Разработка нового блюда «Карп, тушеный по-мароккански»

Курсовая работа по дисциплине Технология продукции общественного питания на тему: Разработка нового блюда «Карп тушеный по-мароккански»

Общественное питание — отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Несмотря на изменения общественного питания за годы реформ экономики, в сравнении с 1998 годом, число посадочных мест в предприятиях по городу Красноярск увеличилось более чем на 46%. В основном это рестораны, бары и кафе.

Общественное питание в нашей стране призвано обеспечить население рациональным питанием. Технический прогресс в общественном питании предполагает интенсификацию процессов приготовления и отпуска кулинарной продукции на базе передовой технологии и современной техники.

Арабская кухня — феномен, присущий всему огромному «арабскому континенту» (Египет, Алжир, Сирия, Ирак, Саудовская Аравия, Ливан, Ливия), обусловленный общей культурой и религией. Несмотря на отдельные различия, кухни народов арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они используют, и кончая способами приготовления отдельных блюд. Вот почему мы можем говорить о единой арабской национальной кулинарии, характерной особенностью которой является широкое использование таких продуктов, как баранина, козлятина, телятина, птица, бобовые, рис, овощи, свежие и консервированные фрукты.

Актуальность темы

связана с тем, что кухня востока стала весьма популярна в последнее время, и арабские рецепты не идут в сравнение ни с чем, они очень изысканы и достаточно просты в приготовлении. Цель проектирования ресторана с арабской кухней — это отсутствие в нашем городе таких предприятий.

Задачи — завоевание значительной части рынка общественного питания, удовлетворение всех потребностей потребителей в хорошем обслуживании и приготовленных блюдах, получение прибыли.

1. Характеристика сырья используемого для приготовления нового блюда

Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления нового блюда даётся в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико — химическим показателям.

Таблица 1. Характеристика сырья используемого для приготовления блюда «Карп, тушеный по — мароккански»

2. Разработка технологической карты нового блюда

Рецептура — количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должно являться следующие факторы:

1. Четко поставленная задача — для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского диетического или лечебно — профилактического;

2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам; 3. Подбор продуктовых компонентов, отвечающих определённым требованиям.

Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда (изделия).

Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов (Б:Ж:У) в композициях (при этом учитывается контингент питающихся), в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности;

Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразием, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.

2.1 Разработка проекта технологической карты нового блюда

На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты. Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.

Необходимо иметь в виду, что фирменное блюдо разрабатывается из любых видов сырья, используемых на предприятиях общественного питания, однако при отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, блюдо не готовится.

Технико-технологическая карта представлена в приложении А.

2.2 Обработка рецептуры и технологии разработанного блюда

Отработка рецептуры и технологии блюда проводится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют:

— нормы вложения сырья массой нетто;

— массу подготовленного полуфабриката;

— производственные потери;

— выход готового блюда;

— потери при тепловой обработке;

— потери при порционировании.

На основе уточненной массы нетто и потерь производим расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

Мбрутто= (Мнетто *100) / (100-О), (1)

где Мбрутто — масса сырья, брутто, кг.

Мнетто — масса сырья, нетто, кг.

О — отходы при механической обработке сырья, %

Производственные потери при изготовлении блюда определяем по формулам:

П= Мнетто — Мп/ф, (2)

где П — производственные потери, выраженные в кг и %;

Мнетто — суммарная масса сырья (нетто), кг.;

Мп/ф — масса полученного полуфабриката, кг.

Потери при тепловой обработке блюда рассчитываем в процентах к массе полуфабриката по формуле:

Сп= ((Мп/ф — Мгот)*100) / Мп/ф, (3)

где Сп — потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %;

Мп/ф — масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг.;

Мгот — масса готового блюда после тепловой обработке, кг.

Потери при порционировании рассчитываем в процентах к массе готового блюда вычисляются по формуле:

Пп=((Мгот-Мп)*100) / Мгот, (4)

где Пп — потери при порционировани, %;

Мгот — масса готового блюда до порционирования, кг.;

Мп — масса готового блюда после порционирования, кг.

На отработанную рецептуру блюда составляется акт отработки рецептуры нового блюда и технологии приготовления. Акт отработки рецептуры нового блюда и технологии приготовления прилагается в приложении Б.

