свойствами — ограничиваются. Для этой категории людей широко используется вываренное мясо, которое этими нежелательными свойствами не обладает.

Источником поступления белков животного происхождения являются: белок яйца, печени, почек, молока, творога, сыра, мяса, рыбы, дрожжей, а растительного — соевые бобы, горох, фасоль, крупы, хлеб и другие продукты. В плодах и овощах белков сравнительно мало. Однако продукты растительного происхождения занимают значительную часть рациона питания. Поэтому в количественном отношении значительную часть всех потребляемых белков составляют растительные белки.

Белки животного происхождения легко усваиваются и способствуют лучшему усвоению организмом человека белков растительного происхождения. Суточная потребность в белках взрослого человека весом 65 кг составляет 100—110 граммов.

Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона и необходимы как энергетический материал для мышечной работы. Углеводы легко образуются в зеленых растениях из углекислого газа и воды под действием световой энергии солнца. Этот процесс называется фотосинтезом.

Потребление углеводов в суточном рационе примерно в 4 раза больше, чем жиров. При обычном питании за счет углеводов обеспечивается около 60 процентов суточной калорийности, тогда, «как за счет жиров и белков, вместе взятых, — только 40.

В зрелом возрасте и при малой физической нагрузке избыточное количество углеводов в пище легко и незаметно может превратиться в жир, создавая тем самым избыточную массу (вес).

Подсчитано, что лишние 100 г углеводов образуют в организме 30 г жира, а при ежедневном превышении потребления углеводов в течение года избыточный вес может достигнуть 10 кг.

Общее количество всех углеводов в дневном рационе должно составить 350 г, а при увеличении физической нагрузки норма может быть увеличена до 400 и более граммов, в зависимости от ее интенсивности.

Основные виды углеводов: сахар, крахмал, клетчатка, пектиновые вещества.

Сахар. Основными видами сахара являются: сахароза (свекловичный или тростниковый сахар), фруктоза (фруктовый сахар), лактоза (молочный сахар). Все эти виды Сахаров в организме человека превращаются в глюкозу. Наиболее распространенным видом сахара является сахароза, которая используется в виде сахара — рафинада или сахара-песка.

Сахар легко может превращаться в жир. Частой причиной появления лишнего веса является обильное потребление сахара.

Норма потребления сахара для человека со средней физической загрузкой составляет 60—80 граммов в день, включая все виды сладостей (варенье, компоты, чай, печенья, конфеты и т. д.).

Если в один прием съесть более 100 граммов сахара, его количество в крови резко увеличится и вызовет болезненную реакцию. В возрасте от 40 лет и выше, и особенно при малой физической нагрузке, норму потребления саха-ра и продуктов из него следует ограничить почти наполовину.

Отрицательные свойства, приписываемые сахарам, относятся к свекловичному или тростниковому сахару, подвергающемуся полной очистке (рафинадный). Сахар, содержащийся в натуральных пищевых продуктах, плодах, ягодах, молоке и молочных продуктах, этими отрицательными свойствами не обладает.

При нагревании сахара выше 160 градусов происходит его карамелизация, образовываются вещества, имеющие темно-коричневую окраску. Это явление носит название «кулер». Его применяют в кулинарии для подкраски некоторых видов супов, соусов и других блюд. Карамелиация сахара при изготовлении варенья, джема, повидла нежелательна, так как она резко ухудшает их вкус, цвет и аромат.

Крахмал — энергетический материал и в питании человека является важнейшим углеводом. Из крахмала, под влиянием фермента амилазы, образуется глюкоза. Крахмал весьма распространен в природе. Много его содержится в растительных пищевых продуктах: муке, хлебе, крупах, картофеле и других. В кулинарии применя-ют крахмал маисовый (из кукурузных зерен).

При избытке потребления крахмала он может отлагаться в организме человека, в печени и мышцах, в виде гликогена (животного крахмала), который при недостаточном поступлении растительного крахмала в организме человека расщепляется на глюкозу.

В холодной воде крахмал не растворим, а в горячей растворяется и набухает, образуя при этом клейстер. Температура клейстера крахмала в зависимости от его происхождения колеблется от 62 до 73°.

Клетчатка (целлюлоза) — скелет растительных тканей, не растворима в воде и других растворителях. В организме человека клетчатка, проходя желудочно-кишечный тракт, раздражает нервные окончания, заложенные в кишечнике, и благодаря этому усиливает двигательные функции кишок (перистальтику), от чего масса двигается с необходимой скоростью и после этого выбрасывается вместе с каловыми массами.

