Карамельэто изделия из карамельной массы без начинки или с начинкой. В состав карамельной массы входят в основном углеводы. Начинки разнообразны по составу и свойствам. Энергетическая ценность карамельной массы — около 1517 кДж, начинок — от 1456 до 1766 кДж. Пищевую ценность карамели повышают введением (в основном в начинку) сырья, богатого белками.
В зависимости от рецептуры и рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на два основных вида: леденцовую и с начинкой. Выпускают витаминизированную, мягкую и лечебную карамель [5; с.384−385].
Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы, содержащей 96% сахаристых веществ.
Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы с начинками.
Карамельная масса в зависимости от рецептуры ее приготовления имеет в среднем следующий химический состав:
Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит (в %): сахарозы 58, декстринов 20, глюкозы 10, мальтозы 7, фруктозы 3, влаги 2. Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо патоки инвертного сиропа, содержит (в %): сахарозы 78−80, инвертного сахара 18−20, влаги 2. Кроме того, в состав карамельной массы всегда входит некоторое количество продуктов разложения. Сахаров, образовавшихся в процессе приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, и небольшое количество минеральных веществ, попадающих в нее вместе с сырьем. Из продуктов разложения сахаров в состав карамели входят ангидриды, продукты реверсии, тоесть продукты, образовавшиеся в результате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левуминовая кислота и другие. Количество этих продуктов и их соотношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса [9;с.86−88].
Рассмотрим состав карамели леденцовой «Барбарис» и карамели с начинкой «Рачки с арахисом».
Таблица 1- Состав карамели леденцовой «Барбарис»
|
Состав. | Сахар песок, патока, регулятор кислотности, кислота лимонная пищевая (Е330), ароматизаторы натуральные «Барбарис», «Ваниль», краситель искусственный понсо 4R (Е124). |
100 грамм изделия содержит. | Белки-0,0 г; жиры-0,15 г; углеводы-97,05 г; энергетическая ценность -375 ккал. |
Таблица 2 — Состав карамели с начинкой «Рачки с арахисом».
|
Состав. | Сахар, патока, сахарная пудра, арахис жареный тертый, какао тертое, жир кондитерский (рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и отвержденном виде), ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль», краситель искусственный понсо 4R (Е124). |
100 грамм изделия содержит. | Белки-3,4 г; жиры-8,9 г; углеводы-84,2 г; энергетическая ценность 417 ккал. |
На основании данных таблиц можно сделать вывод, что карамель леденцовая и карамель с начинкой имеют разный состав и энергетическую ценность продукта.
