Строение ротовой полости. 
Состав и функция слюны, ее роль в пищеварении

Органами ротовой полости являются язык, зубы, слюнные железы. В функции этого отдела пищеварительного тракта участвуют также мышцы щек. В ротовой полости происходит оценка вкуса, консистенции, температуры пищи и ее подготовка к перевариванию в последующих отделах пищеварительного тракта (размельчение, смачивание слюной, химическая обработка, формирование пищевого комка). Пища находится в полости рта в среднем 10−15 сек.

Язык — мышечный орган, покрытый слизистой оболочкой, состоящей из множества сосочков 4-х типов. Различают нитевидные и конусовидные сосочки общей чувствительности (прикосновение, температура, боль); а также листовидные и грибовидные, которые содержат вкусовые нервные окончания. Кончик языка воспринимает сладкое, тело языка — кислое и соленое, корень — горькое. Вкусовые ощущения воспринимаются, если анализируемое вещество растворено в слюне. Утром язык мало чувствителен к восприятию вкуса, усиливается чувствительность к вечеру (19−21ч.). Оптимальная температура для восприятия вкусовых ощущений 35−40⁰С. Чувствительность рецепторов падает в процессе еды, при однообразном питании, принятии холодной пищи, а также с возрастом. Установлено, что сладкая пища вызывает ощущение удовольствия, благоприятно влияет на настроение, в то время как кислая может оказывать обратное действие. Язык во время жевания переворачивает пищу во рту, при этом она перемешивается со слюной и смачивается.

Зубы. В ротовой полости у взрослого человека всего 32 зуба — 8 резцов, 4 клыка, 8 малых и 12 больших коренных зубов. Передние зубы (резцы) откусывают пищу, клыки разрывают ее, коренные зубы разжевывают с помощью жевательных мышц. Зуб состоит из коронки, шейки и корня. Зубная полость заполнена пульпой — соединительной тканью, пронизанной нервами и кровеносными сосудами. Основу зуба составляет дентин — костная ткань. Коронка зуба покрыта эмалью, а корни зубным цементом. Тщательное пережевывание пищи зубами увеличивает ее контакт со слюной, высвобождает вкусовые и бактерицидные вещества и облегчает проглатывание пищевого комка.

Слюнные железы. В ротовую полость открываются протоки 3 пар крупных слюнных желез: околоушные, подъязычные, подчелюстные, а также множество мелких, которые находятся в слизистой оболочке и подслизистом слое. Эти железы выделяют в ротовую полость слюну, а в кровь — некоторые соединения, влияющие на обмен веществ в других органах и тканях.

Слюна — вязкая бесцветная жидкость слабощелочной реакции, которая на 98,5% состоит из воды и на 1,5% из неорганических и органических веществ. Неорганические вещества — Na, K, Ca, Mg, хлориды, фосфаты, азотистые соли, NH₃ и др. Из слюны кальций и фосфор проникают в эмаль зуба.

Органические вещества слюны главным образом представлены муцином, ферментами и антибактериальными веществами.

Муцин — мукопротеин, который придает слюне вязкость, склеивает пищевой комок, делая его скользким и легко проглатываемым.

Ферменты слюны представлены амилазой, расщепляющей крахмал до мальтозы и мальтазой, расщепляющей мальтозу до глюкозы. Эти ферменты высокоактивные, но вследствие непродолжительного нахождения пищи в ротовой полости полного расщепления этих углеводов не происходит.

Антибактериальные вещества — ферментоподобные вещества лизоцим, ингибины и сиаловые кислоты, которые обладают бактерицидными свойствами и защищают организм от микробов, поступающих с пищей и вдыхаемым воздухом.

Слюна смачивает пищу, растворяет ее, обволакивает твердые компоненты, облегчает проглатывание, частично расщепляет углеводы, нейтрализует вредные вещества, очищает зубы от остатков пищи.

За сутки у человека выделяется около 1,5 л слюны. Секреция слюны происходит непрерывно, но больше в дневное время. Слюноотделение возрастает при ощущении голода, виде и запахе пищи, во время приема пищи, особенно сухой, при воздействии вкусоароматических и экстрактивных веществ, при употреблении холодных напитков, при устной речи, письме, разговоре о пище, а также мысли о ней. Тормозит секрецию слюны, непривлекательная пища и обстановка, напряженная физическая и умственная работа, отрицательные эмоции и др.