Классификация и характеристика современного ассортимента копченых колбасных изделий

Колбасное изделие — мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму (в сетке или без нее), и подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению.

Колбасное изделие, сформованное в колбасную оболочку, называется колбаса или колбаска [10, с. 3].

Копченые колбасные изделия подразделяются на варено-копченые колбасы, сырокопченые и сыровяленые колбасы. Так же выделяют отдельную группу — салями, которая подразделяется на сырокопченые и сыровяленые салями.

Варено-копченая колбаса [колбаска] - колбасное изделие подвергнутое в процессе изготовления осадке (или без нее), предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм] [10, с. 3].

Для производства варено-копченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии; шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний подкожный и курдючный.

В зависимости от сортности подразделяются на [1]:

• ? высшего сорта
• ? первого сорта

Ассортимент варено-копченых колбас:

• ? высший сорт — салями «Андреевская», колбаса салями сервелат «Финский», колбаса салями «Московская особая»;
• ? 1-й сорт — салями «Московская», «Александровская ароматная», «Вишневская люкс».

Салями «Андреевская», высшего сорта. Состав: говядина, свинина, шпик, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка, коньяк, нитрит натрия. Хранить при температуре воздуха (4±2)^оС и относительной влажности воздуха (75±5)%. Срок годности: 20 суток.

Колбаса салями сервелат «Финский», высшего сорта. Состав: свинина, говядина, шпик, соль поваренная пищевая йодированная, пищевые добавки, нитрит натрия. Хранить при температуре воздуха (0−4)°С и относительной влажности воздуха (75 — 78)%. Годен в течение 29 суток.

Колбаса салями «Московская особая», высшего сорта. Состав: говядина, шпик, соль поваренная пищевая йодированная, пищевые добавки, нитрит натрия. Хранить при температуре воздуха (0−4)°С и относительной влажности воздуха (75 — 78)%. Годен в течение 29 суток [13].

Салями «Московская», 1-й сорт. Состав: говядина, шпик, эмульсия из свиной шкурки, соль, пищевая добавка. Срок годности 10 суток.

«Александровская ароматная», 1-й сорт. Состав: говядина, эмульсия из свиной шкурки, свинина, соевый белок, соль, пищевая добавка. Срок годности 15 суток.

«Вишневская люкс», 1-й сорт. Состав: говядина, свинина, шпик, соль, пряности, пищевая добавка. Срок годности 20 суток [14].

Сырокопченые колбасы — изделия в оболочке, приготовленные из соответственно подготовленного фарша, подвергнутого длительной осадке, холодному копчению и продолжительной сушке. Разновидность сырокопченых колбас — колбасы сыровяленые, которые не подвергают копчению, а длительное время сушат (вялят).

В зависимости от технологии изготовления сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия подразделяются на [11, с. 3]:

• ? сухие
• ? полусухие

В зависимости от диаметра или поперечных размеров подразделяются на [11, с. 3]:

• ? колбасы
• ? колбаски.

В зависимости от сортности подразделяются на [11, с. 3]:

• ? высшего сорта.
• ? первого сорта.
• ? бессортовые.

Ассортимент сырокопченых колбас:

• ? высший сорт — «Невская», «Брауншвейгская», «Донская»;
• ? 1-й сорт — «Пикантная», «Русская», «Заказная»;
• ? бессортовые — «Ивановская», «Колядная» и др.

«Невская»? сырокопченая колбаса высшего сорта. Имеет аппетитный вид и гармоничную вкусовую завершенность за счет выработки из мяса высших сортов по старой традиционной технологии с использованием многокомпонентной смеси пряностей. Значительное содержание нежирной свинины, приобретающей в процессе длительного созревания приятный вкус и запах ветчинности, формирует вкусовые качества продукта, оттененные стойким ароматом разнообразных специй, копчения и коньяка. Срок годности и условия хранения: 4 месяца при тампературе от 12 до 15 °C; 6 месяцев при температуре от -2 до -4°C.

«Брауншвейгская», высшего сорта. Вкусовые качества колбасы сформированы за счет содержания нежирной свинины, приобретающей в процессе созревания особый ветчинный вкус и аромат, усиленный при копчении продукции. Островато-пряный оттенок вкуса и аромат мускатного ореха продукт приобретает за счет использования смеси натуральных специй. Продукция отличается продолжительным технологическим процессом производства, в результате которого получается продукт высочайшего качества. Срок годности и условия хранения: 4 месяца при температуре от 12 до 15 °C; 6 месяцев при температуре от -2 до -4°C.

«Донская», высшего сорта. Колбаса относится к полусухим сырокопченым колбасам и представляет группу фирменной продукции предприятия. Высокие вкусовые показатели и четкая мелкозернистая структура продукта обеспечиваются за счет современных технологий, а также использования мяса высших сортов с добавлением высококачественного шпика, создающего рисунок, и натуральных пряностей. Красивый внешний вид и особые оттенки вкусу колбасы придает нанесение на поверхность батонов разнообразных декоративных смесей пряностей, включающих зерна горчицы, сладкий перец, чеснок, морковь и другие компоненты. Срок годности и условия хранения: 4 месяца при температуре от 12 до 15 °C; 6 месяцев при температуре от -2 до -4°C.

