Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

Введение

Общественное питание — отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производствадостижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарногигиенических требований к организации производственнотехнических процессов Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Стабильные экономические показатели ведущих отраслей Тюмени, повышение уровня доходов горожан и приток гостей с деловыми целями способствуют активному развитию тюменского общественного питания. На 01.01.2006 количество посадочных мест составляло 41 667, обеспеченность посадочными местами составляла 34,7 на 1 000 человек. А на 01.01.2007 года в Тюмени насчитывался 751 объект общественного питания, посадочных мест — 43 855. Обеспеченность посадочными местами на 1000 жителей составляет 36,4 при общероссийском нормативе 40, что составляет 90%. На сегодняшний день в областном центре насчитывается 39 ресторанов, 254 кафе и баров, 157 закусочных, 214 столовых, прочая сеть составляет 87 объектов.

Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких «изюминок» позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с «клубным», «семейным» или «корпоративным» принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь — «деловой ресторан», когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность.

Прослеживается тенденция к укрупнению уже существующих предприятий общественного питания и открытию крупных кафе и ресторанов. Так в сфере общественного питания г. Тюмени активно формируются сети. Наиболее крупные — это ООО «Максим» (8 предприятий), ООО «Пантелеев и К» (6 предприятий), ООО «Дельвер» (4 предприятия и другие).

1. Технико-экономическое обоснование

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание); рестораны free flow («свободное движение»), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; «тиражируемые» рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

По рейтингу популярности национальных кухонь, лидирующие позиции в России занимают русская кухня, японская, кавказская, французская и китайская.

Проектируемый ресторан французской кухни позиционируется как классический ресторан высшего класса.

Проектируемый ресторан «Шато Веллет» на 75 посадочных мест располагается в отдельно стоящем здании в 3-ем Заречном микрорайоне по ул Муравленко. По мнению экспертов, это один из самых ярких и продуманных во всех отношениях районов. 3-ий Заречный микрорайон в скором времени станет одним из наиболее привлекательных районов Тюмени, обеспечивающим горожанам комфортное проживание. Территория будущего жилого комплекса является экологически чистой зоной с доступной транспортной схемой и развитой инфраструктурой. Запланировано строительство фитнес-центра, школы, детского сада, продовольственных магазинов, банка, аптек и дома быта. Осенью 2006 г. открылся крупный торговый центр «Зеленый Берег.

Время работы проектируемого ресторана с 12−00 до 2−00.

Здание ресторана «Шато Веллет» будет иметь конфигурацию в виде прямоугольника, так как это уменьшает площадь строительного участка, облегчает подвод коммуникаций, строительство, благоустройство территории. Здание будет одноэтажным, так как в одноэтажных зданиях отмечается более четкая технологическая схема с учетом транспортирования сырья, полуфабрикатов, готовой продукции по горизонтали, отсутствие лестниц, подъемников, возможность организации сезонных мест. И одноэтажные здания более экономичны.

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной работы производства. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Наиболее целесообразным будет заключить договора на поставку продуктов с МЕТРО, тюменскими и екатеринбургскими компаниями.

На фасаде здания предусмотрена хорошо освещенная в вечернее время вывеска с названием ресторана, режимом работы. Имеется место для парковки легковых автомобилей. На предприятии предусмотрены отдельные входы с улицы для посетителей, персонала и загрузки продуктов. Имеются удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу ресторана.

Для маломобильных посетителей предусмотрены устройства для их удобствапандусы при входе в здание.

Здание оснащено инженерными системами: горячим и холодным водоснабжением, канализацией, отоплением, вентиляцией и телефонной связью. Площадки с мусоросборниками удалены от здания не менее чем на 20 метров.

Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в вечернее время. Ресторан «Шато Веллет» помимо обычной вывески, на которой будет указано название и время работы, будет иметь яркую, неоновую вывеску с элементами оформления стиля ресторана.

Согласно рекомендуемого ГОСТ Р 50 762−95. «Общественное питание. Классификация предприятий», ресторан «Шато Веллет» оказывает следующие услуги:

— изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением

— организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

— организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно — массовых мероприятий в зонах отдыха;

— услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

— доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

— бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

— организацию рационального комплексного питания.

— реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

— реализацию кулинарной продукции вне предприятия;

— организацию музыкального обслуживания;

— консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;

— организацию обучения кулинарному мастерству.

— прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

— продажу фирменных значков, цветов, сувениров;

— упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

— предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

— гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

— вызов такси по заказу потребителя;

— бесплатную парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Обслуживание потребителей в ресторане осуществляется администратором, официантами.

Производственный и обслуживающий персонал имеет соответствующую специальную подготовку и обеспечивает соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Ресторан имеет уютную обстановку, оформленную в классическом стиле, располагающую к отдыху.

2. Организационнотехнический раздел

Мощность предприятия выражена числом мест в зале, таким образом технологический расчет начинаем с определения количества питающихся, которое устанавливают с помощью загрузки зала.

При проектировании составляем график загрузки торгового зала. График загрузки и количество потребителей за каждый час работы предприятия определяем по формуле (2.1):

(2.1)

где Рвместимость зала ресторана, мест;

Gоборачиваемость одного места в зале за час, человек;

Кзагрузка в определенный час, % .

Приведем пример расчета количества посетителей. В период работы ресторана с 12ч до 13ч оборачиваемость одного места для комплексного обеда 0,7; процент загрузки зала равен 40%.

(чел) В период работы ресторана с 17ч до 18ч оборачиваемость одного места для общего зала равна 0,3; процент загрузки зала равен 20%.

(чел) Результаты расчетов сводим в таблицу в таблицы 2.1.

Таблица 2.1 — График загрузки зала ресторана на 75 мест

Количество питающихся в ресторане по меню со свободным выбором блюд составляет 79 человек, по меню комплексных обедов — 90 человека. Общее количество посетителей за день составляет

(чел).

Составляем меню предприятия в соответствии с особенностью французской кухни, а также с учетом сезонности продуктов, приемов тепловой обработки и особенности вкусов населения. Меню представляет собой перечень блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям. Меню составляем в соответствии со Сборником рецептур, технико-технологических карт разработанных для проектируемого предприятия. Предприятие предлагает меню заказных блюд, а в дневное время предприятие работает по меню «бизнес-ланча», составленном в двух вариантах: вегетарианском и мясорыбном. Меню со свободным выбором блюд ресторана представлено в таблице 2.2, меню бизнес — ланча представлено в таблице 2.3.

Таблица 2.2 — Меню со свободным выбором блюд

Таблица 2.3 — Меню бизнес — ланча

Исходя из количества человек, питающихся по бизнес-ланчу, распределяем количество блюд.

Для дальнейшего технологического расчета необходимо предусмотреть питание персонала проектируемого предприятия. Примерное меню сотрудников и количество порций в день представлено в таблице 2.4.

Таблица 2.4 — Меню для питания персонала.

В таблице 2.5 представлены средние нормы потребления на одного человека напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий реализуемых в торговом зале.

Таблица 2.5 — Количество напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий реализуемых в торговом зале

Количество блюд реализуемых по меню со свободным выбором блюд представлено в таблице 2.6. Данные для расчета принимаются на основе графика загрузки зала.

Таблица 2.6 — Количество блюд, реализуемых в предприятии

В проектируемом предприятии предусматриваем производство кулинарной продукции для реализации её через магазин кулинарии при проектируемом предприятии. На реализуемую продукцию разработаны Технические Условия (ТУ).

Производственной программой проектируемого ресторана также предусматривается изготовление заготовочным цехом мясо-рыбных полуфабрикатов для магазина — кулинарии. Ассортиментный перечень продукции представлен в таблице 2.7

Таблица 2.7- Количество блюд и полуфабрикатов реализуемых через магазин кулинарии

На основании проведенных выше расчетов составляем производственную программу предприятия. Производственная программа предприятия общественного питания представляет собой расчетное меню для реализации блюд в залах предприятия и продукцию, реализуемую вне предприятия общественного питания. Примерная производственная программа представлена в таблице 2.8

Таблица 2.8- Производственная программа ресторана

Для расчета площади и технологического оборудования производственных цехов, складских помещений на основании производственной программы предприятия составляется сырьевая ведомость, где указывается наименование блюд, наименование продуктов, входящих в состав блюд, количество порций, необходимых для приготовления данных блюд.

Сырьевая ведомость представлена в Приложении А.

На основании сырьевой ведомости составляем сводную сырьевую ведомость, представленную в таблице 2.10

Таблица 2.9 — Сводная сырьевая ведомость

3. Расчет и подбор торгово-технологического оборудования

Расчет и подбор оборудования начинаем с составления производственной программы для заготовочных и доготовочных цехов и составления графика реализации блюд в зале. Производственную программу цехов составляем на основе сырьевой ведомости и меню проектируемого ресторана. Производственная программа мясо — рыбного и овощного цехов представлена в таблице 3.1.

