Изучение гормона кортизола в халал-продукции

Изучение гормона кортизола в халал-продукции

Более двух лет назад в Казахстане началась работа по разработке, развитию и методике внедрения малазийского халяль-стандарта MS 1500:2004, который полностью соответствует исламским канонам и требованиям. Сегодня продукты стандарта халяль — в частности, изделия из мяса — уже пользуются широкой популярностью. И не удивительно: ведь халяль — это продукты питания, выработанные в соответствии с мусульманскими традициями, которые употребляются в пищу лицами любой национальности и вероисповедания. При Ассоциации хаджи Казахстана даже создан специальный технический комитет по вопросам международного стандарта МС 1500 — Halal Food.

На постсоветском пространстве единственной страной, где разработан государственный стандарт халал-продукции, стал Казахстан, в 2006 году получивший международный сертификат, подтверждающий высокое качество этих продуктов и занявший первое место (с получением Гран-при всемирной выставки продукции, изготовленной по законам шариата).

Халяль (араб. бЗбН) — в шариате дозволенные действия, лежащие между обязательным и запретным.

Халяльная продукция имеет ряд преимуществ по сравнению с продукцией, выработанной по традиционной технологии, оно по вкусовым качествам превосходит нехаляльную продукцию, что объясняется следующими особенностями забоя животных: читается молитва, затем перерезается сонная артерия и обеспечивается полное удаление крови из туши.

Страх, тревожное ожидание и поведенческие конфликты приводят к нарушениям высшей нервной деятельности и, по определению И. П. Павлова (1924), к «ошибке» процессов возбуждения и торможения в центральной нервной системе (ЦНС). Рефлекторная теория была обогащена исследованиями А. А. Орбели (1935) об адаптационно-трофической функции симпатической нервной системы и А. Д. Сперанского (1935) о нервной трофике в механизмах заболевания и выздоровления. W. Canon (1929, 1932) сформулировал принцип гомеостаза, показав, что единство и постоянство внутренней среды организма поддерживается цепью сложных и многообразных процессов, в которых почти универсальная роль принадлежит симпатико-адреналовой системе. Концепция стресса и общего адаптационного синдрома, сформулированная Н. Selye (1936, 1956), получила свое развитие в работах L. Levy (1980), базирующихся на теории функциональных систем.

Согласно концепции Г. Селье (1936), под влиянием стресса, возбуждающего гипоталамус, продуцируются гормоны, стимулирующие синтез и выделение гормонов гипофиза (адренокортикотропный гормон — АКТГ, тиреотропный гормон и др.). Под влиянием АКТ 1 корковый слой надпочечников выделяет кортикоиды. Глюкокортикоиды в больших количествах угнетают тимус, лимфатические узлы. При изучении динамики массы тимуса у животных отмечено значительное ее уменьшение в условиях искусственно созданного стресса.

Кортизол в организме человека синтезируется корой надпочечников при непосредственном участии гормона АКТГ, производимого гипофизом. Он является важнейшим элементом в ответной реакции организма на стрессовые ситуации. Отклонения в уровне данного гормона может привести к различным заболеваниям. Кортизол это гормон, выделяемый надпочечниками, получил название «Гормон Стресса». Как правило, он присутствует в нашей системе, более высокий уровень утром и низкий ночью. В его функции входит регулирование давления крови, глюкозы, инсулина, баланса сахара в крови, воспалительные реакции и иммунные функции.

Базовый уровень кортизола подвержен большим колебаниям в зависимости от физиологического состояния. Уровень кортизола (нг/мл) у коров черно-пестрой породы за 31−60 дней до отела находится в пределах 56,6±8,8, за 21−30 дней до отела- 70±5,1, за 1−10 дней до отела- 80,9±12, в день отела- 120,3±12, через 1−10 дней после отела-35,1±4,4, через 11−30 дней- 43,2±2,3. Концентрация кортизола в крови у баранов колеблется от 100 до 350 нмоль/л, АКТГ — от 70−700 нг/мл.

В задачу нашего исследования входило изучение уровня кортизола в крови и фиксирование гормона кортизола в крови животных до и в процессе забоя.

Концентрация кортизола определялась методом иммуноферментного анализа у 3-х баранов Едильбаевской породы с п. Айдарлы Жамбылского района Алматинской области на ИФА анализаторе набором для определения кортизола «Вектор Бест» сотрудниками учебно-научно диагностической лаборатории Казахстанско-Японского Инновационного центра. Исследуемые образцы проводили в 2 повторах и 14 лунках для калибровочных проб и контрольных сывороток. Внесли в соответствующие лунки в дубликатах по 25 мкл каждой калибровочной пробы и контрольной сыворотки. В остальные лунки внесли в дубликатах по 25 мкл исследуемых образцов сыворотки. Внесли во все лунки по 100 мкл раствора конъюгата. После перемешивания содержимого планшета инкубировали 60 мин. при температуре 37 0 С. По окончании инкубации, удалили содержимое лунок аспирацией и отмыли лунки 5 раз по 250 мкл отмывочным раствором. Внесли в лунки по 100 мкл раствора субстракта тетраметилбензидина (ТМБ) в течении 2−3 минут. Инкубировали 10−20 минут в темноте при температуре 18−250 С в зависимости от степени развития синего окрашивания. Внесли во все лунки по 100 мкл стоп-реагента, при этом содержимое лунок окрасилось в ярко-желтый цвет. Определили оптическую плотность в лунках на фотометре при длине волны 450 нм. Измерение ОП растворов в лунках планшета произвели в течении 15 мин после внесения стоп-реагента. Построили в полулогарифмических координатах калибровочный график. Определили по калибровочному графику содержание кортизола в исследуемых образцах.

Таблица 1.

По результатам иммуноферментного метода анализа у 3-х баранов в крови выявили следующее: уровень концентрации кортизола до забоя составили 153,3 нмоль/л, 229,0 нмоль/л и 239,5 нмоль/л, а во время забоя 355,6 нмоль/л, 411,3 нмоль/л и 569,4 нмоль/л, тогда как условия содержания и кормления были одинаковы.

Чем больше стресса, тем больше кортизола, чем больше кортизола, тем дольше организм испытывает напряжение, а значит и дольше время физического восстановления.

Фактически полученная концентрация кортизола в крови, н моль/л.

Рисунок 1.

кортизол животное забой мясо.

• 1. Шейх Юсуф Кардави, Дозволенное и запретное в Исламе (перевод М. Саляхетдинов, — Москва, изд-во «Андалус», 2004). — 34−41 с.
• 2. Скородумов П. М., Мясная индустрия, 2004, № 4 — 19−20 с.
• 3. Роль кортизола при стрессе и воспалении. Противовоспалительный эффект кортизола «Физиология. Физиология человека»
• 4. Рогова И. А. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник. / -М.: Агропромиздат, — 576 с.: ил.
• 5. Заяс Ю. Ф., Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
• 6. Спринцис, П. Стресс животных и его влияние на качество мяса / П. Спринцис //Обзорная информация ЦНИИТЭИ мясомолпром. № 20. — М., 1977. — 28 с.