Теоретическая часть. 
Организация и технология продажи колбас и колбасных изделий на примере ООО "Бахетле-1"

1. Понятие торговых и технологических процессов Управление торговым ассортиментом — это деятельность, направленная на расширение доли удовлетворенного спроса и достижение целей торгового предприятия. Для этого розничный торговец разрабатывает и реализует ассортиментную и ценовую стратегии, позиционирует ассортимент относительно ассортимента ближайших конкурентов, формирует конкурентную стратегию и т. д. Но для того чтобы иметь возможность реализовать стратегические планы, розничному торговцу необходимо осуществлять текущие хозяйственные операции: закупку и хранение товаров, вести расчеты с поставщиками и потребителями, осуществлять выкладку и ротацию товаров и т. д.

Оперативные (торгово-технологические) процессы в магазине — это совокупность торговых и технологических процессов, последовательно взаимосвязанных, целью которых является удовлетворение потребностей потребителей с наименьшими затратами труда и времени. На рис. 1.1 представлены основные блоки работ, составляющие сущность оперативного процесса.

Торговый процесс обеспечивает смену формы стоимости. Предметом труда торгового процесса являются не только товары, но и покупатели. Торговый процесс обеспечивает не только доведение товаров до потребителя, но и изучение спроса населения, формирование ассортимента, рекламу товара. Структура торгового процесса, последовательность выполнения различных операций зависят от степени хозяйственной самостоятельности предприятия, формы продажи, вида и типа магазина.

Рис. 1.1.

Технологический процесс обеспечивает обработку товарных потоков, начиная с поступления товара в магазин и заканчивая полной подготовкой их к продаже. Он включает в себя такие операции, как приёмка товаров по количеству, хранение, фасовка, упаковка, перемещение, выкладка на торговом оборудовании.

Традиционно оперативные процессы в магазине формировались вокруг товарных групп или торговых отделов, а не товарных категорий. Так, управление торговым процессом в продовольственном магазине распадалось на управление несколькими процессами по каждому из отделов: «гастрономия», «кулинария», «бакалея», «мясные продукты», «молочные продукты» и т. п. Но с точки зрения категоричного менеджмента товары, представленные в одном отделе, могут принадлежать к разным товарным категориям и, соответственно, требовать дифференцированного подхода к управлению.

2. Значение отдела в магазине и формирование ассортимента гастрономических товаров Отдел гастрономии в магазине предназначен для реализации деликатесной продукции, не требующей обработки перед употреблением. В сочетании с изделиями кулинарии продукция гастрономического отдела становится мощным факторам в борьбе за покупателя. традиционной для гастрономического отдела продукцией являются:

колбасы и сосиски;

мясные деликатесы;

сыры;

рыбные деликатесы.

Тенденция предоставления дополнительных услуг изменила структуры ассортимента гастрономического отдела, сократив долю продуктов в пользу готовых блюд. Такой подход позволяет создавать новые товарные категории и, соответственно, привлекать дополнительных покупателей, делая их постоянными клиентами магазина.

Продукция гастрономического отдела является альтернативой для тех, кто предпочитает закусочные и другие предприятия общественного питания, предлагающие несложные блюда. В дополнение к приготовлению блюд на вынос магазин может организовать у себя кафе, используя на кухне оборудование, предназначенное для приготовления таких блюд.

Прилавочные отделы гастрономии и кулинарии наиболее целесообразно открывать в магазинах, расположенных в районах с высоким уровнем доходов населения. Такие отделы чаще всего можно встретить в магазинах с еженедельным оборотом примерно тыс. долл. и более. В магазинах без прилавочного отдела гастрономии и кулинарии расфасованные изделия реализуются в отделах в отделах самообслуживания (например, такие товары как готовые нарезки, копчености, продаются в отделе мясных товаров, а расфасованные салаты — в молочным отделе).

Значительное место среди гастрономических товаров занимают колбасные изделия. И если большинство потребителей при выборе товаров в магазине ориентируются либо на производителя, либо на цену, то при покупке колбасных изделий практически все клиенты учитывают оба эти фактора, что затрудняет формирование категорий и усложняет выкладку продукции.

