Результаты исследований. 
Показатели качества мяса бычков различных генотипов

В результате исследований установлены межгрупповые различия по химическому составу мяса, при этом значительно варьировало содержание жира (табл. 1).

Табл. 1. Химический состав и энергетическая ценность средней пробы мяса подопытных бычков.

Наименьшее количество жира содержалось в мясе бычков породы лимузин (1,5−1,8% первая и вторая группа), а в средней пробе мяса бычков абердин-ангусской породы (третья группа) этот показатель был намного выше — 15,6%. Это свидетельствует о том, что у животных скороспелых пород рост мышечной ткани заканчивается в более раннем возрасте и в дальнейшем идет накопление жира. Низкое содержание жира в средней пробе мяса бычков породы лимузин (первая и вторая группа) обусловливает и меньшую энергетическую ценность 1 кг мякоти. По этому показателю они практически в 2 раза уступали бычкам абердин-ангусской породы (Згруппа), в 1,6 раза — черно-пестрой породе (четвертая группа) и в 1,9 разаабердин-ангус х черно-пестрым помесям (пятая и шестая группы).

По содержанию белка в средней пробе мяса бычков разных групп существенных отличий не обнаружено, что полностью согласуется с данными автора [5].

Следовательно, выращивание бычков породы лимузин даже до высоких весовых кондиций в условиях пойменного земледелия Припятского Полесья позволяет получать высококачественную постную говядину.

Пищевая ценность говядины зависит от содержания в нем аминокислот [2]. Изучение аминокислотного состава образцов мяса показало, что в нем находятся все аминокислоты, в том числе в большом количестве незаменимые, однако между группами существуют различия (табл. 2).

Табл 2. Аминокислотный состав средней пробы мяса бычков разных генотипов, мг/100г.

Так, наименьшее содержание треонина установлено в образце мяса шестой группы (абердин х черно-пестрые помеси) — 869,0 мг/100г, а наибольшее — в образце мяса второй группы (лимузины — 1019,6 мг/100г).

В образце мяса животных третьей группы было меньшее содержание валина, лейцина и фенилаланина, преимущество первой, второй, четвертой, пятой и шестой групп относительно третьей группы составило соответственно, мг: по валину — 112,9; 198,4; 117,6; 119,4; 216,4, лейцину — 960,3; 286,5; 121,9; 78,6; 129,0 и фенилаланину — 151,8; 141,2; 49,4; 45,8; 117,3.

В мясе бычков первой группы содержалось меньшее количество метионина — 371,2 мг и изолейцина — 1023,0 мг, а содержание лизина наименьшим было в четвертой группе — 1690,0 мг/100г.

Представляет интерес изучение содержания незаменимых аминокислот в мясе бычков разных генотипов. Содержание треонина в белке исследуемого мяса бычков было выше в образцах пятой и первой групп, и меньше — в шестой группы. Белок образцов шестой и пятой групп был более насыщен валином, метионином и фенилаланином.

Максимальное содержание лейцина установлено в белке мяса первой группы, изолейцина и лизина в белке второй группы, а содержание триптофана в белке всех исследованных образцов мяса отличалось незначительно.

Табл.3. Содержание незаменимых аминокислот в мясе бычков различных генотипов, % к белку

Для характеристики биологической ценности мяса определяли аминокислотный индекс — отношение незаменимых аминокислот к заменимым. Всего по всем группам (1, 2, 3, 4, 5, и 6) аминокислотный индекс составил соответственно: 0,64; 0,67; 0,56; 0,61; 0,68 и 0,65 единиц. При этом самым низким аминокислотным индексом характеризовалось мясо бычков абердинангусской породы, а наиболее высоким — 0,67 и 0,68 во второй (лимузины) и пятой (абердин х черно-пестрая) группе.

Известно, что пищевая ценность мяса зависит от наличия в нем жира, который служит для организма источником энергии. Жир также необходим для биосинтеза липидных структур, кроме того жиры принимают участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболитов и токсичных веществ, с ними в организм поступают жирорастворимые витамины и незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты [3]. В настоящее время незаменимыми считаются линолевая и линоленовая жирные кислоты, которые должны поступать в организм с пищей.

В наших исследованиях наибольшее количество насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот содержалось в образцах мяса помесных животных абердин х черно-пестрых пятой и шестой групп (табл. 4).

Табл.4. Жирнокислотный состав, % от суммы ЖК и содержание холестерина в мясе бычков различных генотипов.

Максимальное содержание полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, а-линоленовой и арахидоновой) было установлено в мясе первой и второй групп бычков (лимузины), также в этих группах обнаружено меньше насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот.

В пищевой ценности мяса важную роль играет содержание витаминов, которое оказывает большое влияние на процессы метаболизма, энергетического обмена. Для сравнения витаминного состава мяса бычков разных пород определяли содержание водорастворимых витаминов группы В: тиамин (В.,), рибофлавин (В2), фолиевая кислота (Вс), ниацин (РР), а также жирорастворимого витамина Е (токоферол). Результаты исследований представлены на рис. 1−5.

Рис. 1. Содержание витамина РР в мясе подопытных бычков

Наибольшее количество ниацина содержалось в мясе бычков абердин-ангусской породы, витамина Е меньше — в мясе лимузинов второй группы (рис.2).

Рис. 2. Содержание витамина Е в мясе подопытных бычков

Больше всего фолиевой кислоты обнаружено в мясе бычков первой группы и меньше — во второй (рис.3).

Рис. 3. Содержание фолиевой кислоты в мясе подопытных бычков

По содержанию витаминов В₁ и В2 преимущество имели животные первой и третьей групп (см. рис. 4 и 5).

Рис. 4. Содержание витамина В1 в мясе подопытных бычков

Существенное влияние на качество мяса оказывает также содержание в нем минеральных веществ.

В исследованиях минерального состава опытных образцов мяса бычков установлено, что из макроэлементов в нем содержалось больше всего калия, который регулирует водный обмен в организме и выведение солей натрия, причем больше его находилось в мясе бычков первой группы — на 6,65%; 7,12%; 4,46%; 6,15% и 4,74%, чем соответственно в группах второй, третьей, четвертой, пятой и шестой.

В мясе бычков первой и второй групп также было максимальное содержание кальция и магния (табл. 5).

Рис. 5. Содержание витамина В2 в средней пробе мяса бычков

разных пород и помесей.

Табл. 5. Содержание минеральных веществ в мясе бычков разных генотипов.

Максимальное количество фосфора обнаружено в мясе бычков шестой группы, что на 3,3 — 13,1% больше, чем в других группах, содержание натрия было больше в мясе второй и пятой групп, меньше — в третьей группе (на 6,84%).

В мясе животных первой группы содержалось больше железа на 8,1%, 26,0%, 27,5%, 22,1%, 18,5% и меньше цинка на 10,72%, 6,30%, 5,18%, 15,84% и 8,58%, чем соответственно во второй, третьей, четвертой, пятой и шестой группах животных.

Максимальное количество меди содержалось в мясе абердин-ангусских бычков третьей группы, меньшее — у помесей пятой группы.