Химический состав и пищевая ценность натуральных светлых виноградных вин

Вино — это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8−20% объема.

Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового брожения сахаров виноградного сока с мезгой и содержащие 8−20% спирта. С древних времен человечество знакомо с возделыванием виноградной лозы. Вина употребляют при анемиях в небольших количествах, при авитаминозах, гриппе, бронхите, воспалении легких и др. Лечебными свойствами, как правило, обладают красные вина.

Виноградные вина содержат вещества, участвующие в углеводном, азотистом и минеральном обмене. Важно комплексное действие многочисленных биокатализаторов (ферментов, микроэлементов, витаминов), содержащихся в винах. Наличие полезных компонентов определяется исходным сырьем — виноградом и продуктами жизнедеятельности дрожжей, образующимися в процессе сбраживания виноградного сусла и мезги. [17, c. 8].

Спирты. Этанол является основным продуктом спиртового брожения. Он определяет токсические, аддиктивные, калорические свойства вина и других алкогольных напитков. Установлено, что в умеренных дозах оказывает антистрессорное, кардиозащитное и радиопротекторное действие.

Алифатические одноатомные спирты (АОС) — пропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый, гексиловый и др. — являются продуктами метаболизма дрожжей. На 20 -40% АОС в винах представлены изоамиловым и изобутиловым спиртами. Содержание АОС составляет в белых винах 150−400 мг/л. В небольших количествах они формируют аромат вин, а в больших — ухудшают их органолептические свойства.

Содержание алифатических двухи трехатомных спиртов достигает 16−18 г/л. На 90% они представлены 2,3 бутиленгликолем (300−1500 мг/л) и глицерином (400−15 000 мг/л), которые смягчают вкус вина.

Алифатические ненасыщенные спирты (0,5−8,0 мг/л), представленные терпеновыми спиртами (гераниол, линалиол, цитронеллол и др.), и ароматические спирты (около 1 мг/л), представленные в основном фенилэтиловым спиртом, определяют ароматические свойства вин.

Все спирты, кроме этанола, в количествах, определяемых в вине, безопасны в токсикологическом отношении и пищевой ценности, за исключением глицерина, не представляют.

Альдегиды жирного ряда в винах на 90% представлены уксусным и на 10% - пропионовым альдегидами. Вина, не подвергавшиеся обработке двуокисью серы, содержат от 30 до 50 мг/л ацетальдегида, а обработанные — до 200 мг /л. Содержание ацетальдегида возрастает при хересовании (до 600 мг /л), старении, аэрации вин и действии посторонней микрофлоры. В больших количествах он придает оттенок старого, ровного вина и относится к числу основных факторов, определяющих вкус вин типа марсалы. Из-за высокой реакционной способности альдегиды конденсируются с веществами, содержащими аминогруппу, с образованием меланоидов, восстанавливаются в соответствующие спирты и взаимодействуют с другими продуктами брожения. Содержание альдегидов фуранового ряда (фурфурол, оксиметилфурфурол и метилфурфурол) в винах не превышает 30 мг/л.

Кетоны (ацетон, диацетил, 2-бутанон, 2-пентанон и бутиролактон) содержатся в вине в следовых количествах. Лишь ацетоин определяется в концентрациях 3−30 мг/л. Альдегиды и кетоны на токсические и пищевые свойства вина влияния не оказывают. [5, c. 4].

Сложные эфиры, ацетали, воски и масла. Содержание этиловых эфиров жирных кислот в вине составляет обычно 50−200 мг/л, этиловых эфиров оксикислот — 100−500 мг/л. Преобладает этилацетат (20−200 мг/л). При длительной выдержке в винах накапливаются в основном кислые эфиры винной, яблочной и янтарной кислот. Максимальное содержание сложных эфиров определяется в хересе (до 1000 мг/л). Большинство эфиров обладает приятным фруктовым запахом. Установлено, что энантовый эфир значительно улучшает, а эфиры уксусной, масляной и валериановой кислот — ухудшают органолептические свойства вина.