3. Составление схемы технологического процесса производства нового блюда

Схема технологического процесса производства является графическим изображением процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологических процессов (температуры режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки). Технологическая схема является неотемлимой частью технологической карты. Схема технологического процесса приведена в приложении В.

4. Органолептический контроль качества разработанного блюда

После окончательной отработки рецептуры и технологии приготовления разработанного блюда производится оценка его качества по органолептическим показателям.

Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу. В таблице 2 представлена шкала снижения качества нового блюда за обнаруженные дефекты.

рецепт карп тушеный блюдо Таблица 2. Шкала снижения качества нового блюда за обнаруженные дефекты

При оценке качества блюда в целом подсчитывается сумма баллов показателей (с учетом данных таблицы).

Перевод суммы баллов в соответствующую оценку производится по таблице 3.

Таблица 3. Перевод суммы баллов в соответствующую оценку

При органолептическом контроле качества блюда необходимо иметь ввиду, что бракуется и снимается с реализации блюдо в том случае, если хотя бы один показатель качества оценен в два балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают. Если вкус и запах блюда оценены в три балла каждый, то, независимо от оценок по остальным показателям, блюдо оценивается не выше чем на оценку «удовлетворительно».

Пример заполнения дегустационных листов приведен в приложении Г.

5. Лабораторный контроль качества разработанного блюда

Лабораторный контроль качества нового блюда заключается в определении его физико — химических показателей качества.

Для определения качества разработанного блюда выбраны следующие показатели:

— определение сухих веществ;

— определение жира.

Определение сухих веществ Содержание сухих веществ в готовом блюде определяют, высушивая в сушильных шкафах.

Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы или ускоренным методом при повышенной температуре в течение заданного времени.

Высушивание образцов, спекающихся в плотную массу, производят с прокаленным песком, масса которого должна быть в 2−4 раза больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивая поверхность испарения, препятствуя образованию на поверхности корочки, затрудняющей удаление влаги.

Высушивание проводят в фарфоровых чашечках, алюминиевых или стеклянных бюксах. Чашки или бюксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 30 мин. При температуре 152−154оС, охлаждают в эксикаторе (металлические бюксы — 15−20 мин., стеклянные бюксы — 25−30 мин.) и взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,01 г.

В бюксу или чашку помещают навеску исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы или чашки.

Чашку или открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф и сушат при 152−154оС 7 мин.

После окончания высушивания бюксы закрывают крышками. Бюксы и чашки вынимают из шкафа и охлаждают в течение 20−30 мин. В эксикаторе и снова взвешивают.

Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле:

Х= ((m2 — m)*100) / m1 — m, (5)

где m — масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г.;

m1 — масса бюксы со стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г; m2 — масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г.

Опыт проводят в трехкратной повторности, В результате расчетов Хср составляет:

Х1 = 30,2%

Хср= (Х1+Х2+Х3) / 3 = 30,0% Х2 = 30,0%

Х3 = 29,9%

Определение жира Жир определяется методом Гербера.

Метод основан разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Образующийся в реакции изоамилового спирта с серной кислотой сложный эфир растворяется в ней, что способствует выделению жира. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах. Отделившийся жировой слой собирается в градуированной части жиромера и отсчитывается там.

В фарфоровую чашечку или стеклянный стаканчик берут навеску подготовленной пробы в количестве 5 г.

К навеске добавляют 10 см³ серной кислоты плотностью 1,51−1,65 г/см3, нагревают на водяной бане, непрерывно помешивая, до полного растворения навески, после чего сливают жидкость в жиромер через воронку с коротким тубусом. Стакан ополаскивают 2−3 раза небольшим количеством серной кислоты, сливают ее в жиромер. Затем в жиромер вливают 1 см³ изоамилового спирта, добавляют такое количество серной кислоты, чтобы она не доходила на 5−10 мм. До горлышка жиромера, закрывают его сухой резиновой пробкой и, обернув полотенцем, осторожно встряхивают. Затем жиромер, перевернув пробкой вниз, на 5 мин. В водяную баню с температурой 65(+,-2оС), периодически встряхивая его. При этом продолжается растворение навески. Вынув жиромер из водяной бани, его обтирают полотенцем, вставляют в центрифугу, располагая симметрично один против другого, и центрифугируют 5 мин. Со скоростью 1300−1500 об/мин. Затем жиромер снова помещают на 5 мин. В водяную баню с температурой 65(+,-2оС) и, вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Для этого жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Граница раздела жира должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

Массу жира (Х, г.) в порции блюда вычисляют по формуле:

для молочного жиромера Хм= (а*0,1 133Р) / m (6)

где, а — количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;

Р — масса исследуемого блюда, г.;

Расхождение между параллельными определениями не превышало 0,5% жира. Полученные данные сравнивали с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициента открываемости жира этим методом.

