Обоснование технико-экономической необходимости строительства бара в поселке «Западный»

• 1. Аналитический раздел
• 1.1 Перспективы по развитию общественного питания в стране
• 1.2 Характеристика действующей сети предприятий общественного питания
• 2. Экспериментальная часть
• 2.1 Обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия
• 2.2 Обоснование вместимости предприятия по пропускной способности
• 2.3 Обоснование места строительства
• 2.4 Обоснование режима работы
• 2.5 Организация технологического процесса
• 2.6 Обоснование источников снабжения
• 3. Разработка производственной программы
• 4. Сравнение отечественных и передовых зарубежных технологий и решений
• Заключение
• Библиографический список
• Введение
• Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества.
• Оно было и остается наиболее перспективной и быстроразвивающейся отраслью экономики России. Исследование Евромонитор Интернешнл показало, что в 2010 году емкость российского рынка общественного питания достигла $ 12 млрд, при этом рост по сравнению с предыдущим годом составил 8% в денежном выражении.
• Целью данной курсовой работы является обоснование технико-экономической необходимости строительства бара в поселке «Западный». По мере ускорения ритма жизни потребителей в городах наблюдается увеличение числа предприятий общественного питания в новых районах, а также рост популярности мест, где можно быстро перекусить или купить еду на вынос. Еще одним трендом посткризисного рынка является интерес потребителей к более экзотичным кухням, например азиатской, а также все более сильный акцент на здоровом образе жизни, особенно в группе более состоятельных потребителей. Сегмент заведений, осуществляющих доставку готовых блюд на дом и продажу еды на вынос, все еще недостаточно развит, однако он имеет огромный потенциал. Рестораны полного обслуживания наиболее сильно пострадали от кризиса, и, возможно, этому сегменту понадобится еще 2−3 года на восстановление.
• Для выполнения поставленной цели потребуется. Проанализировать перспективы развития и характеристики действующих сетей предприятий общественного питания. Обосновать необходимость строительства выбранного типа предприятия и места строительства. Вместимости предприятия по пропускной способности. Режима работы, технологического процесса и источников снабжения. Разработать производственную программу. Сравнить отечественные и передовые зарубежные технологии и решения. И перенять полезные нововведения.
• 1. Аналитический раздел

1.1 Перспективы по развитию общественного питания в стране

Рынок общественного питания России за последнее время пережил и спады, и подъемы. В 2009 году, в период финансового кризиса, спад российского рынка общественного питания составил в сопоставимых ценах 12.7%. Но уже в 2010 г. наметилась очевидная тенденция роста этого сегмента рынка. В 2011 г. оборот российского рынка общественного питания составил уже 410, 7 млрд. рублей, что на 4% больше, чем в 2010 году. На увеличение оборота рынка общественного питания повлияло принятие «антиалкогольного закона», согласно которому была запрещена продажа алкоголя крепостью более 15% в розничной сети.

Проблема поиска путей развития общественного питания неоднократно являлась предметом исследования ряда ученых.

Вместе с тем, новый этап развития потребительской кооперации, обусловленный возрастанием ее социально-экономической роли в обществе, требует устойчивого развития каждой отрасли кооперативного хозяйства. Это обусловливает необходимость поиска путей развития общественного питания системы и решения проблемы повышения его доходности.

Основная тенденция рынка общественного питания — это расширение сетей ресторанов, баров, кафе, заведений быстрого питания. Сети наиболее активно осваивают крупные города России. Только в Москве сосредоточен 41% всех сетевых заведений. Все большую долю среди открывающихся ресторанов стали занимать необычные ранее для нашей страны кофейни, пиццерии, японские суши-бары, рестораны авторской кухни и другие заведения. Успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и квалификации ресторана.

Кроме того, активное развитие пищевой индустрии идет в регионах. По данным исследований сегодня по всей России насчитывается более 30 000 предприятий общественного питания. Потенциал рынка в России велик: так, если в США одна точка питания приходится на 150 человек, в Европе — на 300, то в России — на 2 000 человек.

