Первичная переработка крупного рогатого скота. 
Основные технологические операции переработки и их значение для выхода продукции высокого товарного качества

Первичная переработка животных складывается из последовательно проводимых основных операций: оглушение, обескровливание, съемки шкуры или удаления с нее волосяного покрова, отделения головы и конечностей, извлечения внутренностей (нутровка), распиловки, туалета туш, клеймение, оценки качества мяса и взвешивания [7, c.107].

Убой является первой технологической операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при хранении.

Оглушение. Различают два способа убоя животных на мясо: убой без оглушения и убой с предварительным оглушением.

Оглушают главным образом крупный рогатый скот, лошадей и свиней. Убой овец и коз проводят обычно без оглушения. Оглушение проводят с целью вызвать у животного бессознательное состояние и лишить его способности двигаться. Благодаря этому создаются условия для безопасного обескровливания, в процессе которого прекращается жизнь животного. Оглушают животных с таким расчетом, чтобы до окончания обескровливания они не начали двигаться и в то же время у них не прекращалась бы деятельность сердца, так как с остановкой сердца прекращается удаление крови из туши.

Существует несколько способов оглушения.

Оглушение стилетом. Для оглушения этим способом зафиксированному животному наносят укол обоюдоострым ножом (стилетом) в отверстие между затылочной костью и атлантом (рис.1). При этом нож (стилет) касается продолговатого мозга. От такого укола животное падает и теряет сознание.

Рисунок 1. Оглушение стилетом [8].

Этим способом оглушения не достигается хорошее обескровливание туши вследствие повреждения продолговатого мозга и быстрого наступления смерти животного.

Оглушение молотом. Простейшим способом оглушения является удар молотком в лобную часть головы, чуть выше уровня глаз. Удар должен быть такой силы, чтобы не нарушилась целость лобной кости и не возникло кровоизлияние в мозг, которое может вызвать быструю смерть животного. Кроме того, мозг при этом теряет товарную ценность как пищевой продукт. Для оглушения используют деревянный молот с металлическим пояском по краям и выпуклой ударяющей поверхностью. Масса молота 2−2,5 кг с рукояткой 1 м. В целях безопасности животное привязывают к железному кольцу, закрепленному в полу.

Электрооглушение. Более прогрессивным является оглушение убойных животных электрическим током. Электрооглушение производят в специальных боксах. Оглушение производят путем накладывания на затылочную часть головы животного, находящегося в боксе, двух острых электродов, вмонтированных в стержень (рис. 2).

Напряжение электротока при оглушении крупного рогатого скота регулируют в зависимости от возраста и величины животного.

Воздействие тока промышленной частоты (50Гц) напряжением 70−200 В (для быков 220 В, для молодняка 70−80 В, сила тока во всех случаях равна 1 А) при условии хорошего контакта в течение 6−20 с достаточно, чтобы вызвать электронаркоз продолжительностью 5−7 мин.

Рисунок 2. Схема электрооглушения крупного рогатого скота: 1 — копье (стек); 2 — провод для тока, идущего в копье; 3 — штепсельная розетка; 4 — заземление; 5- железная плита с подключенным к ней электрическим проводом; 6 — резиновая плита; 7 — предохранитель [8].

На полу бокса установлена металлическая пластинка, на которую животное становится передними конечностями. Под задними конечностями животного уложена изолирующая резиновая плита. Вторым контактом служит острый конец стека. При прокалывании стеком кожи в области головы (затылка) электрический ток проходит через голову и передние конечности на металлические пластины. Часть электрического тока попадает в сердце, и в случае превышения дозировки может вызвать его паралич и тем самым смерть животного.

В настоящее время практикуется более модифицированный способ электрооглушения крупного рогатого скота. Для этого на пол бокса укладывают несколько металлических пластин. Каждая пластина подключена к фазе, разноименной по отношению к соседней. При включении тока животное оказывается под его воздействием, поскольку наступают на две разноименные фазы. Этот способ упрощает операцию оглушения, но смертельные случаи наблюдаются чаще. У рабочего под ногами должен находиться резиновый коврик.

Оглушенных животных через поднимающуюся переднюю стенку бокса перемещают на предтоковую площадку и приступают к разделке туши.

Преимущества электрооглушения перед другими видами оглушения:

• а) уменьшение количества смертных случаев скота;
• б) лучшее обескровливание туш;
• в) не травмируется мозг.

Однако электрооглушение имеет недостаток: ток иногда действует на сердечные узлы симпатической нервной системы и вызывает паралич сердца, вследствие чего обескровливание оказывается неудовлетворительным [3, c.209].

Обескровливание крупного рогатого скота производят при вертикальном положении животного, подвешенного за задние ноги, головой вниз. Перед обескровливанием делают в месте перехода шеи в туловище разрез, отделяют часть пищевода от трахеи и перевязывают пищевод шпагатом. Наложение на пищевод лигатуры препятствует вытеканию содержимого желудка и предохраняет тушу от загрязнения. После этого перерезают ножом шейные кровеносные сосуды. Продолжительность обескровливания 6−8 мин. Вытекающую кровь собирают для технических целей в находящийся в месте обескровливания бетонированный желоб или в тазик, противень и т. п.

При сборе крови для пищевых и лечебных целей животных обескровливают полым ножом В. Ю. Вольферца (рис. 3).

электрооглушение рогатый скот клеймение.

Рис. 3. Полый нож В. Ю. Вольферца для обескровливания крупного рогатого скота: 1 — вырез и 2 — щели в лезвии; 3 — углубления и 4 — пружинная кнопка для фиксирования ручки; 5 — передвижная ручка; 6 — резиновый шланг для сбора крови [9].

