Описание продукции и ассортимента предприятий общественного питания

Производственно-хозяйственная деятельность субъектов общественного питания характеризуется системой показателей, среди которых основными являются выпуск продукции собственного производства и объем товарооборота.

На предприятиях общественного питания реализуются как продукты, прошедшие кулинарную обработку, так и продукты, не подвергавшиеся ни холодной, ни тепловой обработке. Те из них, которые прошли кулинарную обработку и реализуются в виде блюд, закусок, кулинарных изделий, относятся к продукции собственного производства. Продукты, не подвергшиеся кулинарной обработке, называются покупными товарами.

Совокупность производимой и реализуемой предприятиями общественного питания продукции собственного производства и покупных товаров представляет собой продукцию общественного питания. 2]Продукция общественного питания — это продукты труда работников предприятий этой сферы. Полезный результат труда заключается как в производстве новых потребительных стоимостей, так и в оказании услуг по их реализации и организации потребления.

К продукции собственного производства относятся: обеденная продукция (первые, вторые и третьи блюда); холодные и горячие закуски, отпускаемые порциями (салаты, винегреты, сельди, рыба, мясная и рыбная гастрономия и др.); кулинарные изделия (вареное и жареное мясо, птица, рыба, дичь, студни, паштеты и др.), реализуемые поштучно или на вес.

Основную часть продукции собственного производства составляет обеденная продукция, которая учитывается в блюдах. Блюдом называется порция обеденной продукции, холодных и горячих закусок, реализуемая потребителям непосредственно на предприятиях общественного питания и в порядке отпуска на дом. Выпуск обеденной продукции находится в прямой зависимости от спроса потребителей в течение дня, так как готовая продукция не подлежит длительному хранению и должна быть реализована непосредственно после изготовления.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды с маслом, сыром, мясными и рыбными гастрономическими продуктами; изделия, запеченные в тесте; горячие напитки; мороженое и безалкогольные напитки собственного производства и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи населению (мясные, рыбные, крупяные, овощные, картофель очищенный и др.),[3] как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции общественного питания.

Следовательно, продукцию собственного производства образуют продукты труда работников общественного питания в виде блюд и других кулинарных изделий, содержащих новые полезные свойства, в отличие от сырья или полуфабрикатов, которые израсходованы на их приготовление.

Сумма от реализации продукции собственного производства составляет оборот продукции собственного производства предприятий общественного питания.

Хозяйствующие субъекты реализуют и покупные товары. К ним относятся товары, поступающие в готовом виде в основном от предприятий пищевой промышленности: хлебобулочные, кондитерские изделия, фрукты, алкогольные и безалкогольные напитки, соки и др. Покупные товары являются продуктами труда работников сельского хозяйства и пищевой промышленности; они дополняют, а в ряде случаев заменяют некоторые виды продукции собственного производства.

Сумма от реализации покупных товаров составляет оборот по покупным товарам предприятий общественного питания. 4].

Реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров составляет розничный товарооборот предприятий общественного питания. К розничному товарообороту относят также мелкий опт, т. е. продажу продукции собственного производства и покупных товаров организациям социально-культурного назначения для их контингента (больницы, санатории, пансионаты, спортивные лагеря и т. д.).

Структура оборота зависит в основном от типа и специализации предприятия, а также характера спроса потребителей. Например, в обороте столовых удельный вес продукции собственного производства выше, чем в ресторанах, где реализуется широкий ассортимент покупных товаров. В обороте узкоспециализированных предприятий, закусочных, пирожковых продукция собственного производства занимает наибольший удельный вес. В заводских столовых удельный вес продукции собственного производства выше, чем в общегородских столовых и кафе.

В общественном питании, как и в торговле, экономические отношения, связанные с обменом денежных доходов населения на продукцию и услуги, выражают сущность розничного товарооборота. Процессом реализации продукции потребителям завершается ее движение как товара, и она становится предметом удовлетворения потребностей людей.

