Разработка ассортимента, технологической документации и технологии кулинарной продукции для кофейни

КУРСОВАЯ РАБОТА

Разработка ассортимента, технологической документации и технологии кулинарной продукции для кофейни

маркетинговый меню технологический ассортимент

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Цель курсовой работы: объединить и систематизировать знания об отдельных составляющих профессиональной деятельности технолога общественного питания, развить умения применять теоретические знания для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания.

Задачи курсовой работы: — закрепление полученных теоретических знаний и приобретение практических навыков в организации производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания разных типов, такие как:

— определение общей характеристики технологического процесса предприятия общественного питания, классификация продукции общественного питания;

— формулирование ассортиментной политики и разработка ассортимента и технологии закусок, блюд и напитков, мучных кулинарных и кондитерских изделий кулинарной продукции для детского, диетического и лечебно-профилактического питания: технологии кулинарной продукции для детей и подростков, для лечебного питания, для профилактического питания, для питания спецконтингентов.

— определение основных критериев качества продукции общественного питания, контроль качества;

— разработка технологической документации с учетом принципов построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кондитерские изделия.

1. Характеристика предприятия. Организационно-правовая форма предприятия. Маркетинговые исследования

1.1 Характеристика предприятия

Кофейня «Arabica» — является предприятием общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд, мучных будочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а так же алкогольных напитков у покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, методом обслуживания — официантами.

Кофейня располагается по адресу: г. Пенза, ул. Суворова 137, занимает отдельно стоящее одноэтажное здание, имеет удобные пути подъезда.

Кофейня рассчитана на 100 посадочных мест.

Кофейня работает ежедневно с 10:00 до 22:00.

Люди ходят в кофейню для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями кофейни являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

1.2 Организационно-правовая форма ресторана

Кофейня «Arabica» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «Юни Трейд»). ООО является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.

1.3 Структура управления

Организационная структура имеет линейно-функциональную структуру управления.

Линейно-функциональная структура обеспечивает такое разделение управленческого труда, при котором линейные звенья управления призваны командовать, а функциональные — консультировать, помогать в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов (для официантов — это разносить пищу и убирать столы, для хостес — встречать посетителей и усаживать за столы, для барменов — готовить напитки, обслуживать посетителей).

1.4 Состав функциональных групп помещений ресторана, их взаимосвязь

Кофейня является предприятием работающим на полуфабрикатах.

В кофейне реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кондитерские изделия, холодные и горячие напитки.

В Кофейне предусмотрена форма обслуживания официантами. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Кофейня оборудовано стерео музыкальной системой «Караоке». Предприятие находится в спальном районе города. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как кофейня находится на оживленной улице, она является рентабельным предприятием ОП.

В кофейне предусмотрены универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Первичным звеном организации процесса производства является рабочее место — часть производственной площади, где рабочий или группа рабочих выполняет отдельные операции по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства, используя при этом соответствующее оборудование и техническую оснастку.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

— правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

— четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

— правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

2. Рекламная политика предприятия

маркетинговый меню технологический ассортимент

Понятие рекламы значительно шире, чем просто информация о товаре. Реклама — яркое явление современности. Сегодня актуальность рекламы не вызывает сомнения так, как она играет ключевую роль в развитии рыночной экономики и является ее важным элементом.

В кофейне «Arabica» используются следующие виды рекламы:

1. Интернет-реклама: — продвижение своего сайта

2. Наружная реклама: сити-форматы, реклама на транспорте.

3. Реклама в остановочных пунктах.

4. Активная PR-деятельность, направленная на создание положительного имиджа в лицах потребителей.

5. Печатная реклама.

6. Рекламные сувениры: подарочные ручки, календари, ежедневники.

Кроме того, в качестве рекомендаций для повышения конкурентоспособности услуг кофейни «Arabica» можно предложить следующее:

1. Проработка общей стратегической концепции деятельности кофейни.

2. Организовать и вести маркетинговую информационную систему в кофейне.

3. Наладить и поддерживать систему внутрифирменных коммуникаций.

4. Создание новой и совершенствование выпускаемой продукции с учетом результатов маркетинговых исследований, оптимизация ассортимента в соответствии с запросами клиентов ресторанного комплекса.

5. Выделение средств на постоянное повышение образовательного уровня персонала, непосредственно контактирующего с клиентами.

Повышение эффективности рекламной деятельности фирмы может быть достигнуто путем совершенствования планирования рекламной кампании. Эффективное планирование рекламной деятельности фирмы состоит в принятии решений, их осуществлении и оценки полученных результатов. Руководство должно обеспечить тщательное планирование взаимосвязанных элементов комплекса рекламной деятельности для получения максимально возможного эффекта. Рекламная кампания часто представляет собой одну из составляющих всего комплекса или генерального плана рекламной деятельности, конечная цель которого состоит в достижении целей маркетинга, поставленных рекламодателем.

