Расчет отходов и потерь при кулинарной обработке сырья, определение выхода готовых блюд

Тема 1. Полуфабрикаты и готовые изделия из картофеля и овощей

Задача 1

Условие: Определите массу брутто картофеля при приготовлении в апреле 60 порций массой 150 г пюре картофельного по рецептуре № 472 (1) по 3 колонке.

Решение: Согласно рецептуре № 472(1) масса пюре картофельного на порцию составляет 150 г. По рецептуре № 472(1) для приготовления 1000 г пюре картофельного требуется 855 г нетто картофеля. Определим массу нетто картофеля при приготовлении 150 г пюре картофельного:

1000 г — 855 г

150 г — Х г Х = г — масса нетто картофеля Согласно приложению Б отходы и потери при холодной обработке картофеля в апреле составляют 40% к массе сырья брутто. Определяем массу брутто.

=

= 213,75 г — масса брутто.

Так как необходимо приготовить 60 порций пюре картофельного, то Ответ: Для приготовления 60 порций пюре картофельного потребуется 12,83 кг картофеля массой брутто.

Задача 2

Условие: Определите разницу в количестве отходов при обработке 120 кг моркови в октябре и феврале.

Решение: Согласно приложению Б отходы и потери при холодной обработке моркови в октябре составляют 20%, в феврале — 25%.

=24 кг — отходы в октябре

= 30 кг — отходы в феврале Определим разницу: 30−24 = 6 кг Ответ: В феврале при холодной обработке 120 кг моркови отходов будет больше на 6 кг, чем в октябре.

Тема 2. Полуфабрикаты и готовые блюда из круп, макаронных изделий и бобовых

Задача 1

Условие: Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости и соли для приготовления 140 порций каши ячневой рассыпчатой по рецептуре № 255 (1) по 2 колонке.

Решение:

1. Расчет выхода каши на 140 порций Согласно рецептуре № 255 (I) выход одной порции каши составляет 200 г, следовательно, на 140 порций:

0, 2 140 = 28,0 кг

2. Расчет необходимого количества крупы Согласно приложению В на 1 кг выхода каши требуется 0,333 кг ячневой крупы. Составляем пропорцию:

на 1 кг каши требуется 0,333 кг крупы на 28 кг каши Х₁ кг.

Х₁ = (28 0,333) 1 = 9,324 кгкг

3. Расчет необходимого количества жидкости Согласно примечанию 2 приложения В каши рассыпчатые готовят на воде. Для приготовления 1 кг каши требуется 0,8 л воды (приложение В). Составляем пропорцию:

на 1 кг каши требуется 0,8 л воды на 28 кг — Х₂ л Х₂ = (28 0,8) 1= 22,4 л

4. Расчет необходимого количества соли В примечании 1 к приложению В указано, что для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли на 1 кг выхода каш. Составляем пропорцию:

на 1 кг каши требуется 0,01 кг соли на 28 кг Х₃ л Х₃ = (28 0,01) 1= 0,28 кг Ответ: для приготовления 140 порций каши ячневой рассыпчатой потребуется 9,32 кг крупы; 22,4 л воды; 0,28 кг соли.

Задача 2

Условие: Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости для приготовления 40 порций каши кукурузной вязкой по рецептуре № 257(1) по 1 колонке. Молоко коровье пастеризованное цельное заменить на молоко коровье цельное сухое, согласно нормам взаимозаменяемости продуктов.

Решение:

1. Расчет выхода каши на 40 порций Согласно рецептуре № 257(I), выход одной порции каши составляет 200 г, следовательно, на 40 порций:

0,2 40 = 8 кг

2. Расчет необходимого количества крупы Согласно приложению В на 1 кг выхода каши кукурузной вязкой требуется 285 г крупы кукурузной. Составляем пропорцию:

на 1 кг каши требуется 0,285 кг крупы на 8 кг каши Х₁ кг Х₁ = (8 0,285) 1 = 2,28 кг

3. Расчет необходимого количества жидкости.

По приложению В находим, что для приготовления 1 кг каши кукурузной вязкой требуется 0,77 л жидкости. Составляем пропорцию:

на 1 кг каши требуется 0,77 л воды на 8 кг Х₂ л Х₂ = (8 0,77) 1= 6,16 л Согласно примечанию 2 приложения В, вязкие каши по первой и второй колонкам готовят на смеси молока и воды. Соотношение молока и воды принимаем следующее: 60% молока и 40% воды. Необходимое количество жидкости, согласно предыдущим расчетам, составило 6,16 л. Определим потребное количество молока:

6,16 л 100%

Х₃ л 60%

Х₃ = (6,16 60) 100= 3,696 л

Потребное количество воды составит 6,16 л — 3,696 л= 2,464 лл

Рассчитаем необходимое количество сухого молока вместо пастеризованного коровьего. Согласно нормам взаимозаменяемости (приложение Г) продуктов 1 кг молока коровьего пастеризованного цельного эквивалентно 0,12 кг молока коровьего цельного сухого. Составляем пропорцию:

1 кг 0,12 кг

3,696 кг Х₄ кг Х₄ = (3,696 0,12) 1= 0,44 352 кгкг Ответ: для приготовления 40 порций каши кукурузной вязкой потребуется 2,28 кг крупы; 0,44 кг молока цельного сухого, 2,46 л воды.

