Производство карамели. 
Ассортимент и качество карамели

Технологическая схема производства карамели состоит из следующих операций: Технологическая схема производства карамели приводится на рисунке 1.

Рисунок 1-Производство карамели.

карамель конфета качество Производство карамели разделяется на следующие стадии и операции:

• — подготовка сырья к производству: освобождение тары и хранение сахара, патоки, заготовок и полуфабрикатов: просеивание сыпучих продуктов и фильтрация жидких компонентов, десульфитация, темперирование или расплавление сырья для начинок;
• — приготовление карамельного сиропа: дозирование сахара-песка, патоки (инвертного сиропа) и питьевой воды, растворение сахара, смешивание с патокой и уваривание рецептурной смеси;
• — приготовление карамельной массы путем уваривания карамельного сиропа под вакуумом;
• — обработка карамельной массы: охлаждение массы, дозирование карамельной массы, кислоты, эссенции и красителя, смешивание массы с добавками, выравнивание температуры по всему объему массы путем проминки или вытягивания (с одновременным на насыщением массы пузырьками воздуха);
• — приготовление начинок: дозирование, смешивание и уваривание рецептурных компонентов, дозирование вкусовых добавок, смешивание и темперирование уваренной рецептурной смеси;
• — формование карамели: дозирование карамельной массы, обкатывание карамельного батона, дозирование начинки, калибрование карамельного жгута с начинкой, формование изделий определенной формы способами штампования или резания;
• — охлаждение отформованной карамели: предварительное охлаждение на узком конвейере, окончательное охлаждение в охлаждающем агрегате;
• — завертка карамели, тасование завернутой карамели, упаковка пакетов (или завернутой карамели) в картонные короба.

Приготовление карамельного сиропа:

Для уваривания в качестве основного оборудования применяются варочные котлы, оборудованные паровой рубашкой. Кроме того, сироп можно готовить в диффузорах.

Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке:

Этот способ прогрессивен, однако следует учитывать, что количество воды, содержащейся в патоке, недостаточно для растворения всего предусмотренного рецептурой сахара, если процесс вести при атмосферном давлении. В диссутор дозируют подогретое до 40−50 С предусмотренное рецептурой количество патоки и горячую воду в количестве, соответствующем примерно 10% массы сахара. Вместо сахара можно использовать нейтрализованный инвертный сироп. Затем вводят сахар и растворяют его при включенном барботере. После растворений сахара барботер отключают, и сироп уваривают до указанной выше массовой доли сухих веществ (84−86%). Преимуществами этого способа является значительное снижение общей продолжительности процесса, экономия пара и повышение производительности труда и оборудования.

Приготовление карамельной массы:

На небольших предприятиях карамельную массу приготавливают в аппаратах периодического действия-универсальных варочных ваккумаппаратах (М-184). Аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим.

В верхний котел загружают рецептурную смесь сырья или карамельный сироп и включают обогрев и мешалку. Греющий пар должен иметь давление 500−600 кПа. Рецептурную смесь перемешивают в течение 4−8 минут и по окончании растворения сахара включают мешалку. Массу уваривают до температуры 138−140 С, что соответствует влажности 5−6%. Как только температура массы достигнет требуемого значения, автоматически включается клапан для выгрузки массы в нижний котел и включается вакуум-насос. Предварительно перед выпуском массы из верхнего котла, нижний котел нагревают горячей водой, воду сливают, а котел насухо вытирают и смазывают. Кипение массы и дальнейшее испарение воды из нее продолжают в верхнем котле в результате разряжения. В процессе самоиспарения влаги под вакуумом температура массы и ее влажность снижаются. По окончании варки готовую карамельную массу выливают из аппарата, опрокидывая нижний котел. Общая продолжительность варки карамельной массы составляет 20−30 минут.