Физические свойства мёда

Консистенция мёда.

Свежий мёд представляет собой густую, прозрачную, полужидкую массу, начинающую с течением времени постепенно кристаллизоваться и затвердевать. Если набрать мёд ложкой и проверить его, то несозревший мёд стекает с неё. Зрелый мёд наматывается на ложку, наслаивается складками, как лента, и стекает с неё непрерывными нитями. Чистый мёд остаётся жидким до тех пор, пока не запечатан в ячейки сотов, находящихся в улье при температуре 20−30⁰С. Консистенция мёда, содержащая более 20% воды, неестественно жидка. Такой мёд получается при откачивании центрифугой из незапечатанных сотов (недостаточно созревший мёд) во влажные дождливые годы. Скисающий и скисший или фальсифицированный мёд тоже более жидок, чем нормальный. Более густым обычно бывает мёд, содержащий меньшее количество воды — от 14 до 15%. На консистенцию мёда оказывает влияние не только концентрация сахаров, но и их вид. Мёд, содержащий больше фруктозы более жидкий, чем мёд, в котором больше глюкозы и других высших сахаров. Падевый мёд более густой, так как содержит больше сахарозы и растительных клеев. Особый вид у мёда, фальсифицированного посредством инвертированного сахара — такой мёд тянется не разрывающимися тонкими нитями. Мёд, содержащий больше глюкозы, кристаллизуется быстрее, крупными, нежными кристаллами. Засахаривание мёда с более высоким процентом фруктозы происходит очень медленно и неправильно с образованием мелких кристаллов. Мёд, содержащий больше минеральных веществ, кристаллизуется постепенно, не расслаиваясь. Грубыми и крупными кристаллами кристаллизуется мёд, в котором больше сахарозы. Часто наблюдается кристаллизация мёда ещё в сотах, мелкими белого цвета и несладкими кристаллами. Важным признаком хорошего качества мёда является также и его густота. Один литр мёда весит 1,420 кг.

Цвет.

В зависимости от красящих веществ, находящихся в нектаре (каротины, ксантофиллы и другие), цвет мёда может быть различным — от бесцветного, светло-жёлтого, лимонно-жёлтого, золотисто-жёлтого, тёмно-жёлтого, коричнево-зелёного до чёрного. Самый светлый мёд — акациевый, с еле заметным кремовым оттенком. Преобладающим цветом цветочного мёда является жёлтый, а реже встречается тёмно-коричневый, доходящий до зелёного оттенка. Каждый сорт мёда имеет свою окраску, присущую только ему. Липовый мёд — янтарного цвета, ясеневый и клеверный — прозрачные, как вода, гречишный имеет разные оттенки коричневого цвета. Мёд, собранный ранней весной, от ярко-жёлтого до оранжевого цвета, а мёд, полученный из не цветочного нектара, почти бесцветен или с зеленоватым оттенком. Мёд с добавками (сахар, крахмал), мутноват, и если внимательно присмотреться, то в нём можно обнаружить осадок.

Аромат.

Запах мёда обусловлен наличием в нём характерных летучих органических веществ, находящихся в нектаре цветков. Интенсивность аромата зависит от количества летучих органических веществ в мёде. Мёд, полученный от пчёл, подкармливаемых сахарным сиропом, не содержит органических, летучих веществ и поэтому у него нет аромата, присущего цветочному мёду.

Вкус.

Самым сладким вкусом обладает мёд, в котором преобладает фруктоза. Мёд, полученный от пчёл, подкармливаемых сахарным сиропом или искусственной глюкозой, виноградным или арбузным соком, желатином или крахмалом, менее сладок, чем цветочный. При фальсификации мёда примесями сахарина, дульцина и глицерина вкус его может быть очень сладким, а реакция щелочной. Мёд, сохраняемый в металлической таре, может приобрести металлический вкус, а мёд, начавший портиться, имеет неприятный кисловатый привкус.

Химический состав пчелиного мёда.

