В прифермских молочных контроль молочного производства легче всего проводить по жировому балансу. Достаточная точность метода определения жира дает возможность контролировать процесс, регулировать его и бороться с потерями. В основе такого контроля лежит равенство количества жира в исходном сырье и в полученных продуктах с учетом потерь. Во всех случаях стремятся, чтобы жир полностью был использован на производство основного продукта.
Количество чистого жира в масле (Ж,) определяют умножением массы масла (М) на процент жира в масле (Жм) и делением полученного произведения на 100:
Ж, = Л/ Ж/100.
Таким же образом определяют количество чистого жира в обрате и пахте. Некоторое количество жира (Ж4) неизбежно теряется вместе с молоком и сливками, остающимися на стенках фляг, ушатов, ванн. Какая-то часть продуктов расходуется на анализы.
Распределение количества чистого жира можно выразить уравнением Ж = Ж, + Жг + Жз + Ж4.
Очевидно, что чем больше величины Ж2, Ж3, Ж4, тем меньше жира будет использовано на масло (Ж,). Поэтому при изучении данных технохимического контроля можно по величинам Ж2, Ж3 и Ж4 установить причину потерь и свести их к наименьшим размерам. Следовательно, одна из главных задач жирового баланса — установить размер потерь жира, которые не должны превышать предельно допустимые нормы. Необходимо отметить, что существующие нормы жирности продукции как прямой, так и побочной, а также нормы потерь непостоянны. Они периодически меняются по мере совершенствования технологических процессов и конструкции оборудования.