Повышенное количество клетчатки — содержится в муке или в хлебе из муки простого помола, моркови, свекле, сливах, отдельных сортах абрикосов и других.

Пектиновые вещества содержатся во многих растительных продуктах в виде протопектина и пектина. В недозрелых плодах эти вещества находятся преимущественно в виде не растворимого в воде протопектина, входящего в состав клеточных оболочек и придающего плодам и овощам жесткость. По мере созревания плодов происходит распад части протопектина и образуется хорошо растворимый в воде пектин. В процессе нагревания или варки плодов протопектин также переходит в пектин, и плоды становятся мягче. Этому способствует кислая среда. Важное значение для кулинарии имеет способность пектиновых веществ образовывать студни в присутствии сахара и кислоты. Это их свойство широко используется при изготовлении фруктового желе. Источником поступления в организм пектиновых веществ являются печеные и сырые яблоки, сливы, крыжовник, айва, а также другие ягоды и корнеплоды.

Витамины представляют собой сложные химические вещества высокого биологического действия и принимают участие во всех жизненно важных биохимических процессах, протекающих в организме. Они играют большую роль в процессах обмена веществ, усвоения питательных соков, повышают работоспособность, сопротивляемость организма инфекционным и другим заболеваниям, способствуют росту и восстановлению его клеток и тканей, повышают жизненный тонус.

Недостаток витаминов в пище отрицательно отражается на общем состоянии организма и приводит к тяжелым заболеваниям. Характер этих заболеваний зависит от вида витамина, отсутствующего в пище, так как каждый из них оказывает присущее ему действие на человеческий организм.

В природе витамины образуются (синтезируются) в клетках растений, поэтому плоды и овощи служат основным источником их поступления в организм человека. Среди известных нескольких десятков их наибольшее значение имеют витамины: А, В₁₅ В₂, В_й, В₁₃, РР, С, Д, а также Е и К.

Витамины делятся на две группы: растворимые в воде и растворимые в жирах, К водорастворимым относятся витамины группы В, РР и С, а к жирорастворимым — А, Д, Е, К.

Количество поступающих с пищей витаминов зависит и от периода года. Летом и осенью их в пищевых, продуктах больше, поэтому зимой и весной необходимо пользоваться витаминами, получаемыми синтетическим путем. Промышленность выпускает их в виде таблеток, драже, сиропов, масляных растворов и т. д. Весной рекомендуется пользоваться ранними овощами: зеленым луком, салатом, редисом, щавелем, шпинатом и др.

Витамин, А — один из наиболее важных, он содействует поддержанию в здоровом состоянии кожи, слизистых оболочек желудка, кишечника, бронхов. Для детей витамин, А служит фактором роста. Известна его роль и в нормализации зрения.

В свободном виде много витамина, А содержится в жире печени морских рыб (трески, морского окуня, акулы) и морских животных (кита, тюленя), а также в говяжьей печени, желтках яиц и в жирных сливках.

В растительной пище витамин, А отсутствует, но в ней содержится провитамин, А — каротин, из которого в орга-низме человека синтезируется (получается) витамин А. Каротин — красящее вещество, имеет желтовато-оранжевый цвет. Этим объясняется окраска моркови, красного и желтого перцев, абрикосов и других. Листовые и луковые зеленые овощи — шпинат, щавель, лук зеленый (перо) и другие — содержат каротин, хотя в них господствующей окраской являются зеленые зерна хлорофилла.

Для полного усвоения и всасывания витамина, А необходимо наличие в пище жиров, так как витамин, А и каротин хорошо растворяются в них. Замечательным свойством витамина, А и каротина является их способность накапливаться в организме, создавая запасы до одного года. Наи-лучшее время года для его накопления — лето и осень, ч Витамин, А и каротин при варке пищи мало разрушаются. Однако они легко окисляются и теряют свою биологическую ценность, поэтому продукты, содержащие витамин А, и овощи, содержащие каротин, не следует надолго оставлять на воздухе, так как на них вредно действуют кислород в сочетании с солнечным светом. Хранить их надо в закрытой посуде, в прохладном месте.

При варке пищи не следует пользоваться медной и железной посудой, так как окислы этих металлов губительно действуют на витамины и каротин. Кроме того, они разрушаются в случае продолжительного кипячения пищи. Суточная потребность взрослого человека в витамине, А составляет 1,5—2 мг.

Витамин В (тиамин) играет важную роль в обмене веществ, особенно углеводов, и укреплении нервной системы. Он рекомендуется людям умственного труда и беременным женщинам. Хорошим источником поступления витамина Вх служат; дрожжи пивные, дрожжи пекарские, отруби, мука простого помола, крупы, свинина, бобовые, печень, ветчина и другие.