Зрелый мёд имеет вид густой, прозрачной, слегка окрашенной сладкой ароматной жидкости, с удельным весом 1,11−1,12 г./мл. Химический состав у различных сортов мёда различен и зависит от вида растения, с которого был собран нектар, от почвенных и климатических условий. В мёде содержится более 60 различных веществ. Главной составной частью всех сортов мёда являются углеводы: глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар). Количество этих веществ зависит от сорта мёда. Например: в акациевом мёде глюкозы содержится 35,98%, фруктозы 40,35%; в гречишном — глюкозы 36,75%, фруктозы 40,29%. Липовый мёд содержит: 36,05% глюкозы, 39,27% фруктозы. Кроме фруктозы и глюкозы в мёде содержится около 3% более сложного сахара — сахарозы. В нектаре растений сахарозы гораздо больше (до 20%). В процессе превращения нектара в мёд под влиянием ферментов происходит расщепление сложного углевода сахарозы на более простые углеводы — глюкозу и фруктозу. Следует отметить, что углеводы относятся к наиболее легко усвояемым питательным веществам. Но и среди них по степени всасывания на первом месте стоят простые углеводы (моносахариды), к которым относятся глюкоза и фруктоза. Сложные углеводы — дисахариды (сахароза) и полисахариды (крахмал, целлюлоза), прежде чем всосаться в кровь, должны под воздействием пищеварительных ферментов разложиться до простых сахаров, но на это тратятся время и энергия. Таким образом, пчела, превращая сложные углеводы нектара в два простые углевода, облегчает усвоение углеводов организмом человека и животного.

Углеводы для организма человека являются основным энергетическим материалом. При окислении 1 г углеводов выделяется 17,6 кДж энергии. При этом для окисления углеводов требуется меньше энергии, чем для окисления жиров. Следовательно, на усвоение организмов углеводов требуется меньше энергии, чем на усвоение белков и жиров. За счёт окисления углеводов человек получает 50% необходимой энергии. В организме имеются запасы углеводов в виде гликогена печени и мышц, в среднем около 350 граммов. При работе гликоген превращается в глюкозу, которая, сгорая, освобождает энергию, идущую на выполнение той или иной работы. Основными потребителями глюкозы как энергетического материала являются нервная система и скелетные мышцы. При снижении в крови количества сахара падает как умственная, так и физическая работоспособность, поэтому для быстрого восстановления работоспособности спортсмены принимают глюкозу непосредственно на старте и даже во время длительной физической нагрузки. Суточная потребность организма человека в углеводах зависит от рода работы. Для лиц, не занимающихся физическим трудом, в суточном рационе должно быть не менее 450 г., а при физическом труде более 600 г. углеводов, причём 36% из них должны быть всасывающимися. Для нормальной деятельности мышцы сердца, особенно быстрого восстановления её работоспособности, необходимы и глюкоза и фруктоза. Фруктоза более быстро включается в цепь биохимических реакций, в результате которых энергия пищевых веществ преобразуется в энергию, потребляемую клетками организма.

Таким образом, мёд как пищевой продукт является источником ценнейших, легко усвояемых углеводов, являющихся основным энергетическим сырьём: 100 г. мёда даёт организму 335 калорий энергии. С точки зрения калорийности мёд может конкурировать с такими высококалорийными продуктами, как сахар, шоколад, какао (приложение № 2). Однако мёд выгодно отличается от перечисленных продуктов тем, что в нём содержатся не только углеводы и белки, но и целый ряд очень ценных для организма веществ, что ставит мёд на особое место среди диетических продуктов.

Кроме углеводов, в состав мёда входят некоторые ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза, кислая фосфатаза и другие. Ферментами называют особые органические вещества, весьма малые количества, которых значительно ускоряют реакции обмена веществ, протекающие в организме. При этом каждый фермент действует лишь на определённое вещество или группу сходных по химическому составу веществ. Так, инвертаза мёда способствует превращению свекловичного сахара (сложного углевода) в простые углеводы — глюкозу и фруктозу. Диастаза мёда превращает крахмал (сложный углевод) в более простые сахара — дисахариды. Ферменты попадают в мёд, как с пыльцой медоносных растений, так и из организма пчёл (главным образом, глоточных желёз). Наличие в мёде диастазы и других ферментов указывает на то, что мёд является натуральным, а не искусственным или фальсифицированным.