Негативные прогнозы в развитии российского рынка общественного питания связываются с ожиданиями второй волны мирового финансового кризиса. Из-за кризиса население начинает экономить на питании вне дома, т.к. спрос на питание вне дома трудно назвать первоочередным. Это один из факторов, способных затормозить развитие рынка общепита. Другими факторами риска являются грядущая в 2014 году отмена единого налога на вмененный доход, недостаточность нормативно-правовой базы в регулировании этого сегмента рынка, запрет на курение в общественных местах.

Развитие общественного питания системы происходит под воздействием ряда факторов, в числе которых дефицит собственных оборотных средств, низкий покупательский спрос населения (как правило, сельского), возрастающая конкуренция со стороны других хозяйствующих субъектов и другие. Их совокупность оказывает влияние на темпы развития отрасли и препятствует росту уровня доходности предприятий общественного питания.

В маркетинговом исследовании рынка общественного питания России уделено внимание появлению и развитию российских сетей ресторанов и кафе. Материалами исследования подтверждается, что именно франчайзинг является одной из самых широко используемых возможностей для открытия новых заведений общепита и развития этого сегмента рынка в целом по стране.

1.2 Характеристика действующей сети предприятий общественного питания

На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей. Неоспоримым фактом является то, что абсолютное большинство предприятий общественного питания расположены в городах. Людям, проживающим в городе, предоставлен огромный выбор заведений общественного питания: рестораны, кафе, бары, кофейни, буфеты, закусочные, ПБО и т. д. Повара готовы предложить экзотические блюда итальянской, испанской, арабской, французской, китайской, японской кухонь.

Местом расположения предполагаемого предприятия является новый поселок на берегу Шершневского водохранилища «Западный». Число проживающих в этом районе составляет 64 тыс. человек.

На данный момент в этом районе отсутствует сфера общественного питания. Основной контингент питающихся в кафе, ресторанах и барах — молодежь и люди среднего возраста и среднего достатка. Кроме того, большой популярностью пользуются услуги по проведению банкетов и вечеринок. В данном районе при отсутствии конкурентов можно рассчитывать на посещаемость данного заведения.

Необходимое количество посадочных мест в общедоступных предприятиях общественного питания определяется на первую очередь строительства и рассчитывается по формуле:

(1)

где Nколичество жителей в районе строительства;

Р_н— нормативное количество мест;

Р — необходимое количество мест

Таблица 1 — Количество посадочных мест на предприятиях общественного питания в поселке Полетаево

По результатам таблицы 1 можно сделать вывод о том, что общее количество посадочных мест, а также количество посадочных мест баров, кафе и столовых превышают нормативные значения. По количеству посадочных мест в, закусочных и кофейнях отклонения отрицательные, в виду малой площадью заведений.

строительство бар конкурентоспособность вместимость

2. Экспериментальная часть

2.1 Обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия Согласно ГОСТ Р50 762−2007"Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания", утвержденному приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 года, предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Выбранный тип предприятия — бар. В соответствии с установленной ГОСТом 50 762−2007 классификацией бар — предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

— по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания — бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бари пр.;

— по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досугавидео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар, бар «Ночной клуб» и др.;

— по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

— по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса — «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

— «люкс» — широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

— «высший» — большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

— «первый» — определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Режим работы: ежедневно с 11.00 до 24.00 часов, в выходные до 04.00 утра.

Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчет либо по картам экспресс оплаты по счету, предъявленному посетителю официантом.

Концепцию данного заведения отличают:

— Демократичность — предприятие работает без навязывания определенного время провождения;

— особый подход к качеству сырья и изготавливаемой продукции;

— гибкая ценовая политика — цены доступные рядовым посетителям, наличие акций и бонусов.

Несмотря на то, что фактические количество посадочных мест на предприятиях данного типа превышает нормативное значение, а также на дефицит таких типов предприятий, как рестораны, кофейни, ПБО и закусочные, было принять решение о строительстве бара. Принимая во внимание место расположения и основной контингент предприятий общественного питания, строительство бара является наиболее целесообразным.

