Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий

К факторам, формирующим качество хлебобулочных изделий, относя сырье, рецептуру и технологические процессы производства.

Сырье подразделяется на основное и вспомогательное. Основным сырьем является мука, вода, дрожжи и поваренная соль. В качестве вспомогательного сырья используют жиры, сахар, патоку и другие сахаристые вещества, солод, яйца или яичные продукты, молоко и молочные продукты, семена, тыквы и подсолнечника, цукаты, изюм, ванилин, пряности и т. д. Вспомогательное сырье вводят в рецептуру некоторых изделий для насыщения их пищевой ценности, обеспечения специфических вкусо — ароматических характеристик, а также физико-химических свойств хлеба и хлебобулочных изделий. Если хлеб выпекают из муки с ослабленной клейковиной, то рекомендуется добавлять 0,5−1% гречневой, соевой или сахарной муки, а если из сильной, короткорвущейся, то 0,5−1% пшеничной или кукурузной.

Пшеничная, ржаная мука или смесь в определенных пропорциях формируют вид хлеба, совпадающий с названием муки. В практике и в быту в качестве синонимов пшеничному хлебу применяют название «белый», ржаному и ржано — пшеничному — «серый». Название «белый хлеб» встречается в стандарте на хлеб пшеничный из муки высшего сорта. Особенности химического состава и свойств муки на отдельные технологические процессы, в частности брожение теста.

Рецептура — соотношение отдельных видов основного и вспомогательного сырья, в соответствии с установленными нормами. В хлебопекарной промышленности используется утвержденные сборники рецептур хлебобулочных изделий. Рецептуры определяют сорт и наименование изделий.

Рецептуры на наиболее популярные наименования хлеба и хлебобулочных изделий приведены в приложениях 1 и 2.

Процессы производства наряду с рецептурами обуславливают сорт и наименование изделий. Особенно большая роль в этом принадлежит формированию теста, так как наименование изделий конкретных видов зависит от их формы и размера.

Производство хлеба состоит из подготовительного этапа — подготовка и дозирование сырья; основного — замес теста, его брожение, формирование, разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка; заключительного — бракераж, охлаждение и укладка на лотки.

Подготовка сырья включает просеивание муки для отделения примесей и аэраций, растворение соли, сахара, разведение дрожжей. Дозирование сырья обеспечивает соблюдение установленной рецептуры и выхода готовой продукции. Замес пшеничного теста осуществляют двумя способами: опарным (двухфазным), и безопарным (однофазным). При опарном способе замеса теста осуществляется в две фазы:

• 1-я фаза — приготовление опары (из 45−60% предусмотренной рецептурой муки, всей воды и дрожжей замешивают жидкое тесто) и брожение (осуществляется при температуре 27−29°С в течении 3−4,5 ч.)
• 2-я фаза — замешивание остальных компонентов и дображивание в течении 1−1,5ч.

Общая продолжительность приготовления хлеба при опарном способе составляет 6,5 — 8 ч, при безопарном — 4 ч Хлеб, полученный опарным способом, отличается более равномерной разрыхленностью, полным вкусом и ароматом. Безопарный способ применяется в основном для выработки мелкоштучных булочных и иногда сдобных изделий. Кроме того, многие хлебопекарные заводы применяют замес теста на жидких дрожжах, которые добавляются в большом количестве, чем при приготовлении опарного т безопарного теста, что обеспечивает более интенсивное брожение. В мелких пекарнях, а также при производстве отдельных наименований хлеба (например, турецкого) наряду с брожением с помощью дрожжей используются разрыхлители теста (пирофосфаты, фосфат кальция и т. п.). при этом готовая продукция отличается повышенной пористостью, но пониженной кислотностью и быстрым очерствением.

При приготовлении ржаного теста используются закваски (квасы, головки), содержащие дрожжи и молочнокислые бактерии. Это вызвано тем, что из-за низкого содержания клейковинных белков и повышенной активности фермента б — амилазы, быстро расщепляющей часть крахмала до декстринов, процесс брожения теста необходимо проводить в кислой среде для предотвращения появления дефектов ржаного хлеба — липкость, непропеченность, низкая пористость мякиша.

При брожении в тесте происходят спиртовое и молочнокислое брожение, причем в пшеничном тесте преобладает спиртовое, а в ржаном — молочнокислое брожение. Преобладание спиртового брожения в пшеничном тесте способствует формированию большей пористости и меньшей кислотности, чем в ржаном. В результате накапливаются спирт, кислоты и углекислый газ, разрыхляющий тесто. Причем кислотность ржаного теста, как уже указывалось должна быть выше, чем у пшеничного. Для смягчения вкуса ржаного теста при замесе часть муки (около 10%) заваривают горячей водой температурой (95−97°С), добавляют солод и пряности и оставляют на осахаривания на 1,5−2 ч. Когда заварка остынет до 30−35°С, на ней замешивают тесто. Во время брожения производят одну — две обминки — кратковременное (2−3 мин) перемешивание теста. При этом удаляется часть углекислого газа, и тесто насыщается кислородом, вследствие чего сдерживается интенсивность спиртового брожения и формируется мелкая равномерная тонкостенная пористость мякиша.

Деление и формирование теста имеет целью приготовление тестовой заготовки, соответствующей по массе и форме определенному сорту или наименованию хлеба. При этом из теста частично удаляется углекислый газ, в результате чего ухудшается его разрыхленность. Выпечка такого теста вызывает появление дефекта — непропеченности и низкой пористости. Поэтому необходима расстойка тестовых заготовок.

Расстойка теста производиться для ускорения брожения при температуре 35−40°С и ОВВ около 80−85%. Повышенная влажность предотвращает образование на поверхности тестовой заготовки корочки, ухудшающей внешний вид готового изделия. Во время расстойки продолжается брожение, заготовка вновь разрыхляется углекислым газом, почти полностью удаленным из нее при формовке, что позволяет улучшить хорошо разрыхленный хлеб. Продолжительность расстойки — 15−120 мин в зависимости от свойств муки, рецептуры, массы, условий расстойки и других факторов. Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно влияют на качество хлеба.

Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200−250°С. Продолжительность выпечки от 12 до 80 мин, а иногда и более, в зависимости от формы, массы и рецептуры изделий. На поверхности изделий перед посадкой в печь делают надколы или надрезы, способствующие удалению паров воды и газов и предохраняющие корку от растрескивания. Количество надрезов и надколов, их расположение и форма являются характерными признаками сортов хлеба. При выпечке формируются цвет изделий и аромат свежеиспеченного хлеба за счет меланоиднообразования, а аромат дополнительно за счет образования сложных эфиров. Вкус определяется исходным дополнительным сырьем, а также процессами брожения и сложными процессами, происходящими при выпечке. Наряду с формой и цветом эти признаки служат идентифицирующими показателями сорта изделия [19].