Различные методы подачи основных горячих блюд

Приступая к подаче основных горячих блюд, официант должен продумать, каким методом следует подать заказанные блюда. В практике работы ресторанов используют французский, английский, европейский, комбинированный метод подачи блюд. Французский метод предусматривает подачу блюд в обнос, т. е. перекладывание его официантом в тарелку гостя с левой стороны правой рукой прибором для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол предварительно сервируют столовым и рыбным приборами или одним из них в соответствии с заказом. Затем официант ставит перед гостем на сервировочную тарелку, подогретую мелкую столовую тарелку, используя ручник, сложенный в форме «прихватки». При этом методе один официант обслуживает обычно до четырёх посетителей, сидящих за одним столом. По этой схеме осуществляется подача блюд на банкетах, а также в тех случаях, когда за одним столом более чем два гостя заказывают одно и то же блюдо. Официант подходит к гостю слева держа блюдо на левой руке на сложенной салфетке. Блюдо можно подавать и на подносе. Расположение приборов в правой руке при раскладке может быть классическим, щипцовым или плоскостным. — Классический приём — официант берет правой рукой ложку и вилку столовые углублением вверх. Ложка должна прочно лежать в ладони руки. Большим и указательным пальцами официант берёт вилку за ручку, так, чтобы она могла подниматься над ложкой, а также двигаться в разные стороны. Ложка подводится под продукт, который перекладывается, а вилка служит для удержания тех кусочков, которые находятся в ложке. Этим методом порционируют блюда из жареной рыбы, мяса или птицы в отварном, жареном виде с гарниром.

• — Щипцовый приём — приборы для порционирования лежат в правой руке слегка раздвинутыми по отношению друг к другу. В отличие от классического метода вилка расположена углублением вниз; захватив пищу прибором, руку поворачивают влево на 90 градусов и, слегка раздвинув ложку и вилку большим и указательным пальцами, перекладывают изделие в тарелку посетителя, например, медальоны, паштеты или крупные куски мяса, рыбы, птицы.
• — Плоскостной приём — ложку и вилку столовые располагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы вместе их соединения. Этот приём используют при подаче блюд с мягкой консистенцией, например: различные рулеты, отварная рыба.

Английский метод предусматривает наличии приставного сервировочного столика (геридона), тележки или трейджека, на котором производят порционирование горячего блюда сложной раскладки (запечённых блюд, блюд в соусе, котлет «маришаль» и т. п.) в тарелку как индивидуального заказчика, так и групп посетителей. При этом методе обслуживания вся пища укладывается на кухне на блюда, в баранчики, порционные сковородки, специальные миски для гарниров (тимбали), соусники. Мясо или рыбу и гарниры приносят всегда в отдельной посуде. На геридоне или трейджеке официант перекладывает пищу с блюда на тарелки и оформляет её. Тарелки не должны быть переполнены. Если блюдо занимает на тарелке более 2/3 места, то надо предусмотреть спиртовку для подогрева оставшейся части блюда.

Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей на столе. При подаче основных горячих блюд русским методом под овальные или круглые металлические блюда, овальные баранчики стелят ручник (или полотняную салфетку). Круглые баранчики и порционные сковороды (кроншель) ставят на подстановочную тарелку, на которую под эту посуду кладётся салфетка «долис». Эти тарелки с блюдами ставят справа от гостя. Стол сервируют подогретыми столовыми тарелками, поставленными на подстановочные тарелки (show plate). Все дополнения (соусы, гарниры), которые подают отдельно, размещают выше и правее основного блюда. При подаче некоторых блюд русским методом в центре стола размещают конструкцию, состоящую из металлического подноса, газовой горелки и металлического блюда или чугунной сковороды, на которой приносят с производства жареные мясные продукты с гарниром из овощей. На край блюда кладут раскладочные приборы (углублением вниз: ложка — поверх вилки), и гости обслуживают себя сами. При использовании европейского метода блюда приносят с производства на подогретых мелких тарелках, которые могут быть накрыты специальными крышками клош. Преимущества этого метода:

• · Уменьшение объёма работ по сервисному обслуживанию и потребности в посуде;
• · Ускорение обслуживания большего числа гостей;
• · Обеспечение сохранности качества и внешнего вида блюд;
• · Предотвращение охлаждения блюд

Официанты, работающие в паре, подходят к гостям справа, ставят тарелки перед гостями, одновременно снимают крышки (клош) с тарелок быстро переворачивают их и относят на подсобный стол. Нельзя поднимать крышку до тех пор, пока тарелки не поставлены перед гостями. При подаче блюд на тарелках (европейским методом) нужно соблюдать следующие правила:

• · Основной продукт должен располагаться на тарелке ближе к гостю;
• · Если гарниры, соусы и другие дополнения подаются к блюду отдельно, то они ставятся левее и выше тарелки с основным блюдом.

Комбинированный метод представляет собой использование русского, французского, английского метода в различных сочетаниях с учётом ассортимента подаваемых блюд.