Успех бара зависит от множества факторов. Расположение бара играет важную роль. Однако главный залог успеха — это найти свою аудиторию. Именно на аудиторию (целевую группу) следует ориентироваться, создавая интерьер бара, планируя меню и уровень цен. Как показывает практика, люди не охотно тратят деньги на питание вне дома. Основной аудиторией нашего бара является платежеспособное население в возрасте от 18 до 50 лет. Заинтересовать посетителей можно в первую очередь концепцией, идеей, которой проникнуты все уровни организации бара (название, интерьер, рекламно-информационная продукция, тип обслуживания) или предлагаемым ассортиментом блюд и напитков. Необходимо продумать целый ряд развлекательных мероприятий, которые заставят посетителей обратить внимание на вновь открывшееся заведение. Отправляясь в бар, человек хочет отдохнуть или развлечься. Тематические вечеринки, наличие танцплощадки и услуги диджеев, возможность трансляций спортивных матчей привлекут посетителей. Насколько положительными и полными будут впечатления от посещения заведения, зависит от внешнего вида здания, оформления зала, барной стойки, от качества посуды, естественно, от качества еды и напитков, от настроения и поведения персонала.

Конкурентами предприятия будут являться заведения в близлежащих районах города.

Отличия от конкурентов:

— по расположению: бар располагается в самом поселке. Тесть не надо некуда далеко ехать. Приятный вид на водохранилище, не какой суеты, природа, спокойствие.

— по качеству изготовляемой продукции: одно из главных преимуществ будущего бара — это высокое качество производимой продукции и предоставляемых услуг, а так же наличие различных акций.

Успешная деятельность бара должна обеспечиваться реализацией продукции и услуг, которые:

— отвечают четко определенным потребностям в отдыхе, развлечении, еде;

— удовлетворяют требованиям потребителя — в безопасности, качества, ассортимента;

— соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям («О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг»);

— отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества («О защите прав потребителей»);

— предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

— обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей проектируемое предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

— по графику работы: наш бар будет работать до последнего гостя, предоставляя посетителям возможность приятно провести вечер после тяжелого рабочего дня.

— по услугам и времяпрепровождению: для желающих отдохнуть и расслабиться, тихая музыка, спокойная обстановка, уютный интерьер и вежливое обслуживание, для любителей активного отдыха по выходным будут проводиться дискотеки, тематические мероприятия, Для любителей спорта и настольных игр предусмотрены плазменные телевизоры, удобные кресла и диванчики.

2.2 Обоснование вместимости предприятия по пропускной способности Предприятия питания состоят из двух функциональных групп помещений: а) предназначенных для обслуживания посетителей; б) предназначенных для изготовления кулинарной продукции.

Оптимальные величины количества мест в зале общедоступных предприятий питания: рестораны: 50 — 200, бары: 25 — 100, кафе: 25 — 200, столовые: 25 — 200, закусочные 25 — 50, кафетерий: 8 — 50.

Рассматриваемое кафе проектируется на 75 мест, 30 из которых места в банкетном зале. Более крупное предприятие может привести к убыточности, увеличатся издержки производства, будет простаивать оборудование.

Технологические расчеты начинаются с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки зала. При составлении графика учитывают режим работы, примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия. Коэффициент загрузки зала в разные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала.

Число потребителей Nч, чел, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывается по формуле

(2)

Где — оборачиваемость места в течение данного часа;

x — коэффициент загрузки зала, %;

р-количество посадочных мест.

Определим потенциальное количество потребителей по примерному графику загрузки зала.

Таблица 2 — График загрузки зала

Выполнив расчеты, исходя из примерного графика загрузки зала и средней оборачиваемости одного посадочного места, можно сделать вывод о том, что за день бар посетит 421 человек.

2.3 Обоснование места строительства

Рациональное размещение сети предприятий ресторанного хозяйства предусматривает создание наибольших удобств для населения по месту работы, учебы, проживания, отдыха и во время перемещения, а также обеспечения высокой эффективности работы самого предприятия. Необходимо учитывать такие факты как численность населения, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений, наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность.

Современные города характеризуются в большинстве случаев четко обозначенных четырех основных зон: промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха.

В промышленной зоне как правило размещаются столовые при производственных предприятиях и магазины кулинарии. Для жилищно-административной зоны характерно размещение студенческих, школьных, общедоступных столовых, кафе, ресторанов, баров, закусочных. В коммунально-складской зоне, как правило, предприятия общественного питания не предусмотрены. Зоны отдыха предусматривают наличие парков, садов, спортивных комплексов, зрелищных предприятий, пляжей. Здесь может быть создано наибольшее количество постоянно действующих предприятий ресторанного бизнеса.