Ацетали, продукты взаимодействия альдегидов со спиртами, содержатся в винах в количестве 1−20 мг/л. Основной представитель — диэтилацеталь — обладает приятным фруктовым ароматом. Воски и масла присутствуют в вине в ничтожных количествах. Все эти соединения малотоксичны и не влияют на пищевую ценность вина.

Углеводы. Представлены в основном глюкозой и фруктозой, их содержание: в сухих винах — до 0,3%, полусухих — до 3%, полусладких — до 8%, сладких — до 20%, ликерных — до 35%. В соответствии с этим энергетическая ценность данных вин различна — от 600 ккал/дм 3 у сухих, до 1500 ккал/дм ³ у десертных.

Особое значение имеют пектиновые вещества, способствующие выведению из организма радиоактивных элементов, в частности стронция и цезия. [17].

Органические кислоты. Кислоты вин частично поступают в них из винограда и частично образуются в процессе ферментации как интермедианты метаболизма дрожжей. Из алифатических монокарбоновых кислот в наибольших количествах представлены уксусная (400−1500 мг/л), муравьиная (20−100 мг/л), пропионовая (10−150 мг/л), изомасляная (30- 100 мг/л), изовалериановая (30−100 мг/л), капроновая (10−100 мг/л), каприловая (10−150 мг/л) и каприновая (10−150 мг /л) кислоты.

Из алифатических поликарбоновых кислот присутствуют щавелевая (до 150 мг/л) и янтарная (250−1500 мг/л). Алифатические монокарбоновые оксикислоты представлены в основном молочной (500−5000 мг/л) и глюконовой (до 120 мг/л) кислотами. Среди алифатических поликарбоновых оксикислот центральное место принадлежит винной (1500−5000 мг/л) и яблочной (10- 5000 мг/л). Другие (метил-яблочная, слизевая, сахарная и лимонная) содержатся в незначительных или следовых количествах.

Альдегидои кетокислоты (глиоксилевая, глюкуроновая, галактуроновая, пировиноградная и альфа-кетоглутаровая) присутствуют в вине в количестве, не превышающем 1000 мг /л.

Ароматические кислоты бензойного и коричного рядов (п-оксибензойная, протокатехиновая, ванилиновая, галловая, сиреневая, салициловая и др.) типичны, прежде всего, для красных вин (50−100 мг/л). В белых винах их существенно меньше (1−5 мг/л). Большинство этих кислот имеют фенольный радикал и соответственно могут быть отнесены к классу фенолокислот.

Активная кислотность вин (pH) обычно колеблется в пределах 3,0−4,2, а титруемая — 5−7 г/л в пересчете на самую сильную кислоту — винную. Органические кислоты находятся, в основном, в связанном или полусвязанном состоянии. Они определяют бактерицидные, вкусовые и ароматические свойства вина. Конкретные данные о пищевой ценности кислот вин отсутствуют. Однако, учитывая высокую биологическую активность некоторых из них, можно предположить, что органические кислоты способны вносить определенный вклад в пищевые свойства вин.

Азотсодержащие вещества. Вина содержат мало азотистых соединений — от 70 до 780 мг/ л. 55% всего азота приходится на полипептиды, от 25 до 40% - на свободные аминокислоты и только 3% - на белки, поступающие из виноградной кожуры. Из соединений этого класса выделяется аминокислота пролин, содержание которой в вине достигает 150 мг/л. Азотсодержащие вещества являются необходимой питательной средой дрожжей и субстратом для синтеза альдегидов. Они и продукты их взаимодействия оказывают влияние на цвет, аромат, вкус и стабильность вин. Пищевой ценности не представляют.

Минеральные соединения. Содержание минеральных веществ в винах сильно варьирует в зависимости от сорта винограда, состава почвы, климатических условий и др. Минеральные вещества присутствуют в вине в органической и неорганической форме. Их общее содержание колеблется в пределах 1,5−3 г/л, что примерно на 50% меньше, чем в винограде. Калий, кальций, натрий и железо частично утилизируются дрожжевыми клетками. Алюминий, медь, свинец и олово на 80−90% взаимодействуют с сульфатами и выпадают в осадок. Цинк, марганец, свинец, медь и кобальт включаются в ферментные комплексы дрожжей и, по мере их отмирания, также выпадают в осадок. Калий выпадает в осадок в виде винного камня. Снижение количества МВ продолжается при обработке и выдержке виноматериалов.