Крупные предприятия общественного питания, помимо продажи продукции населению, отпускают кулинарные, кондитерские, мучные изделия и полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания, а также предприятиям розничной торговли для последующей доработки и реализации. По экономическому характеру отпуск готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями другим является оптовым оборотом, так как при этом не завершается движение продукта. Переход его в сферу потребления происходит только после доработки и реализации или перепродажи. Внутренний отпуск кулинарных, кондитерских, мучных изделий и полуфабрикатов собственного производства своим производственно-торговым подразделениям не включается в состав оптового оборота.

Розничный и оптовый обороты в совокупности составляют валовой оборот, характеризующий полный объем производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. По отношению к нему планируются и учитываются качественные показатели работы предприятий: уровень издержек производства и обращения, уровень валового дохода, рентабельность и др.

На предприятиях, которые не производят операции по оптовому отпуску продукции, общий оборот равен розничному. На таких предприятиях показатели хозяйственной деятельности определяются в процентах к розничному обороту.

Различные виды оборота, образованные на предприятиях общественного питания, показаны на рис. в 1. Товарооборот предприятий общественного питания планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Роль товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:[6].

• — товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания;
• — по удельному весу товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона можно судить о доле предприятия на рынке;
• — товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;
• -по доле товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);
• — по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия общественного питания (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

В процессе анализа товарооборота и выпуска продукции предприятий общественного питания решаются следующие задачи: выявляется степень выполнения плана по объему и составу товарооборота, выпуску продукции и ее ассортименту; изучается динамика развития этих показателей в течение ряда предшествующих лет; анализируется равномерность выполнения плана выпуска и реализации продукции в течение года (по кварталам, месяцам и т. д.); выявляется степень удовлетворения спроса потребителей.

В результате анализа изыскиваются неиспользованные резервы и разрабатываются конкретные мероприятия по улучшению работы предприятия с целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на продукцию общественного питания и достижения высокой эффективности использования производственных цехов и залов.

Рисунок 1 Формирование различных видов оборота на предприятиях общественного питания Источниками информации для экономического анализа служат данные бухгалтерского учета о реализации и отпуске продукции, статистические отчеты о движении товарооборота, а также различные оперативные данные, имеющиеся в распоряжении предприятия. 7].

Важными условиями правильного анализа являются расчет реальной отчетной базы и обеспечение сопоставимости показателей. В отчетном периоде предприятие могло работать неполный год (например, в связи с нарушением сроков ремонта, могли произойти изменения контингента потребителей). Для обеспечения сопоставимости показателей по объему товарооборота и выпуску продукции прошлого и отчетного периодов следует в фактические данные отчетного периода внести необходимые коррективы с учетом происшедших изменений. 8].

В связи с учетом изменения цен на продукты для сопоставимости анализируемых данных объем товарооборота и выпуск продукции за отчетный период следует пересчитать в ценах предшествующего периода. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен.

Обобщающий анализ проводится за год и начинается за 2—3 месяца до окончания отчетного года, когда фактических данных о выполнении плана товарооборота и выпуска продукции еще нет. Отсутствие полных отчетных данных вызывает необходимость в установлении ожидаемых показателей. Ожидаемое выполнение рассчитывается на основе фактических данных о выполнении плана товарооборота и выпуска продукции за истекшее время и возможностей выполнения плана за период, оставшийся до конца года. При незначительных отклонениях фактических данных за истекший период от плановых выполнение за оставшееся время принимается на уровне плана.

На основе подготовленных к анализу данных составляются аналитические таблицы, которые отражают изменение объема и состава анализируемых показателей по сравнению с планом и данными прошлого года. Анализ товарооборота и выпуска продукции производится от общих результатов к частным. Например, при анализе показателей товарооборота вначале выявляют выполнение плана по объему товарооборота, а затем — по его составу. После проведения анализа выполнения плана по общему выпуску блюд анализируют ассортимент обеденной продукции. [9]Первым проводят анализ по балансовому предприятию в целом, а вторым — по каждому филиалу отдельно. Проанализировав выполнение плановых заданий по всем показателям за год, изучают равномерность выполнения плана по кварталам и месяцам.

Анализ товарооборота и выпуска продукции осуществляют в следующем порядке:[10].

• — изучение объема товарооборота и его состава;
• — анализ объема и структуры продукции собственного производства;
• — анализ выпуска прочей продукции собственного производства;
• — анализ продажи покупных товаров;
• — исследование важнейших факторов, влияющих' на объем реализации;
• — выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по его увеличению.

Анализируя товарооборот и его состав, во-первых, вначале сравнивают ожидаемое выполнение объема товарооборота с планом, а во-вторых, с фактическим выполнением в прошлом году. Это позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем году и темпы его роста за анализируемый период. В таком же порядке сопоставляют все составные части товарооборота: розничного и оптового оборота, оборота продукции собственного производства и по покупным товарам.

Анализ динамики товарооборота должен проводиться не только по сравнению с данными прошлого года, но и за ряд лет (в действующих и сопоставимых ценах).

Анализ товарооборота за год дополняют его изучением по кварталам, месяцам и за более короткие промежутки времени. Для оценки ритмичности развития товарооборота определяют коэффициенты ритмичности и равномерности выполнения плана товарооборота.

При анализе товарооборота необходимо определить и сопоставить оборот в расчете на одно место в текущем году по сравнению с прошлым годом. Расчет производится делением годового объема товарооборота предприятия на общее количество мест. Прирост товарооборота на одно место свидетельствует об увеличении оборачиваемости мест. 11].

Особенности хозяйственной деятельности предприятий общественного питания, сочетающих процессы производства, реализации и организации потребления, определяют необходимость оценки объема реализуемой продукции и товаров по двум показателям: по товарообороту в стоимостном выражении и по выпуску продукции в натуральном виде. Оценка работы предприятия общественного питания без учета изменений в ассортименте и объеме выпуска продукции по отдельным видам может привести к необоснованным выводам. Поэтому необходимо дополнительно изучить данные о выполнении производственной программы. Производственная программа — это план выпуска всех видов продукции собственного производства предприятием общественного питания. При анализе производственной программы изучаются натуральные показатели выпуска общего количества блюд, полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий.

Анализ главной составной части производственной программы — выпуска обеденной продукции — проводится в разрезе ее видов (первых, вторых, третьих, холодных блюд). Изучаются их удельный вес в общем количестве блюд, изменения в выпуске блюд по сравнению с плановым заданием и прошлым годом. Рассчитывается комплексность выпуска обеденной продукции, для чего определяется количество вторых блюд на одно первое и количество третьих блюд на одно второе. 12].

Необходимо сопоставить степень выполнения плана оборота по обеденной продукции в стоимостном выражении и выпуску блюд в натуральном выражении. Если при перевыполнении плана оборота по обеденной продукции плановое задание по выпуску блюд оказалось невыполненным, это значит, что предприятие увеличило продажу дорогостоящих блюд. Данный факт подтверждается ростом средней цены одного блюда, которая рассчитывается делением стоимости реализованной обеденной продукции на количество выпущенных блюд.

Предприятия общественного питания должны изыскивать и реализовывать возможности снижения цен на блюда и другую продукцию за счет производства недорогой, но ценной в питательном отношении обеденной продукции, продажи комплексных обедов и использования других внутренних и внешних резервов.

Анализ выполнения плана по обеденной продукции необходимо дополнить анализом объема и структуры ассортимента прочей продукции, не учитываемой в блюдах, но входящей в состав оборота по продукции собственного производства. Анализ данной продукции проводится в натуральном и стоимостном выражениях; определяется также ее удельный вес в общем объеме продукции, выпускаемой предприятием.

При оценке результатов анализа следует исходить из того, что увеличение объема реализации прочей продукции собственного производства способствует лучшему использованию производственной мощности предприятия, однако ее удельный вес в обороте по продукции собственного производства не должен расти за счет снижения удельного веса обеденной продукции.

Изучение показателей производственной программы и товарооборота заканчивают анализом объема реализации и структуры ассортимента покупных товаров. При оценке результатов исходят из того, что они только дополняют ассортимент продукции собственного производства, и поэтому объем их реализации должен составлять лишь часть объема реализации данной продукции. Изучая выполнение плана и динамику продажи покупных товаров, следует установить, как они обеспечивают рост реализации продукции собственного производства и более полное обслуживание потребителей. 13].

