Исследование показателей качества бифидосодержащего кисломолочного биопродукта с использованием ржаной крупы
Наличие сложных углеводов в продукте оказывает положительный эффект на его структурно-механические свойства: степень синерезиса продукта составляет 8%, тогда как у контроля — 20%, вязкость — 10 сек, у контроля — 6 сек. Полученный продукт обладает показателями качества, представленными в таблице. Новый биопродукт с использованием ржаной крупы № 1, обогащен натуральными пищевыми волокнами, обладает… Читать ещё >
Исследование показателей качества бифидосодержащего кисломолочного биопродукта с использованием ржаной крупы (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА БИФИДОСОДЕРЖАЩЕГО КИСЛОМОЛОЧНОГО БИОПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙ КРУПЫ
М.Х. Марзаева
Т.С. Козлова
А.А. Боронцоев
Большое значение в решении проблемы сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни человека отводится вопросам питания, качеству и функциональным свойствам пищевых продуктов. Организация целевого питания подразумевает создание продуктов с определенными свойствами и составом. Этим требованиям отвечают комбинированные продукты функционального питания, которые открывают широкие возможности для повышения пищевой и биологической ценности создаваемых продуктов.
При создании функциональных молочных продуктов важны выбор и обоснование ингредиентов, формирующих новые свойства, связанные со способностью оказывать физиологическое воздействие. Для разработки нового комбинированного кисломолочного продукта в качестве растительного компонента использовали ржаную крупу № 1, полученную по новой технологии, разработанной сотрудниками кафедры «ТПРС» ВСГТУ. На способ подготовки зерна к переработке получен патент на изобретение. Ржаная крупа обладает улучшенными санитарно-гигиеническими и потребительскими свойствами и большей пищевой и биологической ценностью, чем ржаная мука, так как содержит больше пищевых волокон, витаминов группы В и Е, минеральных веществ, слизей и меньше крахмала. Как показали медико-биологические исследования, ржаная крупа обладает холестеринои сахароснижающим эффектом, т. е. обладает функциональными свойствами.
В качестве заквасочной флоры оптимальным функциональным ингредиентом могут явиться бифидобактерии, поскольку они составляют основу нормального микробиоценоза кишечника человека, принимают непосредственное участие в процессе пищеварения и витаминообразования. Они подавляют развитие патогенных микроорганизмов, оказывают положительное влияние на структуру слизистой оболочки кишечника, выполняют ряд важнейших физиологических функций в переваривании и усвоении питательных веществ. К полезным свойствам бифидобактерий можно отнести повышение усвояемости лактозы, стимулирование иммунной системы, снижение уровня холестерина, антиканцерогенный эффект [1, 3, 4]. Поэтому при разработке комбинированного продукта в качестве закваски были выбраны бифидобактерии.
Был разработан новый кисломолочный биопродукт и проведены исследования его показателей качества. Экспертиза качества биопродукта по органолептическим характеристикам была проведена с помощью профильного метода и представлена на рисунке. В качестве контроля было взято сквашенное молоко.
а б в г, а — вкус; б — консистенция; в — цвет; г — запах Рисунок 1 — Профилограммы потребительских свойств кисломолочного биопродукта «Энерджи синбиотик»
кисломолочный качество биопродукт микроорганизм Анализ показал, что, в отличие от контроля, образец имеет светлокремовый цвет с крапинками крупы, приятный сладковатый зерновой привкус и запах и характеризуется более вязкой консистенцией.
Наличие сложных углеводов в продукте оказывает положительный эффект на его структурно-механические свойства: степень синерезиса продукта составляет 8%, тогда как у контроля — 20%, вязкость — 10 сек, у контроля — 6 сек. Полученный продукт обладает показателями качества, представленными в таблице.
Таблица 1 — Показатели качества кисломолочного биопродукта «Энерджи синбиотик»
Показатели качества | Норма | |
Массовая доля сухих веществ, %, не менее | ||
Массовая доля белка, %, не менее | 3,5 | |
Массовая доля жира, %, не менее | 1,8 | |
Массовая доля углеводов, %, не менее в т. ч. пищевые волокна, %, не менее | 3,5 0,15 | |
Фосфатаза | отсутствует | |
Кислотность, °Т | 65±2 | |
Количество клеток бифидобактерий, на конец срока годности, не менее КОЕ / см3 | 1*106 | |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП (колиформы) S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | 0,1 1,0 | |
Плесени, КОЕ / г, не более | ||
Дрожжи, КОЕ / г, не более | ||
Энергетическая ценность, ккал | 43,6 | |
Новый биопродукт с использованием ржаной крупы № 1, обогащен натуральными пищевыми волокнами, обладает хорошими потребительскими и структурно-механическими характеристиками и позволяет расширить ассортимент функциональных кисломолочных продуктов, обладающих синбиотическими свойствами.
Литература
Бархатова, Т. В. Создание технологий синбиотических продуктов на основе растительных олигосахаридов: дисс. докт. техн. наук.? Краснодар.? 2005.
Пат. RU 2 321 458 C1 «Способ подготовки зерна ржи и пшеницы к переработке», oпубл. 10.04.2008. Бюл. № 10.
Хамагаева, И. С. Научные основы биотехнологии кисломолочных продуктов для детского и диетического питания: Монография.? Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005.? 279 с.
Хамагаева, И. С. Влияние пищевых волокон на бифидоброжение / И. С. Хамагаева, Ю. Г. Калужских // Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия: Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств. — Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2000.? вып. № 7.? 292 с.