Органолептический метод экспертизы качества

Определение цвета. Мед наливают в пробирку или цилиндр из бесцветного стекла (если мед закристаллизован, его предварительно распускают на водяной бане при температуре 40 — 45 градусов C). Цвет меда определяют визуально при дневном освещении.

Определение аромата. В стеклянный бюкс (стакан) помещают 30 — 40 г. меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40 — 45 градусов C в течение 10 мин. Бюкс извлекают из бани, снимают крышку и делают короткий вдох через нос.

Определение вкуса. Для оценки вкуса меда оптимальной температурой считается 30 градусов C, поэтому пробу перед исследованием подогревают на водяной бане.

Определение консистенции. Консистенцию определяют погружением шпателя в мед, имеющий температуру 20 градусов C, шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда:

жидкий мед — на шпателе небольшое количество меда, стекающего мелкими частыми каплями;

вязкий мед — на шпателе значительное количество меда, стекающего редкими, вытянутыми каплями;

очень вязкий мед — на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи;

мед плотной консистенции — шпатель погружается в мед под давлением.

По консистенции мед может быть жидким или севшим, т. е. закристаллизовавшимся. Жидкий мед имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость меда зависит от большего или меньшего содержания в нем воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. В севшем меде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом меде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом — менее 0,5 мм, но еще различимы невооруженным глазом. Иногда засахарившийся мед имеет настолько мелкие кристаллы, что масса меда кажется однородной, салообразной.

По цвету мед делят на белый, светло-янтарный (светло-желтый) и темно-желтый. Белый мед в жидком состоянии прозрачен, как вода (например, кипрейный мед). Светло-янтарный, кремового оттенка мед встречается наиболее часто. Темно-желтые сорта меда делят на янтарные и темные (гречишный, вересковый).

Вкус и запах. Натуральный мед, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему меду. Аромат (запах) меда обусловливается особенностями того или иного растения. Мед, собранный пчелами с одного определенного растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. Безошибочно, например, можно определить гречишный мед. Своеобразный аромат имеет мед липовый, будяковый, собранный с цветков подсолнечника и т. п. Смешанный мед тоже имеет своеобразный аромат. Однако аромат такого меда отличается чрезвычайным разнообразием и часто невозможно бывает определить его происхождение.

Экспертиза качества меда по органолептическим показателям.

Маркировка и упаковка.

Мед фасуют в потребительскую и транспортную тару вместимостью от 0,03 до 200 дм3:

бочки и бочата деревянные, изготовленные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с влажностью древесины не более 16% и вместимостью до 200 дм³ по ГОСТ 8777. Внутренняя поверхность бочек и бочат должна быть парафинирована или иметь вложенные мешки — вкладыши из полистирола;

фляги из нержавеющей стали, декапированной и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов вместимостью 25 и 38 дм³ по ГОСТ 5037;

плотные деревянные ящики, покрытые изнутри пергаментной парафинированной бумагой по НД;

специальные емкости для меда по НД;

банки металлические литографированные, покрытые изнутри пищевым лаком, вместимостью не более 500 дм³ по НД;

стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком, вместимостью 30−450 см³ по НД;

банки стеклянные по ГОСТ 5717 и другие виды стеклянной тары.

Маркируют мед, расфасованный в потребительскую тару, в соответствии с требованиями ГОСТ 51 074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». На этикетке указывают следующие данные:

• — наименование продукта (может быть дополнено местом происхождения);
• — подлинность (натуральный или искусственный);
• — вид натурального меда (ботаническое происхождение) (по усмотрению изготовителя);
• — год сбора натурального меда или дата изготовления искусственного меда;
• — наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии));
• — товарный знак изготовителя (при наличии);
• — массу нетто;
• — состав продукта для натурального меда с добавками (цветочной пыльцы, маточного молочка, прополиса, орехов и др.) и для искусственного меда;
• — пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, пищевые продукты нетрадиционного состава;
• — пищевую и энергетическую ценность (Дж (ккал), углеводов в 100 г. продукта);
• — срок и условия хранения;
• — дату упаковывания;
• — обозначение действующего стандарта;
• — информацию о подтверждении соответствия.
• — Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14 192 с указанием следующих данных:
• — наименования предприятия-отправителя и его адрес;
• — порядковый номер партии;
• — наименование продукта;
• — ботаническое происхождение меда (по усмотрению изготовителя);
• — год сбора;
• — дата фасовки (упаковки);
• — масса брутто и нетто;
• — обозначение действующего стандарта.

При маркировании ящиков дополнительно указывают количество единиц продукции. В каждый ящик вкладывают упаковочный лист с номером упаковщика.

На верхней крышке ящика со стеклянной или керамической тарой наносят предупредительные надписи: «Хрупкое. Осторожно».

Мед транспортируют с соблюдением установленных санитарных правил. При транспортировании бочки следует размещать не более чем в два-три яруса. Каждый ярус отделяют прокладкой из досок, ящики и фляги устанавливают в штабели. Высота штабеля для фляг должна быть не более 1,5 м, деревянных ящиков — не более 3 м, картонных ящиков — не более 2 м.

Во время транспортирования ящики, фляги и бочки должны быть плотно закреплены или увязаны.

мед качество органолептический экспертиза.