Витамин В1 в организме не накапливается, поэтому его необходимо ежедневно вводить с пищей. Он хорошо сохраняется при варке, в кислой среде, но разрушается в присутствии щелочей. Суточная потребность его составляет 2—3 мг.

Витамин В₂ (рибофлавин) принимает участие в белковом, жировом и углеводном обменных процессах. При недостатке его ухудшается использование белка в организме, а также ухудшается зрение, нарушается кровотворение. Это сказывается на функции печени и желудка. Витамин В₂ содержится в пивных дрожжах, пекарских Дрожжах, мясе, щавеле, шпинате, хлебе, молочных продуктах и других. Он синтезируется в кишечнике человека.

Потребность его составляет 2,5—3 мг в сутки. Устойчив при нагревании, но разрушается на свету.

Витамин В_в (пиридоксин) содержится в бобовых продуктах, мясе, дрожжах, яичном белке, молоке и др. Он играет роль в белковом обмене веществ. Потребность его составляет 2—3 мг в сутки.

Витамин В₁₃ (кобаламин) принимает участие в процессах кроветворения. В значительных количествам содержится в печени, почках, мясе, желтках яйца, молочных продуктах. Суточная потребность в нем весьма незначительна и составляет миллионные доли грамма (2—5 мик-рограммов).

Витамин РР (никотиновая кислота), отсутствие которого в пище вызывает расстройства желудочно-кишечного тракта, нервные расстройства, бессонницу, а также заболевание пеллагрой. Витамин этот содержится в мясе, говяжьей печени, рыбе, грибах, пивных и пекарских дрожжах, картофеле, шпинате, орехах. Суточная потребность его 15—25 мг. Витамин РР стоек при кулинарной обработке.

Витамин С (аскорбиновая кислота) является одним из самых необходимых веществ, регулирующих обменные процессы. Он повышает трудоспособность и сопротивляемость различного рода заболеваниям и служит отличным противоцинготным средством. Кроме того, витамин С укрепляюще действует на кровеносные сосуды, повышается их эластичность и прочность.

Основным источником получения этого витамина является растительная пища. По содержанию витамина С пищевые продукты разделяются на следующие группы:

1. Продукты очень высокой С-витаминной активности, содержащие 300 мг и более витамина С на 100 г продукта (шиповник, черная смородина, черноплодная рябина, перец зеленый и др.), соответственно:

2) продукты высокой С-витаминной активности, содержащие 100—130. мг (укроп молодой, зелень петрушки, хрен и др.).

3) продукты хорошей С-витаминной активности, содержащие до 50 мг (лук-перо, капуста цветная, помидоры, клубника и др.).

4) продукты средней С-витаминной активности, содержащие до 30 мг (мандарины, лимоны, апельсины, малина, красная смородина и др.).

5) продукты малой С-витаминной активности, содержащие до 15 мг (дыня, картофель, свекла, редис, лук репчатый и др.).

6) продукты низкой С-витаминной активности, содержащие до 7 мг витамина С на 100 г продукта (арбузы, морковь, абрикосы, виноград, сливы, яблоки и др.).

Суточная потребность в витамине С составляет 50— 100 мг и зависит от возраста и физической нагрузки. В зимнее время, когда для пищевых целей используют овощи и плоды в свежем и квашеном виде, приток витамина С уменьшается. Для восполнения его пользуются настоем из ягод шиповника, заготовленной на зиму черной смородины, консервированным салатным перцем, а также синтетической аскорбиновой кислотой.

При хранении свежесорванных плодов и овощей содержание в них витамина С постепенно снижается. В процессе приготовления пищи он частично разрушается как от тепловой обработки, так и от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение плодов и овощей с медной или железной посудой ускоряет его разрушение. Во избежание этого рекомендуется:

а) очищенные и нарезанные плоды и овощи хранить не более 20 минут;

б) не пользоваться медной, железной или поврежденной эмалированной посудой;

в) не допускать длительного нагрева плодов и овощей в процессе варки пищи;

г) не добавлять соду для ускорения варки бобов;

д) не разогревать пищу по нескольку раз. Витамин Д (противорахитический) очень важен.

Для нормальной жизнедеятельности детского организма. Он играет важную роль в процессе обмена кальция и фосфора, а следовательно, в формировании костей.

В плодах и овощах витамин Д не содержится, в них имеются так называемые стеролы, они являются провитамином Д. Под действием ультрафиолетовых лучей солнца из них образуется витамин Д.