Большое значение имеет организация пешеходной и транспортной системы: там, где пересекаются большие потоки, размешивают больше и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

Расположение проектируемого бара — в начале улицы Центральной которая ведет к выезду из поселка в город. Таким образом, ежедневно едя на работу или возвращаясь с нее, провожая детей в школу, отправляясь за покупками, значительная часть жителей будет проезжать мимо предприятия. Кроме того, выбранная локация не только расположена в оживленном месте, но и построено не вблизи жилых зданий.

2.4 Обоснование режима работы

Режим работы любого предприятия общественного питания зависит от типа предприятия, места расположения, предполагаемого контингента питающихся.

Выбранный режим работы торгового зала кафе — с 11.00 до 24.00 часов в будние дни и с 12.00 до 04.00 в выходные, это наиболее рентабельный график работы для предприятия подобного типа, в результате которого предприятие будет успешно функционировать.

Начало работы проектируемого бара обусловлено тем, что первыми посетителями будут являться сотрудники близлежащих предприятий, желающие перекусить в обеденный перерыв.

Время окончания работы кафе, продиктовано, экономической нецелесообразностью более долгого режима, так как после 12 часов ночи в будние дни практически все посетители покидают заведение. Работа до 4 часов утра обусловлена провидением дискотек и молодежных вечеринок.

График работы цехов начинается за 1 час до начала работы торгового зала, так как на раздаче к моменту открытия торгового зала должны быть все блюда, указанные в меню, и заканчивает свою работу за час до закрытия. Следовательно, работа в производственных цехах начинается с 10.00 часов и заканчивается в 23.00 и 03.00 — в выходные дни. Рабочий день производственных работников составляет 12и 16часов соответственно, схема работы: 2 дня рабочий, 2 следующих выходных. Трудовым законодательством не ограничена максимальная продолжительность рабочей смены при суммарном учете рабочего времени.

Согласно ст. 104 Трудового кодекса РФ в организациях или при выполнении отдельных видов работ, где по условиям производства (работы) не может быть соблюдена установленная для данной категории работников ежедневная или еженедельная продолжительность рабочего времени, допускается введение суммированного учета рабочего времени с тем, чтобы продолжительность рабочего времени за учетный период (месяц, квартал и др.) не превышала нормального числа рабочих часов. Недельная продолжительности рабочего времени не превышает 45 часов, а значит соответствует установленным нормам.

2.5 Организация технологического процесса

Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Выпускаемая продукция является скоропортящейся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

Кроме того, посещаемость бара в различные часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредвиденная, что затрудняет работникам производственной сферы четко спланировать завоз сырья, продукции, обработку сырья и приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы.

Все это требует постоянной корректировки в организации труда поваров, официантов и других служб подразделений предприятия.

В процессе приготовления кулинарной продукции необходимо строго соблюдать правила санитарного режима на производстве, вести строгий контроль за качеством блюд.

В зависимости от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства:

— полный цикл производства — первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией;

— неполный цикл технологического процесса: приготовление собственной продукции как из сырья, так и из полуфабрикатов — овощных, мясных, рыбных, поступающих от других производителей.

Проектируемое предприятие общественного питания относится к предприятиям с полным циклом технологического процесса.

Для обеспечения бесперебойной работы, на предприятии должен храниться определенный запас продуктов. Для этой цели служит группа складских помещений. Складские помещения предприятия служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Складская группа состоит в свою очередь из охлаждаемых камер для хранения мяса, рыбы, гастрономии, скоропортящихся продуктов, напитков и изделий, подвергшихся глубокой заморозке. Из неохлаждаемых кладовых кроме кладовой сухих продуктов, овощей, необходимо иметь кладовую вино-водочных изделий.

Предприятие будет иметь производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной.

В связи с этим производственные помещения подразделяются на: заготовочные (мясо-рыбный и овощной цехи); доготовочные (горячий, холодный цехи); специализированные (мучной цех); вспомогательные — раздаточные, хлеборезка.

В заготовочных цехах предприятия производят механическую обработку сырья — мяса, рыбы, птицы, овощей — и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов.

Овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада, а с другой — имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: складовощной цех (предварительная обработка) -горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

Различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса.

В овощном цехе оборудованы моечные ванны и рабочие столы.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов.

Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками и т. д.

Обработка овощей ведется вручную или средствами малой механизации, используют средний и малый ножи поварской тройки, специальные выемки и овощерезки. В овощном цехе должно быть достаточное количество тары для обработанных овощей.

Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при работе в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда:

— необходимо поддерживать температуру в цехе не ниже 16 °C и не допускать образования сквозняков;

— пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды;

— производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

— женщинам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг, а вдвоем — 50 кг, мужчинам — до 80 кг. Для переноса груза большей массы использовать тележки. Выгрузку овощей из ванн производить с помощью черпаков, имеющих отверстия для стекания воды;

— при очистке лука должны работать вытяжные устройства.

В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. В связи с тем, что происходит совместная обработка различных видов продуктов, необходимо обратить внимание на ряд особенностей данного цеха. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливаются ванна для промывания мяса, стол производственные столы для приготовления полуфабрикатов, мясорубка. В цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На участке обработки рыбы размещаются отдельные: ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов.

Мясо-рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места. [9]

К доготовочным цехам относятся горячий и холодный цехи. Здесь завершается технологический процесс производства, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, доготовка первых и вторых блюд, также выполняется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей.

Горячий цех недалеко от раздаточной. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, жарочные шкафы, электрофритюрницы, гриль. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Приготовление широкого ассортимента блюд требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2−6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. Операции в основном выполняют вручную или средствами малой механизации.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, горкой, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В барах применяют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд.

При организации заготовочных и доготовочных цехов любой мощности необходимо соблюдение следующих условий: обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов; минимальные технологические и транспортные грузопотоки; объединение в одних помещениях производств, требующих одинакового температурного режима и влажности; обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности; размещение складских помещений в одном блоке.

Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием — основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции.

При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и класса предприятия.

Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил техники безопасности и охраны труда работников.

2.6 Обоснование источников снабжения

Исходным сырьем в технологических процессах предприятий общественного питания служат сельскохозяйственные продукты, не прошедшие технологической обработки, а также разнообразные пищевые продукты, подвергшиеся полной или частичной переработке на предприятиях пищевой промышленности. К первой группе сырья относятся: свежие картофель, овощи, зелень, плоды, ягоды, цитрусовые, бахчевые, живая и охлажденная рыба, нерыбные морепродукты, пернатая дичь, грибы и др. Ко второй группе сырья относятся: мука, крахмал, крупы, макаронные изделия, бобовые, сахар, пищевые жиры, молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, рыбопродукты, яйца и яичные товары, сельскохозяйственная птица, субпродукты, овощные, мясные, рыбные и комбинированные полуфабрикаты, специи, приправы и др.

Продовольственное сырье и пищевые продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны по качеству соответствовать стандартам и гигиеническим требованиям и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.

Количество фасованного товара в фирменной упаковке производителя oбычно определяют путем подсчета единиц упаковки без взвешивания, нефасованные продукты взвешивают в соответствующей таре на весах определенной грузоподъемности. Факт приемки оформляют товарной накладной с подписями поставщика и получателя товара.

К предпринимательским договорам по продаже (реализации) товаров относятся договор купли-продажи, включая договор поставки товаров, договор контрактации, договор продажи предприятия и др.

Договор поставки товаров, по которому поставщик-продавец, осуществляющий предпринимательскую деятельность, обязуется передать в обусловленный срок или сроки производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.

Договор контрактации — особый вид договора на реализацию товара, заключаемого между субъектами предпринимательства. По договору контрактации производитель сельскохозяйственной продукции обязуется передать выращенную (произведенную) им сельскохозяйственную продукцию заготовителю — лицу, осуществляющему закупки такой продукции для переработки или продажи. В отличие от договора поставки, по договору контрактации продавец обязан произвести (вырастить) сельскохозяйственную продукцию для того, чтобы продать ее покупателю (заготовителю).

Договор финансовой аренды (лизинг) — это соглашение сторон, по которому арендодатель обязуется приобрести в собственность указанное арендатором имущество у определенного им продавца и предоставить арендатору это имущество за плату во временное владение и пользование для предпринимательских целей. Арендодатель в этом случае не несет ответственности за выбор предмета аренды и продавца.