Вначале делают продольный разрез кожи на шее, перевязывают шпагатом пищевод, затем вводят полый нож в грудную полость, прижимая его к правой стороне трахеи, чтобы он попал в правое предсердие. Кровь вытекает через отверстие ножа и прикрепленный к нему шланг в подставленный стерильный бидон. В один бидон собирают кровь от небольшой группы животных (6−8 голов) и проставляют на нем те же номера, что и на тушах. После бурного истечения крови нож извлекают и рану расширяют простым ножом. Оставшуюся кровь собирают для технических целей.

Съемка шкуры — процесс трудоемкий и составляет 30−40% времени, затрачиваемого на переработку животных. Снимать шкуры с туш необходимо сразу же после обескровливания, не допуская при этом на шкуре прирезов и порезов ее, повреждений мышц. Порезы портят Шкуру и служат причиной перевода ее в пониженные сорта. Повреждение мышечной ткани облегчает проникновение в глубокие слои туши микроорганизмов, вызывающих порчу мяса. Кроме того, выхваты мяса и жира, как и порезы, снижают товарную ценность туш.

Съемка шкур с туши включает забеловку (частичную съемку вручную) и окончательную съемку, осуществляемую в основном с помощью механических средств.

Площадь забеловки у крупного рогатого скота составляет 20−25%, у свиней — 35−40% всей поверхности туши. Качество забеловки оказывает большое влияние на дальнейшую съемку шкуры. Забеловку туш крупного рогатого скота при вертикальном положении производят в следующей последовательности: отделяют уши, снимают шкуру, начиная с лобной части головы, затем со щеки, шеи, нижней челюсти, другой щеки и затылка. Голову отделяют и подвешивают на крючья. Снимают шкуру с задних конечностей и отделяют их, перерезав сухожилия и связки сустава за добавочными копытцами. Снимают шкуру с вымени (мошонки), паха и хвоста. Извлекают прямую кишку, разрезав ткани на глубину 10−12 см вокруг анального отверстия. Для съемки шкуры с живота и груди делают продольный разрез по белой линии туши до шеи, начиная от хвоста. Шкуру отделяют по всей длине разреза по обе стороны на 10−15 см с таким расчетом, чтобы нижние края боковой, лопаточно-плечевой и веерообразной мышц были обнажены на 4−6 см. Забеловку задних конечностей заканчивают съемкой шкуры на бедре и голяшках после предварительного ее разреза от анального отверстия до паха. Забеловку передней части туши начинают с передних конечностей и их отделения. Шкуру снимают с плече-лопаточной области на 5−7 см, боковой части груди и одной трети ширины шеи. Окончательную съемку шкуры осуществляют с помощью механических установок.

При механической съемке шкур тушу фиксируют за передние конечности. Снятые шкуры направляют в шкуропосолочное отделение.

Выход шкур зависит от вида животного, он может быть представлен следующими данными:

• — крупный рогатый скот — 5,9% к живой массе;
• — свиньи — 5,2% к живой массе;
• — мелкий рогатый скот — 66,0 дц²;
• — лошади — 4,5% к живой массе.

После этого делают забеловку шейной части туши так, чтобы шкуру можно было захватить петлей из цепи и произвести ее съемку с помощью лебедки.

Извлечение внутренностей (нутровка). Нутровка туш состоит в выемке внутренних органов из грудной и брюшной полостей. Следует помнить, что при задержке выемки кишечника более 2 ч после убоя животного туша должна быть подвергнута бактериологическому исследованию.

Перед извлечением внутренних органов из туш крупного рогатого скота производят разрубку грудной кости по средней линии, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта. Затем разрубают лонное сращение тазовых костей, производят отделение прямой кишки от окружающей ткани, у самок отделяют вымя, у самцов — половые органы. Для извлечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии живота, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника. Вначале удаляют сальник (жировые отложения) с желудка, извлекают желудок, кишечник, а затем, подрезав диафрагму, вынимают печень, сердце, легкие, пищевод, трахею и диафрагму, которые помещают на предварительно подготовленную чистую тару (тазы, противень и др.).

Распиловка. После нутровки туши крупного рогатого скота и свиней делят на продольные полутуши. В отдельных случаях каждую полутушу крупного рогатого скота разделяют на две четвертины между 12-м и 13-м ребрами. Туши разделяют вдоль позвоночника, слегка отступив в сторону от линии верхних остистых отростков. Туши свиней после разделения на полутуши оставляют естественно соединенными в шейной области.

Зачистка туш — ответственная операция, и правильность ее проведения оказывает определенное влияние на качество и выход мяса. В тушах крупного рогатого скота отделяют почки и окружающий их жир, срезают бахрому, очищают зарез от сгустков крови, обрезают диафрагму и отделяют хвост между 2−3 хвостовыми позвонками. Удаляют кровоподтеки, патологически измененные ткани, остатки внутренних органов, механические загрязнения. При зачистке туш свиней обрезают побитости, кровоподтеки, удаляют бахрому и очищают шейную часть с внутренней стороны. Удаляют почки и жировую ткань, начиная от диафрагмы и заканчивая областью почек, отрезают хвост и задние конечности, жировую ткань с грудной полости и диафрагму. На свиных тушах сохраняют щековины (баки), имеющие вид трапеции. Голову отделяют между первым шейным позвонком и затылочной костью.

После зачистки туши (полутуши) промывают чистой теплой водой (25−35°С) с внутренней стороны, удаляют загрязнения кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта. С наружной стороны туши моют только при их загрязнении. В таких случаях тушу следует осушить, удалив воду, проведя тупой стороной ножа сверху вниз или чистым полотенцем. После зачистки и мойки туши (полутуши) подвергают товарной оценке, ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению.