Молочный жир. 
Молочная продуктивность крупного рогатого скота

Количество жира в молоке колеблется от 2 до 6%, в среднем оно равно 3,8%. Так как жир не растворяется в воде, частички его, стремясь занять наименьший объем, принимают форму шариков. Около 80% жировых шариков имеет диаметр от 1 до 5 мкм. В 1 мл молока в среднем 3—5 млрд. шариков. Число и величина жировых шариков зависят от породы коров, периода лактации, условий кормления и содержания.

В парном и нагретом молоке жир жидкий и с плазмой (водная часть) образует эмульсию. В холодном молоке жир твердый и система называется суспензией. В эмульсии жировые шарики имеют тенденцию к слиянию, которой, однако, в сильной степени препятствуют белковые оболочки, покрывающие жировые шарики. О наличии оболочек вокруг шариков свидетельствует и то, что серный эфир, хорошо растворяющий жир, не извлекает его из молока. Только после разрушения оболочек кислотой или щелочью эфир может растворить жир. Молочный жир представляет собой смесь триглицеридов — производных трехатомного спирта глицерина и жирных кислот (табл. 2).

Таблица 2 Основные жирные кислоты и их свойства.

Низкомолекулярных, растворимых в воде жирных кислот (масляной, капроновой, частично каприловой) в молочном жире от 5 до 8%, а в других жирах животного происхождения не более 1%. Эти кислоты при комнатной температуре жидкие и придают маслу мягкую консистенцию. При уменьшении в молочном жире количества высокомолекулярной, а также жидкой олеиновой кислоты и увеличении содержания высокомолекулярных твердых жирных кислот (стеариновой, миристиновой, пальмитиновой) масло приобретает твердую консистенцию.

Жир, полученный из молока коров различных пород, возрастов, на разной стадии лактации, содержащихся в одинаковых условиях, отличается по составу жирных кислот, следовательно, и по физико-химическим свойствам. Источником молочного жира являются жир, белки и углеводы корма. Тонкоэмульгированные жиры корма всасываются через стенку кишечника. Попав с током крови в молочную железу, они подвергаются гидролитическому расщеплению под влиянием тканевых ферментов. Продукты расщепления служат материалом для синтеза молочного жира. По составу молочный жир резко отличается от жиров корма. Жиры корма обычно состоят из глицеридов высокомолекулярных жирных кислот, имеющих не менее 16 углеродных атомов, а в молочном жире до 25% низкомолекулярных жирных кислот, в которых от 4 до 14 углеродных атомов. Источником для таких низкомолекулярных кислот служат летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.), поступающие в железу из рубца, где они образуются из углеводов корма в результате деятельности микрофлоры.

Молочный жир как сложный эфир представляет собой непрочное соединение. Он изменяется от воздействия высокой температуры, света, ферментов (липаза), кислот, щелочей. Изменения жира заканчиваются его омылением (расщепление на глицерин и жирные кислоты), осаливанием (окисление непредельных жирных кислот), прогорканием (окисление, восстановление или другие процессы). Из констант молочного жира наибольшее практическое значение имеют число Рейхерта—Мейсселя, число омыления и йодное число.

Число Рейхерта—Мейсселя показывает, сколько миллилитров 0,1 н. щелочи (NаОН) пошло на нейтрализацию летучих, растворимых в воде жирных кислот, отогнанных из 5 г жира. Для молочного жира оно равно 20—30, для других жиров — лишь около 1.

Число омыления показывает, сколько миллиграммов едкого кали (КОН) требуется для омыления и для нейтрализации свободных кислот, содержащихся в 1 г жира. Для молочного жира оно колеблется в пределах 224—235, для других жиров— 185—200.

Йодное число показывает, сколько граммов йода расходуется для насыщения непредельных жирных кислот, содержащихся в 100 г жира. Для молочного жира оно изменяется в пределах 20—40 и зависит от характера кормления коров; для жиров растительного происхождения достигает 180. Температура плавления молочного жира, при которой он из твердого состояния переходит в жидкое, равна 28—36°С; температура застывания, когда жир переходит из жидкого состояния в твердое, 18—23°С.

Кроме молочного жира в молоке есть жироподобные вещества (липоиды). К ним относятся фосфатиды (0,06%) и стерины (следы). Эти вещества имеют значение как предшественники жира. Из фосфатидов в молоке заслуживает внимания лецитин — сложный эфир глицерина с жирными кислотами и фосфорной кислотой. Он входит в состав оболочек жировых шариков. К стеринам молока относятся холестерин и эргостерин. Последний после воздействия ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D (эргокальциферол). В тесной связи с жирами находятся и красящие вещества молока — ксантофил и каротин. Они придают жиру желтый оттенок. Каротин является провитамином А. Есть и еще один пигмент — лактофлавин зелено-красноватого цвета.