В условиях жесткой конкуренции актуальным становится экономический анализ меню предприятия общественного питания. Меню напрямую влияет на выбор блюд посетителями, а значит, и на объем товарооборота. Цель анализа меню — по возможности сократить ассортимент, оставляя минимальное количество блюд, которые пользуются наибольшим спросом и приносят более высокую прибыль. При таком анализе по каждому виду продукции указывается количество покупных порций, себестоимость порции, цена порции, постоянные и переменные издержки. Затем рассчитываются себестоимость проданных блюд, сумма от продаж, себестоимость порции в процентах, валовая прибыль, общие издержки, чистая прибыль (убыток).

При анализе товарооборота и выпуска продукции важное значение имеет изучение факторов, влияющих на эти показатели.

Объемы товарооборота и выпуска продукции на предприятиях общественного питания зависят от множества факторов, которые подразделяют на три группы:

• 1)факторы, связанные с обеспеченностью товарными ресурсами;
• 2)факторы, связанные с трудовыми ресурсами;

факторы, связанные с состоянием, развитием и использованием материально-технической базы предприятий общественного питания. Влияние факторов, связанных с обеспеченностью товарными ресурсами, можно определить по формуле товарного (продуктового) багажа, на основании которой исчисляют объем реализации продукции и покупных товаров:[14].

О — Зн + П — В — Зк, (1).

где: О — реализация продукции и покупных товаров, тыс. тенге.;

Зн— товарные запасы на начало изучаемого периода, тыс. тенге.;

П— поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, тыс. тенге.;

В— прочее выбытие товаров (помимо реализации), тыс. тенге.;

Зк— товарные запасы на конец изучаемого периода, тыс. тенге.

Методы расчета влияния этих факторов на объем реализации аналогичны расчетам при анализе товарооборота предприятий торговли. После расчета влияния на товарооборот изменений товарно-сырьевых запасов, поступлений, прочего выбытия каждый из факторов требует более детального рассмотрения для выявления причин изменений самих факторов.

Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров особенно важен, когда на предприятии наблюдается снижение объемов их поступлений относительно требуемого количества или, напротив, когда излишнее поступление товаров приводит к затовариванию. Поступление товаров, не в полной мере соответствующих спросу, или сырья и полуфабрикатов, не вполне отвечающих потребностям производства, также приводит к иммобилизации средств и товарным потерям.

Анализ товарных запасов в общественном питании проводится примерно так же, как и на торговых предприятиях. В частности, проверяют, как запасы сырья и покупных товаров обеспечивают развитие товарооборота и выпуска продукции собственного производства, какие изменения произошли в товарных запасах по сравнению с нормативами и в динамике и чем это вызвано. Анализ товарных запасов дополняют изучением товарооборачиваемости в днях и в количестве оборотов. Методика анализа товарооборачиваемости на предприятиях питания аналогична той, что применяют в розничной торговле. 15].

Заканчивается анализ разработкой мер по нормализации товарных запасов, обеспечивающих оптимальную производственно-торговую деятельность предприятий, ускорение времени обращения сырья и покупных товаров. Снизить товарные запасы до нормальных можно за счет равномерного и частого завоза сырья и покупных товаров, перераспределения товарных ресурсов между подразделениями предприятия, оптовой реализации излишне завезенных продуктов.

Развитие товарооборота и производства продукции зависит от своевременности поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров по дням, а в отдельных случаях — и по часам, в связи с чем необходимо произвести оценку равномерности и ритмичности завоза продуктов по каждому поставщику. Для этого требуется изучить, как соблюдаются сроки поставок в ассортиментном разрезе, определить коэффициенты вариации и равномерности с помощью среднего квадратического отклонения по методам, описанным в методике анализа равномерности поставок на предприятиях торговли.

Предприятия-доготовочные обычно работают с полуфабрикатами. Проводя анализ, следует установить, как удовлетворяются потребности столовых и других предприятий-доготовочных в полуфабрикатах высокой степени готовности и быстрозамороженных блюдах в целом и по ассортименту, а также определить, как изменяется их доля в общем расходе продуктов. Удельный вес полуфабрикатов определенной степени готовности и готовых продуктов отражает уровень индустриализации приготовления пищи.