Витамин Д содержится в печени и внутренностях рыб, в рыбьем жире, молочных продуктах, яйцах, икре и других. Суточная потребность в нем устанавливается лечащим врачом, так как избыточное количество этого витамина может вредно отразиться на здоровье ребенка.

Витамин Е (токоферол) является фактором размножения, особенно полезен при нервных заболеваниях и малокровии. Он содержится в кукурузе, растительных маслах, зародышах злаков и зеленых частях растений. Витамин К (филохинон) повышает способность крови к свертыванию и способствует заживлению ран. Содержится в моркови, капусте, тыкве, шпинате, цветной и белокочанной капусте, печени и других. Наиболее активный витамин К синтетический — викасол. Доза его приема определяется лечащим врачом.

Ферменты — биологические катализаторы (ускорители) — сложные органические вещества белкового происхождения. Играют важную роль в пищеварительном тракте организма. Они способствуют усвоению питательных веществ, их деятельность строго специфична.

Активность ферментов зависит от температуры. Наилучшей температурой является температура около 40 градусов тепла. При понижении ее их деятельность ослабевает, а при температуре выше 45 градусов они разрушаются.

Минеральные или неорганические вещества — это природные химические соединения в виде солей металлов, необходимых для нормального функционирования человеческого организма. Особенно важные из них — соли кальция, фосфора, серы, калия, натрия, магния, а также железа, фтора, цинка, молибдена, марганца, меди, йода, кобальта и др. Они нужны организму как составные части костей, зубов, ферментов и т. д.

Натриевые соли. В кулинарии большое значение имеет поваренная соль, из которой в организме человека образуется соляная кислота. Она входит в состав желудочного сока и играет важную роль в переваривании пищи, а также в защите организма от бактерий. Поступившие с пищей и слюной бактерии в желудочном соке быстро погибают.

Дневной рацион потребления соли составляет 10—14 граммов. Из этого количества она в основном идет для приготовления пищи и незначительная часть используется во время еды для ее подсаливания.

Дневной рацион соли может быть увеличен в жаркое время года, при длительных походах, работе в жарких условиях, при спортивных соревнованиях, т. е. тогда, когда организм вместе с потом теряет большое количество солей. Однако потребление избыточного количества соли вредно, так как она задерживает воду в организме и загружает ненужной работой сердце и почки.

Кальциевые соли в комплексе с фосфором являются источником для формирования костей и зубов. Молодому организму они нужны в больших количествах для формирования скелета. Кроме того, они необходимы для нормальной работы нервной системы и сократимости мышц. Источником поступления кальция в организм являются молочные продукты, яичные желтки, ржаной хлеб и другие.

Калиевые соли способствуют выведению воды из организма человека. Источником их поступления в организм являются молочные продукты, мясо, рыба, хлеб, бобовые, крупы, картофель и др. Особенно много калиевых солей находится в шпинате, горохе, фасоли, картофеле, мясе, смородине, орехах и других.

Фосфорные соли, кроме участия в формировании скелета, являются аккумуляторами энергии, а также используются для биохимических процессов работы головного мозга и других органов. Источник их поступления — сыр, мясо, молочные продукты, рыба, бобовые. Суточная потребность взрослого человека составляет 1,5 грамма, а, при большой физической нагрузке увеличивается почти в два раза.

Магниевые соли являются активаторами ферментов, участвующих в органических превращениях фосфора. Источник их поступления — хлеб простого помола, крупы, бобовые, капуста, картофель, лук, молочные продукты и другие. Суточная потребность — 0,5 грамма.

Соли железа содержатся в красных кровяных шариках крови и являются необходимой составной частью большинства клеток организма. Они входят в состав некоторых ферментов. Источник их поступления — печень, мясо, яблоки, слива, цветная капуста, картофель и другие. Суточная потребность — 12 миллиграммов.

Микроэлементы — активные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах в ничтожно малых количествах и принимающие весьма важное участие в биохимических процессах. Так, например, кобальт входит в состав витамина В₁₂, играет большую роль в кроветворении. Кроме кобальта, в кроветворении участвуют также медь и марганец. Йод с некоторыми другими элементами входит в состав гормона щитовидной железы. При недостатке йода в пище снижается активность обменных процессов. Железо необходимо для образования гемоглобина (красящего вещества крови).

Вода крайне необходима для жизнедеятельности организма, так как все сложные процессы обмена веществ совершаются в водной среде. Она — преобладающая составная часть плодов, овощей, ягод, мяса, рыбы, молока и других пищевых продуктов. В человеческом организме вода составляет более двух третей массы тела.