Таблица 3.1 — Производственная программа мясо — рыбного и овощного цехов

Предполагается, что проектируемое предприятие будет осуществлять работу на крупнокусковых полуфабрикатах. Ввиду того, что производственной программой предприятия предусмотрены порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из определенных частей туши. В мясной цех предприятия поступает следующее сырье: говядина 1 категории замороженная, баранина 1 категории замороженная, телятина 1 категории охлажденная и свинина мясная, язык говяжий замороженный, печень утиная охлажденная. Куриное филе также поступает виде готового полуфабриката от поставщиков.

Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины, телятины и баранины представлено в таблице 3.2 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 — 97 гг (Таблицы № 5−8, 11).

Таблица 3.2 — Определение количества полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины

Определение количества полуфабрикатов из рыбы представлено в таблице 3.3 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 — 97 гг (Таблица № 22).

Таблица 3.3 — Определение количества полуфабрикатов из рыбы

Определение количества полуфабрикатов из овощей и фруктов предназначенных для доготовочных цехов предприятия представлено в таблице 3.4 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 — 97 гг (Таблица № 22). Процента отходов у овощей принимаем для весеннего периода.

Таблица 3.4 — Определение количества полуфабрикатов овощей и фруктов

Составляем график реализации блюд через магазин кулинарии и график реализации блюд в торговом зале. Графики приведены в таблицах 3.5 и 3.6.

Таблица 3.6 — График реализации блюд через магазин кулинарии

3.1 Расчет и подбор механического оборудования

Расчет механического оборудования начинаем с заготовочных цехов. Для этого производим расчет количества сырья, подвергающихся механической обработке на основании сырьевой ведомости с учетом отходов и потерь при холодной обработке. Расчеты сводим в таблицу 3.1.1 и 3.1.2.

Таблица 3.1.1 — Расчет количества овощей для механической обработки

Для выполнения одних и тех же операций промышленностью выпускаются механизмы различной производительности. Чтобы определить, какой из них установить в овощном цехе, рассчитываем требуемую производительность механизма G по формуле 3.1.1:

(3.1.1)

где — условное время работы машины, час;

— количество продукта или сырья, обрабатываемого с помощью данного механизма, кг;

з — коэффициент использования механического оборудования, з =0,5.

В овощном цехе предусматривается овощерезка и овощечистка. В настоящее время промышленностью выпускаются овощечистки с функцией мытья зелени. Требуемую производительность овощечистки определяют по формуле по формуле 3.1.1 исходя из данных представленных в таблице 3.1.1:

кг/ч, Аналогично определяем требуемую производительность овощерезки:

кг/ч, Определив требуемую производительность механизмов, по каталогам торгово — технологического оборудования подбираем механизм с ближайшей производительностью и определяем продолжительность его работы t по формуле (3.1.2), а также коэффициент использования (3.1.3).

(3.1.2)

где — количество продукта или сырья, обрабатываемого с помощью данного механизма, кг.

— производительность подобранного механизма, кг/ч;

(3.1.3)

где — условное время работы машины, час.

Подбираем овощечистку Fimar PPF 10 (Италия) с габаритными размерами 430×640×1140, производительностью кг/ч, имеющую сменные приспособления (абразивный диск для чистки картофеля, моркови и лука репчатого, и корзину для мытья и сушки салата и зелени.

Продолжительность работы овощечистки определяем по формуле 3.1.2:

ч.

Коэффициент использования овощечистки определяем по формуле 3.1.3:

Для нарезки овощей подбираем кухонный процессор Robot Coupe R402 (Франция) с габаритными размерами 320×320×580, производительностью 40 кг/ч. Расчет коэффициента использования проводим по формулам 3.1.2 и 3.1.3

ч.

Результаты по подбору механического оборудования в овощном и мясо-рыбном цехах сводим в таблицу 3.1.3.

Таблица 3.1.2 — Расчет количества продуктов для измельчения на мясорубке

Основываясь данных представленных в таблице 3.1.2, определяем производительности мясорубки по формуле 3.1.4:

(3.1.4)

где Q1 — количество котлетного мяса без наполнителя, кг;

Q2 — количество котлетного мяса с наполнителем, кг;

Т — условное время работы машины, час.

