Из физико-химических показателей определяют: влажность, содержание сахарозы, и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола. Эти показатели определяют в лабораториях. Порядок определения стандартных физико-химических показателей качества мёда описан в ГОСТе 19 792−2001, находящемся в Приложении Ж /18/.
Влажность — зависит от климатических условий в сезон медосбора, условий нектаровыделения, соотношение сахаров, условий хранения, вида тары.
Предельная влажность мёда при реализации не должна превышать 21%. Для промышленной переработки, а также в системе общественного питания допускается влажность 25%.
Влажность определяют рефрактометрическим и ареометрическим методами по плотности водного раствора. Мёд массой 2−3 г помещают в пробирку, разогревают на водяной бане при температуре 50оС для растворения кристаллов глюкозы, затем охлаждают до 20о С.
Более простой и доступный, но иене точный ареометрический: растворяют 100 г мёда в 200мл теплой воды, охлаждают раствор до 15−20оС и наливают по стенке в цилиндр 200 мл. Ареометр погружают в раствор меда до деления 1,110, через 20−30с. считывают показатели на уровне мениска, замеряют температуру.
Содержание сахарозы основной показатель натуральность мёда. Утверждают, что повышенное содержание сахарозы указывает на то, что в мёд был добавлен сахарный сироп или это сахарный мёд, но это не всегда /1/.
Липовый, яблоневый в первые периоды после откачки могут содержать значительное количество сахарозы, так как в нектаре этих цветков она содержится в преобладающем количестве.
Определение сахарозы производят методами, основанными на кислотном гидролизе сахарозы до глюкозы и фруктозы, и последующим определением восстанавливающих сахаров в пересчете на сахарозу.
Диастазное число. Характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения мёда. Между диастазным числом и натуральностью меда нет никакой зависимости. При разбавлении меда сахарным сиропом диастазное число значительно снижается. Однако необходимо учитывать, что некоторые виды меда имеют очень низкую диастазную активность: клеверный, белоакациевый, подсолничниковый, липовый, дягилевый, кипрейный, хлопчатниковый, шалфейный.
Содержание оксиметилфурфурола. Характеризует натуральность мёда и степень сохранности им своих достоинств в процессе хранения и переработки. Этот показатель используют для выявления фальсификации натурального мёда /19/.
Допустимое содержание оксиметилфурфурола составляет не более 25 мг на 1 кг. В свежеоткаченном мёде его содержание не превышает 10 мг, а после хранения или после нагревания при 85оС в течение 12 ч его содержание увеличится до 100−150 мкг на 1 кг меда.