Без пищи человек может прожить более месяца, а без воды только несколько дней. Суточная потребность в воде составляет 2—2,5 литра, часть этого количества поступает в организм с пищей, а часть — в виде питьевой воды, чая и других напитков. Излишнее потребление воды вызывает дополнительную нагрузку на сердце и почки, а поэтому нежелательно.

Вода для кулинарных изделий должна быть совершенно прозрачной, без привкуса и постороннего запаха. При кипячении не должна образовывать осадок.

Ароматические вкусовые вещества обладают соответствующим каждому виду плодов и овощей постоянным запахом. Ассоциируясь со вкусом, запах обуславливает привлекательность пищи и вызывает аппетит. При кулинарной обработке добавляют ароматические плоды и специи.

К ароматическим плодам и специям относятся: лук, чеснок, кинза, чабер, петрушка, сельдерей, морковь, укроп, лавровый лист, горчица, перец горький и душистый, гвоздика, имбирь, мускатный орешек и другие продукты.

Органические кислоты. Плоды и овощи содержат то или иное количество органических кислот — яблочную, лимонную и винную. Встречаются также щавелевая, муравьиная, янтарная, бензойная, салициловая и некоторые другие кислоты.

Яблочная, лимонная, щавелевая и винная кислоты растворимы в воде.

В человеческом организме органические кислоты играют важную роль в обмене веществ. Они растворяют нежелательные отложения и выводят их из организма.

Кислотность растительного сырья обычно не превышает одного процента, однако у некоторых видов плодов — абрикосов, вишен, алычи — она составляет 2,5 процента, а у черной смородины до 3,5 процента.

Фитонциды — это сложные вещества растительного происхождения, которые оказывают губительное (бактерицидное) действие на микроорганизмы. Наибольшее количество фитонцидов содержится в луке, чесноке, корне хрена и горчице.

В интенсивно окрашенных плодах (черная смородина, черный виноград, маслины, вишня, черника) содержатся органические красители (антоцианы), которые также ускоряют гибель микроорганизмов.

4. Причины порчи пищевых продуктов

Причиной порчи свежих плодов, овощей и прочих пищевых продуктов растительного и животного происхождения является жизнедеятельность микроорганизмов. Микроорганизмы — это мельчайшие живые существа, не видимые вооруженным глазом. Их можно обнаружить только под микроскопом. Скопление микроорганизмов образует колонии, видимые глазом. Таковы, например: зеленая и серо-черная плесень на хлебе, белая плесень на квашеной капусте, серо-черная плесень на плодах и овощах.

Для всех видов микроорганизмов существуют определенные температурные границы, при которых они могут жить и нормально развиваться. Температура от 20 до 40 градусов тепла для большинства из них — лучшая. От 0 градусов и ниже не убивает микроорганизмы, а лишь прекращает их жизнедеятельность. При температуре выше 60—70 градусов тепла большинство их погибает, и лишь некоторые виды микроорганизмов выдерживают температуру до 110—120 градусов тепла, Б благоприятных условиях микроорганизмы очень быстро размножаются. Достаточно немного времени, чтобы из нескольких микроорганизмов получились миллионы живых клеток. В процессе своей жизнедеятельности отдельные виды микроорганизмов могут вырабатывать сильнодействующие отравляющие вещества (токсины). Вот почему не следует употреблять в пищу сомнительную по качеству продукцию.

Каждый вид микроорганизмов питается определенными веществами, растворимыми в воде. Без воды они существовать не могут. Есть микроорганизмы, для жизнедеятельности которых необходим кислород воздуха (аэробные), и такие, которые могут обходиться без него (анаэробные).

Микроорганизмы делятся на три основных группы — бактерии, плесени и дрожжи.

Бактерии — наиболее значительная группа одноклеточных организмов, имеющих различную форму — шара и палочкообразную. Размножаются путем деления клетки. Большинство из них приносит вред, вызывая болезни и порчу пищевых продуктов. Исключение составляют молочнокислые бактерии. Они широко применяются при производстве различных молочнокислых продуктов, при посоле, квашении и другой переработке сырья.

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы овальной, продолговатой или круглой формы. Размножаются почкованием. Дрожжи с успехом применяются в пищевой промышленности. Под действием дрожжей сахар разлагается на спирт и углекислоту, и благодаря этому дрожжи используются для приготовления вина, пива, кваса, спирта и других напитков. Некоторые виды дрожжей вызывают порчу и прогорклость пищевых продуктов в процессе их хранения.

Большое содержание соли и сахара в растворах приостанавливает действие дрожжей, что также используется при варке варенья, посоле рыбы, мяса и т. д.

