Оценка финансового состояния ресторана «Пекинская утка»

Показательной при оценке эффективности работы предприятия общественного питания показательной является также оценка финансового состояния. При проведении анализа финансового состояния в первую очередь изучим объем, состав и структуру активов ресторана «Пекинская утка».

Для этого составим таблицу 2.3.

Таблица 2.3 — Оценка динамики и структуры актива баланса Ресторана «Пекинская утка» за 2011 г.

Как показывает таблица 2.3, в ресторане «Пекинская утка» удельный вес внеоборотных средств уменьшился на 0,04% при повышении удельного веса оборотных активов на 0,04%, что предопределяет тенденцию к ускорению оборачиваемости всего имущества. При прочих равных условиях указанные изменения оценивают положительно.

Также целесообразным является для оценки финансового состояния ресторана «Пекинская утка» проведение анализа состава, структуры и эффективности использования капитала организации. Для изучения состава, структуры и эффективности использования капитала в ресторане «Пекинская утка» за 2011 г. составим таблицу 2.4.

Таблица 2.4 — Анализ состава, структуры и эффективности использования капитала в ресторане «Пекинская утка» за 2011 г.

Собственные средства в ресторане «Пекинская утка» на начало 2011 г. составляли меньшую долю в общем капитале, чем заемные средства (расчеты). На конец года доля собственного капитала (расчетов) повысилась, в то время как доля заемного капитала соответственно уменьшилась.

В заемном капитале наибольшую долю составляла кредиторская задолженность. Преобладание собственного капитала над заемным на конец периода является положительным моментом в работе организации, но тот факт, что наибольшую долю в заемном капитале составляла кредиторская задолженность, указывает на необходимость мероприятий по снижению и оптимизации кредиторской задолженности. Таким образом, данные, представленные в таблице 2.4, показывают, что за 2011 год кредиторская задолженность на предприятии снизилась.

Далее для оценки финансового состояния ресторана «Пекинская утка» проведем анализ показателей ликвидности и платежеспособности организации. Под платежеспособностью организации понимают ее готовность погасить краткосрочную задолженность своими средствами. Различают три показателя платежеспособности: коэффициент абсолютной (срочной) ликвидности, промежуточный коэффициент покрытия и общий коэффициент покрытия (коэффициент текущей платежеспособности).

При исчислении всех этих показателей используют общий знаменатель — краткосрочные обязательства. Исчисляются они как совокупная величина краткосрочных заемных средств, кредиторской задолженности и прочих краткосрочных пассивов (строка 610 + 620 + 650). В ресторане «Пекинская утка» краткосрочные обязательства составили на начало года 184 002,9 млн руб. (0+184 002,9+0), а на конец периода — 137 052,1 млн руб. (0+137 052,1+1).

Коэффициент абсолютной ликвидности исчисляют отношением денежных средств и финансовых вложений (строки 260 + 270) к краткосрочным обязательствам. В ресторане «Пекинская утка» этот показатель составил на начало года 0,63 ((116 049,1+0)/184 002,9), а на конец периода 0,98 ((134 480,9+0) / 137 052,1). Значение коэффициента абсолютной ликвидности свидетельствует о высокой платежеспособности организации, но и о повышении ее в динамике. Предельное теоретическое значение данного показателя составляет примерно 0,2 — 0,25. Показатель абсолютной ликвидности организации имеет особенно важное значение для поставщиков продуктов питания и банка, кредитующего данную организацию.

Промежуточный коэффициент покрытия определяют как частное от деления совокупной суммы денежных средств, краткосрочных финансовых вложений и краткосрочной дебиторской задолженности (строки 240 + 260 + 270) на краткосрочные обязательства. Теоретическое значение этого показателя признается достаточным на уровне 0,7−0,8.

В Ресторане «Пекинская утка» на начало года промежуточный коэффициент покрытия составил 0,66 ((4 622,7+116 049,1+0)/184 002,9), а на конец отчетного периода — 1,06 ((10 460,6+134 480,9+0)/137 052,1). Его величина намного выше теоретического значения показателя на конец периода, что указывает на ухудшение деятельности исследуемой организации.

Общий коэффициент покрытия (коэффициент текущей ликвидности) исчисляют отношением совокупной величины оборотных активов (стр. 290) к краткосрочным обязательствам.

Минимальное критическое значение этого показателя составляет 1,0. Если значение показателя меньше 1,0, структура баланса признается неудовлетворительной, а организация неплатежеспособной. Значительное превышение оборотных активов над краткосрочными обязательствами (более 1,0) также нежелательно, так как свидетельствует о неэффективном использовании организацией своего имущества.

В ресторане «Пекинская утка» этот показатель составил на начало года 1,89 (348 333,1/184 002,9), а на конец периода 2,31 (316 783/137 052,1). Рассчитаем вышеперечисленные коэффициенты для ресторана «Пекинская утка» за 2011 г. (табл. 2.5).

Таблица 2.5 — Оценка ликвидности ресторана «Пекинская утка» за 2011 г.

По данным таблицы 2.5 можно сделать выводы, что промежуточный коэффициент покрытия был на начало 2011 г. ниже нормативного и в динамике повышался. Коэффициент абсолютной ликвидности на начало 2011 г. был выше нормативного и в динамике повышался. Коэффициент текущей ликвидности на начало 2011 г. был выше нормативного и в динамике продолжал повышаться.

Общая обеспеченность организации собственными оборотными средствами для ведения хозяйственной деятельности и своевременного погашения срочных обязательств характеризуется коэффициентом текущей ликвидности. Коэффициент текущей ликвидности на начало года составил 1,89, на конец периода — 2,31.