Диастазу можно открыть в мёде следующим способом: в пробирку налить 10 мл водного раствора мёда, прибавить немного 1% раствора крахмала, взболтать и поместить смесь на час в водяную баню с температурой 45⁰С, после чего в охлаждённую пробирку добавить 1−2 капли настойки йода. Если мёд ненатуральный, смесь окрасится в синий цвет.

При нагревании мёда до 60⁰С, ферменты разрушаются, и мёд становится смесью пищевых веществ, которые можно получить искусственным путём. Такой мёд лишается многих целебных качеств.

В мёде, кроме углеводов, содержатся белковые вещества (от 0,3 до 3,3%), вода (15−20%) и минеральные вещества (0,05−0,5%). Из минеральных веществ в состав мёда входят соли кальция, натрия, магния, железа, серы, йода, хлора, фосфора. Следует подчеркнуть, что количество многих минеральных веществ в мёде почти такое же, как и в крови человека. Все они имеют большое значение для организма человека. Кальций, например, является составной частью костной ткани, железо входит в состав гемоглобина крови, необходимого для переноса кислорода и т. д.

Мёд содержит и микроэлементы, такие как марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, литий, никель, свинец, олово, цинк, осмий и другие. Микроэлементы содержатся в организме человека в ничтожно малых количествах; они играют огромную роль в жизнедеятельности организма. Так, например, медь необходима для выработки крови и при её недостатке в пище развивается малокровие. Йод требуется для нормальной работы щитовидной железы.

За счёт минеральных веществ мёд является питательным продуктом с потенциальной щелочностью. То есть, при его употреблении в организме повышается количество щелочных веществ. Более тёмные сорта мёда более богаты минеральными веществами, обладают большей потенциальной щёлочностью. Этим в значительной степени объясняется положительная роль мёда в лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся повышенной кислотностью желудочного сока.

Мёд включает в себя ряд органических кислот (яблочная, винная, лимонная, молочная, щавелевая) и витамины. Из витаминов в мёде находится относительно большое количество витамина В₂ (0,05 мг), РР (0,02 мг), С (2 мг). По последним данным, в мёде обнаружены также витамины В₆ (пиридоксин), пантотеновая кислота, витамин Н (биотин), фолиевая кислота, витамины К и Е. Роль витаминов в организме огромна. Витамины необходимы для нормального протекания обменных процессов. При недостатке или отсутствии в пище того или иного витамина, а также при повышенной потребности организма в витаминах развивается заболевание — авитаминоз. Так, витамин В₂ (рибофлавин) необходим для нормального обмена белков, жиров, углеводов; кроме того, он улучшает зрение. Цвет мёда в значительной степени зависит от содержания в нём рибофлавина. При недостатке витамина В₆ появляется мышечная слабость, повышенная раздражительность и т. д. Поэтому этот витамин применяется при заболеваниях нервной системы. Витамин Н нормализует жировой обмен, предохраняет печень от избыточного отложения в ней жира. Фолиевая кислота необходима для нормального кровообращения, при её недостатке в пище развивается малокровие. Витамин К уменьшает кровоточивость, повышает свёртываемость крови. Витамин С (аскорбиновая кислота) принимает участие в самых разнообразных биохимических реакциях, протекающих в организме. Он необходим для нормализации окислительно-восстановительных процессов. При его недостатке развивается цинга. Витамины в мёде улучшают его усвояемость как пищевого продукта.

Постоянной примесью мёда является цветочная пыльца, за счёт которой мёд обогащается витаминами и белковыми веществами. В килограмме мёда обычно содержится около 6000 зёрен пыльцы. Наличие пыльцы в мёде свидетельствует о натуральности мёда. По характеру пыльцы можно судить о том, с каких растений собран пчёлами нектар, и, следовательно, установить сорт мёда.

По данным академика В. П. Филатова, в мёде имеются так называемые биогенные стимуляторы, то есть вещества, обладающие способностью повышать общий жизненный тонус. Кроме того, было установлено, что в мёде есть ростовые вещества (биосы). Если срезанные с дерева ветки обработать водным раствором мёда, то они быстро укореняются.