Организационно-экономическая характеристика предприятия и отрасли

За последнее время на рынке услуг общественного питания произошли значительные изменения. Растёт уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются перспективные формы и методы обслуживания. Новые объекты общественного питания отличаются современным оборудованием и широким ассортиментом предлагаемых услуг.

В условиях кризиса Президент Республики Беларусь сделал упор на необходимость развития трех отраслей: сельское хозяйство, строительство, торговля и услуги. А общественное питание относится и к сфере торговли и к сфере услуг. В связи с этим повышается значимость общественного питания в настоящее время. В условиях повышенной конкуренции вводятся новые формы организации отрасли и одной из них является сетевая организация бизнеса, которая характеризуется наличием крупных разветвленных сетей.

Сеть общественного питания — два и более объектов общественного питания одного формата, принадлежащие одному собственнику или находящиеся под его контролем, оказывающие однотипные услуги и представляющие однотипный набор блюд, имеющие общую службу закупок, архитектурное оформление и униформу.

Предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Предприятия общественного питания подразделяются по типам в зависимости от их функционального назначения, ассортимента реализуемой продукции, характера и объёма представленных потребителю услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам предприятий относятся: столовые, рестораны, кафе, закусочные, бары, магазины, кулинарии, фабрики полуфабрикатов и т. д.

Ресторан (от лат. Restauro, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вина (винная карта) и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания, в сочетании со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения.

Зарождение белорусского ресторанного бизнеса можно отнести к 1993 — 1994 годам. Популярность элитных ресторанов была веянием времени. Но открытие именно этих заведений внесло новую струю в развитие ресторанного бизнеса, поскольку была предложена не только новая кухня, но и новый формат и уровень обслуживания.

Следующий этап в развитии белорусского общепита начался 1996 году, когда в Минске открылись три заведения американской сети McDonald’s. В Беларусь пришел fast-food, и пришлось срочно вносить изменения в перечень характеристик типов предприятий общественного питания в Беларуси.

Конец 1990 — начало 2000;х годов — период появления целой группы новых компаний с участием как местных, так и иностранных бизнесменов. С этого времеи и по настоящий день в Беларуси растет количество общедоступных объектов общественного питания (ресторанов, кафе, баров).

По предварительным данным Национального статистического комитета Республики Беларусь розничный товарооборот общественного питания по частной форме собственности составил 70,3%. Что говорит о перспективности развития именно частной формы собственности в данной отрасли.

Рассмотрим конкретный пример данного вида предприятий общественного питания.

Наименование организации: ООО «Мактан» ресторан «Магеллан».

Юридический адрес: г. Могилёв, ул. Лепешинского, 16.

Общая численность работающих: 11 чел.

Основной вид деятельности: производство и реализация собственной продукции.

Время работы: 10.00−23.00, ежедневно.

Сменность работы персонала: три рабочих дня, три выходных.

Штат ресторана составляют: директор, зам. директора, бухгалтер, 2 администратора, 4 повара, 2 кухонных рабочих. График работы — линейный.

Ресторан «Магеллан» имеет высшую наценочную категорию.

Войдя в ресторан, посетитель попадает в фойе, где расположен гардероб для верхней одежды. Интерьер фойе поддерживает общее оформление всего ресторана. Из фойе посетители могут пройти в зал для посетителей, банкетный зал, туалетную комнату для посетителей.

Зал для посетителей рассчитан на 23 посадочных места. Здесь же расположена барная стойка. Столы для посетителей квадратной и прямоугольной формы на 2 и 4 человека. Банкетный зал — на 10 посадочных мест. В зале один длинный банкетный стол.

Обслуживание в ресторане осуществляется с помощью официантов, отпуск блюд с последующим наличным или безналичным расчетом.

Основной контингент — сотрудники фирм и организаций, расположенных недалеко от ресторана, бизнесмены, иностранные туристы.

Ресторан «Магеллан» специализируется на приготовлении блюд преимущественно европейской кухни. Организационные возможности: банкетное обслуживание, вечеринки, деловые переговоры, презентации, свадьба, фуршет. Особенности меню: гриль, десертная карта, карта вин, обеденное меню, разливное пиво, салат бар, чайная карта. Особенности обслуживания: VIP-зал, выездное обслуживание.

Ассортимент продукции, реализуемой объектом общественного питания ресторан «Магеллан», разработан с учетом типа предприятия, составом производственных помещений, оснащенности необходимым технологическим тепловым, механическим и холодильным оборудованием, а также имеющимся инвентарем.

В состав помещений ресторана входят следующие помещения:

Зал для посетителей — 44 м²

Банкетный зал — 13 м²

Производственный цех — 25 м²

Моечное отделение — 3 м²

Санузел для персонала — 2 м²

Санузел для посетителей — 4 м²

Фактическая площадь производственных помещений соответствует проектной.

Производственный цех имеет площадь 25 м², предназначен для изготовления и порционирования салатов, кулинарных изделий из мяса, птицы, рыбы, мучных и крупяных изделий.

В ассортимент реализуемой продукции входят: холодные закуски (салаты, закуски и т. д.), кулинарные изделия (отварные, жареные, тушеные, запеченные: мясо, рыба, морепродукты, птица), мучные кулинарные изделия. Цех оснащен плитами электрическими, электрофритюрницей, миксером, кухонным комбайном, холодильным оборудованием, рабочими столами, мойками и стеллажами.

Для приготовления блюд из мяса, овощей, круп используется сырье, десерты, некоторые виды соусов приготавливаются на основе полуфабрикатов или же заказываются уже готовые, например, входящие в меню торты, пирожные.