Число мясоперерабатывающих комбинатов, проводящих активную маркетинговую политику, в последние годы выросло. Многие из них выпускают колбасы одинаковых сортов (Любительская, Русская, Докторская и т. п.), и потребители с разными уровнями доходов выбирают продукцию того или иного мясоперерабатывающего комбината в зависимости от размера семейного бюджета и вкусовых предпочтений.

Расширившийся за последние годы выбор колбасных изделий привел к тому, что значительная часть потребителей нуждается в помощи продавцов-консультантов. Продавец должен уметь квалифицированно сориентировать покупателя в том изобилии товара, который представлен на полках магазина, точно знать, товар каких поставщиков он продает, какие продукты аналогичны по вкусу.

Пищевая ценность колбасных изделий выше исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как при производстве колбас из сырья удаляются наименее ценные по питательности ткани. Колбасы содержат белковые и экстрактивные вещества, низкоплавкий свиной жир, а также молоко, сливки, масло и яйца. Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих колбасы от внешних воздействий и придающих им определенную форму. Используются естественные, белковые (из обрезков шкуры животных), искусственные (из целлюлозы) оболочки, а так же оболочки из полимерных материалов.

В колбасном производстве используют говядину, свинину, свиной жир; для выработки отдельных видов продукции — субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша, свинина придает нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве из-за ее специфического запаха и вкуса. Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь используется для специальных видов колбас, а продукты переработки крови — плазму и сыворотку — добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Для получения рисунка на размере в фарш кладут измельченный шпик; для улучшения вкуса и аромата колбас — пряности, фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн и другие добавки.

Колбасные изделия в зависимости от технологии производства и использованного сырья подразделяют на:

• · колбасы: вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные;
• · сосиски и сардельки;
• · мясные хлебы;
• · паштеты, зельцы и студни.
• 3. Особенность маркетинга в отделе

Отдел гастрономии — один из немногих отделов современного магазина, который не работает в режиме самообслуживания и где продавец-консультант напрямую общается с покупателем. Обслуживание через прилавок в данном отделе снижает результаты работы магазина, однако создаваемые этим отделом покупательские потоки в остальных частях магазина с избытком компенсируют понижение общих показателей производительности труда.

Работа гастрономического отдела требует индивидуальных взаимоотношений между продавцом и покупателем, поэтому одна из постоянных проблем, возникающих в работе отдела гастрономии и кулинарии, заключается в сложности подбора, подготовки и удержания высококвалифицированного персонала. Руководству магазина следует нанимать или обучать сотрудников, которые должны знать и уметь, как нарезать и взвешивать продукцию, помогать покупателям, выбирать тот или иной товар, содержать себя и свое рабочее место в безукоризненной чистоте и котором должна нравиться работа по обслуживанию посетителей магазина. Именно здесь умения и навыки торговать, проявление вежливости, учтивости и обходительности по отношению к клиентам могут в огромной степени способствовать резкому увеличению объема продаж и увеличению покупательских потоков в других отделах магазина.

Отдел гастрономии — это отдел интенсивного труда, где реализуются скоропортящиеся товары. Поскольку основной упор в работе отдела гастрономии делается на обеспечение качественного обслуживания, целесообразно, чтобы его возглавлял заведующий, в обязанности которого входит организация повседневной работы отдела. Деятельность по руководству отделом гастрономии включает текущий контроль:

• 1. правильности установленных цен; полноты показа товаров в целом и выкладки рекламируемых товаров;
• 2. чистоты и санитарного состояния;
• 3. правильности аккуратности обращения с расходными материалами и контроля за ними;
• 4. соблюдения рабочих графиков;
• 5. планирования заказов;
• 6. соблюдения правил и порядка действий при закрытии отдела по окончании его работы;
• 7. обучения новых сотрудников.

Заведующий отделом должен следить за тем, чтобы товары, представленные в отделе гастрономии, не конкурировали с расфасованными в вакуумные упаковки гастрономическими товарами, предлагаемыми в мясном, молочном или каком-либо ином отделе самообслуживания. Для этого показ выставляемой в витринах продукции гастрономического отдела должен осуществляться посекционно, например, секция салатов, секция мясного ассорти, секция сыров и т. д. Верхняя часть прилавочных витрин может использоваться для рекламируемых продуктов или для связанных с ними товаров некоторой категории наряду с такого же рода товарами самого отдела гастрономии.

II. Практическая часть