Таким образом, на основании вышеперечисленных значений коэффициентов можно сделать вывод об удовлетворительной структуре баланса ресторана «Пекинская утка» и платежеспособности организации. Так как все значения коэффициентов ликвидности соответствуют нормативным значениям на конец отчетного периода, и следует также отметить тенденцию к дальнейшему улучшению финансового состояния организации, о чем свидетельствует повышение промежуточного коэффициента покрытия, коэффициента абсолютной ликвидности и коэффициента текущей ликвидности.

В целом следует отметить, что ресторана «Пекинская утка» работал эффективно и устойчиво функционирует на протяжении 2009;2011 годов. При этом ежегодно увеличивается прибыль от реализации товаров и прибыль отчетного периода, что во многом обусловлено ростом товарооборота в организации.

Проведем анализ состояния товарооборота, товарных запасов и товарооборачиваемости в ресторане «Пекинская утка» за 2009;2011 гг.

Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показателей в торговле и общественном питании. Под товарооборачиваемостью понимается обращение товаров со дня их поступления до дня реализации, а также скорость оборота товаров. Время обращения характеризует среднюю продолжительность пребывания товаров в виде товарного запаса. Скорость оборота показывает, сколько раз в течение изучаемого периода произошло обновление товарных запасов. Следует отметить, что оборачиваются не сами товары, а вложенные в них средства.

Таблица 2.6 — Динамика товарооборота, товарных запасов и расчет товарооборачиваемости в целом в ресторане «Пекинская утка» за 2009;2011 гг., млн. руб.

Полученные результаты в таблице 2.5 свидетельствуют о том, что товарооборачиваемость в течение 2010 г. составила 9,0 дней, что на 5 дней меньше, чем в течение 2009 г. Для определения суммы средств, высвобожденных за счет изменения товарооборачиваемости, необходимо ускорение времени обращения товаров в днях умножить на фактический среднедневной товарооборот периода. По ресторану «Пекинская утка» фактический среднедневной товарооборот в 2010 году составил 5,0 млн руб. Ускорение времени обращения товаров в 2010 г. по сравнению с 2009 г. на 5 дней привело к дополнительному высвобождению средств в сумме 45 млн руб. (9?5). В 2011 году однодневный товарооборот вырос за счет роста товарооборота, соответственно показатель товарооборачиваемости увеличился на 1,0. В динамике объем розничного товарооборота увеличился в 2011 г. по сравнению с 2009 г. на 592 млн руб. или на 44,02%.

Следует отметить, что рост товарооборота в ресторане «Пекинская утка» во многом обеспечивается эффективно налаженной системой закупок и производства. Так, заказами продуктов занимается заведующим производством. Для обеспечения организации продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

• — что купить;
• — сколько закупить;
• — у кого закупить;
• — на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

• — заключить договор;
• — проконтролировать исполнение договора;
• — организовать доставку;
• — организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел закупок организации. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На организации есть список поставщиков, у которых постоянно закупаются продукты питания, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

• — удаленность поставщика;
• — сроки выполнения заказов;
• — организация управлением качества у поставщика;
• — наличие скидок и др.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап — предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешиваний. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто организация имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Продукты в исследуемой организации приобретаются как на территории Беларуси: ОАО «Гормолзавод № 2» г. Минск, ООО «Лемен» г. Минск, ОАО «Минский мясокомбинат», РУП «Овощная фабрика» и т. д., так и на территории России: ООО «Эленг» г. Смоленск, ОДО «Вития», г. Тверь.

Таблица 2.7 — Динамика закупки основных продуктов и полуфабрикатов.

Из таблицы 2.6 видно, что география закупок в организации достаточно широкая, что свидетельствует о выборе оптимального поставщика и обеспечении производства необходимыми продуктами и полуфабрикатами соответствующего качества и количества. В таблице 2.7 приведена динамика закупок по видам продуктов и полуфабрикатов. В 2010 году объём закупок организации в текущих ценах к 2009 г. по всем видам продуктов и полуфабрикатов возрос на 10,7%, в том числе мясоколбасных продуктов на 5,6%, кондитерских изделий — на 35,0%, мясных полуфабрикатов — на 12,5%, других продуктов — на 20,2%.

В 2011 г. произошло увеличение закупок продуктов и полуфабрикатов на 20,0% по сравнению с уровнем 2009 г.

Таблица 2.8 — Динамика закупок по видам продуктов и полуфабрикатов в ресторане «Пекинской утке»" в 2009;2011 гг.

Таким образом, как показал проведенный анализ, во второй главе нашей работы, что ресторан «Пекинская утка» является одним из популярных и известных предприятий общественного питания в г. Минске.

В течение 2009;2011 годов ресторан «Пекинская утка» работает эффективно и устойчиво.

При этом ежегодно увеличивается прибыль от реализации товаров и прибыль отчетного периода, что во многом обусловлено ростом товарооборота в организации и контролем расходов на реализацию. Даже в период кризиса 2010;2011 год предприятие не снизило результативность своей работы.

Об устойчивости функционирования и платежеспособности организации в 2010;2011 году свидетельствуют все значения коэффициентов ликвидности, которые соответствуют нормативным значениям на конец 2011 года, и следует также отметить тенденцию к дальнейшему улучшению финансового состояния организации, о чем свидетельствует повышение промежуточного коэффициента покрытия, коэффициента абсолютной ликвидности и коэффициента текущей ликвидности.