Тыквенные овощи: пищевая ценность, культивация, хранение

Тыквенные овощи: пищевая ценность, культивация, хранение

К тыквенным овощам, входящим в группу плодовых овощей, относят огурцы, кабачки, патиссоны, тыкву столовую, арбузы и дыни. Одни из них используются в пищу и для переработки в технической стадии зрелости (огурцы, кабачки, патиссоны), а тыква, арбузы и дыни — только в стадии полной зрелости.

Огурцы среди тыквенных имеют короткий вегетационный период (40−60 дней), поэтому выращиваются как в южных районах, так и на севере и востоке страны, даже в Якутии. Остальные культуры очень теплолюбивы и культивируются в южных районах.

Все тыквенные овощи отличаются низкой калорийностью, однако обладают хорошим вкусом, диетическими и лечебными свойствами. В народной медицине особенно ценятся лечебные свойства столовой тыквы и арбузов при хронических заболеваниях печени и почек.

Химический состав тыквенных овощей приведен в табл.

тыквенный овощ пищевой хранение.

Плод тыквенных — многосемянная ложная ягода. Состоит из наружной покровной ткани — кожицы, мякоти и обособленных от мякоти семенных камер с семенами (кроме арбуза, у которого нет семенных камер). У арбузов, дынь, тыквы под кожицей находится корковый слой толщиной от нескольких миллиметров до 1−2 см. Он надежно предохраняет мякоть плода от механических повреждений и потери влаги.

Огурцы культивируют в открытом и защищенном грунте. В ряде южных областей Украины ранние огурцы в защищенном грунте выращивают в личных подсобных хозяйствах, и задача местных заготовительных организаций своевременно организовать их закупку у населения.

По размеру плодов огурцы делят на длинноплодные (более 25 см), среднеи короткоплодные. Первые выращивают в теплицах. По срокам созревания грунтовые сорта огурцов подразделяются на ранние, среднеи позднеспелые. Продолжительность вегетационного периода соответственно 40−50, 50−60 и более 60 дней. Ранние сорта выращивают повсеместно. У большинства из них поверхность плода гладкая или крупнобугорчатая. Окраска кожицы светло-зеленая, реже желто-зеленая. Кожица плода толстая, прочная. Плоды устойчивы к механическим повреждениям, пригодны для дальних перевозок. Используются только в свежем виде, так как содержат мало Сахаров (1,5−2%), которые медленно выщелачиваются в рассол и сбраживаются в молочную кислоту. По этой причине ранние сорта огурцов непригодны к засолке.

Тыквенные овощи должны быть чистыми, свежими, целыми, здоровыми, по форме и окраске, вкусу и запаху соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту.

Огурцы, кабачки, патиссоны должны быть недозрелыми, с нежной, плотной, сочной мякотью, с недоразвитыми, некожистыми, водянистыми семенами.

Арбузы и дыни должны быть зрелыми, но не перезревшими, с сочной мякотью, у дынь семенное гнездо со зрелыми и легко отделяющимися семенами. Тыква должна иметь зрелую мякоть с окраской, свойственной ботаническому сорту.

По длине огурцы делят на короткоплодные 1-й группы (скороспелые) — длиной до 11 см, короткоплодные 2-й группы — до 14 см; средне-плодные длиной до 25 см и длинноплодные более 25 см. Диаметр всех огурцов не более 5,5 см. Длина кабачков до 20 см. Диаметр патиссонов до 8 см, тыкв — не менее 12, арбузов и дынь-не менее 13−15 см (10−12 см для раннеспелых мелкоплодных сортов).

Допускаются плоды с отклонением от правильной формы (кроме огурцов), но не уродливые, до 5 — 10% плодов с легкими повреждениями. Не допускаются овощи треснувшие, раздавленные, помятые, загнившие, перезревшие.

Болезни тыквенных овощей. Тыквенные овощи чаще всего поражаются антракнозом (медянкой), вызываемым грибом, в виде темно-бурых пятен на поверхности и внутри мякоти, бурой пятнистостью в виде бурых пятен на поверхности овощей, белой гнилью в виде белого налета.

Упаковка и хранение тыквенных овощей. На предприятия общественного питания огурцы и кабачки поступают в ящиках по 30 кг, а арбузы, дыни и тыквы — в ящиках или без тары. Хранят эти овощи до 3 дней при температуре 4° С и относительной влажности воздуха 85−90%.