Планирование рекламной кампании не ограничивается созданием рекламных сообщений и подготовкой программы публикаций, которая предусматривает когда, где и с помощью каких средств эта информация будет распространяться. Для того чтобы серия рекламных сообщений стала эффективной рекламной кампанией, необходимо провести много других взаимосвязанных операций, а также четко построить этапы рекламной кампании. Помимо этого, следует эффективно использовать в своем бюджете собственные и привлеченные средства, что становится все боле актуально на современном этапе развития туристской сферы.

План рекламной кампании должен состоять из имиджевой рекламы, основой которой целесообразно сделать рекламу в Интернете, выставочную деятельность и сувенирную продукцию. При этом более 70% собственных средств выделенного рекламного бюджета следует затратить на Интернет-рекламу, 20% - на выставочную деятельность, остальное — на сувенирную продукцию.

Кофейня «Arabica» обладает современным, удобным и высокотехнологичным ресурсом коммуникации с потребителями, остается только дальше развивать и довести до совершенства данный ресурс. Помимо внешней отшлифовки, следует обратить внимание и на саму информацию, которая представлена на старичках сайта. Следует включить описания всех кофеен сети, приводить больше фотографии каждой кофейни. Следует разработать систему on-line бронирования столиков для потребителей. Созданная система Интернет — бронирования настолько популярна, что просто нельзя не применить полученные результаты в практике работы с прямыми потребителями. Но, как известно, ни одна рекламная кампания не может строиться без учета затрат на её реализацию. Каковы бы не были предложенные действия по совершенствованию рекламно-информационной деятельности кофейни, без расчета их экономической эффективности трудно судить об их целесообразности. Поэтому следует по каждому виду рекламы посчитать её стоимость.

Таким образом, реклама, являясь одной из форм информационной деятельности, обеспечивает связь между производством и потреблением. На современном этапе реклама перешагнула узкие рамки информационной функции, обеспечивающей направленный поток информации, и берет на себя коммуникативную функцию. С ее помощью поддерживается «обратная связь» с рынком и потребителем. Это позволяет контролировать продвижение товаров на рынке, создавать и закреплять у покупателя устойчивую систему предпочтений к рекламируемым объектам, вносить коррективы в сбытовую деятельность. Используя возможности направленного воздействия на потребителя, реклама способствует не только формированию спроса, но и управлению им.

3. Ассортимент и меню предприятия

№ 1 — Меню торгового зала

№ 2 — Меню торгового зала

№ 3 — Меню торгового зала

№ 4 — Меню торгового зала

№ 5 — Меню торгового зала

6. Разработка технологической документации

Наименование предприятия

Кофейня «Arabica»

Источник рецептуры Рецептура № 897 / 2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2011 г.

Технологическая карта №1

Наименование изделия (блюда) Желе из молока

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации

Готовят миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3−4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке.

Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

Желе нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку. Украшают взбитыми сливками (20−30 г. на порцию).

Температура отпуска не выше 14. Хранят не более 24 часов.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: желе сохраняет свое форму. Консистенция: упругая, пористая, пышная, однородная. Цвет: сливочно-белый. Запах: свойственный миндалю. Вкус: сладкий, свойственный миндалю.

Заведующий производством (шеф-повар) Технолог (калькулятор)

Наименование предприятия

Кофейня «Arabica»

Источник рецептуры Рецептура № 98 / Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта №2

Наименование изделия (блюда) Салат столичный

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации

Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Вареные мясные продукты, картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют майонезом. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

При подаче салат выкладывают в виде невысокой горки, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Салат приготавливают перед использованием, хранят не более часа при температуре +6 .

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: овощи сохраняют форму нарезки. Консистенция салата — мягкая. Цвет, запах и вкус салата соответствует входящим в него продуктов.

Заведующий производством (шеф-повар) Технолог (калькулятор)

Наименование предприятия

Кофейня «Arabica»

Источник рецептуры Рецептура № 507 / Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта №3

Наименование изделия (блюда) Рыба запеченная с помидорами

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нее — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Температура отпуска 85

Блюдо не подлежит хранению, приготавливают по мере спроса.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: на поверхности изделия поджаренная корочка, куски не деформированы. Соус полностью обволакивает куски. Консистенция — средней густоты с включениями элементов гарнира. Цвет: корочка золотисто-коричневая. Запах и вкус — свойственный запеченной рыбе, изделие сочное, все продукты мягкие.

Заведующий производством (шеф-повар) Технолог (калькулятор)

Наименование предприятия

Кофейня «Arabica»

Источник рецептуры Рецептура № 497/ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта №4

Наименование изделия (блюда) Рыба жареная грилье

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации

Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 15−20 мин.

Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля. Гарнир — картофель жареный. Соус — майонез с корнишонами.

При подаче куски рыбы поливают жиром, гарнир укладывают сбоку горкой, соус подают отдельно.

Хранят жареную рыбу на плите или мармите не более 2−3 часа, после чего охлаждают до 6−8 и хранят при этой же температуре до 12 часов.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: куски сохраняют форму. Блюдо имеет на поверхности ровную золотистую корочку. Консистенция — мягкая. Запах — рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Вкус — специфический, свойственный судаку.

