Разработка технологического плана производства хлеба домашнего

— 2 ;

ФГОУ СПО «Калужский технологический колледж».

Специальность 260 202 Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий.

Курсовая работа.

По дисциплине.

Технология и организация хлебопекарного производства.

На тему.

Разработка технологического плана производства хлеба домашнего округлой формы на БГО в печи Г4-ПХ4С-25..

Калуга 2008.

Введение

3.

Теоретическая часть 4.

1.1 Характеристика изделия 4.

1.2 Описание технологического процесса 6.

Расчетная часть 7.

2.1 Расчет мощности печи и выхода на предприятии 7.

2.2 Расчет выхода изделий 9.

2.3 Расчет производственной рецептуры 11.

2.4 Расчет запасов сырья 15.

2.5 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья 17.

2.6 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения 19.

2.7 Расчет оборудования тесторазделочного отделения 20.

2.8 Расчет оборудования для хранения готовой продукции 21.

Заключение

22.

Список литературы

23.

Значение хлеба в питании населения. Хлеб — гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Огюст Перментье, живший в 18 веке. «Хлеб, — писал Перментье, — является великодушным подарком природы, такой пищей, которой нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и так только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его не ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он на столько нужен человеку, что едва, родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много — в среднем 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешёвым продуктом питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем наполовину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качество хлеба.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

1.1 Характеристика изделия.

Хлеб домашний представляет собой подовое штучное изделие массой 0, 4 или 0, 8 кг круглой или продолговато-овальной формы с наколами на верхней корке. Цвет корки от желтого до светло-коричневого.

Таблица 1. — Характеристика изделия.

Таблица 2. — Требования к качеству.

Таблица 3. — Технологический режим производства изделия.

Таблица 4. — Унифицированная рецептура.

Таблица 5. — Данные для расчета производительности печи.

Таблица 6. — Данные для расчета выхода изделия.

1.2 Описание технологического процесса.

Молоко, предварительно подогретое, добавляют при замесе теста. Готовое тесто делят на куски установленной массы. Перед формовкой рекомендуется предварительная 5-минутная расстойка тестовых заготовок. Продолжительность окончательной расстойки в зависимости от условий 30−40 мин. Выпекают изделия на поду, допускается выпечка на листах. При выпечке на поду расстоявшиеся заготовки при посадке в печь перекладывают швом вниз. Перед посадкой изделия накалывают деревянной шпилькой. Продолжительность выпечки 30−35 мин. При температуре увлажненной камеры 210−215°С. Готовые изделия укладывают в лотки в один ряд.

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Расчет мощности печи и выхода на предприятии.

Часовая производительность печи, Рч, кг/ч, рассчитывается по формуле.

N * n * m * 60.

Рч = ——————————————, (1).

Tвып.

где N — количество рядов изделий (по длине пода печи), шт.;

n — количество изделий в 1 ряду (по ширине пода печи), шт.;

m — масса одного изделия, кг;

Tвып. — продолжительность выпечки, мин.

Количество изделий по длине пода N, шт., рассчитывается по формуле.

L — a.

N = ————————-, (2).

d + a.

где L — длина пода, мм;

a — зазор между изделиями (при автоматизированной посадке), мм;

d — диаметр изделия, мм.

Количество изделий по ширине пода n, шт., рассчитывается по формуле.

B — a.

n = ————————-, (3).

d + a.

где B — ширина пода, мм;

a — зазор между изделиями (при автоматизированной посадке), мм;

d — диаметр изделия, мм.

1200 — 50.

N = ————————- = 49, 79 = 49 (шт.).

190 + 50.

2100 — 50.

n = —————————- = 8, 54 = 8 (шт.).

190 + 50.

49 * 8 * 0,8 * 60.

Рч = —————————————— = 627, 20 (кг/ч).

Расчет суточной производительности печи, Рсут., кг/сут., рассчитывается по формуле.

Рсут. = 627, 20 * 23 = 14 425, 60 кг/сут. (4).

Таблица 7. — Расчет суточной мощности предприятия.

График работы печи.

— пересмена.

2.2 Расчет выхода изделий.

