Результаты исследования показателей качества в процессе хранения картофеля
У всех образцов картофеля, за исключением контроля и обработанного перекисью водорода, за период хранения массовая доля редуцирующих сахаров уменьшилась. Самое значительное изменение массовой доли редуцирующих сахаров наблюдалось у образцов, обработанных йодатом калия (на 0,626%) и борной кислотой (на 0,383%), а самое небольшое — у контроля (на 0,03%) и образцов, обработанных перекисью водорода… Читать ещё >
Результаты исследования показателей качества в процессе хранения картофеля (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
лежкость картофель хранение овощ Результаты исследования показателей качества картофеля в процессе 2 недель хранения представлены в таблице 3.
Таблица 3 — Результаты исследования показателей качества картофеля в процессе 2 недель хранения
Исследуемый показатель качества картофеля. | Вид обработки картофеля. | ||||
Контроль. | NaCl (йод.) 7%. | KIO? 1%. | H?BO? 5%. | H?O? 3%. | |
Массовая доля влаги, %. | 75,18. | 74,15. | 76,11. | 76,9. | 76,22. |
Массовая доля растворимых сухих веществ, %. | 6,65. | 6,75. | 6,3. | 6,55. | 7,9. |
Массовая доля крахмала, %. | 37,12. | 26,92. | 34,83. | 26,89. | 35,58. |
Массовая доля общих сахаров, %. | 0,53. | 0,33. | 0,45. | 0,543. | 0,8. |
Массовая доля редуцирующих сахаров, %. | 0,13. | 0,04. | 0,074. | 0,077. | 0,27. |
Результаты исследования показателей качества картофеля в процессе месяца хранения представлены в таблице 4.
Таблица 4 — Результаты исследования показателей качества картофеля в процессе месяца хранения.
Исследуемый показатель качества картофеля. | Вид обработки картофеля. | ||||
Контроль. | NaCl (йод.) 7%. | KIO? 1%. | H?BO? 5%. | H?O? 3%. | |
Массовая доля влаги, %. | 77,63. | 77,27. | 78,92. | 79,27. | 78,55. |
Массовая доля растворимых сухих веществ, %. | 6,8. | 7,35. | 7,35. | 6,55. | |
Массовая доля крахмала, %. | 33,98. | 24,62. | 25,33. | 34,14. | 30,19. |
Массовая доля общих сахаров, %. | 0,363. | 0,915. | 0,466. | 0,985. | 0,59. |
Массовая доля редуцирующих сахаров, %. | 0,132. | 0,24. | 0,03. | 0,037. | 0,03. |
Результаты исследования показателей качества картофеля в процессе 6 недель хранения представлены в таблице 5.
Таблица 5 — Результаты исследования показателей качества картофеля в процессе 6 недель хранения
Исследуемый показатель качества картофеля. | Вид обработки картофеля. | ||||
Контроль. | NaCl (йод.) 7%. | KIO? 1%. | H?BO? 5%. | H?O? 3%. | |
Массовая доля влаги, %. | 70,18. | 74,73. | 76,56. | 78,86. | 75,29. |
Массовая доля растворимых сухих веществ, %. | 8,42. | 4,7. | 5,75. | 5,46. | |
Массовая доля крахмала, %. | 20,63. | 17,44. | 17,45. | 17,59. | 24,64. |
Массовая доля общих сахаров, %. | 0,35. | 0,47. | 0,53. | 0,56. | |
Массовая доля редуцирующих сахаров, %. | 0,1. | 0,08. | 0,14. | 0,15. | 0,15. |
Результаты исследования показателей качества картофеля в процессе 2 месяцев хранения представлены в таблице 6.
