Влияние антиокислителей и консервантов на сроки хранения мяса птицы и полуфабрикатов

Влияние антиокислителей и консервантов на сроки хранения мяса птицы и полуфабрикатов

Важным критерием определения качества мяса бройлеров и его санитарно-гигиенической безопасности является микробиологическая стабильность. Увеличить длительность хранения традиционных продуктов птицеводства в несколько раз позволяют применяемые в настоящее время антиокислители и консерванты. В статье рассматриваются результаты проведенного микробиологического мониторинга мяса бройлеров, изучена степень влияния раствора активного гипохлорита натрия на поверхностную микрофлору мяса бройлеров и подобрана оптимальная концентрация при различных временных экспозициях, определена возможность пролонгирования сроков хранения куриных полуфабрикатов с применением пищевой добавки «Лавитол».

Птицеводческой отрасли отводится значительная роль в обеспечении населения высококачественными продуктами животного происхождения. За последние годы отечественный рынок продукции птицеводства значительно расширился и стал более конкурентоспособным. Повысились требования к ассортименту, качеству и срокам ее годности.

Для удовлетворения этих потребностей необходимо понимать и учитывать факторы, влияющие на качество продукта. Для каждого вида пищевых продуктов существует некоторое конечное время, в течение которого они сохраняют требуемый уровень безопасности, органолептических, микробиологических и биохимических свойств. Это время и может быть определено как срок их хранения.

Несмотря на возникающие трудности при определении сохраняемости качества, а также сроков хранения продукции птицеводства, в последние годы наблюдается значительный прогресс в разработке научных подходов к этим проблемам. Данная проблема по-прежнему остается предметом постоянных исследований. В большинстве случаев создаются определенные трудности при прогнозировании сроков хранения продуктов переработки мяса птицы [1−2]. В связи с этим представляется необходимой разработка научно-обоснованных промышленных технологий переработки мяса птицы, которые были бы альтернативой традиционным методам переработки мяса птицы и обеспечивали максимальное увеличение сроков хранения. При этом технологические приемы не должны вызывать органолептических изменений продукта и повышать интенсивность окислительной и микробиальной его порчи.

Современные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы предусматривают пролонгирование сроков их хранения при гарантии безопасности и стабильности качественных показателей. Микробиологические, биохимические и физико-химические факторы пищевых продуктов редко действуют независимо друг от друга, однако степень их влияния создает предмет для обсуждения. Изучение этих факторов, а также физических изменений, происходящих в продукте, в процессе его производства и хранения позволяет распознать те из них, которые наиболее важны относительно его безопасности, целостности и общего качества. Значения физико-химических и микробиологических показателей могут быть соотнесены с результатами органолептической оценки продукта, что дает возможность говорить о его качестве в целом.

Увеличить длительность хранения традиционных продуктов птицеводства в несколько раз позволяют применяемые в настоящее время антиокислители и консерванты. В настоящее время многие ученые и специалисты отрасли отдают предпочтение натуральным добавкам, способным оказать выраженное позитивное воздействие на организм человека [3]. мясо бройлер птицеводство добавка Среди компонентов пищевых добавок с антиокислительным действием особый интерес представляет дигидрокверцетин входящий в состав пищевой добавки «Лавитол», — смесь полифенолов гидратов: дигидрокверцетина, дигидрокемпферола и нарингенина, получаемых из древисины лиственницы даурской (сибирской).

С целью получения доброкачественной, безопасной для здоровья населения продукции птицеводства перед нами были поставлены следующие задачи:

• · провести микробиологический мониторинг мяса бройлеров;
• · изучить степень влияния раствора активного гипохлорита натрия на поверхностную микрофлору мяса бройлеров и подобрать оптимальную концентрацию при различных временных экспозициях;
• · определить возможность пролонгирования сроков хранения куриных полуфабрикатов с применением пищевой добавки «Лавитол».

