Идентификация, фальсификация и экспертиза грибов

Грибы в рационе питания россиянина занимают достойное место, и многие сами их собирают и перерабатывают. Традиционно в России к праздничному столу всегда подают маринованные или соленые грибы. Практически круглогодично на нашем продовольственном рынке реализуются свежие грибы: зимой — в основном шампиньоны, вешенки, а летом — начиная от сморчков, строчков и заканчивая осенними опятами. И, естественно, многие опасаются купить те или иные грибы, боясь отравиться. Во многом это связано с фальсификацией грибов, которые реализуются на нашем рынке. Поэтому всегда остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности грибов, поступаемых на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности грибов могут возникать следующие цели исследования:

¦ идентификация вида гриба;

¦ способы фальсификации грибов и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида гриба эксперт должен иметь каталог основных видов грибов, произрастаемых в данном регионе, знать их отличительные признаки.

Идентификационные признаки грибов

Грибы представляют собой мясистое плодовое тело со шляпкой, формирующееся при спороношении разросшегося мицелия (грибницы), содержащее как питательные для организма человека вещества, так и ядовитые, удаляемые в процессе технологической переработки. Съедобные грибы, в зависимости от их питательной ценности, содержания ядовитых веществ и степени их удаляемости, подразделяют на следующие категории:

• 1-я категория: грибы с высокой пищевой ценностью, не требующие предварительного отваривания. К ним относят белые, грузди, белянки, волнушки, рыжики;
• 2-я категория: грибы с высокой питательной ценностью, но требующие непродолжительного отваривания;
• 3-я категория: грибы со средней питательной ценностью, требующие длительного отваривания и удаления отвара;
• 4-я категория: условно съедобные грибы с низкой питательной ценностью, требующие двукратного отваривания с удалением отвара, либо отваривания, а затем жарения, мочения и т. п. [9].

В зависимости от вида технологической переработки грибы бывают: сушеные, соленые, маринованные, солено-отварные, консервированные, натуральные. Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации грибов. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация грибов может проводиться следующими приемами: подмена одного вида грибов другими; подмена грибов одной категории другой. Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация грибов осуществляется за счет подмены высококачественных грибов низкосортными. Так, вместо груздей настоящих, относящихся к 1-й категории, продают грузди синеющие или осиновые, относящиеся ко 2-й категории, или груздь черный, вообще причисленный к 3-й группе. Поэтому в отведенном месте для продажи грибов обязательно должны быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратким морфологическим описанием каждо…

Качественная фальсификация грибов может происходить за счет: реализации некачественной продукции (ломаных, мятых, дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, испорченных и зачервленных, а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками), смеси и крошки различных грибов, а также стандартное или местное название которых не определено и т. п.); добавлений других грибов; введение консервантов и антибиотиков.

Количественная фальсификация грибов (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с грибами оказывается значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу грибов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация грибов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке грибов. При фальсификации информации о переработанных грибах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

¦ наименование товара;

¦ страна происхождения товара;

¦ фирма-изготовитель товара;

¦ количество товара;

¦ местонахождение предприятия.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы. Места для продажи грибов необходимо оборудовать таблицами и муляжами съедобных и ядовитых грибов. Продажа грибов в смеси запрещается. В сушеном виде разрешается выпуск в продажу только губчатых грибов (белых и черных).

Органолептическая оценка грибов

При экспертизе соленых, отварных и маринованных грибов устанавливают их однородность, размер, окраску, консистенцию, специфичность запаха и вкуса, отсутствие посторонних примесей, грибов, поврежденных насекомыми, плесенью, старых переросших и раскрошившихся. Вкус доброкачественных грибов обычно специфический, свойственный данному виду, приятный, с оттенком запаха квашеных продуктов. Недоброкачественные соленые и маринованные грибы имеют неприятный затхлый или гнилостный запах, иногда запах маслянокислого брожения. При обнаружении вышеуказанных дефектов грибы в реализацию не направляются.