Систематическое потребление 0,5 л вина в день позволяет на 5−20% обеспечивать суточную потребность взрослого человека в минеральных веществах. Исключение составляют йод и фтор, поступление которых с вином может полностью удовлетворить потребности человека в этих микроэлементах. Весьма вероятно, что в винодельческих регионах с низким содержанием йода в окружающей среде (Кавказ и Карпаты) традиционное потребление вина восполняет дефицит йода и препятствует развитию эндемического зоба. [21, c. 124].

Витамины и витаминоподобные вещества. В вине содержится комплекс витаминов группы В: В 1, В 2, В 3, В 6, В 12, а также РР, биотин, пантотеновая кислота. В процессе ферментации значительная часть витаминов аккумулируется дрожжами. Поэтому молодое вино содержит относительно небольшое их количество. По мере выдержки вина и аутолиза дрожжевых клеток витамины постепенно освобождаются и снова поступают в вино. В процессе ферментации почти полностью исчезают аскорбиновая кислота и тиамин. Часть витаминов теряется при обработке и хранении вина.

Вина богаты витамином Р — спутником аскорбиновой кислоты. Он помогает организму усваивать и накапливать витамин С. Кроме того, витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, благоприятно влияет на другие обменные процессы в организме. Соединения, обладающие Р-витаминной активностью, содержащиеся в 100 г вина, особенно у красных сортов винограда, обеспечивают значительную часть суточной потребности взрослого человека. [17, c. 35].

Фенольные соединения. Фенольные соединения в винах представлены в основном флавоноидами, в состав которых входят фенолокислоты, флавонолы, катехины, лейкоантоцианидины и антоцианидины. Продукты полимеризации катехинов и лейкоантоцианидинов принято называть танинами, которые включаются в более широкое понятие дубильных веществ. Особенно много фенольных соединений переходит из винограда в вина, приготовленные кахетинским способом. Общее содержание фенольных соединений в вине достигает 6 г/л. Они обладают очень низкой токсичностью и, согласно современным представлениям, являются исключительно важными биологически активными веществами. Флавоноиды определяют Р-витаминную активность вин. Ряд фенольных соединений, входящих в состав вин, обладают антигипоксическим, антигипертензивным, противовоспалительным, антиаллергическим, кардиои гепатопротективным, гиполипидемическим, противоопухолевым и радиопротекторным действием. Достаточно сказать, что флавоноиды рассматриваются в качестве наиболее перспективных соединений для создания высокоэффективных полифункциональных лекарственных препаратов.

Показано, что содержание флавоноидов в красном вине в 20 раз превышает их содержание в белом. Несмотря на широкое распространение фенольных соединений в растительном мире, вино может выступать в качестве их основного источника для человека. В растениях они находятся в виде полимеров и гликозидов, которые устойчивы к действию пищеварительных соков, мало растворимы в водной среде и потому почти не абсорбируются в кишечнике. В процессе ферментации вина такие аггрегаты распадаются до мономерных форм, благодаря присутствию этанола находятся в растворимой форме, длительно сохраняются в вине и хорошо абсобируются в кишечнике. Наконец, вина содержат соединения фенольной природы, которые практически отсутствуют в растительном мире.

Газы. К растворенным в винах газам относятся двуокись углерода и двуокись серы. Двуокись углерода образуется в значительном количестве. Большая часть ее рассеивается в воздухе, а меньшая — растворяется в вине, образуя угольную кислоту (до 5 г/л в игристых винах). Двуокись серы поступает в вина из винограда и используется в качестве пищевой добавки, оказывающей антимикробное и антоксидантное действие. Ее содержание лимитируется: в красных винах — 175 мг /л, а в белых — 225 мг/л. [18, c. 4].