Важным критерием определения качества мяса бройлеров и его санитарно-гигиенической безопасности является микробиологическая стабильность [4]. Нами были проведены исследования динамики количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и наличия бактерий группы кишечной палочки (БГКП), плесени, Salmonellа, Ргоteus тушек цыплят бройлеров, обработанных раствором активного гипохлорита натрия.

Опытные образцы тушек бройлеров обрабатывали раствором активного гипохлорита натрия концентрацией 100, 250, 500 и 750 мг/л в течение 3, 5 и 7 мин. Контрольные тушки обрабатывали стерильным физиологическим раствором или оставляли без обработки в соответствии с ТУ, в пределах тех же временных интервалов.

После получения оптимальных режимов обработки тушек бройлеров раствором активного гипохлорита натрия концентрацией 500 мг/л в течение 5 мин. для дальнейших исследований были выбраны рубленые полуфабрикаты, поскольку условия их хранения осложняются действием пероксидантных ингредиентов. Для исследований было выбрано два вида фарша; «Домашний» и «Обыкновенный», приготовленных по стандартной технологической схеме в соответствии с ТУ 9214−235−23 476 484−2000. В опытные образцы добавляли пищевую добавку «Лавитол» в количестве 0,025, 0,050 и 0,075% к массе сырья. Препарат смешивали с десятой частью общего количества сырья и последовательно вносили при вращающихся лопостях мешалки в течение 1−2 мин. Далее перемешивание проводили в течение 2−3 мин. для равномерного распределения добавки в фарше. Развитие окислительных изменений в опытных и контрольных образцах оценивали по количеству первичных продуктов окисления — пероксидного числа.

В результате проведенных исследований нами были получены следующие результаты. Бактериологические исследования смывов с контрольных и подопытных тушек цыплят бройлеров свидетельствуют о наличии на поверхности тушек кокковой микрофлоры, находящейся в пределах нормы. Возбудители пищевых токсикозов, токсикоинфекций и острых кишечных инфекций в контрольной и опытных группах отсутствовали. Бактерии группы кишечной палочки стафилококки не выявлены. Результаты изучения общей микробной обсемененности тушек цыплят бройлеров, обработанных раствором активного гипохлорита натрия, представлены в таблице 1.

Равномерное снижение обсемененности поверхностной микрофлоры наблюдалось на всех этапах обработки раствором активного гипохлорита натрия. Однако обработка мяса птицы раствором активного гипохлорита натрия концентрацией 500 мг/л более 10 мин. и концентрацией 750 мг/л при всех временных экспозициях приводит к снижению качественных показателей мяса птицы. Таким образом, обработка тушек птицы раствором активного гипохлорита натрия концентрацией 500 мг/л при экспозиции 5 мин. является наиболее целесообразной.

Таблица 1 — Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в образцах цыплят-бройлеров.

Полученные данные позволяют утверждать, что добавление пищевой добавки «Лавитол» в фарш куриный «Домашний» и «Обыкновенный» способствует торможению процесса окисления жировой фракции. С целью разработки рекомендаций по практическому применению добавки «Лавитол» представляется целесообразным его дальнейшее изучение и установление эффективных доз, позволяющих существенно удлинять сроки хранения различных групп полуфабрикатов из мяса птицы.

• 1. Антипова Л. В. Модификация рецептур вареных колбас из мяса птицы // Мясная индустрия. — Москва. — 2005. — № 7. — С. 36−40.
• 2. Базарнова Ю. Г. Влияние белковых препаратов на сохраняемость качества мясных изделий // Мясная индустрия. — Москва. — 2004. — № 11. — С. 37−41.
• 3. Гуринович Г. В. Препарат для продления срока годности мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия. — Москва. — 2005. — № 2. — С. 31−33.
• 4. Козак С. С. Снижение микробной обсемененности тушек птицы // Птица и птицепродукты. — Москва. — 2005. — № 2. — С. 50−53.