Плесени имеют сложное строение в виде нежной грибницы, образующейся на поверхности пищевых продуктов, развиваясь, грибница дает большое количество спор, которые легко переносятся ветром. Размножаются не только спорами, но и путем деления, особенно хорошо при доступе кислорода воздуха и влаги. В сухом помещении пищевые продукты не плесневеют. Чтобы избежать вредного воздействия микроорганизмов на продукты питания, очень важно тщательно их мыть и очищать. Несвежие продукты нельзя употреблять в пищу.

5. Усвояемость пищи

Поступая в полость рта, пища смачивается слюной и измельчается, это улучшает контакт с ферментами пищеварительных соков, вырабатываемых для этой цели человеческим организмом.

Хорошо измельченная во рту пища лучше переваривается и усваивается. Благодаря смачиванию ее частиц слюной она лучше проходит через глотку в пищевод. В течение суток человеческий организм выделяет слюны около 1,5 литра. Содержащийся в ней фермент называется амилаза, она расщепляет крахмал на глюкозу.

Поступившая в желудок измельченная пища подвергается воздействию желудочного сока, имеющего в своем составе соляную кислоту и ферменты. Соляная кислота способствует активности фермента, пепсина, также набуханию и разрыхлению белковых веществ. Фермент пепсин воздействует на белки и осуществляет первую стадию переваривания пищи, после чего масса из желудка поступает в пищеварительный тракт. В нем под воздействием других ферментов белки расщепляются до аминокислот, а под воздействием третьих ферментов жиры расщепляются на жирные кислоты и глицерины.

Таким образом, сложные пищевые вещества превращаются в сравнительно простые соединения, которые всасываются в кровь в тонком кишечнике и используются организмом в процессе обмена веществ. Такой обмен происходит с поглощением или выделением тепловой энергии. Непосредственным источником энергии для живого организма служат простые соединения, всасываемые из тонкого кишечника в кровь. Кроме того, они за счет поступающего кислорода из воздуха при вдыхании постепенно окисляются, возникают новые промежуточные вещества (пироиноградная кислота и др.) и освобождается часть энергии.

Продолжительность пребывания пищи в желудке человека зависит от степени ее измельченности, происхождения и химического состава. Растительная пища (углеводы) освобождает желудок через 2 часа, а животного происхождения (жиры, белки) через 5—6 часов, В тонком кишечнике процесс переваривания длится до 6 часов, а в толстом — до 12 часов. В среднем процесс пищеварения длится 24 часа.

Если количество пищи по калорийности соответствует энергетическим нуждам организма (по весу и физическим затратам), тогда освобождаемая энергия используется сразу, полностью окисляется (сгорает), промежуточные продукты не накапливаются.

Остатки непереваренной части пищи поступают далее в толстый кишечник, в котором происходит всасывание воды и формирование каловых масс. Таким образом, пищеварение представляет собой сложный процесс, требующим непрерывной работы всего организма.

Средняя усвояемость поступающей в пищеварительный тракт пищи составляет: белков молока — 99,7, мяса — 100%. При употреблении смешанных белков, т. е. растительного и животного происхождения, это количество повышается. Углеводы усваиваются в среднем на 90—98 процентов. Количество их возрастает при наличии в пище витамина В₁.

Жиры поступают в организм и усваиваются довольно различно: масло сливочное — 93—98, бараний жир —80— 90, говяжий — 90—94 и масло подсолнечное на 85—91 процент.

6. Кухня и ее оборудование

6.1 Элементы кухонной утвари

Для приготовления пищи в жилых домах и квартирах выделяют специальное помещение — кухню.

В квартирах, заселенных одной семьей, кухню часто используют и как столовую. У хороших хозяек в кухне всегда чисто, каждая вещь имеет свое постоянное место.

Основное оборудование кухни: плиты, духовки, прочая бытовая техника, стол с ящиками, табуретки, шкаф для кухонной посуды и вещей, необходимых для приготовления пищи, а также для хранения запаса некоторых продуктов (муки, соли, крупы, сахара, различных специй и т. п.). Отдельно на стенах прибивают полочки для кастрюль, чайника, мясорубки, кухонных комбайнов.

Веники и щетки для подметания, тряпки для мытья пола надо держать в коридоре или других подсобных помещениях (в кладовой, в передней или летней галерее).

Вся кухонная утварь должна содержаться в сухом месте на полочках или в шкафу и всегда быть чистой.

Кухонное белье. На кухне необходимо иметь специальное белье-фартук, полотенца для вытирания посуды и рук, марлевые цедилочки для процеживания молока, бульона, киселя, а также мочалки для мытья столовой посуды, кастрюль, плиты.

