Классификация товаров по срокам хранения (приведите примеры)

СРОК ХРАНЕНИЯ — период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации и/или договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт пригоден для потребления. Однако его потребительские характеристики, то есть потребительская стоимость, могут быть снижены.

Согласно Закону Российской Федерации «О защите прав потребителей» (с изменениями от 17.12. 1999 г.) утверждена терминология:

СРОК ГОДНОСТИ — период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению. Перечень таких товаров утвержден Постановлением Правительства РФ от 16 июня 1997 г. N 720. Для пищевых продуктов принято использовать также термины (по ГОСТ Р 51 074−97):

СРОК РЕАЛИЗАЦИИ — дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Срок реализации устанавливают на пищевые продукты с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях.

Рассмотрим несколько примеров: молоко, хлеб и пельмени.

Молоко относится к быстропортящимся продуктам. Срок годности данного продукта (в распечатанном виде) в основном указывается на упаковке вместе с указанием условий хранения (температура). Срок хранения этого же продукта больше, если находится в нераспечатанном виде на 2−3 дня, по истечении этого срока продукт можно сдать, но по заниженной цене. А срок реализации молока совпадает со сроком годности. Дата, до которой продукт годен к употреблению, является конечной датой реализации продукта.

Хлеб — способен дольше сохранять свои качества и свойства в определенных условиях (н.у.). Однако, срок годности данного продукта также в среднем составляет 2−3 дня. По истечении срока хлеб теряет мягкость, вкусовые качества и т. д. срок хранения при нормальных условиях больше срока годности примерно на 2 дня. Но срок реализации товара совпадает со сроком годности.

И последний пример: пельмени. В отличие от молока и хлеба они могут хранится при температуре ниже-20?С дольше не теряя своих свойств. Но, тем не менее, срок годности данного продукта составляет от 10 до18 дней (указан на упаковке).

Срок хранения при правильных условиях может быть больше на 4−5 дней. А срок реализации меньше, он должен совпадать со сроком годности. Если продукт некоторое время хранился в условиях, не совпадающих с необходимыми условиями хранения, покупателей нужно предупредить об этом, соответственно срок реализации такого товара снижается пропорционально тому, сколько продукт находился в неправильных условиях.

Существует три основных метода хранения товаров: биоз, анабиоз и абиоз.

Анабиоз подразделяется на: теплоанабиоз, осмоанабиоз, ксероанабиоз, наркоанабиоз, ценоанабиоз, ацидоанабиоз и ионизирующие излучения — радуризация.

В свою очередь абиоз делится на: термоабиоз, лучевую стерилизацию, ионизирующие излучения радаппертизация или радиационную стерилизацию, механическую стерилизацию и химическую стерилизацию.

Классификация трех методов хранения продуктов:

Теплоанабиоз — состоит из трех вариантов: психроанабиоз (охлаждение) — мера для временного хранения готовой продукции при низких плюсовых -2−8?С температурах;

криоанабиоз (замораживание) — комплекс мер по длительному консервированию сырья и продукции (до года и более) при температуре менее 0? С в зависимости от вида продукта и планируемых сроков хранения;

термоанабиоз (воздействие высоких положительных температур) — термическая обработка при температурах от 60 до 100? С с выдержкой от 1−2 секунд до 30 минут.

Осмоанабиоз — повышение осмотического давления на границе раствор/микробиальная клетка — комплекс мер по повышению осмотического давления за счет использования осмотически активных веществ. В некоторых технологиях частично достигается за счет концентрирования сухих веществ сырья, требуемое для эффектного консервирования осмотическое давление составляет 16 и более МПа.

Ксероанабиоз — удаление из продукта воды путем сушки — нахождение микробиальных клеток в сухой среде (физиологическая сухость) приводит их к плазмолизу за счет отдачи влаги осмотическим путем.

Наркоанабиоз — хранение и/или переработка в среде газов — воздействие на микроорганизмы газов: азото, углекислого газа и др.

Ацидоанабиоз — понижение рН среды — достигается за счет использования различных пищевых регуляторов кислотности (в том числе и бактериальных препаратов).

Ионизирующие излучения — радуризация — применение ионизирующейрадиации в пасиеризующих дозах — может создаваться за счет ?-лучей (рентгеновские) и излучения ускоренных электронов. Доза — 250−800 крад.

Ценоанабиоз — введение в продукт полезной микрофлоры — комплекс мер по подавлению нежелательной и направленное развие полезной микрофлоры. Регулируется рядом факторов (рН, ORP, С?, влагосодержанием и др.).

Принцип ценоанабиоза имеет немалое значение при хранении (созревании), например, пресервов, в отношении которых действует не только принцип осмоанабиоза (посол), но и ценоанабиоза, так как в этих продуктах развиваются и действуют молочнокислые бактерии. Такой ценоанабиоз имеет детализованное наименование ацидоценоанабиоза.

Данный принцип в основном используется при производстве сыров, творога и др. кисломолочных продуктов.

Срок годности продукции при строго режимных (температура/влажность) условиях хранения и упаковки может достигать года и более.