По договору простого товарищества двое или несколько лиц (товарищей) обязуются соединить свои вклады и совместно действовать без образования юридического лица для извлечения прибыли или достижения иной, не противоречащей закону цели. Предметом договора простого товарищества является совместная деятельность товарищей для достижения определенной в договоре цели.

Договором складского хранения является договор, в силу которого товарный склад (хранитель) обязуется за вознаграждение хранить товары, переданные ему товаровладельцем (поклажедателем), и возвратить эти товары в сохранности. Товарным складом признается организация, осуществляющая в качестве предпринимательской деятельности хранение товаров и оказывающая связанные с хранением услуги.

Таблица 3 — Источники снабжения

Наиболее важные критерии, при выборе поставщиков — качество поставляемой продукции, удаленность поставщика от предприятия, сроки выполнения заказов и др.

Доставка продуктов осуществляется централизованным способом. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При централизованной доставке завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, что позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

На предприятии используется транзитная и складская форма поставок. Транзитная представляет собой такую форму поставки, при которой продукция поставляется непосредственно от поставщика-производителя, минуя склады и базы. Транзитная поставка осуществляется такими поставщиками, как ООО ТД «Молпродукт-Урал», ООО «СиА», ЗАО «Равис» и ООО «Калинка». Транзитная форма поставки ускоряет движение товара, устраняет необходимость в дополнительных расходах на погрузку, разгрузку и сокращает размер товарных потерь, позволяет сохранять качество товара. Данная форма поставки используется для снабжения предприятия молоком, кисломолочной продукцией, хлебобулочными изделиями и т. д.

Складская форма поставки предполагает наличие промежуточного звена в виде базы. Такая форма поставки обеспечивает лучшую комплексность, доставка осуществляется в необходимых количествах от одного поставщика. Это снижает потребность в больших запасах товара на предприятии.

3. Разработка производственной программы Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В последнее время многие рестораны стали включать в меню ассортимент основных продуктов.

При составлении меню учитывают ряд факторов:

— спрос посетителей на тот или иной вид продукции;

— тип и класс предприятия;

— ассортиментный минимум;

— сезонность продуктов;

— разнообразие блюд по дням, продуктам и способам обработки;

— наличие сырья на складе;

— квалификационный состав исполнителей;

— время начала работы зала;

— наличие специализированного оборудования и др.

Меню — не только показатель уровня предприятия общественного питания, но и отражение его концепции. Поэтому оно должно соответствовать стилю заведения и его интерьеру. Грамотно составленное и красиво оформленное меню вполне может помочь повысить покупательский спрос. Такое меню напрямую влияет на выбор блюд посетителями, а значит и на количество продаж и уровень доходов предприятия.

Правильно составленное меню это:

— эффективное средство маркетинга и контроля над ценами;

— индикатор пожеланий клиентов и возможностей предприятия;

— контроль уровня доходности каждой товарной позиции в ассортименте;

— в известной мере «организатор» трудового процесса.

Большинство предприятий общественного питания открытой сети в настоящее время применяют статичное меню, которое не меняется день ото дня, за исключением блюд, не имеющих спроса.

Предприятия общественного питания закрытой сети, обслуживающие постоянные контингенты потребителей (промышленные предприятия, школы и т. д.), используют цикличное меню, повторяющееся через определенный промежуток времени.

В зависимости от обслуживаемого контингента потребителей существуют следующие виды меню.

Меню дежурных блюд и экспресс-обедов. Данные виды меню применяются преимущественно в дневные часы работы ресторана. В меню включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в блоках питания при вокзалах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, супы — двух, горячие блюда-четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки — трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции.

На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в шашлычных — с шашлыков; в пельменных — с пельменей.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся — в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонемента. При составлении меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощные рагу, овощные пюре.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2−3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным.

В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5−6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7−10 лет; 11−13 лет; 14−17 лет) с разным выходом порций.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета ½ и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

Для проектируемого предприятия целесообразно будет разработать меню со свободным выбором, коктейльное и банкетное меню.

Таблица 4 — Меню бара со свободным выбором