Таблица 6 — Результаты исследования показателей качества картофеля в процессе 2 месяцев хранения
Исследуемый показатель качества картофеля. | Вид обработки картофеля. | |||
NaCl (йод.) 7%. | KIO? 1%. | H?BO? 5%. | H?O? 3%. | |
Массовая доля влаги, %. | 73,02. | 79,9. | 73,95. | 75,30. |
Массовая доля растворимых сухих веществ, %. | 8,4. | 6,3. | 6,75. | 7,1. |
Массовая доля крахмала, %. | 22,5. | 15,11. | 18,04. | 26,4. |
Массовая доля общих сахаров, %. | 1,5. | 2,2. | 2,71. | 2,7. |
Массовая доля редуцирующих сахаров, %. | 0,3. | 0,7. | 0,46. | 0,15. |
Проследить за изменением показателей качества картофеля в процессе двух месяцев хранения для разных видов обработки можно по диаграммам, приведенным ниже.
На рисунке 1 представлены результаты исследования изменений массовой доли влаги в образцах картофеля с разными видами обработки.
Рисунок 1 — Результаты исследования изменений массовой доли влаги.
Из диаграммы видно, что у всех образцов картофеля, кроме обработанного йодатом калия, за период хранения влажность уменьшилась. Самые значительные потери влаги наблюдались у контроля (на 5%), а самые небольшие потери — у картофеля, обработанного перекисью водорода (на 0,92%) и поваренной солью (на 1,13%).
На рисунке 2 представлены результаты исследования изменений массовой доли растворимых сухих веществ в образцах картофеля с разными видами обработки.
Рисунок 2 — Результаты исследования изменений массовой доли растворимых сухих веществ.
Из диаграммы видно, что у образцов картофеля, обработанных поваренной солью, и контроля наблюдается увеличение массовой доли растворимых сухих веществ за период хранения.
У образцов, обработанных йодатом калия, борной кислотой, перекисью водорода, колебания массовой доли растворимых сухих веществ обусловлено погрешностью метода исследования.
Самое большое изменение массовой доли растворимых сухих веществ наблюдалось у контроля (на 1,77%). А самые незначительные изменения — у образцов, обработанных йодатом калия (на 0%) и борной кислотой (на 0,2%).
На рисунке 3 представлены результаты исследования изменений массовой доли крахмала в образцах картофеля с разными видами обработки.
Рисунок 3 — Результаты исследования изменений массовой доли крахмала.
У всех образцов картофеля массовая доля крахмала за период хранения уменьшилась. Самые значительные изменения массовой доли крахмала наблюдались у образцов, обработанных йодатом калия (на 19,72%), и у контроля (на 16,49%). Самые незначительные — у образцов, обработанных поваренной солью (на 4%).
На рисунке 4 представлены результаты исследования изменений массовой доли общих сахаров в образцах картофеля с разными видами обработки.
Рисунок 4 — Результаты исследования изменений массовой доли общих сахаров.
Из диаграммы видно, что у всех образцов картофеля, кроме контроля, массовая доля общих сахаров за период хранения значительно увеличилась. Самое большое изменение массовой доли общих сахаров наблюдалось у образцов картофеля, обработанных борной кислотой (на 2,167%) и перекисью водорода (на 1,9%), а самое небольшое — у образцов, обработанных поваренной солью (на 0,18%).
На рисунке 5 представлены результаты исследования изменений массовой доли редуцирующих сахаров в образцах картофеля с разными видами обработки.
Рисунок 5 — Результаты исследования изменений массовой доли редуцирующих сахаров.
У всех образцов картофеля, за исключением контроля и обработанного перекисью водорода, за период хранения массовая доля редуцирующих сахаров уменьшилась. Самое значительное изменение массовой доли редуцирующих сахаров наблюдалось у образцов, обработанных йодатом калия (на 0,626%) и борной кислотой (на 0,383%), а самое небольшое — у контроля (на 0,03%) и образцов, обработанных перекисью водорода (на 0,12%).
Проанализировав данные диаграммы, можно сделать вывод, что увеличение массовой доли общих сахаров и массовой доли редуцирующих сахаров связано с уменьшением массовой доли крахмала вследствие распада крахмала до сахаров в процессе хранения. При этом массовая доля растворимых сухих веществ практически не изменилась, что можно объяснить равновесием между процессами распада крахмала до сахаров и израсходования образованных сахаров на дыхание. Влажность картофеля уменьшалась за счет ее испарения.