Кухонное белье надо два или три раза в неделю хорошо стирать с мылом, вываривать, а полотенца и фартук, кроме того, и гладить. Кухонное белье хранят в определенном месте на кухне.

6.2 Уход за посудой

Фарфоровая и фаянсовая посуда требует следующего ухода. Посуду надо мыть сразу после ее употребления}. Перед мытьем с нее удаляют остатки пищи. Моют мочалкой или специальной щеткой в теплой мыльной или со стиральной содой воде. Затем посуду ополаскивают холодной водой, дают ей стечь, вытирают сухим льняным полотенцем и сушат на специальных проволочных подставках. Полотенец должно быть несколько: для тарелок, чайной посуды и столовых приборов.

Для придания посуде блеска ее протирают раствором лимонной кислоты, питьевой соды или смесью уксуса с солью.

Фарфоровую посуду не следует мыть в горячей воде. От нее разрушается глазурь, она покрывается желтизной.

Алюминиевая посуда легко деформируется при падении, ударах, нажиме и быстро выходит из строя. Рекомендуется приобретать толстостенную посуду, которая прочнее и долговечнее.

Алюминиевую посуду после каждого употребления хорошо вымывают с помощью чистой ветоши теплой мыльной водой или слабо разведенным уксусом. Затем ополаскивают сперва горячей, затем холодной водой, дают ей стечь и сушат.

Для мытья алюминиевой посуды не следует применять соду, золу и другие вещества, содержащие щелочи, так как они взаимодействуют с алюминием и разрушают его.

Алюминиевые сотейник и сковороды от частого использования внутри чернеют. Образовавшаяся черная пленка не влияет на качество приготовляемого блюда. После приготовления пищи их надо мыть теплой мыльной водой, затем тщательно ополоснуть холодной водой и насухо вытереть ветошью.

В алюминиевой посуде не рекомендуется держать соленую пищу, так как алюминий взаимодействует с поваренной солью. Не рекомендуется готовить в алюминиевой посуде борщи, зеленые щи, томатные супы, так как кислоты .и соли также взаимодействуют с алюминием.

Эмалированная посуда является наиболее пригодной для приготовления жидких кислотных блюд (борщей, щей, томатных супов, томатных соусов). Недостаток эмалированной посуды — легкая деформация от ударов, вследствие чего эмаль скалывается и может попасть в пищу. На сильном огне эмаль трескается и также может попасть в пищу, а это крайне нежелательно.

Для закалки эмалевого покрытия эмалированную посуду перед первым употреблением заполняют водой до краев, ставят на огонь, доводят до кипения. Затем, сняв с огня, не выливая воду, дают ей остыть. Такая закалка усиливает прочность эмалевого покрытия. Эмалированную посуду моют теплой водой с небольшим количеством стиральной соды (1 столовая ложка на 1 литр воды).

Посуду, в которой было тесто, яйца, либо варилось молоко, манная каша, рис, макароны, надо предварительно отмочить в холодной воде, а затем мыть.

Пригоревшую пищу нельзя соскабливать, это может нарушить эмаль. Для удаления пригара в кастрюлю надо влить воды с примесью стиральной соды, после чего подгоревшая пища легко отстанет от дна.

Жирную посуду и посудную ветошь хорошо мыть в воде с добавлением уксуса (2 столовых ложки уксуса на 1 литр воды).

Накипь, отложившуюся на внутренних стенках эмалированных кастрюль и чайников, удаляют при помощи раствора соляной кислоты, из расчета одна часть кислоты и 5 частей воды. Для этого посуду заполняют раствором, ставят на огонь и кипятят до растворения накипи. Затем, слив раствор, промывают сначала содовым раствором (столовая ложка стиральной соды на литр воды), а затем хорошо вымывают холодной водой.

Удалить накипь можно и раствором уксусной эссенции. Для этого готовят раствор из расчета две чайных ложки уксусной эссенции на литр воды, заливают им посуду, ставят на огонь, доводят до кипения и кипятят 2 часа. Затем посуду ополаскивают холодной водой, снова заливают ее водой, ставят на огонь и доводят до кипения. Воду сливают, а посуду сушат.

Удалить запах, образовавшийся в кастрюле от продолжительного ее употребления, можно толченым древесным углем. Для этого уголь смачивают водой и полученной кашицей натирают внутренние стенки и дно посуды. Затем посуду ополаскивают чистой водой, дают ей стечь и досуха вытирают.

Стеклянную посуду — рюмки, стаканы, банки — моют в теплой воде, для придания посуде блеска в воду добавляют соль, и уксус из расчета столовая ложка соли и две столовых ложки столового уксуса на литр воды. Затем посуду ополаскивают чистой водой, дают ей стечь и насухо вытирают льняным полотенцем.

