Активность воды (аw)

Показатель активности воды позволяет установить взаимосвязь между состоянием слабосвязанной влаги в продукте и возможностью развития в нем микроорганизмов, ибо из всей воды, содержащейся в продукте, микроорганизмы могут использовать для своей жизнедеятельности лишь определенную — активную ее часть. Поэтому показатель активности воды a_w (свободной, несвязанной влаги пищевых продуктов) дает возможность, в частности, судить о жизнеспособности бактерий, содержащихся в мясе и мясных продуктах, их стойкости к тепловой обработке, а также подверженности продукта микробиологической порче. Активность воды влияет на микробиальные, ферментативные, химические и физические изменения в мясе. От величины a_w зависят сроки хранения мяса и мясопродуктов, стабильность мясных консервов, формирование цвета и запаха, а также потери при термообработке и хранении. Традиционные технологические способы консервирования (посол, сушка, замораживание) влияют на активность воды и увеличивают стойкость продуктов при хранении.

Для каждого вида микроорганизмов существуют максимальное, минимальное и оптимальное значение активности воды, отклонение от которого приводит к торможению процессов их жизнедеятельности. При низкой величине a_w активность микроорганизмов подавляется. Минимальные критические величины a_wдля роста микроорганизмов в мясных продуктах следующие: Pseudomonas — 0,98; Salmonella, Escherichia — 0,95; Streptococcus — 0,94; для большинства дрожжей — от 0,90 до 0,87; для плесневых грибов — от 0,86 до 0,62 [1].

Активность воды определяется как отношение парциального давления водяного пара над поверхностью продукта к давлению насыщенного водяного пара при той же температуре.

Величина активности воды свежего мяса равна 0,99, у вареных колбас она составляет 0,96−0,98, ливерных колбас — 0,97−0,95, кровяных колбас — 0,96−0,80, сырокопченых колбас — 0,83−0,96, сырокопченых окороков — 0,86−0,97. Активность воды может служить показателем качества продукции. Определение ее в ходе технологического процесса изготовления продукта дает возможность контролировать его и активно влиять на выход и качество выпускаемой продукции.

Таким образом, исследование состояния воды в мясе позволяет определять его технологические свойства и тем самым научно подходить к его рациональному использованию.