Характеристика растительных масел

Подсолнечное масло — основное пищевое масло нашей страны, на долю которого приходится примерно три четверти всего производства растительных масел. Цвет его золотистожелтый, запах специфический, приятный. Широко применяется гидрогенизация этого масла для приготовления маргарина. В смеси с другими маслами оно может использоваться для приготовления олифы. Химический состав подсолнечного масла, как и других растительных масел, значительно колеблется в зависимости от сорта и условий выращивания растений. В состав масла входят следующие основные жирные кислоты (в %): пальмитиновая — 3−6, стеариновая — 2−5, олеиновая — 25−35, линолевая — 55−70.

Льняное масло получают из масличного льна-кудряша, возделываемого в южных районах, и льна-долгунца, культивируемого в более северных районах главным образом для получения волокна. Масло льна-кудряша характеризуется меньшим содержанием ненасыщенных кислот, что снижает его техническую ценность. Свежее масло можно употреблять в пищу. Масло быстро высыхает, поэтому применяется для приготовления олиф, масляных лаков, линолеума и клеенки. Содержание насыщенных жирных кислот в масле 8−11%, олеиновой кислоты 5−20%, линолевой 25−50, линоленовой 35−55%. Под влиянием кислорода воздуха льняное масло быстро прогоркает и густеет.

Конопляное масло высыхает несколько дольше, чем льняное. В его состав входит: насыщенных кислот 6−10%, олеиновой кислоты 6−16%, линолевой 46−70%) и линоленовой 14−28%. Свежее масло, предназначенное для пищевых целей, обладает приятным запахом и вкусом. Конопляное масло используют для приготовления олифы, а также для изготовления зеленого медицинского мыла.

Хлопковое масло. Сырое хлопковое масло имеет неприятный запах, горький вкус и темно-коричневый цвет. После рафинации оно приобретает желтую окраску, приятный вкус и запах и становится пригодным для пищевых целей. После подсолнечного хлопковое масло является наиболее распространенным сырьем для жироперерабатывающей промышленности. Оно широко используется в мыловарении и при приготовлении маргарина. В составе хлопкового масла очень много пальмитиновой кислоты — 18−22%; содержание других кислот колеблется в пределах: стеариновой 1−5%, арахиновой 1−2, олеиновой 20−30, линолевой 40−60%.

Кукурузное масло получают из зародышей семян кукурузы, которые содержат до 50%) жира. Это хорошее пищевое масло. Кроме того, его используют для приготовления жидких мыл и в лакокрасочной промышленности. В кукурузном масле содержится около 0,1% токоферолов, которые предохраняют его от окисления и значительно повышают питательную ценность этого масла. Основные кислоты маслапальмитиновая (7−8%), стеариновая (2−4%), олеиновая (42−46%), линолевая (40−48%>), линоленовая (около 1%).

Соевое масло сразу после его извлечения интенсивно окрашено, а после рафинирования имеет золотисто-желтый цвет. В соевом масле много фосфоглицеридов (1,5−2,0%"). Соевое масло используют в консервной промышленности, а после гидрогенизации — в маргариновом и мыловаренном производствах. В соевом масле 6−8% пальмитиновой кислоты, 3−5%о стеариновой, 25−35% олеиновой, 50−65%) линолевой и до 5% линоленовой кислоты.

Горчичное масло получают из сарептской и белой горичцы. Хорошо рафинированное горчичное масло светло-желтого цвета, с приятным мягким вкусом и запахом. Его применяют при выпечке хлебобулочных изделий, изготовлении пищевых жиров и в консервной промышленности. Оно используется также непосредственно в пищу, особенно в районах возделывания горчицы. Состав горчичного масла следующий: пальмитиновой и стеариновой не более 4%, олеиновой 20−30, линолевой 12−26, линоленовой 1−3, эруковой 40−55%). Жмых сарептской горчицы используется для приготовления горчичного порошка.

Арахисовое масло бесцветно или слабо окрашено, имеет приятный вкус и запах. Его применяют главным образом для пищевых целей, а также используют в маргариновом и консервном производствах. В арахисовом масле до 20% насыщенных жирных кислот, в том числе 2−5% арахиновой кислоты. Кроме того, в масле содержится 50−80% олеиновой и 10−20% линолевой кислоты. Арахисовый жмых применяется в кондитерской промышленности для приготовления халвы.

Оливковое масло получают из дробленой мякоти и косточек плодов оливкового дерева. Содержание масла в плодах достигает 50%. Оливковое масло обладает приятным вкусом и запахом, имеет золотисто-желтый цвет. Его также называют прованским маслом. Оливковое масло характеризуется очень высоким содержанием олеиновой кислоты (65−85%). Кроме того, в его состав входят линолевая (5−15%) и пальмитиновая (8−10%) кислоты. Оливковое масло широко используется в консервной промышленности, а также в качестве пищевого жира.

Касторовое масло получают из семян клещевины. Оно бледно-желтого цвета. Касторовое масло отличается высоким содержанием рицинолевой кислоты (80−90%), которая представляет собой ненасыщенную оксикислоту с одной двойной связью. Вследствие этого касторовое масло по сравнению с другими маслами имеет большую плотность и более высокую вязкость. Характерной особенностью этого масла является его легкая растворимость в этиловом спирте. Кроме рицинолевой кислоты, касторовое масло содержит 3−4% насыщенных жирных кислот, 4−8%) олеиновой и 2−6% линолевой кислоты. Жмых клещевины содержит ядовитый алкалоид рицинин; после пропаривания жмыха этот алкалоид теряет свои ядовитые свойства.

подсолнечник рапс растительный жир