Выход хлеба и хлебобулочных изделий по методу Б. Н. Николаева Вхл., %, рассчитывается по формуле.

mбр. mуп. mус.

Вхл. = mт. * (1 — ———-) * (1 — ———-) * (1 — ———-), (5).

100 100 100.

где mт — масса теста, кг;

mбр. — затраты на брожение, %;

mуп. — затраты на упек, %;

mус. — затраты на усушку, %.

Масса теста mт, кг, вычисляется по формуле.

mс * (100 — wср.).

mт = —————————————, (6).

100 — wт.

где mс — масса сырья, кг;

wср — средневзвешенная влажность, %;

wт — влажность теста, %.

Средневзвешенная влажность теста wср, %, рассчитывается по формуле.

m1 * w1 + m2 * w2 + … + mn * wn.

wср = ——————————————————————, (7).

mc.

где m1, m2,mn — масса сырья дозируемого по рецептуре, кг;

w1,w2,wn — влажность сырья дозируемого по рецептуре, кг.

Влажность теста wт, %, рассчитывается по формуле.

wт = wхл. + n, (8).

где wхл. — влажность хлеба, %;

n — разница между влажностью теста и хлеба (т.к. m = 0,8 кг, n = 1).

wт = 44 + 1 = 45%.

100 * 14,5 + 1,0 * 75 + 1,5 * 3,5 + 3,0 * 0,14 + 25,0 * 88.

wср = —————————————————————————————————————- = 28, 59%.

130,5.

130,5 * (100 — 28,59).

mт = ——————————————- = 169, 44 кг.

100 — 45.

3,3 12 4,0.

Вхл. = 169, 44 * (1 — ———) * (1 — ———) * (1 — ———) = 138, 4%.

100 100 100.

Ориентировочный выход хлеба Вхл.ор., %, рассчитывается по формуле.

Вхл.ор. = Вхл. расч. — П, (9).

где П — сумма потерь при производстве, %.

2.3 Расчет производственной рецептуры.

Общий часовой расход муки mмч, кг, рассчитывается по формуле.

Pч * 100.

mмч = —————————- (10).

Вхл.

627, 20 *100.

mмч = ——————————— = 453, 2 кг.

138, 4.

Общий минутный расход муки mмобщ., кг/мин, рассчитывается по формуле.

mмч.

mмобщ. = —————- (11).

453, 2.

mмобщ. = —————— = 7, 6 кг/мин.

Масса муки на замес полуфабриката (опары) mмп/ф, кг/мин, рассчитывается по формуле.

mмобщ. * 60.

mмп/ф = ——————————- (12).

7, 6 * 60.

mмп/ф = ———————— = 4, 56 кг/мин.

Масса муки на замес теста mм.т., кг/мин, рассчитывается по формуле.

mм.т. = mмобщ. — mмп/ф (13).

mм.т. = 7, 6 — 4, 56 = 3, 04 кг/мин Масса дрожжевой суспензии mдр.сусп., кг, рассчитывается по формуле.

mмобщ. * mдр.рец. * (1+Х).

mдр.сусп. = —————————————————-, (14).

где mдр.рец. — количество дрожжей дозируемых по рецептуре на 100 кг муки, %;

Х — количество частей воды на 1 часть дрожжей.

7, 6 * 1, 0 * (1+3).

mдр.сусп. = ————————————— = 0, 3 кг.

Таблица 8. — Содержание сухих веществ в опаре..

Масса полуфабриката (опары) mп/ф, кг, рассчитывается по формуле.

mс.в.п/ф * 100.

mп/ф = ——————————————, (15).

100 — wп/ф.

где mс.в.п/ф — масса сухих веществ в полуфабрикате, кг;

wп/ф — влажность полуфабриката, %.

3, 92 * 100.

mп/ф = —————————— = 7 кг.

100 — 44.

Масса воды для замеса полуфабриката (опары) mв. п/ф, кг/мин, рассчитывается по формуле.

mв.п/ф = mп/ф — mсыр. п/ф, (16).

где mсыр. п/ф — масса сырья в полуфабрикате, кг.

mв.п/ф = 7 — 4, 86 = 2, 14 кг/мин Масса солевого и сахарного растворов m… р-ра, кг/мин, рассчитывается по формуле.

mмобщ. * mсыр.рец.

m… р-ра = ——————————————-, (17).