кг/ч Определив требуемую производительность механизма, по каталогам торгово-технологического оборудования подбираем мясорубку FAMA TS8 (Италия) с габаритными размерами 310×250×350, производительностью 30 кг/ч. Определяем продолжительность ее работы t по формуле (3.1.5)

(3.1.5)

где Q1 — количество котлетного мяса без наполнителя, кг;

Q2 — количество котлетного мяса с наполнителем, кг;

— производительность подобранного механизма, кг/ч.

ч Расчет механического оборудования для доготовочных цехов сводим в таблицу 3.1.3.

Таблица 3.1.3 — Расчет механического оборудования в овощном и мясо — рыбном цехах

Коэффициент использования оборудования в мясном цехе, в связи с тем, что в дальнейшем возможно увеличение производства мясных и овощных полуфабрикатов, а также предполагается увеличение оборотов производства связанное с заключением договоров на организацию доставки обедов в офис.

На следующем этапе подбираем оборудование для холодного цеха. Для этого производим расчет количества сырья, подвергающихся механической обработке. Расчеты сводим в таблицу 3.1.4.

Таблица 3.1.4 — Количества продуктов подвергшихся механической обработке

Для нарезки картофеля, овощей, фруктов предусматриваются овощерезательные машины, а для гастрономической продукции — слайсеры.

Расчет производительности механического оборудования в холодном цехе производят по формуле (3.1.1).

кг/ч При подборе профессиональной овощерезки коэффициент использования составляет меньше необходимого. Поэтому, для холодного цеха целесообразно подобрать кухонную машину Kenwood Major KM005 (Англия) мощностью 1200 Вт с габаритными размерами 408×238×343.

3.2 Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет холодильного оборудования производим исходя из потребности, которая рассчитывается по массе или по объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. При расчете учитывается масса тары, в которой храниться продукция. Объем холодильного шкафа определяем по формуле 3.2.1:

(3.2.1)

где V — объем камеры, дм3;

Q — количество продуктов для хранения, кг;

с — плотность продукта, кг/дм3;

гкоэффициент, учитывающий тару. г = 0,7−0,8 (для шкафов).

Затем определяем КПД выбранного оборудования по формуле 3.2.2:

(3.2.2)

где V — объем камеры согласно расчетам, дм3;

Vк — объем камеры, подобранной по каталогу, дм3.

Расчет холодильного оборудования начинаем с подбора холодильников для цехов ресторана. Максимальное количество продукции, которая может храниться в холодильном шкафу горячего и холодного цехов одновременно — это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены, готовая продукция на 2 часа максимальной реализации.

По таблице 2.9 определяем количество сырья подлежащего хранению в холодном цехе.

Определяем объем холодильного шкафа для кратковременного хранения овощей и фруктов:

дм3

Определяем объем холодильного шкафа для хранения молочно-жировой продукции:

дм3

Определяем объем холодильного шкафа для хранения мясной гастрономии:

дм3

Общий объем, занимаемый сырьем определяем по формуле 3.2.3:

(3.2.3)

дм3

По каталогу торгово-технологического оборудования подбираем холодильный шкаф Метос, А 700Р ТН объемом 600 л.

Определяем КПД выбранного оборудования по формуле 3.2.2:

Основываясь на графике реализации блюд и сырьевой ведомости, подбираем холодильный шкаф для горячего цеха.

Исходя из того, что в холодильном шкафу необходимо хранить различные продукты питания, отличающиеся по плотности, по срокам хранения, то рассчитываем необходимый объём, с соблюдением товарного соседства, следующим образом: на 20 кг продуктов принимаем среднюю норму 0,1 м³ необходимого объёма холодильного шкафа.

По каталогу торгово-технологического оборудования подбираем в горячий цех холодильный шкаф Метос Марине 200Р объемом 200 л.

Для увеличения срока реализации продукции через магазин кулинарии предусматриваем в горячем цехе стол шоковой заморозки фирмы ILSA (Италия) ABOG3001 AS 18 кг/цикл с габаритными размерами 1250×700×850.

Объем холодильного оборудования мясо — рыбного цеха рассчитываем по весу сырья и полуфабрикатов, предназначенных для хранения на одну смену. Расчет предоставлен в таблице 3.2.2.

Таблица 3.2.2 — Расчет холодильного шкафа в мясо — рыбном цехе

По каталогу торгово-технологического оборудования подбираем холодильный шкаф Infrico AGN 602 объемом 745 л.