Заведующий производством (шеф-повар) Технолог (калькулятор)

Наименование предприятия

Кофейня «Arabica»

Источник рецептуры Рецептура № 905 / Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта №5

Наименование изделия (блюда) Самбук абрикосовый

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Самбук нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом абрикосовым (20г на порцию).

Температура отпуска не выше 14. Хранят не более 24 часов.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: самбук сохраняет свое форму. Консистенция: упругая, пористая, пышная, однородная. Цвет: светло — оранжевый. Запах: свойственный абрикосам. Вкус: сладкий, с привкусом абрикосов.

Заведующий производством (шеф-повар) Технолог (калькулятор)

Наименование предприятия

Кофейня «Arabica»

Источник рецептуры Рецептура № 345/ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта №6

Наименование изделия (блюда) Картофель запеченный в сметанном соусе

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске посыпают зеленью.

Температура отпуска 65−75.

Готовое блюдо хранят не более 2 часов.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: картофель сохранил форму нарезки, равномерно полит соусом и запечен. Консистенция: сочная, слабо хрустящая. Цвет: соуса — белый, картофеля — золотистый. Запах: запеченного картофеля. Вкус: умеренно соленый.

Заведующий производством (шеф-повар) Технолог (калькулятор)

Наименование предприятия

Кофейня «Arabica»

Источник рецептуры Рецептура № 373/ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта №7

Наименование изделия (блюда) Перец фаршированный овощами и рисом

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая цельности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1−2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом и запекают и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют овощной фарш. Для овощного фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют жареные помидоры. Фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Отпускают перец с соусом, у котором его запекают, и посыпают измельченной зеленью. Подают блюдо температурой не менее 65. Срок реализации блюда составляет 2 часа с момента приготовления.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: перец сохранил форму. Консистенция: умеренно плотная, сочная. Цвет: оболочки перцев — светло-зеленый, фарша — свойственный овощам, соуса — белый или оранжевый. Запах: овощей и продуктов входящих в блюдо. Вкус: продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый.

Заведующий производством (шеф-повар) Технолог (калькулятор)

Наименование предприятия

Кофейня «Arabica»

Источник рецептуры Рецептура № 78 / Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта №8

Наименование изделия (блюда) Салат из овощей с капустой морской

* Масса отварного очищенного картофеля.

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации

Капусту морскую сушеную предварительно замачивают, отваривают, охлаждают, нарезают тонкой соломкой, смешивают с квашеной капустой, отварным картофелем, нарезанным ломтиками, и шинкованным луком. Салат заправляют растительным маслом.

При подаче салат выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью.

Температура отпуска не выше 14 .

Салат приготавливают перед использованием, хранят не более часа при температуре +6 .

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: картофель и квашеная капуста мелко нарезаны, капуста морская нарезана тонкой соломкой, мелко нарезанный лук и морская капуста равномерно распределены, салат уложен горкой, заправлен растительным маслом, сверху посыпан зеленью. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: продуктов, входящих в салат. Запах: продуктов, входящих в салат. Вкус: свойственный морской капусте и овощам, входящим в состав блюда.

Заведующий производством (шеф-повар) Технолог (калькулятор)

Наименование предприятия

Кофейня «Arabica»

Источник рецептуры Рецептура № 645 / Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта №9

Наименование изделия (блюда) Плов из птицы

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации

Птицу рубят на порции, обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассированные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40−50 мин в жарочный шкаф.

При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, поливают соусом, в котором оно тушилось.

Температура отпуска 65−75.

Хранят на мармите при закрытой крышке не более 2 часов.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: мясо равномерно запечено, не подгорело, рис рассыпчатый. Консистенция: мяса — мягкая, риса — мягкая. Цвет: мяса — серый, риса и овощей — от светлого до темно-оранжевого. Запах: тушеного мяса птицы, риса и овощей. Вкус: тушеного мяса, риса и овощей, умеренно соленый.

Заведующий производством (шеф-повар) Технолог (калькулятор)

Заключение

В данной работе была разработана производственная программа Кофейни «Arabica» в г. Пенза. Кофейня является предприятием работающим на полуфабрикатах, и имеет доготовочные и кондитерский цех.

В кофейне реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т. д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Так же были произведены расчёты количества потребителей, соотношение различных групп блюд и разработано меню одного дня.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

2. ГОСТ Р 50 764−09 «Услуги общественного питания. Общие положения».

3. Ратушный А. С, Баранов Д. А. и др. Технология продукции общественного питания / Учебное пособие. М.: Мир, Колос. 2003. — 321 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Здобнов А.И., Цыганенко В. А., Пересичный М.И.М.: Изд-во «А.С.К.». 2007. — 656 с.

5. Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд/ Багурина Е.М.М.:изд-во «Цита». 2006. — 410 с.

6. Т. Никуленкова, Ю. И. Лаврененко, Г. Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания»

7. Аносова М. М., Кучер Л. С. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 1985 г. Москва, «Экономика» — 2002 г.