Ср-ра где mсыр.рец. — количество сырья по рецептуре на 100 кг муки, %;

Ср-ра — концентрация раствора, %.

7, 6 * 1, 5.

mсол.р-ра = ———————————- = 0, 44 кг/мин.

7, 6 * 3, 0.

mсах.р-ра = ———————————- = 0, 46 кг/мин.

Масса молока цельного mмол., кг/мин, рассчитывается по формуле.

mмобщ. * mсыр.рец.

mмол. = —————————————- (18).

7, 6 * 25.

mмол. = ————————- = 1, 9 кг/мин.

Таблица 9. — Сухие вещества в тесте.

Масса полуфабриката (теста) mт., кг/мин, рассчитывается по формуле (15).

7, 09 *100.

mт. = ————————— = 12, 89 кг/мин.

100 — 45.

Масса воды для замеса полуфабриката (теста) mв.т., кг/мин, рассчитывается по формуле (16).

mв.т. = 12, 89 — 12, 84 = 0, 05.

Таблица 10. — Производственная рецептура.

2.4 Расчет запасов сырья.

Суточный расход муки mм.сут., кг/сут, рассчитывается по формуле.

mм.сут. = mмч * 23 (19).

mм.сут. = 453, 2 * 23 = 10 423, 6 кг/сут Таблица 11. — Суточный расход муки.

Суточный расход сырья mсыр.сут., кг/сут, рассчитывается по формуле.

mм.сут. * mсыр.рец.

mсыр.сут. = ————————————— (20).

10 423, 6 * 1, 0.

mдр.сут. = ———————————— = 104, 23 кг/сут.

10 423, 6 * 1, 5.

mсол.сут. = ———————————— = 156, 35 кг/сут.

10 423, 6 * 3, 0.

mсах.сут. = ———————————— = 312, 71 кг/сут.

10 423, 6 * 25, 0.

mмол.сут. = ———————————- = 2 605, 9 кг/сут.

Таблица 12. — Суточный расход сырья.

Масса сырья с учетом срока хранения mсыр.зап., кг, рассчитывается по формуле.

mсыр.зап. = mсыр.сут. * Tхран., (21).

где Tхран. — продолжительность хранения.

mм.зап. = 10 423, 6 * 7 = 72 965, 2 кг.

mдр.зап. = 104, 23 * 3 = 312, 69 кг.

mсол.зап. = 156, 35 * 12 = 1 876, 2 кг.

mсах.зап. = 312, 71 * 15 = 4 690, 65 кг.

mмол.зап. = 2 605, 9 * 1 = 2 605, 9 кг Таблица 13. — Запас сырья на складе.

2.5 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья.

Количество силосов или бункеров N, шт., рассчитывается по формуле.

mмсут.

N = ———————-, (22).

mмб© где mмсут. — запас муки на сладе, кг;

mмб (с) — масса муки в бункере (силосе), кг.

Таблица 14. — Расчет количества бункеров.

Всего: 6.

Принимаем для хранения муки бункер М — 111 в количестве 6 штук.

72 965, 2.

N = ——————— = 4, 86 = 5 шт.

15 000.

Объем емкости для хранения солевого раствора V, м3, рассчитывается по формуле.

mсол.зап. * 100 * К.

V = ——————————————————-, (23).

С * 100.

где К — коэффициент увеличения объема;

С — содержание соли % к массе раствора, %.

1 876, 2 * 100.

V = ————————————— = 72, 16 м³.

26 * 100.

Принимаем емкость для хранения солевого раствора Т1-ХСУ-2.

Расчет количества штабелей N, шт., рассчитывается по формуле.

mсах.зап.

N = ——————————-, (25).

mсах.шт.

где mсах.шт. — количество мешков в одном штабеле, шт.

Масса сахара в одном штабеле mсах.шт., шт., рассчитывается по формуле.

mсах.шт. = n1 * n2 * mсах.меш.

где n1 — мешков в ряду, шт.;

n2 — мешков в высоту, шт.;

mсах.меш. — масса сахара в 1 мешке, кг.

mсах.шт. = 3 * 8 * 50 = 1 200 кг.