Транспортировка производится транспортом сторонних организаций в соответствии с договорами. Для транспортировки пищевых продуктов используются специально промаркированные емкости для пищевых продуктов.

Транспорт используемый для перевозки пищевых продуктов имеет санитарный паспорт, утвержденной формы и выданный в установленном порядке территориальным органом и учреждением, осуществляющим государственный санитарный надзор.

Выпуск продукции на предприятии осуществляется в соответствии с действующими нормативными документами.

Прикрепленной сети предприятие не имеет.

Руководит рестораном директор. Ответственность за работу отдельных участков предприятия разграничена между зам. директора и администраторами.

Структура управления производством ресторана «Магеллан» представлена в приложении А.

Работники торговой части предприятия подчиняются администратору зала.

Права и обязанности работников предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На директора возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.

В связи с этим директор распоряжается материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор обеспечивает выполнение плановых заданий; организовывает четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создает необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролирует работу всех участков предприятия, соблюдение правил торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществляет режим научной организации труда; обеспечивает четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка.

Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

Администратор непосредственно руководит всей работой официантов и также организует прием и обслуживание посетителей; контролирует соблюдение правил внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; обеспечивает своевременную подготовку торгового зала к открытию ресторана.

В течение дня администратор народится в зале, следит за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов; перед открытием ресторана инструктирует официантов о порядке работы в данный день, проверяет готовность их к обслуживанию; встречает посетителей и помогает им в выборе мест. По окончании рабочего дня следит за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день.

Также администратор наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам подотчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце рабочего дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.

Официант встречает посетителей, помогает им в выборе блюд меню, осуществляет необходимую сервировку, доставляет заказ, выписывает чек.

Кухонные рабочие осуществляют подготовку сырья к производственному процессу. Также подготавливаю инвентарь, следят за чистотой помещений, как производственных, так и помещений для посетителей.

Бухгалтер непосредственно подчиняется директору. Распоряжения главного бухгалтера в части порядка оформления операций и представления бухгалтерии требуемых документов являются обязательными для всех работников организации. В своей деятельности главный бухгалтер руководствуется: нормативными правовыми актами, регулирующими вопросы бухгалтерского учета и отчетности, методическими материалами по соответствующим вопросам, уставом организации, правилами внутреннего трудового распорядка, должностной инструкцией. В сферу деятельности включены: стратегия и перспективы развития предприятия, организация бухгалтерского учета в организации, правила его ведения, порядок оформления операций и организацию документооборота по участкам учета, формы и порядок финансовых расчетов, методы экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности организации, выявления внутрихозяйственных резервов, порядок приемки, оприходования, хранения и расходования денежных средств, товарно-материальных и других ценностей и.т.д.

В ресторане установлены правила внутреннего трудового распорядка, определяющие порядок приема и увольнения рабочих и служащих, режим рабочего дня, нормы поведения работников, права и обязанности администрации и работников разных специальностей, меры поощрения и порядок наложения дисциплинарных взысканий.

Управление производством осуществляется на основе правовых норм, которые касаются организационных, имущественных, трудовых и иных отношений в процессе производства. Директор предприятия использует различные методы и формы управления рестораном, применяя организационно-распорядительные методы управления, если необходимо выполнить заказ быстро и в срок. Назначаются конкретные исполнители, устанавливаются сроки. Социально-психологические методы (моральное поощрение, убеждение, внушение, личный пример, регулирование межличностных и межгрупповых отношений) применяются для создания и поддержания морального климата в коллективе. Трудовой коллектив предприятия осуществляет свои полномочия по управлению предприятием через конференцию, созываемую не реже, чем 1 раз в год. Конференция трудового коллектива решает вопросы усовершенствования производственного процесса, внедрения новых технологий.

В целом работающие в ресторане сотрудники — это высокопрофессиональный и ответственный коллектив, создавший свои традиции в приготовлении широкого ассортимента блюд европейской кухни, обеспечивающий атмосферу уюта и изящества в обслуживании клиентов.

Повышение квалификации кадров осуществляется на курсах повышения квалификации как в РБ так и за границей.

Основой трудовых отношений является коллективный договор.

Сегодняшний успех ресторана, кафе зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. Также, безусловно, на прибыльность предприятия огромное значение окажет качество изготавливаемой продукции. Поэтому основной задачей является правильная организация процесса приготовления пищи. [2].

Переход к рыночным отношениям требует изучения деятельности первичного звена экономики — предприятия. От того, насколько эффективно осуществляется деятельность предприятий в условиях социально направленного реформирования экономики, зависит состояние развития государства, уровень благосостояния населения. Предприятие является производителем продукции, работ и услуг, необходимых для нормальной жизнедеятельности людей, выступает связующим звеном для всех субъектов рыночных отношений.

Основные показатели производственно-экономической деятельности хозяйства ресторана «Магеллан» представлены в таблице 1.

Таблица 1 — Основные показатели производственно-экономической деятельности хозяйства ресторана «Магеллан»

В 2011 году выручка от реализации составила 482 млн., что на 206 млн. рублей больше, чем в 2010 году, однако, ввиду инфляции, повышение этого показателя не является отражением повышения интенсивности производства.

Уровень рентабельности реализованной продукции составляет в 2011 году 5,7% в соответствии с доведенным заданием, а уровень рентабельности продаж составляет 4,7%.

Источниками информации для экономического анализа служат материалы оперативной, статистической и бухгалтерской отчетности, акты ревизий, лабораторных анализов.

норматив труд стимулирование.