Задача 3

Условие: Рассчитать необходимое количество фасоли (массы брутто и нетто) на 60 порций фасоли в соусе № 272 (1) по 2 колонке.

Решение: Согласно рецептуре № 270 (I) «Бобовые отварные», для получения 1000 г бобовых отварных необходимо фасоли 485 г массой брутто или 480 г массой нетто. На одну порцию фасоли в соусе требуется 155 г отварных бобовых.

Для расчета массы фасоли брутто составляем пропорцию:

Для получения 1000 г отварной фасоли требуется 485 г фасоли

Для получения 155 г Х₁ г

Х₁ = (155 485) 1000 = 75,175 г — на 1 порцию, на 60 порций — 75,175 60 = 4510,5 г = 4,51 кг

Для расчета массы фасоли нетто составляем пропорцию:

Для получения 1000 г отварной требуется 480 г фасоли Для получения 155 г Х₂ г Х₂ = (155 480) 1000 = 74,4 г — на 1 порцию, на 60 порций — 74,4 60 = 4464 г = 4,46 кг Ответ: для приготовления 60 порций фасоли в соусе потребуется 4,46 кг фасоли массой нетто и 4,51 кг массой брутто.

Тема 3. Мучные блюда и кулинарные изделия

Задача 1

Условие: Какое количество муки с влажностью 12,5% необходимо взять для приготовления 270 чебуреков по рецептуре № 691(1)?

Решение: Согласно рецептуре № 691(1), для приготовления 100 шт. чебуреков требуется 4500 г муки. Составляем пропорцию:

100 шт. чебуреков — 4500 г муки

270 шт. чебуреков — Х₁ г муки

Х₁ = (270 4500) 100 = 12 150 г =12,15 кг

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т. е.

12,15 — ((12,15 2)/ 100) = 11,907 кгкг Ответ: Для приготовления 270 штук чебуреков, приготовленных по рецептуре № 691 (1), муки с влажностью 12,5% необходимо взять 11,91 кг.

Задача 2

Условие: Какое количество муки с влажностью 12,5% необходимо взять для приготовления 15 кг теста для оладий № 681(1)? Яйца свежие замените меланжем.

Решение: Согласно рецептуре № 681(1), для приготовления 1 кг теста для оладий требуется 481 г муки. Тогда для приготовления 15 кг теста требуется 481 15 = 7215 г.

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т. е.

Х₁ = 7215 — ((7215 2) / 100) = 7070,7 гкг Согласно рецептуре, требуется 23 г яиц без скорлупы для приготовления 1 кг теста для оладий. Тогда для приготовления 15 кг требуется 23 15 = 345 гкг.

Согласно нормам взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд (приложение Г) масса яиц относится к массе меланжа как 1:1 и в данной рецептуре она составит 345 г.

Ответ: Количество муки с влажностью 12,5%, необходимое для приготовления 15 кг теста для оладий № 681(1) составит 7,07 кг; яйца заменяются 0,345 кг меланжа.

Задача 3

Условие: Какое количество пирожков печеных из пресного слоеного теста с фаршем морковным с рисом 689(1)/728(1) можно приготовить в феврале при поступлении 30 кг моркови?

Решение: Определим массу нетто моркови. Согласно приложению Б, отходы и потери при холодной обработке составляют 25% к массе сырья брутто.

М_нетто = 30 — 30 25/100 = 22,5 кг Определяем, сколько фарша получится из 30 кг моркови. Согласно рецептуре № 728 (1), для приготовления 1000 г фарша требуется 815 г моркови. Составляем пропорцию:

815 г моркови — 1000 г фарша

22 500 г моркови — Х₁ г фарша

Х₁ = (22 500 1000) 815 = 27 607,4 г =27,61 кг

По рецептуре № 689 (1) для приготовления 100 штук пирожков требуется 3000 г фарша. Тогда из 27 607 г фарша можно приготовить

3000 г фарша — 100 шт.

27 607 г фарша — Х₂ шт.

Х₂ = (27 607,4 100) 3000 = 920 пирожков.

Ответ: При наличии 30 кг моркови в феврале можно приготовить 920 пирожков печеных из пресного слоеного теста с фаршем морковным с рисом по рецептуре № 689(1)/728(1).