Опыт проводят в трехкратной повторности.

В результате расчетов Хср составляет:

Хср= (Х1+Х2+Х3) / 3= 12 г Х1=11,8 г Х2=12,3 г Х3=11,9г

Проверка полноты закладки сырья Для проверки правильности вложения сырья во вторые блюда определяют максимальное и минимально допустимое содержание в них сухих веществ и жира.

Максимальное содержание сухих веществ определяют по формуле:

Сmах= Со + 2, (7)

где Со — содержание сухих веществ в сырьевом наборе порции второго блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава, г

2 — содержание соли в порции второго блюда, г Минимально допустимое содержание сухих веществ определяют по формуле:

Cmin= 0,9(Со +2), (8)

где 0,9 — коэффициент, учитывающий потери при тепловой обработке Минимально допустимое содержание жира определяется по формуле:

Жmin= П*Жmax, (9)

где П — коэффициент открываемости жира методом Гербера Жmax — максимальное содержание чистого жира по рецептуре, г В случае соблюдения рецептуры, выполняется равенство:

Сmax Сф Cmin;

Жmin Жф Жmax;

Результаты заносятся в таблицу 4.

Таблица 4. Анализ полноты закладки сырья

В результате расчетов, было установлено, что закладка сырья соблюдается.

6. Расчет пищевой и энергетической ценности нового блюда

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.).

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Пищевая ценность сырьевого набора нового блюда приведена в приложении Г.

Содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяется по формуле:

Кг=Сх*Ки, (10)

М где Кт — пищевая ценность данного вещества в готовом блюде, г, мг;

Сх — содержание искомого пищевого вещества при тепловой обработке, г;

Ки — содержание искомого пищевого вещества в 100 г сырьевого набора, г;

М — сохранность массы при тепловой обработке, %.

Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (Сх) находят по формуле:

Сх= 100-П, (11)

где Сх — сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке,%;

П — величина потери искомого вещества, %

Величину сохранности массы при тепловой обработке (М) находят по формуле:

М= 100-П2, (12)

где Мсохранности массы при тепловой обработке, %;

П2 — величина потерь массы при тепловой обработке, %

В результате расчетов новое блюдо — источник важнейших микроэлементов, таких как калий и фосфор. Их содержание близко к оптимальному, что обеспечивает хорошее усвоение их организмом. Рыба, как и мясо, источник полноценных белков, которые усваиваются на 97%. Также блюдо было выбрано ещё по одному критерию: при тепловой обработке объем, и масса рыбы уменьшаются значительно меньше, чем мяса теплокровных животных, так как набухание коллагена в значительной степени компенсирует выпрессовывание влаги денатурирующимися мышечными белками. Поэтому ткани рыбы после тепловой обработки остаются рыхлыми и легче поддаются действию ферментов. Готовое новое блюдо «Карп тушеный по-мароккански» содержит 25 г белка, за счет самой рыбы и миндаля.

В рыбе содержится жир, содержание которого составляет 15%. Жир рыбы биологически ценен благодаря содержанию непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, арахидоновой). В блюде содержится 12 г жира.

Блюдо считается новым, так как разработано независимо от сборника рецептур. Сочетание изюма с виноградом объясняется особенностью арабской кухни, где свежие фрукты дополняются, по возможности сушёными.

Карп обогащает блюдо калием и фосфором, в готовом блюде содержится 712 мг калия и 402 мг фосфора. Изюм обогащает блюдо натрием — 106 г в готовом блюде, кальция и железа больше всего содержится в миндале — 123 г кальция и 2 г железа. Лук шалот богат витаминами, он содержит 0,02 мг. витамина Б1, 0,01 мг. витамина Б2, 0,1 мг. витамина РР, 6 мг. витамина С. Энергетическая ценность готового блюда 311 ккал.