«Пикантная»? сырокопченая колбаса первого сорта с богатым ароматом специй и пряностей, вырабатывается из высококачественной говядины. Своеобразный, красивый рисунок на срезе получается путем добавления шпика. Вкусовые и ароматические характеристики колбасы, приобретенные в процессе созревания, удачно дополняются использованием черного перца, кардамона и свежего чеснока. Срок годности и условия хранения: 4 месяца при температуре от 12 до 15 °C; 6 месяцев при температуре от -2 до -4°C.

«Русская», первого сорта. При производстве этой колбасы используется высококачественная говядина и свинина. Характерный аромат и приятную остроту продукции придает использование мускатного ореха и красного молотого перца в сочетании со свежим чесноком. Срок годности и условия хранения: 4 месяца при температуре от 12 до 15 °C; 6 месяцев при температуре от -2 до -4°C.

«Заказная», первого сорта. Колбаса отличается плотной консистенцией с мелкой зернистостью и характерным, присущим только ей вкусом, за счет удачного соотношения в ее составе говядины и свинины, а также использования пряно-ароматической комбинации с большим содержанием острых специй, особенно чесночного характера. Автоматическое регулирование технологических параметров производства позволяет поддерживать постоянное стабильное качество продукта на высоком уровне. Использование при выработке разнообразных декоративных смесей пряностей, а также сервировочная нарезка колбасы позволяют получить продукт с красивым внешним видом и значительно повысить его потребительские свойства. Срок годности и условия хранения: 4 месяца при температуре от 12 до 15 °C; 6 месяцев при температуре от -2 до -4°C [15].

Сырокопченые и сыровяленые салями — колбасы, изготовленные с использованием пищевых или комплексных пищевых добавок на основе регуляторов кислотности — глюконо-дельта-лактона и (или) органических пищевых кислот и их натриевых производных, с применением микробиологических культур или без них, ускоряющих созревание и сокращающих продолжительность технологического процесса [12, с. 3].

В зависимости от технологии изготовления салями подразделяют на сырокопченые и сыровяленые.

В зависимости от диаметра или поперечных размеров салями подразделяются на:

• ? колбасы
• ? колбаски

В зависимости от характеристики и соотношения используемого мясного сырья салями [12, с. 4]:

• ? высшего сорта.
• ? первого сорта.
• ? бессортового.
• ? второго сорта.

Ассортимент сырокопченых? с/к (сыровяленых? с/в) салями:

• ? высший сорт — салями Миланская люкс с/к, салями Дарницкая с/к, салями Вишневецкая с/в;
• ? 1-й сорт — салями Огненская экстра с/к, салями Грибной вкус с/к, салями Деревенская новая с/в;
• ? бессортовые — салями Койдановская с/к, салями Прибужская с/в, салями Фермерская новая с/в;
• ? 2-й сорт — салями Сховская с/к, салями Огненская новая с/к, салями Студенческая с/в.

Колбаса сырокопченая салями «Минская люкс» высшего сорта. Состав: говядина, шпик, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка, пряности, нитрит натрия. Хранить при температуре воздуха (12−15)°С и относительной влажности воздуха (75 — 78)%.

Колбаса сырокопченая салями «Грибной вкус»" первого сорта. Состав: говядина, свинина, шпик, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка, нитрит натрия. Хранить при температуре воздуха (12−15)°С и относительной влажности воздуха (75 — 78)%.

«Койдановская»? Колбаса сырокопченая салями бессортовая Состав: свинина, говядина, грудинка свиная, соль йодированная, пищевая добавка, чеснок, стабилизатор цвета — нитрит натрия. Хранить при температуре (12−15)°С и относительной влажности воздуха (75−78)%.

«Престольная»? колбаса сырокопченая салями бессортовая. Состав: свинина, говядина, шпик, соль йодированная, жир — сырец говяжий, пищевая добавка, пряности, стабилизатор цвета — нитрит натрия. Хранить при температуре (12−15)°С и относительной влажности воздуха (75−78)%.

Колбаса сыровяленая салями «Вишневская» высшего сорта. Состав: свинина, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка, пряности, нитрит натрия. Хранить при температуре воздуха (12−15)°С и относительной влажности воздуха (75 — 78)%.

Колбаса сыровяленая салями «Королевская» высшего сорта. Состав: говядина, свинина, грудинка свиная, шпик, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка, нитрит натрия. Хранить при температуре воздуха (12−15)°С и относительной влажности воздуха (75 — 78)%.

«Сховская» — колбаса сырокопченая салями второго сорта. Состав: свинина, говядина, соль йодированная, пищевая добавка (регулятор кислотности Е575, сахароза, антиокислители Е300, Е301), перец черный, тмин, стабилизатор цвета Е250. Хранить при температуре от 12 °C до 15 °C, относительной влажности 75−78% [16].

Таким образом, копченые колбасные изделия подразделяются на варено-копченые колбасы, сырокопченые и сыровяленые колбасы. Выделяют отдельную группу — салями, которая подразделяется на сырокопченые и сыровяленые салями. В зависимости от сортности варено-копченые колбасы подразделяются на колбасы высшего и первого сорта, колбасы сырокопченые и сыровяленые на высшего, первого и бессортовые сорта, салями сырокопченые и сыровяленые на высшего, первого, бессортовые и второго сорта. Ассортимент копченых колбасных изделий достаточно широк, разнообразен и востребован на белорусских рынках.