Определяем КПД выбранного оборудования:

Для магазина кулинарии подбираем 2 витрины экспозиционные вентилируемые с гастроемкостями фирмы СВ (Италия) EVF 080 с габаритными размерами 800×733×640

Подобранное холодильное оборудование сводим в таблицу 3.2.4.

Таблица 3.2.4 — Холодильное оборудование

3.3 Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. Технологический расчет теплового оборудования производим по количеству кулинарной продукции, реализуемого в течение максимально загруженного часа работы предприятия, который определяем по графику реализации блюд.

Расчет теплового оборудования начинаем с определения объема котлов для варки бульона, который определяем по формуле 3.3.1:

V =, дм3 (3.3.1)

где Q1- количество продукта основного для варки бульона, кг;

Wколичество воды на 1 литр бульона, дм;

Q2- количество овощей для варки бульона, кг;

К — коэффициент заполнения котла, к = 0,85.

В максимальный час загрузки котла с 12−13 часов необходимо приготовить 30 порций супа. Расчет объема котла для варки бульона представлен в таблице 3.3.1.

Таблица 3.3.1 — Расчет объема котла для варки бульона

Находим объем котла:

дм Подбираем кастрюлю из нержавеющей стали объемом 11л (h=183мм, d=295 мм).

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков рассчитывают по формуле: (3.3.2):

(3.3.2)

где Nколичество порций супа (соуса), сладких блюд и горячих напитков, реализуемых за расчетный период (партии);

V1- норма супа (соуса) в 1 порции, дм;

Ккоэффициент заполнения котла, К= 0,85

Количество порций за расчетный период также определяем в соответствии с графиком реализации блюд. Приведем пример расчета объема котла для варки 23 порций супа «Сен юбер»:

дм Расчет объема котла для варки супов представлен в таблице 3.3.2

Таблица 3.3.2 — Расчет объема котлов для варки супов

Таким образом, принимаем кастрюли на 11 литров (h=183мм, d=295мм), и 2 кастрюли по 2,0л (h=88мм, d=185м).Далее определяем объем посуды для варки полуфабрикатов. Расчеты сводим в таблицу 3.3.3.

Объем продукта Vпрод в, находится по формуле (3.3.3):

(3.3.3)

где Qмасса отварного продукта, кг;

— плотность продукта, кг/дм.

Таблица 3.3.3 — Расчет объема котла для полуфабрикатов

Таким образом, принимаем 2 наплитных котла из нержавеющей стали объемом 20л (h=224мм, d=315мм), 2 кастрюли объемом 15л (h=212мм, d=315мм), кастрюлю объемом 11л (h=183мм, d=295мм).

Размер жарочной поверхности плиты F рассчитываем на наиболее загруженный час по формуле 3.3.4:

(3.3.4)

где n — количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида, за расчетный час;

f — площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м.2

t — продолжительность тепловой обработки, мин.

Общую площадь жарочной поверхности плиты определяем как сумму площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюд и рассчитываем по формуле 3.3.5:

(3.3.5)

Фактическую площадь жарочной поверхности принимаем на 30% больше расчетной, что позволяет учесть мелкие, не включенные в расчет операции.

(3.3.6)

Приведем пример расчета площади плиты занимаемой кастрюлей объемом 11л (0,295×0,183) для приготовления бульона. Рассчитываем площадь, занимаемую посудой на жарочной поверхности по формуле 3.3.7:

(3.3.7)

где R — радиус посуды, м.

м2

Определяем площадь плиты:

м2

Остальные расчеты по выбору плиты сводим в таблице 3.3.4.

Таблица 3.3.4 — Расчет жарочной поверхности плиты

Фактическая площадь жарочной поверхности равна:

м2

По каталогу торгово-технологического оборудования подбираем плиту электрическую Метос Футура РП 6/24 с шестью конфорками и конвекционной духовкой, с размерами конфорок 300×300мм.

Расчет сковород производим по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых в жареном виде в максимальный час реализации.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши, F в, рассчитываем по формуле:(3.3.8).

м.2 (3.3.8)

где n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

— площадь, занимаемая единицей изделия,

=1, если рассчитывают за максимальный час работы цеха.

Расчеты сведены в таблице 3.3.5

Таблица 3.3.5 — Расчет количества сковород для жарки штучных изделий.

Общая площадь пода чаши Fобщ в, рассчитывается по формуле: (3.3.9)

(3.3.9)

где 1,1 — коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий.