Влияние на объем реализации факторов, связанных с трудовыми ресурсами и материально-технической базой, определяют методом разниц, подобно расчетам в анализе влияния этих факторов на товарооборот на предприятиях торговли.

Для расчета влияния трудовых факторов на объем товарооборота предприятия общественного питания показатель реализации выражают через влияющие на него факторы по формулам:

O = Ч Ч O / Ч; (1.2.) O = ЧЧДЧдЧO/Ч (1.3.).

где: О — товарооборот, тыс. тенге.;

О — средняя численность работников, человек;

О /Ч — средняя выработка на одного работника, тыс. тенге.;

Д — среднее число дней, отработанных одним работником, дн.;

д — средняя продолжительность рабочего дня, ч;

О/Ч — среднечасовая выработка на одного работника, тыс. тенге.

Расчет влияния трудовых факторов проводят в целом по предприятию, а также по работникам производства отдельно.

Для расчета влияния на товарооборот факторов, связанных с состоянием, развитием и использованием материально-технической базы предприятий общественного питания, показатель реализации выражают через влияющие на него факторы по формулам:[16].

О = Фо х ОФ; (1.4.) О = М х Д х о, (2).

где, Фо — фондоотдача основных фондов, тенге.;

Оф— среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. тенге.;

М— количество мест в зале;

Д— количество дней работы предприятия в году;

О— товарооборот на одно место в день, тенге.

В процессе анализа факторов, влияющих на объем товарооборота и выпуска продукции, могут быть выявлены следующие неиспользованные возможности роста объема валового товарооборота предприятия общественного питания:

• — заниженные товарные запасы на начало изучаемого периода;
• — рост прочего выбытия сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;
• — потери в товарообороте и выпуске продукции собственного производства в связи с недоукомплектованием штатов работников;
• — потери в товарообороте в связи с затяжкой сроков проведения ремонта;
• — потери в товарообороте в связи со снижением фондоотдачи основных фондов и др.

На основе обобщения выявленных возможностей рассчитываются прогнозные резервы роста товарооборота предприятия общественного питания.

Важнейшими условиями повышения объема товарооборота предприятия общественного питания являются:[17].

• — изучение спроса потребителей;
• — расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;
• — проведение рекламных мероприятий и маркетинговых исследований;
• — увеличение продажи продукции собственного производства через палатки, киоски и другие виды мелкорозничной сети;
• — организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период;
• — полная и ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;
• — увеличение пропускной способности обеденных залов за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;
• — обеспеченность квалифицированными трудовыми ресурсами, повышение квалификации работников;
• — обеспеченность оборудованием и эффективное его использование;
• — повышение культуры обслуживания;
• — внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания;
• — внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов и повышение степени обеспеченности ими предприятий общественного питания.

Специфика производственно-торгового процесса на предприятиях общественного питания, характеризующаяся единством производства кулинарной продукции, реализации и организации ее потребления, предполагает тесную увязку планирования объема производственной деятельности предприятий общественного питания — выпуска продукции и объема их торговой деятельности — общего товарооборота.

Схематически планы выпуска продукции и товарооборота предприятия общественного питания представлены на рис. 2.

План товарооборота предприятий общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть — реализация продукции собственного производства — разрабатывается на основе производственной программы. Поэтому составление плана товарооборота начинается с определения производственной программы предприятия. 18].

Рисунок 2 Планирование выпуска продукции и товарооборота на предприятии общественного питания В зависимости от специализации, типа предприятий общественного питания, состава обслуживаемого контингента, спроса на продукцию используются различные методы расчета производственной программы:[19].

• 1) на основе численности потребителей;
• 2) на основе планового меню;
• 3) по данным изучения спроса потребителей;
• 4) по данным ожидаемого выполнения плана;
• 5) на основе расчета производственной мощности и коэффициента ее использования;
• 6) на основе расчета пропускной способности зала и степени ее использования.

Для большинства заводских, студенческих и других столовых, обслуживающих в основном постоянный контингент, выпуск продукции определяют по численности потребителей с учетом среднего количества блюд на одного человека.