4 690, 65.

N = ————————— = 3, 91 = 4 шт.

1 200.

Количество производственных бункеров N, шт., рассчитывают по формуле.

mмч * Tхр.

N = ———————————, (26).

mмб© где Tхр. — продолжительность хранения муки в бункере, ч;

mмб (с) — масса муки в одном бункере, кг.

453, 2 * 7.

N = ————————- = 2, 12 = 3 шт.

1 500.

Принимаем 3и производственных бункера марки ХЕ-162.

Количество просеивателей N, шт., рассчитывается по формуле.

mмч.

N = ———————, (27).

Qч.

453, 2.

N = ——————— = 0, 15 = 1 шт.

3 000.

Принимаем 2а просеивателя типа «Бурат ПБ — 1,5».

2.6 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения.

Общий объем бункера для брожения опары Vоп., м3, рассчитывается по формуле.

mмч * Tбр. * 100 * n.

Vоп. = ——————————————, (28).

1000 * g * (n — 1).

где mмч — минутный расход муки на приготовление полуфабриката, кг/мин;

Tбр. — продолжительность брожения, ч;

n — количество секций в бункере, шт.;

g — норма загрузки муки на 100 л емкости.

4, 56 * 210 * 100 * 6.

Vоп. = —————————————— = 5, 0 м³.

1000 * 23 * (6 — 1).

Принимаем бункер для брожения опары И8-ХТА-12/2.

Ритм сменяемости секций брожений бункера r, мин, рассчитывается по формуле.

Tбр. * 60.

r = ————————, (29).

n — 1.

210 * 60.

r = ———————— = 2 520.

6 — 1.

Объем стационарного корыта для брожения теста Vб/т, м3, рассчитывается по формуле.

mм.общ. * Tбр. * 100.

Vб/т = —————————————- (30).

1000 * g.

7, 6 * 60 * 100.

Vб/т = —————————————- = 1, 98 м³.

1000 * 23.

Принимаем корыто для брожения теста И8-ХТА-12/2.

2.7 Расчет оборудования тесторазделочного отделения.

Количество тестоделителей Nд, шт., рассчитывается по формуле.

nп * 1, 05.

Nд = —————————, (31).

nд.

где nп — минутная потребность печи в тестовых заготовках, шт./мин;

1, 05 — коэффициент, учитывающий остатки и брак;

nд — производительность.

Минутная потребность в тестовых заготовках nп, шт., рассчитывается по формуле.

Pп.ч.

nп = =————————- (32).

60 * М.

627, 20.

nп = =————————- = 13, 07 = 13 шт.

60 * 0, 8.

13 * 1, 05.

Nд = ————————-;

Принимаем Тестоделитель А2 — ХТН Количество люлек в расстойном шкафу Nр, шт., рассчитывается по формуле.

N * Tр

Nр = ———————, (33).

Tв где N — количество люлек, рядов листов, рядов изделий в печи, шт.;

Tр — продолжительность расстойки, мин;

Tв — продолжительность выпечки, мин.

49 * 40.

Nр = ——————— = 56 шт.

Принимаем расстойный шкаф Т1-ХР2−3-60.

2.8 Расчет оборудования для хранения готовой продукции..

Количество контейнеров для хранения готовой продукции Nк, шт., рассчитывается по формуле.

Pп.ч. * Tхр

Nк = ————————-, (34).

nлот * mизд.

где Tхр — продолжительность хранения, сут;

nлот — количество лотков, шт.

627, 20 * 10.

Nк = ————————- = 313, 6 = 314.

25 * 0, 8.

Принимаем хлебный контейнер А2-ХМТ/25 в количестве 314 шт.

Заключение

..

В данной работе были проведены расчеты производственной рецептуры и оборудования для производства хлеба домашнего округлой формы на БГО в печи Г4-ПХ4С-25.

1. Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

2. Курсовое проектирование методические указания. — М.: Министерство пищевой промышленности, 1984.

3. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1984.

5. Цыганов Т. Б. технология хлебопекарного производства. — М.: ПрофОбл издательство, 2001.