По каталогу торгово-технологического оборудования подбираем сковороду Метос Футура 110 с жарочной поверхностью 1000×500 и габаритными размерами 1100×730×900

Для приготовления картофеля фри подбираем фритюрницу, рассчитываемую по формуле 3.3.10:

(3.3.10)

где Vпрод — объем продукта, подвергающегося жарке, дм;

Vжира — объем жира, дм Ккоэффициент заполнения фритюрницы, к=0,85.

Расчет фритюрницы для жарки картофеля представлен в таблице 3.3.5.

Таблица 3.3.6 — Расчет фритюрницы для жарки картофеля

В результате проведенных расчетов принимаем фритюрницу ЕF-102 (Китай) из нержавеющей стали, 2 чаши по 8л.

Кипятильник для горячего цеха рассчитываем по количеству кипятка на час его максимального использования. Необходимое количество кипятка определяем по таблице 3.3.3. Исходя из расчетов, подбираем настенный водонагреватель Метос ВКИ 20/6 производительностью 60 л/час.

3.4 Расчет численности работников

Определение численности работников начинаем с заготовочных цехов. Численность работников мясо — рыбного и овощного цеха N1 человек, рассчитывают, используя нормы выработки по формуле 3.4.1:

(3.4.1)

где n — количество продукции определенного вида, кг, шт;

Нв — норма выработки на одного работника за рабочий день, кг/час;

— коэффициент, учитывающий рост производительности труда, =1,14.

Приведем пример расчета количества работников мясного цеха. Согласно, производственной программе необходимо изготовить мясных полуфабрикатов из говядины общей массой 66,74 кг. Норма выработки на 1 человека составляет 700кг/смену. Рассчитываем количество человек:

ч Расчет численности работников мясо — рыбного и овощного цехов приведен в таблице 3.4.1.

Таблица 3.4.1 — Расчет численности работников мясо — рыбного и овощного цехов

Общая численность работающих с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле 3.4.4:

(3.4.4)

где — коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни, при семидневной рабочей неделе принимаем равным 1,58.

Общая численность работающих овощного и мясорыбного цехов:

чел График работы поваров мясо — рыбного и овощного цехов представлен на рисунке 1:

Численность работников горячего и холодного цехов N1, чел, рассчитывают, используя нормы времени или коэффициент трудоемкости по формуле 3.4.2:

(3.4.2)

где nколичество блюд данного вида, изготовляемых в течение рабочего дня;

t — норма времени на приготовлении блюд;

Tпродолжительность рабочего дня повара,

(3.4.3)

где К — коэффициент трудоемкости блюд.

Приведем пример расчета числа работников холодного цеха. Согласно, производственной программе поварам необходимо приготовить 76 порций салата «Грезак», при этом коэффициент трудоемкости равен 0,4, а продолжительность рабочего дня составляет 16 часов. Рассчитываем количество человек по формуле 3.4.2:

ч

Таблица 3.4.2 — Расчет численности работников горячего и холодного цехов

Общая численность работающих холодного и горячего цехов:

чел

3.5 Расчет и подбор немеханического оборудования

Основными видами немеханического оборудования на предприятии являются производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Расчет столов в цехах производим в соответствии с количеством работников, занятых одновременно выполнением операций по обработке продуктов, с учетом нормы длины стола на отдельные операции. Необходимое количество производственных столов n определяем по формуле 3.5.1:

(3.5.1)

где N1 — количество производственных работников на данной операции; L — норма длины стола на одного работника, L=1,25 м;

Lст — длина принятого к установке, м.

Приведем пример расчета количества столов для овощного цеха:

Подбираем производственный стол Метос Профф 1200 Lст=1200мм. В овощном цехе предусматривается один работник.

Расчет столов представлен в таблице 3.5.1.

Таблица 3.5.1 — Расчет количества производственных столов

В горячий цех также подбираем производственный стол Метос Профф 1200 Lст=1200мм для установки настольной фритюрницы.

В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимаем 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбираем по числу несовместимых операций.

Расчет объема ванны V дм3 производим по количеству промываемых продуктов, а также для размораживания и хранения продуктов по формуле 3.5.2:

(3.5.2)

где Q — масса продукта, кг;

— оборачиваемость ванны за смену;

с — плотность продукта, кг/дм3

w — норма воды для промывания 1 кг продукта, дм;

К — коэффициент заполнения ванны, К= 0,85.

Нормы расхода воды и оборачиваемость ванны определяем из методических указаний по проектированию предприятий общественного питания.

Расчет количества ванн представлен в таблице 3.5.2.

Таблица 3.5.2 — Расчет количества ванн