Численность потребителей, пользующихся услугами предприятий общественного питания, рассчитывают несколькими способами: выборочным подсчетом, по реализации вторых блюд, по общей реализации блюд, по средней стоимости покупки. При этом необходимо учитывать возможные изменения численности и состава обслуживаемых контингентов в районе деятельности предприятия (рост населения за счет ввода в эксплуатацию новых домов, сезонные колебания' потока потребителей, открытие новых учреждений и т. д.).

Среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя, можно определить на основе анализа данных о фактической реализации обеденной продукции за предплановый период и также о предполагаемых изменениях в спросе.

Планируемый выпуск блюд рассчитывается по формуле:[20].

ВБ=ЧПхДхБ, (3).

где, В Б — общий план выпуска блюд, тыс. блюд;

ЧП — среднедневная численность потребителей в планируемом периоде, человек;

Д — количество дней работы предприятия в планируемом периоде;

Б — среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя в день в планируемом периоде.

Общий объем выпуска обеденной продукции группируют по видам блюд (первые, вторые, сладкие, горячие и холодные закуски). Удельный вес блюд по группам определяют по данным предпланового периода и данным изучения спроса.

Производственную мощность предприятия общественного питания рассчитывают по отдельным цехам. Так, производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит от площади производственных помещений, количества единиц оборудования и его производительности, емкости варочной посуды, численности производственно-цехового персонала и его квалификации, ассортимента продукции. Практически производственная мощность кухни определяется на основе производительности имеющегося оборудования и емкости варочной посуды. При расчете производственной мощности учитывают потери времени, связанные с простоем оборудования во время его ремонта, а также по другим организационно-техническим причинам. Время на мытье оборудования, загрузку продуктов и выгрузку готовой пищи включают в общую продолжительность производственного цикла (одной варки).

Производственная мощность горячего цеха рассчитывается по формуле:[21].

(4).

где, Мщ— производственная мощность горячего цеха, блюд;

Вц— продолжительность работы цеха, мин;

Вп— время на простой по организационно-техническим причинам, мин;

О к— емкость котлов, л;

в— средняя продолжительность одной варки, мин;

Впз— время, необходимое для проведения подготовительно-заключительных работ (мойка котлов, закладка сырья и т. п.), мин;

Об— объем первого блюда, л;

Кз— коэффициент заполнения котлов, ед.

Сравнивая данные среднедневного выпуска первых блюд по плану и среднедневной производительности варочных котлов, можно определить, насколько производственная мощность кухни обеспечивает выполнение плана по выпуску продукции.

Производственная мощность не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс, совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Отношение фактического выпуска продукции к производственной мощности характеризует коэффициент использования производственной мощности:[22].

(5).

Кмщ — коэффициент использования производственной мощности;

ВБф — фактический выпуск продукции, блюд.

Сравнивая коэффициент использования производственной мощности за текущий и предшествующие периоды, можно установить динамику этого показателя.

Понижение коэффициента использования мощности цеха может быть связано с увеличением времени на простой оборудования из-за нерациональной организации технологического процесса, а также со снижением спроса потребителей на приготовляемую продукцию. Для определения планового выпуска блюд за период (год, квартал, месяц) используют формулу:

ВБпл = Мщ х Кмщ х Д. (6).

При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности зала ставятся задачи: выявить эффективность использования его площади, ускорить оборачиваемость мест и в конечном итоге улучшить экономические показатели предприятия. 23].

Пропускная способность зала — это максимально возможное количество потребителей, обслуженных в единицу времени (за смену, месяц, год). Она рассчитывается исходя из количества часов работы зала, числа мест, продолжительности приема пищи одним потребителем, нормы площади на одно место и его оборачиваемости за день.

Продолжительность работы зала зависит от типа предприятия, контингента потребителей, количества потребляемых блюд и форм обслуживания.

Число мест в зале определяется делением величины его полезной площади, которая может быть использована для размещения обеденных столов, на типовые нормы площади, установленные на одно место.

Пропускную способность зала и интенсивность потока потребителей характеризует оборачиваемость одного места, которая представляет собой число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Чем меньше времени затрачивается на обслуживание одного потребителя, тем выше показатель оборачиваемости.

Для того чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует рассчитанное количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Составление производственной программы завершается планированием объема и ассортимента прочей продукции собственного производства.