полуфабрикат блюдо сырье рецептура

Тема 4. Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса и субпродуктов

Задача 1

Условие: Сколько порций антрекота по рецептуре № 374 (1) по 2 колонке можно приготовить, если поступило 35 кг говядины 1 категории?

Решение: По рецептуре № 374 (I) по 2 колонке 1 порция жареного антрекота составляет 79 г. Для приготовления 1 порции антрекота массой 79 г необходимо 170 г говядины 1 категории массой брутто, следовательно, из 35 кг говядины 1 категории можно приготовить:

35 0,17 = 205 порций

Ответ: При поступлении 35 кг говядины 1 категории можно приготовить 205 порций антрекота.

Задача 2

Условие: Определить количество крупнокусковых полуфабрикатов, которое можно приготовить из 175 кг баранины 1 категории.

Решение: В приложении Д указано, что потери при холодной обработке баранины 1 категории составляют 28,5% к массе мяса на костях, следовательно:

175 кг — 100%

Х кг — 28,5%

Х = (175 28,5) 100 = 49,88 кг - потери при холодной обработке.

Таким образом, количество полуфабриката равно: 175 49,88 = 125,12 кг Ответ: Из 175 кг баранины 1 категории можно приготовить 125,12 кг крупнокусковых полуфабрикатов.

Задача 3

Условие: Необходимо приготовить по 1 колонке 60 порций грудинки, фаршированной рисом и печенью по рецептуре № 401(2). Возможно ли это при наличии 8 кг грудинки бараньей 1 категории с реберной костью?

Решение: По рецептуре № 401 (2) блюдо готовят, удаляя из грудинки реберную кость. В приложении Е указано, что из баранины 1 категории реберная кость грудинки составляет 23%, следовательно:

8 кг — 100%

Х кг — 23%

Х = (8 23) 100 = 1,84 кг — количество костей.

Так вес мяса составит 8 1,84 = 6,16 кг.

По рецептуре № 401 (2) на 1 порцию блюда по 1 колонке необходимо 159 г мяса грудинки, следовательно, на 60 порций — 159 60 = 9540 г = 9,54 кг.

Значит 8 кг грудинки с реберной костью недостаточно для приготовления 60 порций блюда.

Ответ: Нет. Из 8 кг грудинки бараньей невозможно приготовить 60 порций грудинки, фаршированной рисом и печенью.

Тема 5. Полуфабрикаты и готовые изделия из рыбы

Задача 1

Условие: 1. Можно ли накормить группу из 30 человек блюдом Рыба жареная с луком по-ленинградски по рецептуре № 312 (1) по 1 колонке при поступлении 7 кг трески потрошеной обезглавленной мелкой.

Решение: Согласно рецептуре № 312 (1), масса жареной рыбы по 1 колонке — 125 г. Для блюда используют порционные куски с кожей и реберными костями. Масса брутто на порцию по приложению Н составляет 199 г. Определяем, сколько порций блюда можно приготовить из 7 кг трески потрошеной обезглавленной мелкой:

7000: 199 = 35 порций Ответ: При поступлении 7 кг трески потрошеной обезглавленной мелкой можно приготовить 35 порций рыбы жареной с луком по-ленинградски, которых хватит на группу из 30 человек.

Задача 2

Условие: Рассчитать и сравнить количество отходов при холодной обработке рыбы при приготовлении блюда Рыба (филе) отварная по рецептуре № 300 (1) при поступлении 20 кг окуня морского потрошеного обезглавленного крупного и столько же трески потрошеной обезглавленной мелкой.

Решение: Согласно рецептуре № 300 (1) блюдо готовят из филе с кожей и реберными костями. По приложению Н отходы и потери при холодной обработке окуня морского потрошеного обезглавленного крупного составляют 27% к массе сырья брутто.

20 · 0,27 = 5,4 кг Определяем массу полуфабриката: 20 — 5,4 = 14,6 кг Согласно приложению Н, отходы и потери при холодной обработке полуфабриката составляют 13% от массы полуфабриката: 14,6· 0,13 = 1,9 кг.

Найдем общие потери: 5,4 + 1,9 = 7,3 кг По приложению Н отходы и потери при холодной обработке трески потрошеной обезглавленной мелкой составляют 25% к массе сырья брутто.

20×0,25 = 5 кг Определяем массу полуфабриката: 20−5 = 15 кг Согласно приложению Н, отходы и потери при холодной обработке полуфабриката составляют 12% от массы полуфабриката:

15 · 0,12 = 1,8 кг.

Найдем общие потери: 5 + 1,8 = 6,8 кг Найдем разность потерь: 7,3 — 6,8 = 0,5 кг Ответ: Отходы при холодной обработке 20 кг окуня морского потрошеного обезглавленного крупного при приготовлении рыбы (филе) отварной будут больше на 0,5 кг, чем при поступлении трески потрошеной обезглавленной мелкой.