Пищевая ценность овощных консервов значение в питании

Пищевая ценность определяется калорийностью, усвояемостью, химическим составом. Вещества, входящие в состав овощей и плодов, делятся на нерастворимые и растворимые в воде. К нерастворимым относятся клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, крахмал, часть азотистых веществ и некоторые другие, к растворимым — сахара, органические кислоты, часть азотистых веществ дубильные и красящие вещества, большинство витаминов и др. 1].

Углеводы являются источником энергии и строительным материалом растительной ткани. Из углеводов плодов и овощей особое значение имеют сахара, крахмал клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества.

Крахмал накапливается в некоторых плодов и овощей как резервное вещество. Много крахмала в картофеле (14−25%), сахарной кукурузе (8%), зелёном горошке (5−6%).

Органические кислоты содержатся в виде солей органических и минеральных кислот, а также являются составной частью ферментов, витаминов, белков и др. Общее содержание минеральных веществ в плодах и овощах колеблется от 0,2 до 2%. В состав минеральных веществ плодов и овощей входят макроэлементы (K, Ca, Na, P, Fe) и микроэлементы (Co, B, Cu, Zn, J и др.) Более половины минеральных веществ приходится на долю калия. Фосфора и кальция много в моркови, капусте. Железом богаты салат, томаты, огурцы. 3].

Плоды и овощи являются источниками витаминов, их примерно 11, из них преобладают C, P, A, B 1, B 2.

Кальций находится в составе костной ткани и зубов. Он активизирует деятельность ряда важных ферментов, влияет на процессы, протекающие в нервно-мышечной и сердечнососудистой системах участвует в регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.

Магний регулирует процессы нейромышечной возбудимости, участвует в углеводном и фосфорном обмене, оказывает сосудорасширяющее действие. Предотвращает образование камней в почках.

Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение они имеют для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани ферментов гормонов. 3].

Калий участвует в ферментативных реакциях, регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления кислотно-щелочного баланса организма, выведения из организма избытка воды и натрия.

Железо — входит в состав важнейших органических соединений — гемоглобина крови миоглобина, некоторых ферментов Углеводы являются главными источниками энергии.

С белками связаны процессы обмена в организме.

Витамин С играет важную роль в организме человека, они повышают сопротивляемость организма различным инфекционным заболеваниям повышают деятельность кровеносных сосудов и т. д.

Витамин В-каротин способствует свёртыванию крови, повышает устойчивость организма к заболеваниям.

Проанализируем данные исследований по химическому составу овощных консервов:

Таблица 1.

Анализируя представленную таблицу, делаем вывод, что энергетическая ценность выше у консервов закусочных, ниже — у натуральных, что обусловлено высоким содержанием жира и углеводов.

Так, у горошка зелёного белков — 3,1, углеводов — 6,5, минеральных веществ: К-99; Са — 20; Mg — 21; Р — 62; Fe — 0,7; энергетическая ценность — 40 ккал, а у перца, фаршированного овощами и рисом в томатном соусе — содержание белков — 1,9; углеводов — 11,9; К- 297; Са — 23; Mg — 26; Р — 53; Fe — 1,2; энергетическая ценность — 109 ккал.