7. Разработка нормативной документации на новое блюдо

Технико-технологическая карта является нормативным документом, где указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность блюда. Результатом теоретической и экспериментальной работы является разработка документа, дающего право предприятию на выработку нового блюда.

Заключение

В заключении хочу сказать, что блюдо: «Карп, тушеный по — мароккански это — источник важнейших микроэлементов, таких как калий и фосфор. Их содержание близко к оптимальному, что обеспечивает хорошее усвоение их организмом. Рыба, как и мясо, источник полноценных белков, которые усваиваются на 97%. Также блюдо было выбрано ещё по одному критерию: при тепловой обработке объем, и масса рыбы уменьшаются значительно меньше, чем мяса теплокровных животных, так как набухание коллагена в значительной степени компенсирует выпрессовывание влаги денатурирующимися мышечными белками. Поэтому ткани рыбы после тепловой обработки остаются рыхлыми и легче поддаются действию ферментов. Готовое новое блюдо «Карп тушеный по-мароккански» содержит 25 г белка, за счет самой рыбы и миндаля.

В рыбе содержится жир, содержание которого составляет 15%. Жир рыбы биологически ценен благодаря содержанию непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, арахидоновой). В блюде содержится 12 г жира.

Блюдо считается новым, так как разработано независимо от сборника рецептур. Сочетание изюма с виноградом объясняется особенностью арабской кухни, где свежие фрукты дополняются, по возможности сушёными.

Карп обогащает блюдо калием и фосфором, в готовом блюде содержится 712 мг калия и 402 мг фосфора. Изюм обогащает блюдо натрием — 106 г в готовом блюде, кальция и железа больше всего содержится в миндале — 123 г кальция и 2 г железа. Лук шалот богат витаминами, он содержит 0,02 мг. витамина Б1, 0,01 мг. витамина Б2, 0,1 мг. витамина РР, 6 мг. витамина С. Энергетическая ценность готового блюда 311 ккал.

Библиографический список

1. Гусейнзаде Г. Восточная кухня и кулинария: Кулинария в фотографиях / Г. Гусейнзаде. — Ульяновск: Ульяновский Дом печати, 2002. — 131 с.: цв. ил.

2. Клевжиц Т. А. Рецепты народов мира / Т. А. Клевжиц. — М.: Фонд Галерея, 2005. — 155 с.

3. Ковалев Н. И., Кутникова М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений.- М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л «, 2003. 480 с.

4. Кузнецова Е. К. Лучшие рецепты мировой кухни / Е. К. Кузнецова. — М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004. — 191 с.

5. Ловачева Г. Н. и др. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. Пособие для вузов по спец. «Технол. Продукции обществ. питания» / Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. Р. Успенская. — М.: Экономика, 1990. — 239 с

6. Поскребышева Г. И. Блюда арабских стран и ближнего востока / Г. И. Поскребышева, — М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2004. — 238 с.: ил.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1983. — 720с. — (Министерство торговли СССР).

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л. Е. Голунова СПб.: ПРОФИИНФОМ, 2004. — 688 с.

9. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Сост. А. Н. Ершов, А. Ф. Юрченко. — М.: Экономика, 1981. — 488 с

10. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. А. Алешина и др. — М.: Колос, 2000. — 416 с.

11. ГОСТ Р 50 763−95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.- Введ. 01.07.95. — М.: Издательство стандартов, 2005. — 16 с.

12. ГОСТ Р 51 074−2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. — Введ. 01.07.05. — М.: Издательство стандартов. — 40 с.

13. СанПиН 2.3.2.-1078−01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. — М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -168с.

14. СанПин 2.3.6 1079−01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. — М.: Минзрав России, 2001. — 40 с.

15. СанПиН 2.3.2. 1324−03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. — М.: Минздрав России, 2003. — 24 с.

16. СанПиН 2.3.2. 1280−03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2. 1078−01. — М.: Минзрав России, 2004. — 34 с.

17. СанПиН 2.3.2.1293−03.Гигиенические требования по применению пищевых добавок. — М.: «Книга сервис», 2006. — 176 с.