Стеклянные бутылки моют с помощью нарезанных кусочков газеты или сырого картофеля. Для этого то или другое кладут в бутылки, вливают воду в количестве одной четверти емкости бутылки, энергично встряхивают. Затем содержимое сливают, бутылки ополаскивают чистой водой, дают ей стечь и высушивают.

Бутылки от растительного масла хорошо моются раствором стиральной соды из расчета, столовая ложка стиральной соды на литр воды. После мойки бутылки ополаскивают холодной водой, дают ей стечь и высушивают. Если при ополаскивании капли воды задерживаются на стенках бутылки, из необходимо снова вымыть раствором стиральной соды.

Хрустальную посуду моют в теплой воде с добавлением соли и уксуса из расчета столовая ложка соли и две столовых ложки уксуса на литр воды. Для придания блеска, после мытья хрустальную посуду ополаскивают в холодной воде с добавлением бельевой синьки, а затем досуха вытирают сухим льняным полотенцем.

Закалку изделий из стекла (стаканов, бутылок, ламповых стекол) производят путем опускания изделия в кастрюлю с холодной водой, ставят на умеренный огонь, доводят до кипения и кипятят в течение часа. Затем снижают постепенно огонь, гасят его, посуду оставляют в кастрюле. Накры-вают ее крышкой и ставят для постепенного охлаждения. Изделия из стекла, прошедшие закалку, становятся более термостойкими, т. е. меньше лопаются от резких перемен или перепадов температуры.

Приборы столовые из нержавеющей стали моют в теплой мыльной воде, ополаскивая чистой водой, дают ей стечь, а затем насухо вытирают сухим полотенцем.

Серебряные столовые приборы надо чистить мазью, приготовленной из мела и нашатырного спирта из расчета 2 столовых ложки мела на столовую ложку нашатырного спирта. После чистки их моют в мыльной воде, ополаскивают холодной водой, дают ей стечь и досуха вытирают.

Для удаления селедочного, лукового и других запахов, столовые приборы (ножи, вилки) моют в мыльной воде, а затем ополаскивают холодной водой.

Починка столовых приборов. Ножи и вилки с деревянными, пластмассовыми, серебряными или мельхиоровыми черенками (ручками) часто соскакивают со стержня. Восстановление их производится так: берут алюминиевые квасцы, дробят, расплавляют. Расплавленную массу осторожно вливают в отверстие черенка. Параллельно накаляют стержень поврежденного предмета, быстрым движением вставляют в черенок с расплавленными квасцами и дают остыть. Деревянные ложки для кухни моют в растворе воды со стиральной содой, а затем ополаскивают горячей водой. Раз в неделю деревянные ложки для кухни вываривают в растворе стиральной соды (столовая ложка стиральной соды на литр воды), после чего ополаскивают холодной водой, Для приготовления пищи в домашних условиях лучше всего пользоваться металлическими кастрюлями, эмалированными с двух сторон, так как они не окисляются, не изменяют цвета и вкуса пищи. Готовить различные блюда можно также в алюминиевых и дюралюминиевых кастрю-лях, однако хранить в них пищу не рекомендуется.

Для размещения кухонной посуды и различного инвентаря на постоянных местах необходимо иметь буфет или шкаф, а также кухонный стол с ящиками.

6.3 Столовая посуда и сервизы

Столовая посуда и приборы для сервировки рекомендуются комплектные, одного рисунка. Сюда входят:

а) Сервиз столовый.

Тарелки маленькие — для хлеба, пирожков, малые для закусок и большие для второго блюда; тарелки глубокие для первого блюда;

блюда разных размеров для закусок, холодного и заливного;

соусницы, салатницы, солонки, перечницы, посуда для хрена.

б) Чайный сервиз. Тарелки мелкие десертные; чашки с блюдцами;

чайники, молочницы, кофейники; маслянка для сливочного масла; розетки для варенья; сухарница для печений.

в) Посуда.

Графины для соков и крепких напитков;

фужеры емкостью 0,2 л для воды;

рюмки емкостью 0,075 л для белого вина (цветные);

рюмки емкостью 0,075 л для красного вина;

рюмки емкостью 0,035 л для крепких напитков;

бокалы для шампанского емкостью 0,150 л;

г) Приборы.

Вазы для фруктов и хлеба;

вилки и ножи: десертные к сладкому; средние для закусок; большие для второго блюда;

ложки: десертные для третьего блюда; средние для бульона, большие для первых блюд; ложки для салата, лопатки для торта, половники для розлива первых блюд и соусов;