Объем прочей продукции собственного производства определяется в натуральном и стоимостном выражениях и вместе с обеденной продукцией составляет весь объем производственной деятельности предприятия.

Планируемый выпуск прочей продукции рассчитывают отдельно для кулинарных, кондитерских изделий, полуфабрикатов, горячих напитков по количеству и сумме. Например, оборот по реализации горячих напитков определяют умножением количества стаканов на среднюю цену за один стакан, с учетом численности обслуживаемых потребителей. Выпуск штучных мучных изделий рассчитывают с учетом возможности их изготовления и спроса потребителей. Выработку полуфабрикатов для продажи населению планируют по количеству, ассортименту продукции и периодам года также с учетом спроса. 24].

Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специально обученные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий — потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

При планировании стоимостных показателей товарооборота следует также использовать и другие методы, описанные в разделе 3 «Товарооборот предприятий торговли».

Непосредственно после разработки плана товарооборота и выпуска продукции предприятия общественного питания осуществляется планирование снабжения сырьем и товарами.

При планировании снабжения сырьем и товарами определяют:[25].

• — потребность в сырье и покупных товарах;
• — величину товарных запасов на начало и конец планируемого периода;
• — поступление сырья и товаров в планируемом периоде.
• — наиболее ответственным моментом в разработке плана снабжения является расчет потребности в сырье и покупных товарах.

Потребность предприятий общественного питания в сырье может быть определена различными методами. Как упрощенный вариант расчета может быть использован фактически сложившийся расход основных видов продуктов на одного питающегося. При разработке таких расчетных норм продуктов ориентирами должны служить нормы рационального потребления продуктов (исходя из содержания белков, жиров и углеводов в суточном рационе питания или калорийности) по отдельным контингентам питающихся.

Потребность в основных продовольственных товарах (мясопродуктах, рыбе, маслу животному, овощам, картофелю и др.) можно определить по формуле:[26].

П = ЧПхНхД, (7).

где, П — потребность каждого вида товара в планируемом периоде для определенного контингента;

ЧП — планируемая численность обслуживаемого контингента;

Н — норма расхода отдельного товара на одного питающегося данного контингента в день;

Д — количество дней в планируемом периоде.

Потребность в остальных продовольственных товарах определяется в соответствии с фактическим их расходом в предшествующие периоды, с учетом роста выпуска продукции, объема товарооборота.

Потребность в сырье для выпуска обеденной продукции можно определить как по индивидуальным, так и по среднегрупповым нормам.

Потребность в сырье для выпуска прочей продукции собственного производства определяется так же, как и для обеденной, но из расчета среднегрупповой нормы на 1 кг изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Стоимость сырья, необходимого предприятию в планируемом периоде, определяют умножением количества продуктов каждого вида на розничные цены.

Потребность в покупных товарах рассчитывается исходя из установленного планом оборота по каждой группе товаров и сложившейся стоимости за единицу товара по розничной цене.

При оптимальных условиях снабжения размер товарных запасов в столовых, как правило, не превышает 10 дней, в ресторанах — 15 дней.

Методы расчета норматива товарных запасов рассмотрены в разделе 5.

Норматив товарных запасов в денежном выражении по отдельным группам сырья и товаров рассчитывают умножением его среднедневного оборота по этим видам сырья в плановом периоде на норматив запаса в днях. Средний норматив товарного запаса в днях по предприятию в целом определяют делением общей величины товарных запасов на среднедневной расход продуктов.

Для составления продуктового баланса используют формулу:

П = Р + 32−31, (8).

где П— поступление сырья и товаров в планируемом периоде;

Р— расход сырья и товаров в планируемом периоде;

32— запасы сырья и товаров на начало планируемого периода;

З1— запасы сырья и товаров на конец планируемого периода.

После расчета потребности в сырье и товарах на планируемый период определяют их поступление по источникам привлечения.

Важным средством обеспечения выполнения и перевыполнения плановых заданий является разработка плана организационно-технических мероприятий. В нем предусматриваются меры по систематическому изучению спроса потребителей, образованию необходимых запасов сырья и товаров, внедрению прогрессивных методов организации производства и обслуживания потребителей и др.